老年营养与膳食指导-营养学基础知识-1729731606966

营养学基础知识《老年营养与膳食指导》长沙民政职业技术学院老龄产业系曾小娟第四节碳水化合物3案例刘奶奶，因每次饮用牛奶后均出现胃肠胀气、腹痛、腹泻等胃肠不适症状，去医院就诊。经初步检查，刘奶奶无肠道感染性疾病，每次出现胃肠不适症状均在饮奶后，一般状况良好，无发热，腹部无压痛。问题：1、你认为刘奶奶胃肠不适症状是由什么原因引起的？2、在饮食上有何建议？碳水化合物（carbohydrate）由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物是最早被发现的营养素之一。因为一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等，国际化学名词委员会在1927年曾建议用“糖”（glugide）一词来代替碳水化合物，但由于习惯和接受率，“碳水化合物”一词至今仍被广泛使用。4一、碳水化合物分类按照化学结构分类5分类亚组组成糖类（1~2个单糖）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖（3~9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10个单糖）淀粉直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质一、碳水化合物分类www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」61、糖类1.1单糖——不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。7一、碳水化合物分类单糖按照羰基在分子中的位置醛糖、酮糖葡萄糖为己醛糖，果糖为己酮糖按碳原子数目乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖自然界的单糖主要是戊糖和己糖8一、碳水化合物分类（化学式C6H12O6）是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖（一般人无法尝到甜味）。在人体禁食情况下，它是体内唯一游离存在的单糖。主要存在于植物性食物中。中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。果糖是最甜的单糖，其甜度是蔗糖的1.2~1.5倍。是一种由6个碳和1个醛基组成的单糖，归类为醛糖和己糖。半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，是乳糖经消化分解后形成的，可在肝变成肝糖原而被利用。在肠道内吸收最快的单糖是半乳糖。可在奶类产品或甜菜中找到。葡萄糖果糖半乳糖单糖界代表9一、碳水化合物分类1.2双糖由二分子的单糖通过糖苷键形成，即可由两个相同的，又可由两个不同的单糖分子结合而成。常见的双糖有：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、异麦芽糖、龙胆二糖、海藻糖和乳糖等。10一、碳水化合物分类双糖界代表：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖（红，白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂，广泛存在于甘蔗、甜菜。乳糖由一分子葡糖糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物类的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度为5%，占奶类提供能量的30%~50%。麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。一、碳水化合物分类1.3糖醇糖醇是单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。糖醇代谢不需要胰岛素，常用于糖尿病膳食。在食品工业上，糖醇也是重要的甜味剂（无糖食品）和湿润剂，目前开发使用的有山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等。11一、碳水化合物分类2.寡糖又称低聚糖，是由3-9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。可分为功能性低聚糖和普通低聚糖。目前已知的几种重要的功能性低聚糖有低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚木糖、棉子糖和水苏糖等。一些低聚糖存在水果和蔬菜当中，多数低聚糖不能或只能部分被肠道消化酶分解而消化吸收，但能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」12被肠道细菌代谢，引起肠腔胀气，加工可减少一、碳水化合物分类2.寡糖功能性低聚糖：人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽糖外）的酶系统，因而不能被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」13一、碳水化合物分类3.多糖多糖（polysaccharide）是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n表示。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」14一、碳水化合物分类3.1

淀粉葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6

。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。是人类碳水化合物的主要来源。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」15一、碳水化合物分类3.1

淀粉www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」16淀粉支链淀粉易使食物糊化提高食物消化率直链淀粉易使食物老化形成难消化的抗性淀粉食物中直链和支链淀粉的含量不同，其含量变化取决于淀粉来源或加工方式一、碳水化合物分类3.2膳食纤维植物性食物或原料中糖苷键>3、不被人体消化吸收、对人体健康有意义的多糖类物质。主要包纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等,以及其他不可消化的碳水化合物。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」17膳食纤维可溶性纤维果胶、树胶不溶性纤维纤维素、半纤维素、木质素一、碳水化合物分类纤维素是植物细胞壁的主要成分,在人胃肠中不被消化酶所水解。在谷类中可溶性的半纤维素称为“戊聚糖”。可溶性和不可溶性半纤维素在食品中均有重要作用，如可增大食物体积。18一、碳水化合物分类果胶是存在于水果中的一种多糖，是植物细胞壁成分之一，柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶。树胶和胶浆存在于海藻、植物渗出液和种子中,具有凝胶性、稳定性和乳化性能,因此常被用于食品加工,使食品增稠、黏性增加。19一、碳水化合物分类抗性淀粉(resistantstarc,Rs)，可溶性膳食纤维,在人类小肠内不能吸收、在肠内被分解发酵为淀粉及其分解产物。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」20一、碳水化合物分类www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」21抗性淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用。二、碳水化合物的消化、吸收及功能22（一）碳水化合物的消化吸收肝糖元贮存由肝静脉入体循环低乳糖乳二、碳水化合物的消化、吸收及功能23（一）碳水化合物的消化吸收二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」2401提供和贮存能量每克葡萄糖在体内产生4kcal（16.7kJ）的热量；糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式；肌糖原只供给肌肉自身能量需要；肝脏糖原供给机体、组织，尤其是脑、神经细胞和红细胞。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」2502构成机体组织每个细胞都有糖类参与，如糖脂参与细胞膜建设、核糖核酸参与遗传信息传递。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」2603抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用，当碳水化合物摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮体（酸性化合物，过多引起血液酸性升高，出现酸中毒）。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」2704调节血糖被机体吸收的单糖有的直接被组织利用，有的以糖原形式贮存于肌肉与肝脏中。当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围内。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」2805节约蛋白质作用（二）碳水化合物的功能机体储存的脂肪酸不能直接转化成葡萄糖，因此不能为脑和神经细胞及血细胞提供能量，而蛋白质可以通过糖异生作用转化成葡萄糖，所以人在饥饿的时候，必须消耗组织中的蛋白质和糖原来满足机体能量需要。当机体摄入碳水化合物充足，可以减少蛋白质作为能量的消耗，用于更合适的地方。二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」2906增强肠道功能膳食纤维增加饱腹感、促进排便、降低血糖和胆固醇、改变肠道菌群（短链脂肪酸可降低肠道pH，改变肠内微生物菌群的构成和代谢，诱导益生菌大量繁殖。）（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」3007保肝解毒摄入足量碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使机体抵抗外来有害物质的能力增强。肝脏中葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用，从而保护肝脏。人体内肝糖元不足时，对酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降。人患肝炎时，要多摄入一些糖。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能31膳食纤维的生理功能1.吸水通便，改善肠道菌群，防止结肠癌2.降低血糖水平，防治糖尿病3.降低血清胆固醇4.防止胆结石的产生5.有利于控制体重三、碳水化合物的参考摄入量和食物来源（一）血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，因此也常说食物血糖生成指数是一种生理学参数。32三、碳水化合物的参考摄入量和食物来源食用含糖类50g的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或白面包）后，2h内体内血糖水平的比值（用百分比表示）。食物的GI是反映食物类型和碳水化合物吸收水平的一个参数。33GI食物类别食物特点>70高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，升高血糖的程度大55～70中GI食物介于两者之间<55低GI食物在胃肠道中停留的时间长，释放缓慢，升高血糖的程度小，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢米饭>面>粗粮和豆类www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」34三、碳水化合物的参考摄入量和食物来源www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」35（二）参考摄入量中国营养学会认为，现阶段成年人中国居民碳水化合物所供能量以占全日能量的50%~65%为宜，总碳水化合物的平均需要量为每天120g，纯糖所供热量总热量<10%。膳食纤维适宜摄入量为30g，“富贵病”病人在此基础上应+10～15g/d。每天摄入一定量的植物性食物如400~500g的蔬菜水果，及一定的粗粮如杂豆、玉米、小米等，可满足机体对于膳食纤维的需要。（三）食物来源膳食中可消化利用的碳水化合物主要来源为谷类和根茎类等植物性食物，其中含有大量的淀粉及少量的单糖和双糖。谷类中淀粉占70%，根茎类与豆类中的含量为20%~30%，它们是人体碳水化合物的主要来源。老年人应摄入适量谷类、水果、蔬菜和豆类作为膳食纤维来源，以防止便秘，同时还可以防治高血压、动脉粥样硬化、糖尿病、结肠癌等。www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」36www.islide.cc「让PPT设计简单起来！」37课后思考：1.碳水化合物的分类2.GI是什么？有什么实际意义？www.islide.cc「让PPT设计简单起