2024年烘焙师资格基础知识试题与答案

1.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。14.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装18.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织(),一段时间?C.使面团中的黄油更容易打发D.增加饼干的口感层次20.烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”?A.因为它的制作过程复杂，容易失败C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味22.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。27.在制作马卡龙时，为何需要让蛋白霜达到“硬性发A.使马卡龙外壳更加酥脆B.增加马卡龙的体积C.使马卡龙的颜色更加鲜艳D.确保马卡龙能够形成稳定的壳层结构28.烘焙中的“杏仁粉”在甜点制作中主要用于什么?A.增加甜点的香气和口感B.使甜点更加松软C.替代部分面粉以减少面筋的形成29.在制作面包时，为何需要进行二次发酵?B.增加面包的体积C.使面包的组织更加细腻30.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而A、蒸制31.必须进行擀叠的面坯是()面坯。32.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热第13页共51页37.在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。39.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。设备是()43.不属于西式面点的烘烤设备是()。45.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。A.增加甜味B.保湿C.防腐D.加速发酵A.低筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉52.烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于?A.节省时间B.确保蛋糕均匀受热C.提高烤箱温度D.去除烤箱异味53.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加A.美式咖啡B.浓缩咖啡C.拿铁咖啡D.卡布奇诺C、大型装饰蛋糕的拉网D、泡芙制品55.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有B、打蛋机C、和面机65.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适宜?A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡D.泡沫状即可66.烘焙中常用的发酵粉主要成分是?A.小苏打B.泡打粉67.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品品会()。B.裱花袋C.搅拌器70.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么?A.脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物B.蛋白质遇热变性凝固C.面粉与水结合形成面筋D.酵母发酵产生气体71.制作磅蛋糕时，为何会称之为“磅”蛋糕?A.因为它的重量精确到一磅C.因为它需要使用特殊的磅秤来称量材料D.因为它形状像磅秤的秤砣72.在制作戚风蛋糕时，为何蛋白和蛋黄需要分开打发?74.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进78.膨松剂的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。83.清酥面坯最不宜用()。87.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于()答案：1)蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11—13之2)粉色：要求粉色洁白，灰分较少。3)吸水量：达到一定吸水量。4)搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发答案：1)鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0—4℃冷藏保存，保质期1-2个月。2)活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，4.简述后加盐的目的及时间?答案：一)目的：1)缩短搅拌时间2)较好的水化作用3)适当降低面团温度4)减少能耗二)加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2—35.奶粉在面包制作中的功能是什么?(1)吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%,(3)对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团(4)表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉),且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖(还原糖)便与(5)延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，6.蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响?答案：(1)起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。(3)持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有7.面团搅拌分哪几个过程过程8.影响搅拌的因素答案：(1)搅拌速度(2)搅拌机种类(3)面团体积(4)面粉种类(5)面团水分(6)面团温度(7)面团中的油脂、奶粉含量(8)加盐方法(9)氧化剂与还原剂的影响13.为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结答案：1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料15.为什么蛋糕表面有斑点?答案：1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均2)泡打粉未拌匀3)糖未充分溶解。答案：1)单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃,烘烤2)双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，20.面包烘烤过程大致可分五个阶段答案：(1)烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟(2)酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60(3)体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，(4)表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐(5)烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定21.什么叫面包的老化，如何防止面包的老化?防止面包老化的方法有：1)调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40—60℃,可使面包保持2)良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37—40℃,同时冷却不能太快，以免表面3)选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上4)添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改5)添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉答案：1)按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小答案：面包粉：水分14%,蛋白质11—13%,碳水化合物74—76%,脂肪1—1,5%,灰分0.5%。蛋糕粉水分14%,蛋白质7—9.5%,碳水化合物75—77%,脂肪1—1.5%,灰分0.4%。27.什么叫淀粉糊化?2)溶剂作用。3)控制面团温度。5)帮助生化反应。6)延长货价期。答案：面包中心温度达到32℃,整体水分含量在38—4)面团表面干燥。3)提高面团温度。4)增加面团吃水量5)减少食盐、砂糖用量7)减少油脂用量9)增加酵母食物35.如何增大面包入炉急胀性?2)增大改良剂用量。3)降低入炉温度5)提前烘烤6)面团打硬一些36.面包制作的四种基本要素是什么?常见面包发酵37.酵母需要哪些营养?答案：1)碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是4)生长素：促进酵母生长的微量有机物质如BB泛38.软水和硬水制作面包会有什么缺陷?如何处理?1)面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主2)乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠40.理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件?1)油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少2)油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免3)融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂41.泡夫面糊制作时要注意什么?4)延长月饼保质期。答案：1)中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和2)使月饼的PH值达到易于上色的程度。3)可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口44.如何正确使用高糖酵母和低糖酵母?答案：凡加糖量超过8%的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。45.糖在生产面包中有哪些功能?答案：1)糖是酵母发酵的主要能量来源。2)糖是甜味剂3)糖是营养物质4)增加面团香味及色泽5)增加柔软度，延长面包货架期。46.油脂在生产面包中有哪些功能?答案：1)润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并