粮食发酵制品加工技术考核试卷

粮食发酵制品加工技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种粮食最常用于发酵制品的加工？（）

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.豆类

2.发酵过程中，哪种微生物起到主要作用？（）

A.细菌

B.真菌

C.放线菌

D.酵母菌

3.下列哪种粮食发酵制品在我国具有悠久的历史？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.豆腐乳

4.发酵过程中的温度控制对产品质量有何影响？（）

A.温度过高，有利于微生物生长

B.温度过低，有利于微生物生长

C.温度适宜，有利于微生物生长和产品质量

D.温度对微生物生长和产品质量没有影响

5.下列哪种粮食发酵制品是通过乳酸发酵制成的？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.味噌

6.发酵过程中的湿度控制对产品质量有何影响？（）

A.湿度越高，产品质量越好

B.湿度越低，产品质量越好

C.湿度适宜，有利于微生物生长和产品质量

D.湿度对微生物生长和产品质量没有影响

7.下列哪种粮食发酵制品是通过酒精发酵制成的？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.豆腐乳

8.发酵过程中，如何防止有害微生物的生长？（）

A.提高温度

B.降低湿度

C.严格控制卫生条件

D.增加糖分

9.下列哪种粮食发酵制品富含益生菌？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.豆腐乳

10.发酵过程中，微生物的代谢产物对产品质量有何影响？（）

A.有害影响

B.有益影响

C.无关影响

D.无法确定

11.下列哪种粮食发酵制品是通过醋酸发酵制成的？（）

A.面包

B.酸奶

C.醋

D.豆腐乳

12.发酵过程中，如何保证微生物的纯度？（）

A.严格控制卫生条件

B.随意添加微生物

C.使用已感染的原料

D.不进行任何控制

13.下列哪种粮食发酵制品具有降血压的作用？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.味噌

14.发酵过程中的氧气供应对产品质量有何影响？（）

A.氧气越多，产品质量越好

B.氧气越少，产品质量越好

C.氧气供应适宜，有利于微生物生长和产品质量

D.氧气对微生物生长和产品质量没有影响

15.下列哪种粮食发酵制品富含B族维生素？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.豆腐乳

16.发酵过程中的原料处理对产品质量有何影响？（）

A.原料处理越简单，产品质量越好

B.原料处理越复杂，产品质量越好

C.原料处理适宜，有利于微生物生长和产品质量

D.原料处理对微生物生长和产品质量没有影响

17.下列哪种粮食发酵制品具有调节肠道菌群的作用？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.味噌

18.发酵过程中的时间控制对产品质量有何影响？（）

A.时间越长，产品质量越好

B.时间越短，产品质量越好

C.时间适宜，有利于微生物生长和产品质量

D.时间对微生物生长和产品质量没有影响

19.下列哪种粮食发酵制品可以通过米曲霉发酵制成？（）

A.面包

B.酸奶

C.酿酒

D.味噌

20.发酵过程中的设备清洗对产品质量有何影响？（）

A.设备越脏，产品质量越好

B.设备越干净，产品质量越好

C.设备清洗干净，有利于微生物生长和产品质量

D.设备清洗对微生物生长和产品质量没有影响

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响粮食发酵制品的质量？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.原料处理

2.以下哪些粮食发酵制品属于乳酸发酵？（）

A.酸奶

B.泡菜

C.醋

D.酸面包

3.以下哪些微生物在粮食发酵中起到重要作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

4.以下哪些粮食发酵制品可以改善肠道健康？（）

A.酸奶

B.酸面包

C.酿酒

D.豆腐乳

5.以下哪些条件有助于防止发酵过程中的污染？（）

A.高温

B.严格卫生

C.控制湿度

D.避免交叉污染

6.以下哪些粮食发酵制品富含蛋白质？（）

A.酸奶

B.豆腐乳

C.酿酒

D.味噌

7.以下哪些因素会影响发酵过程中微生物的生长速度？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.营养成分

8.以下哪些粮食发酵制品可以降低胆固醇？（）

A.酸奶

B.酸面包

C.豆腐乳

D.味噌

9.以下哪些方法可以用于保持发酵制品的品质？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.盐腌

D.糖渍

10.以下哪些粮食发酵制品属于酒精发酵？（）

A.酿酒

B.酵母面包

C.醋

D.葡萄酒

11.以下哪些微生物可以用于粮食发酵制品的加工？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.沙门氏菌

12.以下哪些粮食发酵制品具有抗氧化作用？（）

A.酸奶

B.豆腐乳

C.酿酒

D.味噌

13.以下哪些条件有助于提高粮食发酵制品的口感？（）

A.适当的发酵时间

B.控制发酵温度

C.选用优质原料

D.增加糖分

14.以下哪些粮食发酵制品可以用于中式烹饪？（）

A.豆腐乳

B.味噌

C.酸奶

D.酿酒

15.以下哪些因素会影响粮食发酵制品的储存期限？（）

A.温度

B.湿度

C.包装方式

D.微生物种类

16.以下哪些粮食发酵制品可以通过发酵提高营养价值？（）

A.酸奶

B.豆腐乳

C.酿酒

D.面包

17.以下哪些方法可以用于检测发酵过程中的微生物活性？（）

A.观察颜色变化

B.检测pH值

C.显微镜观察

D.生物传感器

18.以下哪些粮食发酵制品可以用于西式烘焙？（）

A.酵母面包

B.酸奶

C.醋

D.葡萄酒

19.以下哪些因素可能导致发酵过程中出现质量问题？（）

A.原料不新鲜

B.发酵温度不稳定

C.设备污染

D.微生物种类不适宜

20.以下哪些粮食发酵制品在发酵过程中会产生气体？（）

A.酵母面包

B.酸奶

C.酿酒

D.豆腐乳

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.在粮食发酵制品中，_______是常见的发酵微生物之一。

2.发酵过程中，适宜的_______条件对微生物的生长至关重要。

3.粮食发酵制品如豆腐乳、味噌等，其独特的风味主要来自于_______。

4.发酵过程中，_______是保证产品质量的关键环节。

5.乳酸发酵的主要产物是_______。

6.在面包制作中，_______的加入可以使面团膨胀发酵。

7.粮食发酵制品在储存过程中，应保持在_______的温度下以延长保质期。

8.发酵豆腐乳时，常用的菌种是_______。

9.酿酒过程中，糖类通过_______发酵转化为酒精。

10.粮食发酵制品的加工过程中，_______是控制产品质量的重要因素。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.发酵过程中，温度越高，微生物的生长速度越快。（）

2.乳酸发酵过程中，pH值的降低有助于抑制有害微生物的生长。（）

3.在粮食发酵制品中，酵母菌和乳酸菌都可以进行酒精发酵。（）

4.粮食发酵制品的发酵时间越长，其营养价值越高。（）

5.发酵豆腐乳时，盐腌可以起到抑制微生物生长的作用。（）

6.所有粮食发酵制品都需要在无氧条件下进行发酵。（）

7.在面包制作中，面团揉捏的时间越长，面包的口感越佳。（）

8.粮食发酵制品的储存环境应保持干燥，以防止微生物污染。（）

9.酿酒过程中，糖类的完全转化为酒精是判断发酵结束的标志。（）

10.发酵过程中，所有的微生物代谢产物都对产品质量有益。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述在粮食发酵制品加工过程中，如何控制发酵温度及湿度，以保证产品质量？

2.描述发酵豆腐乳的主要步骤，并解释每个步骤对最终产品质量的影响。

3.酿酒过程中，为什么需要控制微生物的种类和数量？请列举控制微生物的方法。

4.请分析粮食发酵制品在加工和储存过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的解决措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.C

4.C

5.B

6.C

7.C

8.C

9.B

10.B

11.C

12.A

13.B

14.C

15.A

16.C

17.A

18.C

19.D

20.B

二、多选题

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.AD

5.BC

6.AB

7.ABCD

8.AB

9.ABC

10.AD

11.ABC

12.BD

13.ABC

14.AD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.AB

19.ABCD

20.AC

三、填空题

1.酵母菌

2.温度和湿度

3.微生物代谢产物

4.卫生控制

5.乳酸

6.酵母

7.冷藏

8.毛霉

9.酒精

10.工艺参数

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.发酵温度和湿度应控制在微生物适宜生长的范围内，通过调节环境温度和湿度，避免过高或过低影响微生物活性。定期检查并调整，确保产品质量稳定。

2.发酵豆腐乳的主要步骤