商品学及商品养护技术课件 项目六-商品霉腐及防治

项目六商品霉腐及防治教学目标1、了解霉腐微生物的特点及生长条件2、熟悉商品霉腐的机理、影响因素以及常见的易霉腐商品3、掌握商品霉腐的常用方法等4、能够进行基本的防霉腐工作导入案例：

吃发霉甘蔗吃成植物人

【引导思路】（1）甘蔗霉腐产生的原因是什么？（2）要想避免甘蔗霉腐可以采取哪些养护措施?任务一霉腐微生物基本知识任务二商品霉腐的影响因素任务三常见的易霉腐商品任务四商品霉腐的防治任务一商品霉腐概述1、霉腐微生物的种类2、微生物细胞的化学组成3、微生物的生长繁殖微生物主要包括细菌、真菌、防线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒等。引起商品霉变的主要有以下几类微生物：霉菌、细菌、酵母菌。其中霉菌对商品破坏的范围较大，包括日用品、食品等而细菌则主要是破坏含水量较大的动植物食品，对日用品、工业品也有影响。酵母菌主要引起含有淀粉、糖类的物质发酵变质，对日用品、工业品也有直接危害。一、霉腐微生物的种类

霉腐微生物细胞的化学组成和其它生物的化学组成并没有本质的区别，除了占80%左右的水以外，干重部分主要组成元素是碳、氢、氧、氮（占全部干重的90～97%）和矿质元素（占全部干重的3～10%）。由这些元素组成细胞中的蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类等各种有机物质，以及无机成分。二、霉腐微生物的化学组成微生物成分细菌（%）酵母菌（%）霉菌（%）水分75～8570～8085～90固形物（各种成分占干重总重量的百分数）蛋白质50～8032～7514～15碳水化合物12～2827～637～40脂肪5～202～154～40核酸10～206～81无机元素2～303.8～76～12

微生物的繁殖速度是非常快的以细菌为例，多数每20—30min就能分裂一次，如大肠杆菌每20min就能分裂一次，10h后，一个大肠杆菌就繁殖成109个。现实中，细菌的繁殖受许多因素影响，不可能按数学方式无限制的繁殖。三、霉腐微生物的生长繁殖速度

微生物代时及每日增殖率微生物名称代时(分)温度日增殖率乳酸菌38252.7×10^11大肠杆菌18371.2×10^24根瘤菌110258.2×10^3枯草杆菌31307.2×10^13光合细菌144301.0×10^3酿酒酵母120304.1×10^3念珠藻1380252.1硅藻1020202.64小球藻4202510.6草履虫642264.92一、商品霉腐的过程

受潮-----发热-----发霉----腐烂----霉味任务二商品霉腐的过程和影响因素二、引起商品霉腐的主要因素（一）商品霉腐的内在因素1、商品中有霉腐微生物存在2、商品有霉腐微生物能够利用的营养物质3、商品含有足够的水分或容易吸水4、商品具有适当的酸碱度1、商品中有霉腐微生物存在

商品可能带有种类多数量大的微生物，这是因为生产商品的原料是有菌的，生产过程不是在无菌条件下进行的，未在生产适宜环节上加入防腐防霉剂，产品未进行消毒灭菌，包装不是采取无菌密封的，以及商品在运输仓储过程中不断受空气、土壤、水以及人或动物体内外微生物的污染。2、商品有霉腐微生物能够利用的营养物质微生物需要的五大类营养要素物质碳源氮源无机盐生长素水不同种类的微生物，对营养物质的要求是不同的，具体的是对碳源、氮源要求不同。商品上微生物的营养来源，主要是含适合其生长繁殖的各种商品和落在商品上尘埃中的微量营养物质。概念来源作用碳源凡是能为微生物提供所需碳元素的营养物质无机碳源

CO2NaHCO3等有机碳源

糖类脂肪酸石油等①构成细胞物质和一些代谢产物②供养微生物的能源1、微生物的碳源概念来源作用氮源无机氮源

N2、NH4+、

NO3-、NH3等有机氮源尿素、牛肉膏、蛋白胨、氨基酸等凡是能够为微生物提供N元素的营养物质主要用于合成蛋白质、核酸及含N的代谢产物2、微生物的氮源概念成分作用为什么不可缺少？常见的生长因子微生物生长不可缺少的微量有机物有机物酶和核酸的组成成分缺乏合成这些物质所需酶或合成能力有限由于霉腐微生物对其需要量极少，所以一般天然物、自来水、一般化学试剂，甚至玻璃器皿中所含的微量元素已经足够了。3、无机盐4、生长素5、水3.商品含有足够的水分或容易吸水

微生物离开水便不能进行生命活动。商品必须含有足够的水分，否则霉菌就无法利用商品所含的营养物质，而菌体内的代谢产物也无法排出。

霉腐微生物所需水分来源有二，一是商品所含水分，二是空气中所含水分。商品名称安全水分（%）商品名称安全水分（%）商品名称安全水分（%）棉花11～12原烟叶16～18皮具14～18棉布9～10晒烟叶12～16茶叶10以下针织品8以下烤烟叶12～14木耳12～14毛织品9～10卷烟9～14白砂糖0.1～1

商品的安全水分受气温的影响，气温高安全水分就低。总的说来细菌在商品的含水量为20%～30%时就会生长繁殖，霉菌在商品含水量为15%就可发育。4.商品具有适当的酸碱度

多数细菌适宜于中性或偏碱性环境中生长，蛋白质类食品，其pH值多在7～8以上。

霉菌易于在这些富含蛋白的，偏碱性的，肉、鱼、蛋中生长繁殖并使其腐败。

多数酵母菌和霉菌适于偏酸性环境中生长，偏酸性食品其pH值多在3～6之间，因此，偏酸性食品的蔬菜、水果、含糖饮料和糕点，易受霉菌和酵母菌生长繁殖而发生霉腐变质。霉腐微生物类型生长的pH值范围最适生长的pH值范围细菌4.5～9.56.0～8.0酵母菌2.5～8.04.0～5.8霉菌1.5～11.03.8～6.0（二）商品霉腐的外界因素1、水分和湿度2、温度3、空气条件1.湿度

相对湿度愈大，愈易发霉，否则发霉的可能性愈小

不同霉腐微生物对空气相对湿度的要求不同，一般来说水分的需要量是：细菌＞酵母菌＞霉菌。具体可将其分成如下三种类型：高湿性、中湿性和低湿性霉腐微生物类型最低相对湿度霉腐微生物种类高湿性（湿生型）90%以上细菌、酵母菌、少数霉菌中湿性（中生型）80～90%多数霉菌、个别酵母菌低湿性（干生型）80%以下部分霉菌

商品发生霉腐的最低相对湿度称为商品生霉的临界湿度，超过这个湿度商品就会生霉。

商品名称相对湿度（%）商品名称相对湿度（%）商品名称相对湿度（%）棉花75以下烟叶50～80皮具60～75棉布50～75电池75以下白砂糖80以下针织品50～75雪花膏60～80苎麻50～75橡胶制品75以下金属制品70以下洗衣粉75以下2.温度

温度对霉腐微生物的生长繁殖影响很大，各种微生物只能在一定的温度范围内才能生存，高于或低于这个范围，微生物的生命活动就要受到抑制或死亡。低温对霉腐微生物生命活动有抑制作用，能使其休眠或死亡；高温能破坏菌体细胞的组织和酶的活动，使蛋白质发生凝固，使其失去生命活动的能力，甚至会很快死亡。

根据各类微生物生长繁殖对温度的不同要求，可将微生物分为低温性、中温性和高温性三种类型霉腐微生物类型最低温度（℃）最适温度（℃）最高温度（℃）高温性微生物3045以上70～80中温性微生物520～4045～50低温性微生物020以下20～30问：引起冷藏血浆污染、生活用品霉腐、温泉、堆肥、厩肥中的霉腐微生物各属于什么类型？3.空气条件

不同种类的微生物，对气体的要求不同，根据微生物对氧的要求可分三种类型：需氧型、厌氧型、兼性厌氧型。

二氧化碳和氮能抑制霉菌生长。所以在密封的条件下抽氧充氮和二氧化碳，就能达到抑制微生物的生长的目的，这就是气调防霉的原理。1.由于商品质量低劣，易受霉腐微生物侵害所造成的霉腐，称为劣质霉腐。如商品含水量过高，超过安全水分；未加防霉剂；含灰尘杂质过多，清洁程度差寄附霉腐微生物量大以及使用淀粉性浆料、粘合剂等。三、在仓储条件下，商品霉腐的原因2．由于仓库外湿度过大．仓库门窗密闭不严，垛底无防潮层及铺垫不善，地面返潮，墙壁四角返潮，以及正常含水量与超过安全水分的商品混垛等，而引起的霉腐，称为吸湿霉腐。如在梅雨季节，库内阴面、四角、垛底层，多孔性物质的商品，极易吸湿发生霉腐。3．由于包装材料，含水量过高，未经防霉处理或使用了易于霉腐微生物生长的粘合剂，以及材料不洁含霉腐微生物过多等，而引起的商品霉腐，称为包装霉腐。如外包装所使用的草绳、竹板，用淀粉浆糊粘贴都易发生霉腐，可蔓延至商品发生霉腐。4.由于在运输、仓储过程中受雨、雪、水浸而引起的霉腐，称为受水霉腐。如商品在运输中受雨，常有水迹。仓库漏雨，霉腐常发生在漏雨的局部，严重者可深入垛内。5．由于温差结露而引起的霉腐，称为结露霉腐。如商品含水量过高，特别是在昼夜温差过大时扣账．账内易结露，使局部发生霉腐。31任务三常见的易霉腐的商品

一、食品类

二、药品

三、日用化学商品（化妆品）

四、纺织原料及其制品

五、皮革及其制品

六、部分装修材料（涂料、胶粘剂）

八、光学仪器

九、电子、电器产品

十、录音带、录像带、感光胶片

十一、工艺美术品

十二、文娱和体育用品

商品霉腐是由霉腐微生物引起的，既然是一种生命体，我们要消灭它的办法无非有两个：一是用药剂把它杀死；二是从环境上抑制它的生存。前文已经分析，霉腐微生物的生存代谢离不开空气、水分、温度这三个因素。只要有效的控制其中一个因素，就能达到防止商品发生霉腐的目的。一、加强库存商品的管理二、化学药剂防霉腐（包括气相防霉腐）三、气调防霉腐四、低温冷藏防霉腐五、干燥防霉腐六、其它防霉腐方法任务四商品霉腐的防治1、加强入库商品的管理2、加强仓库温湿度管理3、选择合理的储存场所4、合理堆码，下垫隔潮。商品堆码不应靠墙柱5、商品进行密封6、做好日常的清洁卫生一、加强库存商品的管理二、化学防霉腐

防霉腐剂的基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性；或破坏酶系统使酶失活，影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透性，使细胞破裂、解体。

有实际应用价值的防霉腐剂需具有低毒、广谱、高效、长效、使用方便和价格低廉等特点

需与商品其他成分有良好相溶性，不发生化学变化，不降低商品性能，无色、无臭、挥发性低、无腐蚀性，原料丰富易于制造，在储存、运输中稳定性好。

防霉腐剂的使用方法主要有：

(1)加法：将一定比例的药剂直接加入到材料或制品中去，如食品、化妆品等；(2)渍法：将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶液中浸渍一定时间后晾干；(3)涂布法：将一定浓度的防霉剂溶液用刷子等工具涂布在制品表面；(4)喷雾法：将一定浓度的防霉剂溶液用喷雾器均匀地喷洒在材料或制品表面；(5)熏蒸法：将挥发性防霉剂，如对硝基苯甲醛、环氧乙烷的粉末或片剂置于密封包装内，通过防腐剂的挥发成分防止商品的霉腐常见的防霉腐剂防腐剂主要有两类：

一类是用于食品的防腐剂：如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐对食品的防腐，托布津对果菜的防腐保鲜，

一类是对各类日用工业品及纺织品、服装鞋帽等的防腐，如多菌灵、百菌清等。天然提取物作为防腐剂亟待大力开发

我国拥有丰富的动植物资源，开发天然防霉防腐或抗氧化剂有很大优势。如茶叶提取物茶多酚；香辛料植物提取物；中草药提取物，目前有一定产量的主要是甘草提取物。研究表明，丹参、银杏、黄萍等多种中草药均可以提取出防腐保鲜剂。

桂皮提取物可用于水果保鲜和焙烤制品；无花果叶提取物可用作肉类保鲜剂；连翘提取物可用作食品和药物防腐；鱼精蛋白主要用于鱼类保鲜和食品调味；桑树皮提取物可用于烩制品和肉类防腐保鲜，但是不宜在碱性下保存；稻壳提取物主要用于面食防腐保鲜；毛篱提取物主要用于水产品保鲜防腐；罗汉柏提取物主要用于焙烤生冷食品等；山箭菜提取物用于焙烤食品等。气相防霉腐是通过药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉菌或抑制其生长繁殖的方法。这种方法效果较好，应用面广。

常用的气相防霉剂有：环氧乙烷、甲醛和多聚甲醛等，主要用于皮革制品等日用工业品的防霉。

应注意的是，气相防霉剂应与密封仓库、大型塑料膜罩或其他密封包装配合使用，才能获得理想效果。另外，使用中要注意安全，严防毒气对人体的伤害。案例：p155药剂熏蒸防霉腐三、气相防霉腐

四、气调防霉腐

是生态防霉腐的形式之一。根据好氧性微生物氧化代谢的特性，通过调节密封环境（如气调库、商品包装等）中气体的组成成分，降低氧气浓度，来抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜的目的。1、气调防霉腐应注意的问题

（1）必须是在密封条件下进行

（2）必须充以对人体无毒性，对霉腐微生物有抑制作用的气体，主要是二氧化碳或氮气

（3）必须使商品含水量在安全水分以下，避免因水分高而结露，露水浸入商品，引起局部霉烂变质2、气调防霉腐方法

（1）密封

密封是保证气调防霉腐的关键，以不透气为宜。并应安装测气、测温、充气口、抽气口等装置（2）降氧：主要有人工降氧与自然降氧两种。

人工降氧又分为机械降氧和化学降氧

低温冷藏是通过控制和调节仓库内及商品本身的温度，一般温度愈低，持续时间愈长，霉腐微生物的死亡率愈高。

冷藏是适于含水量大不耐冰冻的易腐商品，短时间的在0℃左右的冷却储藏。如蔬菜、水果、鲜蛋、乳品等，在冷藏期间，霉腐微生物的酶几乎失去了活性，新陈代谢的各种生理生化反应缓慢，甚至停止，生长繁殖受到抑制，但并未死亡。

冻藏是适于耐冰冻含水量大的易腐商品，较长时间的在零下16～18℃左右冻结储藏。如肉类、鱼类的迅速冻结储藏。在冻藏期间，商品的品质基本上不受损害。商品上的霉腐微生物，因细胞内水变成冰晶、脱水以及冰晶损伤细胞质膜，而引起多数死亡。五、低温冷藏防霉腐冷藏方法：1.冰库冷藏

设有制冷机械设备的小型仓库，可用自然冰或人造冰来储藏食品。

用纯冰做冷却剂，很难维持在0℃的低温，多在2～3℃左右。如果加入一定数量的盐类与之混合，由于盐在冰中溶解，能夺取更多的热量，可使温度降到0℃，甚至0℃以下，并可维持一定时间。2.机械冷库储藏

在专用仓库中安装制冷设备建立冷库，冷藏车、船和电冰箱也是一个小型冷库。

速冻室要求达到-33℃，储藏间要求在-18～19℃左右。运输冷藏车、船要求在-15～-10℃之间。电冰箱短期储藏要求-2～5℃左右。高温防霉技术如热蒸、高压等，参见p154中药高温防霉技术。干燥防霉腐也是生态防霉腐方法之一。

目前主要采用吸潮防潮和通风、晾晒降水、烘干降水、远红外、微波烘干等方式。六、干燥防霉腐微波防霉腐

物质在微波作用下，分子摩擦作用使温度迅速上升，同时，微生物吸收微波后亦引起温度升高，使蛋白质凝固