【课件】蛋白质油脂（备课件）高一化学系列（人教版2019必修第二册）

人教版必修第二册网科学第七章

有机化合物第4节基本营养物质7.4.2蛋白质油脂

学习目标学习重难点：蛋白质的组成和性质

油脂的组成、结构与性质。1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。2.掌握蛋白质的主要化学性质。3.了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用。4.掌握酯和油脂的主要化学性质。任务探究·深度学习自主学习学习任务一蛋白质的存在、性质和用途[问题1]你知道哪些食物中富含蛋白质吗？人体中哪些地方存在的蛋白质？世界上首次合成的具有生命活力的蛋白质是什么？A、富含蛋白质的食物：奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（鸡蛋）、豆（黄豆）等。其中豆类、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含蛋白质较少，蔬菜类含蛋白质更少。B、人体中存在的蛋白质：肌肉、毛皮、血液、乳汁、酶、血红蛋白、激素、细菌、病毒、抗体等都含有蛋白质。C、结晶牛胰岛素---1965年，中国，首次合成具有生命活力的蛋白质。[问题2]蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，它由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。下列为两种常见的氨基酸：甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认氨基酸中存在的官能团名称和结构，写出其分子式。氨基酸有何结构特点？可能有哪些化学性质？官能团：氨基(-NH2)和羧基(-COOH)结构特点：均含有氨基和羧基官能团，它们连接在同一碳原子上。性质：发生缩合反应生成多肽和蛋白质1.聚合反应：氨基酸多肽

蛋白质2.酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和

3.碱性：氨基-NH2

与氢离子反应-NH3+[问题3]有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。完成下列化学实验，了解蛋白质的某些化学特性。①向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。②向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加几滴浓硝酸，加热，观察现象。③在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。A、变性：溶解度降低，失去生理活性（化学试剂、物理因素）。B、颜色反应：与浓硝酸混合时呈黄色---蛋白质的检验。C、灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味---蛋白质的检验。[问题4]根据所学有关蛋白质的知识，回答下列问题：

①为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？②为什么在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害？服装、食品增稠剂、医用胶囊、感光材料、中药材、食品和涂料等等从元素组成看：含有C、H、O、N、S等元素。从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。1、蛋白质是一类非常复杂的化合物。蛋白质2.物理性质（溶解性）：有的能溶于水，有的难溶于水3、蛋白质基本结构—氨基酸氨基酸有很多种，下列是三种重要的氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸CH3-CH-COOHNH2丙氨酸NH2HOOC-（CH2）2-CH-COOH谷氨酸归纳总结肽键

实验探究1分别取2ml鸡蛋白溶液放入三支试管中；1、向第一支试管中加入饱和(NH4)2SO4溶液

2、向第二支试管中加入少量CuSO4溶液

3、将第三支试管加入甲醛溶液观察现象；然后分别加入少量清水第一支试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解。后两支试管中蛋白质均凝结，然后分别加入清水，现象是凝结的蛋白质不再溶解。①盐析:少量的盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促进蛋白质的溶解，但蛋白质在这些盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出，这叫做盐析。

②变性:蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来,这种变化叫变性

4.蛋白质的性质盐析是物理变化，不影响蛋白质的性质，盐析过程是可逆的。条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。盐析与变性的对比相同点复原盐不同用途不同点变性盐析加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、加热加入某些浓盐溶液，如：Na2SO4（NH4）2SO4等

实验探究2用试管取2ml鸡蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。鉴别毛织物和棉织物

鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。

灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。

③颜色反应：浓硝酸使蛋白质颜色变黄。④蛋白质灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。

蛋白质的特征反应⑤蛋白质水解

天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断裂。：

酶或酸或碱+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2甘氨酸丙氨酸α-碳上有氨基的氨基酸叫α—氨基酸。O氨基羧基nCH2CNH2OHα自主学习学习任务二自然界中存在的酯类化合物及其结构[问题5]自然界中许多水果和花卉有特殊的芳香味。你知道产生水果和花卉的特殊香味是什么化学成分吗？

水果和花卉之所以有香味是因为它们都含有芳香的挥发性物质，这种含量极微的物质通常是在果实成熟期间形成的。现已查明，桃子独特香气的主要成分为酯和内酯；草莓、香蕉、兰花香气的主要成分为酯和醇；如草莓、香蕉的特殊香味中均含有乙酸乙酯等酯类化合物；[问题6]写出乙酯乙酯的结构简式、官能团结构及名称？酯含有官能团：酯基—C—O—RO1、“酯”的含义饱和一元羧酸和饱和一元醇所生成的酯的通式为：CnH2nO2(n≥2)其结构是（）(R、R′可代表不同的烃基)。酸跟醇起反应生成的有机物2、酯的物理性质酯的沸点低，密度比水小，难溶于水，低级酯（分子里碳原子数较少）具有水果香味。酯可用作溶剂，并用于食品工业的香味添加剂。归纳总结3、酯的化学性质：（水解反应）⑴酸性条件下的水解反应：⑵碱性条件下的水解反应：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OHCH3COOH+CH3CH2OH

CH3COOC2H5+H2O稀硫酸（H-OH）碱性条件下酯水解程度增大的原因？在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。R-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO无机酸或碱1818注意溶液的酸碱性，酸性时产物为羧酸和醇，碱性时为羧酸盐和醇。油脂（特殊的酯类物质）的结构和性质[问题7]高级脂肪酸通常指C6~C26的一元直链羧酸，基本不溶于水，能被碱性水溶液溶解。常见的四种高级脂肪酸以及甘油的结构简式如下，回答：硬脂酸软脂酸油酸亚油酸甘油类别饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多元醇结构简式C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH官能团①比较硬脂酸与油酸、亚油酸的结构简式，从中你能发现什么？②1mol甘油（丙三醇）最多可以与多少物质的量的硬脂酸发生酯化反应，你能写出反应后所得有机产物的结构简式吗？羧基羧基羧基羧基碳碳双键碳碳双键羟基[问题8]油脂属于高级脂肪酸甘油酯，它是高级脂肪酸(RCOOH)与甘油(丙三醇)发生反应后所生成的酯类化合物，下列为油脂的结构简式，油脂中的官能团名称？你知道油脂是如何分类的？有哪些性质？油脂：由高级脂肪酸与甘油生成的酯硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸（C15H31COOH）油酸（C17H33COOH）亚油酸（C17H31COOH）CH2OHCHOHCH2OH--A、油脂的性质：有液态（植物油）也有固态（动物脂肪），密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水、易溶于有机溶剂。B、油脂的用途：营养物质、食品工业原料(生产人造奶油、肥皂、油漆等)类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出硬脂酸与甘油反应方程式油脂的组成：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2烃基：R1、R2、R3

可以相同，也可以不同。可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基油脂的水解反应油脂在酸或碱催化下可以水解。碱性条件油脂酸性条件甘油（丙三醇）和高级脂肪酸；甘油和高级脂肪酸钠（盐）（肥皂的有效成份）(皂化反应)物质油脂矿物油脂肪油组成