中式烹调师考证试题题库及答案

中式烹调师考证试题

一、选择题

1.道德是人类社会生活中依据()传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动

的总和。［单选题］*

A.传统美德

B.价值体系

C.社会舆论V

C.社会关系

2.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。［单选题］*

A.内心信念，

B.传统习惯

C.社会需求

D.传统观念

3.道德是以()为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。［单选题］*

A.正误判断

B.善恶评价V

C.客观判断

C.实践经验

4.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。［单选题卜

A.义务

B.权利

C.善悉

D.利益V

5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了()之间的一种新型社会关系。［单选题］*

A.人与社会

B.员工与企业

C.人与人。

D.企业与社会

6.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。［单选题］*

A.热源V

B.火力

C.大火

。・传热介质

7.影响火候的关键性因素之一是（）。［单选题］*

A.热源

B.温度V

C.原料

D.调味

8,旺火火焰高而稳定，呈（）。［单选题］*

A红黄色

B,白黄色V

C.红色

D.蓝色

9.旺火火焰光度明亮，热气（）。［单选题］*

A较小

B.较大

C.灼人V

C.不足

13.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。［单选题］*

A.炒、炒、汆

B.烧、煨、煮

C.炖、炒、娴

D.爆、炒、汆V

1L小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。［单选题］*

A.油炸

B.油爆

C.红烧

c.清炖v

12.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待.［单选题卜

A.性质。

B,产地

C.季节

0.老嫩

13.小火长时间烹制适用于（）的原料。［单选题］*

A.牛肉类

B.羊肉类

C.硬老类V

D.整禽类

14.要形成质地软烂型菜肴，多以（!的水长时间加热。［单选题］*

A.温热

B,近沸

C.沸腾

C.微沸V

15.油的沸点可达200C。以上，如豆油为（）。［单选题］*

A.200C0

B.210C°

C.221C°

D.230C°V

16.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。［单选题］

A.100C0

B.140C°V

C.180C0

D.220C°

17.要形成0型的菜肴，应用约140C。的油温多次加热原料。［单选题］*

A.里外酥脆V

B.外脆里嫩

C.质感软嫩

。.质地酥烂

IB.要形成（）型的菜着，应用60-1G0C。的低温油短时间加热原料。［单选题］*

A.脆感

B.酥脆

C.软嫩V

0.酥烂

19.饱和水蒸气可0加热原料，从而减少原料中水分的损失。［单选题］*

A快速V

B.长时间

C.反复

D.通过传导方式

2D.要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。［单选题］*

A足汽慢蒸法

B,足汽速蒸法

C.放汽速蒸法，

D.少汽慢蒸法

2L热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。［单选题卜

A变性碳化

B,碳化变脆

C,凝结碳化

D.结变性V

22.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。［单选题］*

A.辐射

B.对流V

C.传导

D.倍增

23.热空气加热食物的温度一般控制在（）。［单选题］*

A.8O-1OOC0

B.100-140C0

C.140-200C0V

D.2OO-25OC0

24.油加热预熟处理方法有()预熟处理和低温油预熟处理两种方法。［单选题］*

A.高温油V

B.烙油

C.滑油

0.油淋

25.适用于焙油法炸制的原料是()。［单选题］*

A.油淋鸡、松子

B.香酥鸡、桃仁

C.腰果、花生米V

D.杏仁、香酥鸭

26.国际单位制中，质量的基本单位是().［单选题］*

A千克V

B.吨

C.米

。、克

27.圆形的面积公式是()［单选题］*

A.S=nR2V

B.S=4TTR2

C.V=abh

C.S=4nR2

28.筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、()、点心和水果［单选题］*

A.头菜

B.荤菜

C.大菜V

D.汤品

29.成本与营业收入的比率是()［单选题］*

A.成本率V

B.销售毛利率

C.成本毛利率

D.费用率

33.净料重量等于()。［单选题］*

A毛料重量加净料率

B.毛料重量除以净料率

C毛料重量乘以净料率V

D.以上都不是

31.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定()的物质材料。［单选题卜

A.使用价值

B.食用价值V

C.价值

口用途

32.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。［单选题］*

A价格性

B.季节性

C适口性V

D.地区性

33.下列选项中属于矿物性原料的是［单选题卜

A.色素

B.香精

C.食盐V

C.琼脂

34.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料，调味料和佐助料三大类。［单选题］*

A加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用V

。.来源属性

35.下列选项中品质最佳的牛肉是()。［单选题］*

A.耗牛肉V

B.黄牛内

C水牛肉

D.奶牛肉

36.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。［单选题］*

A.猪肉

B.兔肉V

C.牛肉

D.马肉

37.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是；）o［单选题］*

A.炖

B.烧

C.娴

。.炒V

38.羊肉膻味的主要成分是（）。［单选题］*

A氨基酸

B.核昔酸

C.糖原

口挥发性脂肪酸V

39.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。［单选题］*

A.3V

B.4

C.5

C.6

43.以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。［单选题卜

A.呼和浩特

B.乌鲁木齐

C.拉萨

D.桂林V

41.下列选项中属于药食兼用鸡的是：）o［单选题］*

A北京油鸡

B.乌骨鸡V

C.白来航鸡

D.浦东鸡

42.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。［单选题］*

A.2-4月V

B.5-7月

C.7-10月

C.10-12月

43.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（）。［单选题］*

A.蛋白质

B脂肪

C.碳水化合物V

。.维生素

44.蔬菜中能转化成维生素A的成分是（）。［单选题］*

A叶绿素

B.核黄素

C.胡萝卜素V

口糖原

45.下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。［单选题］*

A虾皮、海带、牛奶

B.米麦、酵母、芹菜

C动物内脏及各种新鲜绿叶菜V

匹牛奶、海驾、虾仁

46.供给人体铁最佳的食物是（）。［单选题］*

A肝脏，

B.鸡蛋

C.牛奶

D.木耳

47.为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（）。［单选题］*

A.食盐V

B.大米

C.味精

D.饮料

4B.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）.［单选题］*

A.老年人

B.儿童，

C孕妇

。.成年男子

4g.获得维生素D最经济的方法是（）。［单选题］*

A晒太阳V

B.喝牛奶

C.口服浓缩鱼肝油

。・吃动物肝脏

53.蛋白质消化率最高的食物为（）。|单选题］*

A肉

B.蛋，

C.米饭

口面包

51.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。［单选题］*

A蛋白质

B脂肪

C维生素V

C；.碳水化合物

52.正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。［单选题］

A.500

B.1000

C.2500V

D.4000

53.（）属于不完全蛋白质。［单选题］*

A.大豆蛋白

B.牛蹄筋V

C.蛋清

。・麦谷蛋白

54.人体获取能量的基木形式是吸收（）。［单选题］*

A.果糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖V

C.淀粉

55.人体的解毒器官主要是（）。［单选题］*

A心脏

B.肝脏V

C.肾脏

D.脾脏

55•里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。［单选题］*

A肺脏

B.肠、肚V

C.脑子

口脊髓

57.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。［单选题］*

A.反复揉搓。

B.反复涂抹

C.短时间浸溃

C；.长时间浸溃

5$盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。［单选题］*

A切配

B.洗涤V

C.烫制

D.烹调

59.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。［单选题］*

A.外膜和异物

B.毛根和异味

C.黏液和异味，

D.黏液和异物

63.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是()。［单选题卜

A盐醋腌渍法

B.盐醋浸泡法

C机械搓洗法

D.盐醋搓洗法V

61.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与()结合进行。［单选题］*

A清水漂洗法

B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法

D.里外翻洗法V

62.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。［单选题卜

A家畜类肺部V

B.家禽类肺部

C.家畜类肾脏

口家畜的肚子

63.清水漂洗法主要适用于()的原料。［单选题］*

A家畜类内脏

B.家禽类内脏

C.松散易碎V

C；.柔滑软韧

64.刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。［单选题］*

A.家畜类V

B.家禽类

C.海鲜产品

。.江鲜产品

65.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。［单选题卜

A.血衣血筋

B.外皮污垢V

C.皮肤组织

。.结缔组织

66.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（兀［单选题］*

A碱液泡制法

B.盐醋搓洗法

C热水烫洗法

D.刮剥洗涤法V

67.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。［单选题］*

A盐和醋V

B.盐和碱

C碱和醋

。.葱姜汁

68.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。［单选题］*

A油污清洗

B.黏液去除V

C.血液清洗

。.腹腔洗涤

69.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。［单选题卜

A剥皮法

B.刮制法

C.生搓法，

C.熟烫法

73.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。［单选题］*

A熟烫法V

B.水泡法

C.煮炳法

D.水洗法

71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。［单选题］*

A.两侧的脊背部。

B.两侧的腹部

C前半部

D.后半部

72.鱼的（）相对较薄。［单选题］*

A尾部肌肉层

B.腹部肌肉层V

C轴上肌

C.大侧肌

73.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。［单选题］*

A鲫鱼

B.鳏鱼V

C.鲤鱼

。蹶鱼

74.脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。［单选题］*

A鲫鱼

B.带鱼

C.鲤鱼

口鳗鱼，

75.对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工。［单选题］*

A去皮处理

B.出肉加工

C.部位分割V

C.小块分割

76.猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。［单选题卜

A.去掉胸骨

B.铲去猪皮

C.割去奶脯V

。.割去肥膘

77.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。［单选题］*

A结缔组织多V

B.脂肪组织多

C.肥瘦相间

D.肌间脂肪丰富

7B.猪上脑肉又称()。［单选题卜

A颈背肌肉V

B.槽头肉

C扁担肉

D.弹子肉

79.猪上脑肉最适用于()等烹调方法。［单选题卜

A炒、燔、爆、氽V

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、怆、扒、卤

D拜、扒、爆、酱

83.猪通脊肉俗称()，适用于炒、燔、汆、涮等。［单选题］*

A颈背肉

B.黄瓜条

C弹子肉

口扁担肉V

81.猪硬肋又称()。［单选题勘

A上五花肉V

B.下五花肉

C.扁担肉

口.梅条肉

82.猪硬肋位于()。［单选题］*

A奶脯上方

B.肋骨下方。

C.前腿部分

。.腰窝部分

83.猪的硬五花肉最适用于()等烹调方法。［单选题］*

A.红烧、烤制、粉蒸，

B.红炒、氽汤、油爆

C.熠制、凉拌、卤制

。.涮制、扒制、酱制

84.猪的软肋又称（）。［单选题卜

A上五花肉

B.下五花肉，

C.硬五花肉

C.夹心肉

85.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。［单选题］*

A结缔组织少

B.瘦肉为主

C.组织紧密

。.组织疏松V

86.色彩是反映菜肴质量的（）。［单选题］*

A人为因素

B.重要方面V

C.决定性因素

C.科学性指标

87.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。［单选题］*

A心绪

B,消化吸收

C.生理

D.心理V

88.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。［单选题］*

A.主调或色泽

B.主调或基调V

C.色相或基调

D.亮度或明度

89.属于对比色组配的菜肴是（）。［单选题］*

A.红烧牛肉

B.吉士虾卷

C.青椒鱼丝V

c.香炸鸡排

93.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感.［单选题］*

A.猪肚、鸭盹

B,猪肚、鸭肝

C,猪肚头、鸭月屯V

C.猪肚头、鸭肝

91.菜肴0的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

［单选题］*

A.原料形状V

B.主要原料

C.特定形态

。.原料构成

92.辅料形状尽雏近似于主料，属于：）的原则。［单选题］*

A.相似相配V

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

93.菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。［单选题］*

A.艺术形式

B.装盘分量

C.装饰效果

D.整体效果。

94.菜肴的（）属于嗅觉风味。［单选题卜

A.香味V

B.气味

C.口味

D.滋味

95.食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。［单选题］*

A.视觉风味

B.味觉风味

C.嗅觉风味V

c.触觉风味

96.当主料香味较好时，()应起衬托作用。［单选题］*

A.高级清汤

B.辅料调料V

C鲜味调料

D.有鲜味的辅

97.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为()。［单选题］*

A.贴V

B.镶

C.排

。.扣

98.贴菜的底层原料是()整料。［单选题］*

A.菱形状

B.圆形状

C.片状。

D.长方形状

99.扣菜要将所用原料()摆放在碗内。［单选题］*

A.随意地

B,有规则地V

C.平铺式地

。.围叠式地

130.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为()。［单选题卜

A.扣

B.排

C.挤V

C.藏

131.人类活动具有()其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社

会公德、家庭伦理道德和职业道德。［单选题］*

A.独立性

B.先进性

C.滑后性

D.社会性V

132.职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和［单选题］*

A.特定的职业活动V

B.强制性工作

C.义务性劳动

D.所有活动

133.人们之所以重视道德，是因为人具有()［单选题］*

A.公共性

B.个性

C.群体性

D.社会性V

134.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()的束机制。［单选题卜

A.内在的、非强制性的V

B.内在的、强制性的

C.外在的、非强制性的

C.外在的、强制性的

135.职业道德在范围上具有()。［单选题］*

A.有限性V

B.无限性

C,超前性

D.时效性

136.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。［单选题］*

A一料多档V

B.一料一档

C.半制品

。.熟制品

137.某厨房购土豆，加工净料率70眼则损耗率为()。［单选题］*

A.70%

B.30%V

C.50%

D.60%

D8.某厨房购入香菇5千克，发涨后的水发香菇17.5千克，它的净料率是()。［单选题］*

A.250%

B.285%

C.28.5%

D.350%V

139.饮食产品价格二()+费用+税金+利润。［单选题］*

A、毛利

B、燃料成本

C、成本V

。、原材料成本

110.()和配料是构成饮食产品的主体。［单选题］*

A.原料

B.毛料

C.主料V

C.调料

111.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。［单选题］*

A青鱼

B.黑鱼V

C.草鱼

C.雏鱼

112.()属于无鳞鱼。［单选题］*

A墨鱼

B.鲨鱼

C.鲫鱼

。.黄鳍V

113.龙虾是体形较大的海水虾，以(：i沿海海域产量较高。［单选题］*

A江苏

B.山东

C.辽宁

□广东V

114.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（〕。［单选题］*

A清明节前后

B.端午节前后

C.中秋节前后V

。.春节前后

115.目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。［单选题］*

A青虾

B.沼虾

C.螯虾V

口河虾

116.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）。［单选题］*

A牡蛎

B.鲍鱼，

C.竹蛭

C乌贼

117.蛇豉是由（）的肉加工而成的干制品。［单选题］*

A.文蛤

B.贻贝

C.竹蛭

。.牡蛎V

118.蛋黄的颜色主要取决于其中0的含量,［单选题］*

A.叶黄素

B.胡萝卜素V

C核黄素

。・姜黄素

119.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）0［单选题］*

A.10C0

B.5C°

C.OC°V

D.-5C°

120.通常作为饮用的牛乳是指（）。［单选题］*

A.初乳

B.常乳V

C末乳

。.异常乳

121.萝卜属于（）蔬菜。［单选题］*

A块茎类

B.球茎类

C.根状茎类

口根菜类V

122.竹笋中品质最好的竹笋（）。［单选题］*

A.春笋

B.夏笋

C.鞭笋

D.冬笋V

123.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。［单选题］*

A.葱

B.大白菜V

C.山药

。.藕

124.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱［单选题］*

A.胆固醇

B.卵磷脂、

C低聚糖

。.胆碱

125.动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。［单选题卜

A心脏

B.肝脏V

C.肾脏

□脾脏

126.人体长期营养过剩将引起（）症状［单选题］*

A.坏血病

B.贫血

C.甲状腺肿大

C.肥胖症V

127.营养素是指食物中含有的能供给人体营养的（）。［单选题］*

A质量

B含量

C.有效成分V

。.以上都是

128.婴儿除了所需的八种必须氨基酸外，还有（）也是不能合成的。［单选题］*

A.丙氨酸

B.组氨酸V

C胱氨酸

。.丝氨酸

129.蛋白质的消化是从（）开始的。［单选题］*

A.口腔

B.食管

C.胃。

D.小肠

130.蛋白质的参考摄入量占总能量的（）。［单选题］*

A.10%~15%V

B.20%~30%

C.40%~50%

D.55-65%

131.甘蔗和甜菜中含量丰富的是00［单选题］*

A.蔗糖V

B.麦芽糖

C.乳糖

口淀粉

132.老年人体内的必需氨基酸为()。［单选题］*

A7种

B.8种、

C.9种

D.10种

133.体内为9种必需氨基酸的人群是()。［单选题］*

A成年男性

B.成年女性

C婴幼儿V

D.老年人

134.处于零氮平衡的人群主要是()。［单选题］*

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年男性V

。.老年男性

135.()可以直接被人体吸收利用。［单选题］*

A单糖V

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

136.松子、腰果、花生米等原料适用于()炸制。［单选题］*

A.高温油

B.焙油V

C.油泼

D.油淋

137.速蒸热处理法一般适用于()的原料。［单选题卜

A.新鲜度高

B.无腥臊味

C.体大味美

D.体小质嫩V

138.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至()的方法。［单选题卜

A.成熟

B.脆

C.酥烂V

C.酥脆

139.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于()蒸制的方法。［单选题］*

A.放汽

B,慢汽

C.短时间

0.长时间V

140.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。［单选题］*

A.泥烤法

B.明炉烤V

C暗炉烤

C.铁板烤

141.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为()。［单选题］*

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤V

C.铁板烤

142•面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用()包裹起来。［单选题］*

A塑料膜

B.铜版纸

C.玻璃纸V

D.糯米纸

143.面烤法中最外层的包裹料是()。［单选题］*

A.粉糊

B.糯米纸

C.泥巴

C.面团V

144.爆是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法［单选题］*

A.稠汁V

B.清汁

C.调味汁

D.白汁

145.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。［单选题］*

A.水煮法

B.脆燔法

C.清蒸法

C.软熠法V

146.属于软熔的菜肴是（）。［单选题］*

A.醋燔蹶鱼

B.糖醋里脊

C.西湖醋鱼。

C.菊花青鱼

147.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能适合（）。［单选题］*

A.油爆法V

B,酥炸法

C.清蒸法

C.脆燃法

148.油爆法的油量应是原料的（）倍。［单选题］*

A.5-6

B.4-5

C.2-3V

D.1

149.油爆法的调味多采用（）的方法。［单选题］*

A.米汤英

B.水粉荧

C.自来C

C.兑汁英V

150.炒菜多为()的风格。［单选题］*

A.汤多菜少

B,汤少菜多

C.无汤有菜

C.半汤半菜V

151.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方

法称为()。［单选题卜

A.烧V

B.绘

C.烟

D.煮

152.烧菜在初始阶段要用()加热。［单选题］*

A.大火。

B.中火

C.小火

C.微火

153.烧菜在收稠卤汁阶段要用()加热。［单选题］*

A微火

B.小火

C.中火

D.大火V

154.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。［单选题］*

A.炸或煎V

B.氽

C.炒

C.爆

155.烹的原料应为()原料。］单选题卜

A.大型

B.小型V

C.块状

c.丁状

156.用75~85C。热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。［单选题］*

A燔菜类菜品

B.红烧或炖汤V

C.油炸类菜品

。•生炒类菜品

157.下列说法正确的是（）。［单选题］*

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落

。.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂V

158.熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。［单选题］*

A.花椒和桂皮

B.八角和香叶

C.葱姜和黄酒V

D.丁香和白糖

159.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。［单选题］*

A基本调味

B.防止破皮

C.去腥增香V

口增加光泽

160.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。［单选题］*

A灌水冲洗

B.盐醋搓洗V

C.刮剥洗涤

C.蹑洗油污

161.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。［单选题］*

A里外翻洗V

B.灌水冲洗

C.清承漂洗

。.刮剥清洗

162.经里外翻洗后的猪肚应进行（）。［单选题］*

A清水漂洗

B.灌水冲洗

C.热水烫洗V

。.刮剥清洗

163.猪肠的清洗加工步骤是：（）。［单选题］*

A初步熟处理一盐醋搓洗一＞里外翻洗一灌水冲洗一＞冷水冲洗

B.里外翻洗一盐醋搓洗一灌水冲洗一初步熟处理-冷水冲洗

C.灌水冲洗-盐醋搓洗一里外翻洗-初步熟处理-冷水冲洗V

□初步熟处理T灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T冷水冲洗

164.猪肠清洗加工的第一步应该是（］。［单选题］*

A.灌水冲洗。

B.热水烫洗

C.刮剥洗涤

。.碱水漂洗

165.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。［单选题］*

A盐醋浸泡

B.盐醋搓洗V

C.黄酒浸泡

口碱水漂洗

166.盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。［单选题］*

A.去除污物

B.黄酒浸泡

C.里外翻洗V

C.清水漂洗

167.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。［单选题卜

A破肠清洗

B.择除污秽物

C.直接熟处理

。.初步熟处理V

168.软兜鳍鱼的氽烫加工，烫制鳍鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。［单选题］*

A.100C\lOmin

B.90C\15minV

C.80C。、20min

D.70C。、25min

169.软兜鳍鱼的氽烫加工，水与鳞鱼的比为（）。［单选题卜

A.1：1

B.3:1V

C.5:1

D.6:1

170.软兜鳍鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。［单选题］,

A油和盐

B.碱和盐

C醋和油

D.醋和盐，

171.猪里脊肉又称（）。［单选题］*

A扁担肉

B.黄瓜肉

C臀板肉

口梅条肉”

172.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。［单选题］*

A.炒、燔、爆、氽V

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炮、扒、卤

C.拌、扒、爆、酱

173.牛的上脑又称（）。一单选题卜

A.上肩V

B.下肩

C.颈肉

。.胸肉

174.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。［单选题卜

A脖头

B.胸骨

C.脊背V

。.肋排

175.牛腑肋适用的烹调方法是()等,［单选题］*

A红烧、煨扬、清炖。

B.红炒、煨汤、油爆

C镭制、煎制、清炖

D.扒制、酱爆、涮制

176.牛米龙又称()。［单选题］*

A.外胥

B仔盖

C股肉，

D.白板

177.牛黄瓜肉又称白板、()。［单选题］*

A胸口肉

B.瓜条肉V

C.榔头肉

口臀尖肉

178.牛腱子肉适用于()等烹调加工方法。［单选题］*

A.卤、酱、煮7

B.爆、炒、烹

C.爆、炒、卤

C.烤、氽、涮

179.牛尾的特点是()，结缔组织多，骨多。「单选题卜

A肉质肥嫩V

B.肉质松较

C.肉质较老

。.质韧粗老

180.羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。［单选题］*

A肥瘦不分

B.没有肥肉

C.肥少瘦多

。.肥多瘦少V

1B1.羊脊背肉的特点是（），肉色红涧。［单选题］*

A肉瘦筋多

B.肌纤维短

C肉质较嫩V

。.肉质粗老

182.羊肋条肉属（）羊肉。［单选题］*

A四级

B.三级

C二级V

口一级

153.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。［单选题］*

A.臀鳍V

B.腹鳍

C.尾鳍

口胸鳍

1B4.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。［单选题］*

A.脂肪酸

B.胶原蛋白质V

C蛋白酶

C.矿物质

1B5.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热

收缩卷曲成花形，称之为（）。［单选题］*

A.制刀V

B.刀工

C.刀法

C.刀技

156.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。［单选题］*

A.包制法

B.捏制法

C.搓制法

C.手工挤V

187.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。［单选题］*

A.象形造型

B.几何图案V

C,禽鸟造型

C.花卉造型

1B8.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。［单选题卜

A.红色与红色

B,绿色与绿色

C.白色与白色

0.同类色V

139.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）［单选题］*

A.异色组配法V

B.顺色组配法

C.同类色相配法

。.明度对比

190.属于双色排拼操作程序的是（）。［单选题］*

A.修料T垫底T码墙面T切刀面T盖面V

B.修料一刻料T码墙面T切刀面T盖

C.修料一垫底一切刀面一码墙面一盖面

D.修料一垫底一盖面一切刀面一码墙面

19L糊具有保护原料成分的能力，其中以0的保护能力最差。［单选题］*

A.蛋清粮

B.水粉糊V

C.蛋黄糊

D.酵面糊

192.糊的种类不同，保护()的能力也有差异。［单选题］*

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

C.原料成分V

193.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。［单选题］*

A.脂肪乳化

B.淀粉糊化

C.维生素溶解

。・蛋白质水解V

194.碱嫩化的最大不足是使原料中的()受到破坏。［单选题卜

A.营养成分V

B.脂肪

C蛋白质

D.肌纤维膜

195.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。［单选题］*

A.维生素C

C

CB.碳水化合物C.维生素

DD.B族维生素V

196.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制。［单选题卜

A0.5h

B.lh

C.2hV

D.4h

197.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量(C),以保证致嫩效果显著［单选题］

A.白糖

B.精盐

C.清水V

D.精炼油

198.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。［单选题卜

A.淀粉

B.面粉

C.空气V

C.米粉

199.利用()受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。［单选题］*

A.干淀粉

B.泡打粉V

C.糯米粉

D.高筋粉

230.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。［单选题］*

A.超前

B,正式

C.基本V

D.确定

2。1.职业道德在形式上具有()。［单选题］*

A.客观性

B.主观性

C.多样性。

C.单一性

232.市场意争机制强化了()对生产和经营的促进作用。［单选题卜

A.团结互助

B.信誉第一

C.职业道德V

C.爱岗敬业

233.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。［单选题］*

A.客观要求，

B.主导力量

C.发展趋势

D.强制规定

234.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。［单选题卜

A.个人利益最大化

B.个人利益少受损害

C.为他人和社会服务，

D.能够保障个人利益

235.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。［单选题卜

A.领导干部V

B.普通职工

C.技术骨干

c.重点岗位

236.核算饮食产品成本，首先必须从核算()成本做起。［单选题卜

A.毛料

B.主配料V

C.原料种类

D.原料用量

2。7.下列选项中不属于净料成本计算方法的是()。［单选题］*

A一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法”

C.不同采购渠道的成本计算方法

238.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是()。［单选

题］*

A.一料一档的计算方法V

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

C.不同采购渠道的成本计算方法

23g.净料是组成单位产品的（），其成木直接构成产品的成木。［单选题］*

A.配料

B.间接用料

C.主料

C.直接用料V

210.在菜肴烹饪的不同阶段，净料有（）、半成品和成品三类。［单选题］w

A.毛料

B.原料

C.配料

D.生料V

211.马铃薯以肥大的（）供食用。［单选题］*

A球茎

B.块茎V

C.鳞茎

口块根

212.菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。［单选题］*

A碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

.草酸V

213.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）。［单选题］*

A.龙葵素

B.皂素

C急试

。・秋水仙碱V

214.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。［单选题］*

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.紫菜V

215.下列面粉中面筋质含量最高的是（），［单选题］*

A特制粉V

B.标准粉

C普通粉

。.家庭用粉

216.下列选项中黏性最强的是（）。［单选题］*

A.袖米

B.粳米

C糯米V

D.黑米

217.大米中出饭率最高的是（）。［单选题］*

A粳米

B.糯米

C.香米

口釉米，

218.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。［单选题］*

A.绿豆

B.大豆V

C.赤豆

C；.豌豆

219.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。［单选题］*

A.绿豆

B.大豆，

C.赤豆

D.豌豆

220.鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。［单选题］*

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.氨就V

D.皂素

221.椰子在我国主要产于（）。［单选题］*

A海南V

B.福建

C.广西

D.云南

222.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。［单选题］*

A.皂素

B.龙葵素

C.银成V

。.秋水仙碱

223.中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。［单选题］*

A能量

B.维生素

C.无机盐

口优质蛋白质V

224.我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。［单选题］*

A2~3

B.3~4

C.4~5

C.5-6V

225.平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。［单选题］*

A.25V

B.35

C.40

D.65

226.烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。［单选题］*

A.植物杀菌素V

B.龙葵素

C.豆素

。.皂素

227.下列食物不属于蛋制品的是()。［单选题卜

A松花蛋

B.糟蛋

C鸡蛋汤V

。.蛋粉

228..食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的()。［单选题卜

A.蛋白质

B温度

C.气体

C.水V

229.•新鲜洗净的河豚的()几乎不翁素。［单选题*

A.肌肉V

B.皮肤

C.肝脏

C.眼睛

230.四季豆中的毒性成分是()。［单选题］*

A皂素V

B.亚麻苦昔

C.苦杏仁昔

匕龙葵碱

231.刚腌制不久的蔬菜含有大量的［单选题卜

A亚硝酸盐V

B.亚麻苦甘

C.苦杏仁昔

。・龙葵碱

232.()为鲜鱼的标志。［单选题］*

A按压肌肉不凹陷y

B.表面黏液混浊

C眼球凹陷C.鱼鳞脱落

233.冷制凉食的卫生问题不包括（）。［单选题］*

A.切配和腌制后的食品尽快食用

B.装盘的冷菜不宜久放

C.距食用时间越短越好

D.盐、醋、糖腌制的食品立即食用V

234.口腔中可以消化的营养素是（）。［单选题］*

A.蔗糖

B.淀粉V

C.乳糖

口糊精

235.每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。［单选题］*

A.17KJV

B.38KJ

C.4KJ

D.9KJ

236.汆烫鳍鱼时加入（），有去腥增香的作用。［单选题］*

A油

B.碱

C醋V

。.盐

237.氽烫鳍鱼时加入（），有利于貂液的凝结和脱落。［单选题］*

A.生姜

B.大葱

C.食醋V

D.纯碱

238.氽烫鳍鱼时加入食醋，有利于（］。［单选题］*

A.防止鱼皮的破裂

B.鱼肉中水分的溢出

C.增加酸味作底味

D.黏液的凝结和脱落。

239.氽烫鳍鱼时加入食醋，有增加（|的作用。［单选题］*

A.肉质的嫩度

B.酸味作底味

C.鱼肉色泽

。.鳍背光泽V

240.氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。［单选题］*

A去除鱼肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.缩短汆烫的时间

D.保持鲤鱼肉的弹性和嫩度V

241.氽烫鳍鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。［单选题］*

A.2%

B.3%V

C.4%

D.5%

242.氽烫鳍鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。［单选题］*

A防止鱼皮破裂V

B.去除鱼肉中的腥味

C让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量

243.油发就是把（）放在适量的热油也经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

［单选题］*

A.干货原料V

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

。.干鱼肚类

244.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。［单选题］,

A.恢复原形

B.膨胀松脆，

C.吸油胀润

。.质地变脆

245.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为

（）。［单选题］*

A.油焙

B.油烟

C.油浸

D.油发V

246.原料干制时失去的水分主要是［单选题］*

A自由水V

B.分子水

C液态水

D.纯净水

247.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。［单选题］*

A.焙发

B.炸发V

C.炳发

D.浸发

248.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。［单选题］*

A液态水

B.渗透水

C结合水V

口蒸储水

249.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。［单选题］*

A自由水

B.蒸储水

C渗透水

。.结构水V

250.油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。［单选题卜

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织V

D.肌肉组织

251.制刀是使用不同的刀法作用于。。［单选题］*

A同类原料

B.同一原料V

C肉类原料

D.瓜果原料

252.利刀是在原料的()切割成某种图案条纹。［单选题］*

A.肉面

B.皮面

C.表面V

C.里面

253.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。［单选题］*

A保存周期

B.成熟时间V

C.加工时间

口调味时间

254.制刀扩大了原料的体表面积，便于原料中()。［单选题］*

A.营养素的保存

B.质地的改变

C.异味的散发V

。.香味的保存

255.制刀有利于美化()。［单选题］*

A.装盘效果

B.配料形状

C.主料形状

。・食材料形V

256.麦穗花刀的刀纹间距为()的平行刀纹。［单选题］*

A.lmm

B.2mmV

C.4mm

C.6mm

257.麦穗花刀是先斜副平行刀纹，再转90。角（）平行刀纹，最后切成条块。［单选题］*

A反刀制

B.拉刀制

C.直制V

D.斜副

258.麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的（）。［单选题］*

A.1/4

B.1/2

C.3/4V

C.1/3

259.卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。［单选题］*

A.直奇IJV

B.斜副

C.反刀制

口推刀制

260.卷筒花刀的刀纹间距约为（）。［单选题］*

A.2mmV

B.4mm

C.6mm

D.8mm

261.荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是（）法。［单选题］*

A直副V

B.斜制

C反刀制

D.推刀制

262.荔枝花刀的制刀深度应为原料厚度的（）。［单选题］*

A.I/4

B.1/2

C.3/4V

C.l/3

263.绣球花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是()法。［单选题］*

A.直副V

B.斜副

C反刀制

D.推刀副

264.绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的()。［单选题］*

A.1/4

B.1/2

C.3/4V

C.1/3

265.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转()直制平行刀纹。［单选题］*

A90。角V

B.80°角

C.70。角

260°角

266.烹调中调味，又称()调味。［单选题］*

A.正式V

B.补充

C.基本

C.辅助

267.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中()加入相应的调味品。［单选题］*

A.一次性地

B.分批次地

C.临出锅前

D.适当时V

268.属于烹调中调味的莱肴是()。［单选题］*

A.红烧肉V

B.涮羊肉

C.炮腰片

c.油淋鸡

269.属于烹调后调味的菜肴是()［单选题］*

A.拆妗就鱼头

B.百花酒烟肉

C,豆苗山鸡片

D.清蒸大闸蟹V

270.红烧鱼中途加()，有去腥增香的作用。［单选题］*

A.酒

B.醋V

C.糖

土卜

Lp>,rm

271.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是()。［单选题］*

AA爆炒腰花

B.白炒鱼丝。

C.生炒鳍片

D.蛇油牛柳

272.味精在()加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。［单选题］*

A.短时间低温

B.长时间低温

C.短时间高温

。.长时间高温。

273.味精变为()后，会产生毒性。［单选题］*

A.氯化钠

B,碳酸氢钠

C焦谷氨酸钠V

。•谷氨酸钠

274.整形的干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。［单选题］*

A.火力越大

B.火力越小

C.时间越长V

口.时间越短

275.有“百味之王”美誉的调味品是（）。［单选题卜

A.食盐V

B.味精

C.白糖

D.食醋

276.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。［单选题］*

A.2g

B.4g

C.6gV

C.8g

277.适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）0［单选题］*

A黄瓜V

B.海蜜

C.白虾

D.木耳

278.姜汁味的用料以（）为最佳。［单选题卜

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜V

D.姜粉

279.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。［单选题卜

A.绍酒

B,酱油

C.精盐

D.白糖V

280.在调制咖喔味时，加入白糖使之（），以改善咖哩的辣味。［单选题］*

A.以甜为主

B.略带微甜，

C.以甜压咸

C.甜咸并重

2B1.烹菜的味汁是（）的。［单选题］*

A.无有色调料

B.加有色调料

C.不加淀粉，

D.加入淀粉

282.用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。［单选题］*

A.炸烧

B.炸烹V

C.炸燔

C.炸炒

2B3.将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为［单选题］*

A.煎烹V

B.煎烧

C.煎贴

C.煎娴

2弘.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至（）并收缩呈小泡状［单选题］*

A.原料断生

B,原料成熟

C.表皮焦黑

C.表皮上色。

285.松鼠蹶鱼的烹调方法属于（）°［单选题］*

A.滑焰

B.脆燔V

C.软端

D.油炸

286.下列菜品中属于脆燔的是（）。［单选题］*

A.菊花青鱼V

B.西湖醋鱼

C.瓜姜鱼丝

D.稀卤妒鱼

2B7.松鼠蹶鱼在油炸前一定要进行制刀、腌制和（）。［单选题］*

A.拍粉处理V

B.挂糊处理

C.预熟处理

D.拖蛋液处理

288.属于软燔的操作程序是：（）。［单选题］*

A.选料一＞切配加工一油炸一燔汁一装盘

B.选料一切配加工一焙油一燔汁一装

C.选料一切配加工T烤制一熔汁T装盘

D.选料T切配加工f煮或蒸T燔汁一装盘V

289.西湖醋鱼的主料选用的是：（）。［单选题］*

A.瞅鱼

B.鞋鱼

C.草鱼V

C.妒鱼

290.属于油爆的操作程序是：（）。［单选题卜

A.选料T切配T过油T焯烫T回锅兑汁调味T装盘

B.选料T切配T焯烫T过油T回锅兑汁调味T装盘V

C选料一切配一焯烫一滑油一回锅兑汁调味一装盘

。・选料一切配T焯烫一回锅兑汁调味T装盘

291.属于煎烹的操作程序是：（）。［单选题］*

A.选料一切配一腌浸一拍粉或淋水粉一炸制一兑汁烹制一装盘

B.选料一坯型处理一煎制一加汁烹制一装盘V

C.选料一坯型处理一炸制一加汁烹制一装盘

D.选料一坯型处理一煎制T勾英烹制一装盘

292.热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾英的方法。［单选题卜

A.不能。

B.必须

C.少数

c.多数

293.属于热制冷食菜肴的一组是()。［单选题］*

A.炖酥腰、蒜泥白肉

B.风鸡腿、凉拌海16

C,香酥鸭、陈皮牛肉

D.白斩鸡、卤牛肉V

294.因食用()的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些［单选题］*

A.温度V

B.需要

C.习惯

C.先后

295.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。［单选题］*

A高于

B.等于

C.低于V

D.不同于

296.冷菜香味的感知一般是在()时才能产生。［单选题］*

A.入口

B.咀嚼V

C.吞咽

D.同温

297.热菜的香味是随()的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。［单选题］*

A原料性质决定

B.加热时间决定

C.咀嚼感知

D.热空气扩散V

298.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。［单选题］*

A.清洁。

B.齐全

C.干燥

c.湿涧

299.切配冷菜的工具必须严格做到（：i分开。［单选题］*

A.荤素

B.生熟V

C.装盘

。.有卤汁与无卤汁

330.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。［单选题］*

A.无卤汁菜品之间

B.有卤汁菜品之间

C.成品与成品

D.成品与半成品V

331.职业道德的核心是（）。［单选题］*

A.为人民服务V

B.履行道德义务

C.凭良心做事

口加强道德教育

332.道德在历史发展的过程中具有共同性和（）。［单选题］*

A.历史继承性V

B.不可继承性

C.历史被动性

。.发展滞后性

333.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。［单选题］*

A.精神文明V

B.科学技术

C民主法治

。.文教事业

334.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。［单选题］*

A.集体主义的教育

B.职业道德建设V

c.爱岗敬业的教育

史奉献精神的教育

335.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。［单选题］*

A.团结互助

B.信誉第一

C.职业道德V

。・爱岗敬业

336.损耗率与净料率之和为()。［单选题］*

A.小于50%

B.100%V

C.50%

C.不能确定

397.()净料质量等于毛料质量乘以净料率。［单选题］*

A对V

B.错

338.()就成本核算来说，购买回来的牛肉属于净料。［单选题］*

A.对

B.错，

399.()饮食业中成本毛利率二毛利♦销售价格。［单选题］*

A对

B.错V

310.()销售收入与销售成本的差额叫毛利。［单选题］*

A对V

B.错

311.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()坡称为世界四大干果。［单选题卜

A.花生仁

B.榛子V

C松子仁

C.白果

312.猪肉皮中所含的主要组成成分是()。「单选题卜

A.胶原蛋白V

B.弹性蛋白

C.肌球蛋白

。.肌动蛋白

313.蹄筋中所含的主要组成成分是［单选题卜

A胶原蛋白V

B.弹性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白

314.下列鱼翅中品质最好的是（）。［单选题卜

A.背翅V

B.胸翅

C.臀翅

。.尾翅

315.火腿中的南腿是指（）。［单选题卜

A.如皋火腿

B.宣威火腿

C.腾越火腿

。.金华火腿V

316.云腿是指生产于（）地区的火腿。［单选题］*

A浙江金华

B.江苏如皋

C.云南宣威V

C.四川成都

317.我国消费量最高的食盐是（）。［单选题卜

A,海盐V

B.潮盐

C.井盐

C.岩盐

318.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是（）。［单选题卜

A.图温下

B.低温下

C.菜肴出锅前V

。.菜肴长时间加热前

319.饴糖中所含的主要呈味成分是（］。［单选题］*

A葡萄糖

B.麦芽糖V

C.蔗糖

。.果糖

320.酿造醋中质量最佳的是（）。［单选题］*

A.果醋

B.获醋

C.酒醋

D.米醋V

321.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。［单选题］*

A.辣椒

B.花椒V

C.胡椒

D.芥末

322.下列调味料中属于辣味调味料的是（）。［单选题］*

A八角

B.花椒

C.胡椒V

口桂皮

323.下列选项中含有较多组氨酸的是（）。［单选题］*

A.大通鱼V

B.鲫鱼

C.带鱼

C.黑鱼

324•.食用（）可引起含氟贰类食物中毒。［单选题卜

A马铃薯

B.山药

C四季豆

C.苦杏仁V

325..粮豆可能存在的卫生问题是（）。［单选题］*

A.有害毒物的污染V

B.人畜粪便的污染

C.抗生素污染

C.激素

326.罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为°。［单选题卜

A.生物性胖听

B.化学性胖听4

C物理性胖昕

D.机械性胖听

327.饮食卫生.五四制”要求用（食）具实行“四过关”，但不包括°。［单选题］*

A.一洗

B二刷

C.三煮4

D.四消毒

328•.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括°。［单选题］

A.定人

B.定物

C.定时间

C.定食品V

329.（D）与视紫红质的合成有关。［单选题］*

A尼克酸

B.维生素E

C.维生素D

C.维生素AV

330.外界环境中最易受到破坏损失的维生素是（）°［单选题】*

A维生素A

B.维生素CV

C维生素D

。.维生素E

331.(D)的缺乏会引起牙龈出血。［单选题］*

A核黄素

B.维生素E

C.叶酸

。・维生素CV

332.()在体内可维持神经与肌肉的兴奋性。［单选题卜

A.铁

B.钙V

C锌

。.硒

333.()参与构成骨骼和牙齿。［单选题］*

A铁

B.锌

C.钙V

□硒

334.()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。［单选题］*

A对

B.错，

335.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。［单选题］*

A对V

B.错

336.下列原料中适合油发的是()。［单选题］*

A干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴V

。.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

337.低温油焙制干料时的油温，应控制在()为宜。［单选题］*

A.100~115C°V

B.80~90C°

C.70~80C°

D.60~70C0

338.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，以()为宜。［单选题］*

A.10-20min

B.20-40minV

C.40〜60min

D.60~80min

339.低温油焙制干猪蹄筋的时间，以()为宜。［单选题］*

A.10~20min

B.20~30min

C.50-60minV

D.70~90min

340.低温油悟制干猪肉皮的时间，约为(D)。［单选题］

A.60min

B.80min

C.lOOmin

D.120minV

341.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。［单选题］*

A低温油焙制，

B.洗涤干净

C.温水浸泡

D.长时间煮制

342.经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()。［单选题］*

A.成熟

B膨化，

C.酥脆

D.脱水

343.将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。［单选题］

A混合涨发

B.单纯油发

C.高温油成熟

D.高温油膨化V

344.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。［单选题］*

A.120~140C0

B.150-170C0

C.180~210C°V

D.220~230C°

345.在高温抽中炸发的干料，其体积会（）。［单选题］*

A.略有缩小

B.缓慢增大

C.明显增大

。.急剧增大V

346.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。［单选题］*

A.锅巴、面筋和粉丝。

B.锅巴、面筋和孳葬

C锅巴、粉丝和薯片

D.山芋、面筋和粉丝

347.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比.具有（）的特点。［单选题］*

A时间长、涨发率低

B.时间短、涨发率高V

C时间短、涨发率低

。.时间长、涨发率高

348.