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文档简介
中式烹调师考证试题
一、选择题
1.道德是人类社会生活中依据()传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动
的总和。[单选题]*
A.传统美德
B.价值体系
C.社会舆论V
C.社会关系
2.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。[单选题]*
A.内心信念,
B.传统习惯
C.社会需求
D.传统观念
3.道德是以()为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题]*
A.正误判断
B.善恶评价V
C.客观判断
C.实践经验
4.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。[单选题卜
A.义务
B.权利
C.善悉
D.利益V
5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点,开创了()之间的一种新型社会关系。[单选题]*
A.人与社会
B.员工与企业
C.人与人。
D.企业与社会
6.对()而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。[单选题]*
A.热源V
B.火力
C.大火
。・传热介质
7.影响火候的关键性因素之一是()。[单选题]*
A.热源
B.温度V
C.原料
D.调味
8,旺火火焰高而稳定,呈()。[单选题]*
A红黄色
B,白黄色V
C.红色
D.蓝色
9.旺火火焰光度明亮,热气()。[单选题]*
A较小
B.较大
C.灼人V
C.不足
13.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。[单选题]*
A.炒、炒、汆
B.烧、煨、煮
C.炖、炒、娴
D.爆、炒、汆V
1L小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。[单选题]*
A.油炸
B.油爆
C.红烧
c.清炖v
12.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待.[单选题卜
A.性质。
B,产地
C.季节
0.老嫩
13.小火长时间烹制适用于()的原料。[单选题]*
A.牛肉类
B.羊肉类
C.硬老类V
D.整禽类
14.要形成质地软烂型菜肴,多以(!的水长时间加热。[单选题]*
A.温热
B,近沸
C.沸腾
C.微沸V
15.油的沸点可达200C。以上,如豆油为()。[单选题]*
A.200C0
B.210C°
C.221C°
D.230C°V
16.要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约()的中温油短时间加热原料。[单选题]
A.100C0
B.140C°V
C.180C0
D.220C°
17.要形成0型的菜肴,应用约140C。的油温多次加热原料。[单选题]*
A.里外酥脆V
B.外脆里嫩
C.质感软嫩
。.质地酥烂
IB.要形成()型的菜着,应用60-1G0C。的低温油短时间加热原料。[单选题]*
A.脆感
B.酥脆
C.软嫩V
0.酥烂
19.饱和水蒸气可0加热原料,从而减少原料中水分的损失。[单选题]*
A快速V
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
2D.要形成极嫩的菜肴质感,应采用()。[单选题]*
A足汽慢蒸法
B,足汽速蒸法
C.放汽速蒸法,
D.少汽慢蒸法
2L热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层()。[单选题卜
A变性碳化
B,碳化变脆
C,凝结碳化
D.结变性V
22.热空气加热能利用热空气的()作用,形成加热空间的恒温环境。[单选题]*
A.辐射
B.对流V
C.传导
D.倍增
23.热空气加热食物的温度一般控制在()。[单选题]*
A.8O-1OOC0
B.100-140C0
C.140-200C0V
D.2OO-25OC0
24.油加热预熟处理方法有()预熟处理和低温油预熟处理两种方法。[单选题]*
A.高温油V
B.烙油
C.滑油
0.油淋
25.适用于焙油法炸制的原料是()。[单选题]*
A.油淋鸡、松子
B.香酥鸡、桃仁
C.腰果、花生米V
D.杏仁、香酥鸭
26.国际单位制中,质量的基本单位是().[单选题]*
A千克V
B.吨
C.米
。、克
27.圆形的面积公式是()[单选题]*
A.S=nR2V
B.S=4TTR2
C.V=abh
C.S=4nR2
28.筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、()、点心和水果[单选题]*
A.头菜
B.荤菜
C.大菜V
D.汤品
29.成本与营业收入的比率是()[单选题]*
A.成本率V
B.销售毛利率
C.成本毛利率
D.费用率
33.净料重量等于()。[单选题]*
A毛料重量加净料率
B.毛料重量除以净料率
C毛料重量乘以净料率V
D.以上都不是
31.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定()的物质材料。[单选题卜
A.使用价值
B.食用价值V
C.价值
口用途
32.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。[单选题]*
A价格性
B.季节性
C适口性V
D.地区性
33.下列选项中属于矿物性原料的是[单选题卜
A.色素
B.香精
C.食盐V
C.琼脂
34.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。[单选题]*
A加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用V
。.来源属性
35.下列选项中品质最佳的牛肉是()。[单选题]*
A.耗牛肉V
B.黄牛内
C水牛肉
D.奶牛肉
36.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。[单选题]*
A.猪肉
B.兔肉V
C.牛肉
D.马肉
37.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是;)o[单选题]*
A.炖
B.烧
C.娴
。.炒V
38.羊肉膻味的主要成分是()。[单选题]*
A氨基酸
B.核昔酸
C.糖原
口挥发性脂肪酸V
39.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。[单选题]*
A.3V
B.4
C.5
C.6
43.以马肉制作的“马肉米粉”是()的传统名食。[单选题卜
A.呼和浩特
B.乌鲁木齐
C.拉萨
D.桂林V
41.下列选项中属于药食兼用鸡的是:)o[单选题]*
A北京油鸡
B.乌骨鸡V
C.白来航鸡
D.浦东鸡
42.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以()所产最肥。[单选题]*
A.2-4月V
B.5-7月
C.7-10月
C.10-12月
43.根据我国人民的饮食习惯,人体能量来源最重要的营养素是()。[单选题]*
A.蛋白质
B脂肪
C.碳水化合物V
。.维生素
44.蔬菜中能转化成维生素A的成分是()。[单选题]*
A叶绿素
B.核黄素
C.胡萝卜素V
口糖原
45.下列食物中,富含维生素B2的一组是()。[单选题]*
A虾皮、海带、牛奶
B.米麦、酵母、芹菜
C动物内脏及各种新鲜绿叶菜V
匹牛奶、海驾、虾仁
46.供给人体铁最佳的食物是()。[单选题]*
A肝脏,
B.鸡蛋
C.牛奶
D.木耳
47.为防止地方性甲状腺肿大,通常把碘加进当地居民的()。[单选题]*
A.食盐V
B.大米
C.味精
D.饮料
4B.佝偻病是一种营养缺乏病,对此病最敏感的人群是().[单选题]*
A.老年人
B.儿童,
C孕妇
。.成年男子
4g.获得维生素D最经济的方法是()。[单选题]*
A晒太阳V
B.喝牛奶
C.口服浓缩鱼肝油
。・吃动物肝脏
53.蛋白质消化率最高的食物为()。|单选题]*
A肉
B.蛋,
C.米饭
口面包
51.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是()。[单选题]*
A蛋白质
B脂肪
C维生素V
C;.碳水化合物
52.正常成年人每天平均摄水量为()ml左右,摄入的水与排出的水基本相等。[单选题]
A.500
B.1000
C.2500V
D.4000
53.()属于不完全蛋白质。[单选题]*
A.大豆蛋白
B.牛蹄筋V
C.蛋清
。・麦谷蛋白
54.人体获取能量的基木形式是吸收()。[单选题]*
A.果糖
B.麦芽糖
C.葡萄糖V
C.淀粉
55.人体的解毒器官主要是()。[单选题]*
A心脏
B.肝脏V
C.肾脏
D.脾脏
55•里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。[单选题]*
A肺脏
B.肠、肚V
C.脑子
口脊髓
57.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*
A.反复揉搓。
B.反复涂抹
C.短时间浸溃
C;.长时间浸溃
5$盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。[单选题]*
A切配
B.洗涤V
C.烫制
D.烹调
59.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。[单选题]*
A.外膜和异物
B.毛根和异味
C.黏液和异味,
D.黏液和异物
63.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是()。[单选题卜
A盐醋腌渍法
B.盐醋浸泡法
C机械搓洗法
D.盐醋搓洗法V
61.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与()结合进行。[单选题]*
A清水漂洗法
B.刮剥洗涤法
C.灌水冲洗法
D.里外翻洗法V
62.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。[单选题卜
A家畜类肺部V
B.家禽类肺部
C.家畜类肾脏
口家畜的肚子
63.清水漂洗法主要适用于()的原料。[单选题]*
A家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎V
C;.柔滑软韧
64.刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[单选题]*
A.家畜类V
B.家禽类
C.海鲜产品
。.江鲜产品
65.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。[单选题卜
A.血衣血筋
B.外皮污垢V
C.皮肤组织
。.结缔组织
66.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择(兀[单选题]*
A碱液泡制法
B.盐醋搓洗法
C热水烫洗法
D.刮剥洗涤法V
67.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。[单选题]*
A盐和醋V
B.盐和碱
C碱和醋
。.葱姜汁
68.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的(),这样可保持原料的脆嫩口感。[单选题]*
A油污清洗
B.黏液去除V
C.血液清洗
。.腹腔洗涤
69.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。[单选题卜
A剥皮法
B.刮制法
C.生搓法,
C.熟烫法
73.将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为()。[单选题]*
A熟烫法V
B.水泡法
C.煮炳法
D.水洗法
71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。[单选题]*
A.两侧的脊背部。
B.两侧的腹部
C前半部
D.后半部
72.鱼的()相对较薄。[单选题]*
A尾部肌肉层
B.腹部肌肉层V
C轴上肌
C.大侧肌
73.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是()。[单选题]*
A鲫鱼
B.鳏鱼V
C.鲤鱼
。蹶鱼
74.脊柱近似于三角锥体的鱼是()。[单选题]*
A鲫鱼
B.带鱼
C.鲤鱼
口鳗鱼,
75.对猪的二分体的加工,首先是进行(),然后再进行剔骨加工。[单选题]*
A去皮处理
B.出肉加工
C.部位分割V
C.小块分割
76.猪肋排是()带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。[单选题卜
A.去掉胸骨
B.铲去猪皮
C.割去奶脯V
。.割去肥膘
77.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧的特点。[单选题]*
A结缔组织多V
B.脂肪组织多
C.肥瘦相间
D.肌间脂肪丰富
7B.猪上脑肉又称()。[单选题卜
A颈背肌肉V
B.槽头肉
C扁担肉
D.弹子肉
79.猪上脑肉最适用于()等烹调方法。[单选题卜
A炒、燔、爆、氽V
B.炒、煨、烧、爆
C.酱、怆、扒、卤
D拜、扒、爆、酱
83.猪通脊肉俗称(),适用于炒、燔、汆、涮等。[单选题]*
A颈背肉
B.黄瓜条
C弹子肉
口扁担肉V
81.猪硬肋又称()。[单选题勘
A上五花肉V
B.下五花肉
C.扁担肉
口.梅条肉
82.猪硬肋位于()。[单选题]*
A奶脯上方
B.肋骨下方。
C.前腿部分
。.腰窝部分
83.猪的硬五花肉最适用于()等烹调方法。[单选题]*
A.红烧、烤制、粉蒸,
B.红炒、氽汤、油爆
C.熠制、凉拌、卤制
。.涮制、扒制、酱制
84.猪的软肋又称()。[单选题卜
A上五花肉
B.下五花肉,
C.硬五花肉
C.夹心肉
85.猪的软肋具有()、脂肪多、肌层薄的特点。[单选题]*
A结缔组织少
B.瘦肉为主
C.组织紧密
。.组织疏松V
86.色彩是反映菜肴质量的()。[单选题]*
A人为因素
B.重要方面V
C.决定性因素
C.科学性指标
87.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。[单选题]*
A心绪
B,消化吸收
C.生理
D.心理V
88.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为()。[单选题]*
A.主调或色泽
B.主调或基调V
C.色相或基调
D.亮度或明度
89.属于对比色组配的菜肴是()。[单选题]*
A.红烧牛肉
B.吉士虾卷
C.青椒鱼丝V
c.香炸鸡排
93.将()两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感.[单选题]*
A.猪肚、鸭盹
B,猪肚、鸭肝
C,猪肚头、鸭月屯V
C.猪肚头、鸭肝
91.菜肴0的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
[单选题]*
A.原料形状V
B.主要原料
C.特定形态
。.原料构成
92.辅料形状尽雏近似于主料,属于:)的原则。[单选题]*
A.相似相配V
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
93.菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的()。[单选题]*
A.艺术形式
B.装盘分量
C.装饰效果
D.整体效果。
94.菜肴的()属于嗅觉风味。[单选题卜
A.香味V
B.气味
C.口味
D.滋味
95.食物加热和调味以后被感知的(),又称为菜肴的香味。[单选题]*
A.视觉风味
B.味觉风味
C.嗅觉风味V
c.触觉风味
96.当主料香味较好时,()应起衬托作用。[单选题]*
A.高级清汤
B.辅料调料V
C鲜味调料
D.有鲜味的辅
97.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为()。[单选题]*
A.贴V
B.镶
C.排
。.扣
98.贴菜的底层原料是()整料。[单选题]*
A.菱形状
B.圆形状
C.片状。
D.长方形状
99.扣菜要将所用原料()摆放在碗内。[单选题]*
A.随意地
B,有规则地V
C.平铺式地
。.围叠式地
130.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为()。[单选题卜
A.扣
B.排
C.挤V
C.藏
131.人类活动具有()其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社
会公德、家庭伦理道德和职业道德。[单选题]*
A.独立性
B.先进性
C.滑后性
D.社会性V
132.职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和[单选题]*
A.特定的职业活动V
B.强制性工作
C.义务性劳动
D.所有活动
133.人们之所以重视道德,是因为人具有()[单选题]*
A.公共性
B.个性
C.群体性
D.社会性V
134.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()的束机制。[单选题卜
A.内在的、非强制性的V
B.内在的、强制性的
C.外在的、非强制性的
C.外在的、强制性的
135.职业道德在范围上具有()。[单选题]*
A.有限性V
B.无限性
C,超前性
D.时效性
136.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。[单选题]*
A一料多档V
B.一料一档
C.半制品
。.熟制品
137.某厨房购土豆,加工净料率70眼则损耗率为()。[单选题]*
A.70%
B.30%V
C.50%
D.60%
D8.某厨房购入香菇5千克,发涨后的水发香菇17.5千克,它的净料率是()。[单选题]*
A.250%
B.285%
C.28.5%
D.350%V
139.饮食产品价格二()+费用+税金+利润。[单选题]*
A、毛利
B、燃料成本
C、成本V
。、原材料成本
110.()和配料是构成饮食产品的主体。[单选题]*
A.原料
B.毛料
C.主料V
C.调料
111.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。[单选题]*
A青鱼
B.黑鱼V
C.草鱼
C.雏鱼
112.()属于无鳞鱼。[单选题]*
A墨鱼
B.鲨鱼
C.鲫鱼
。.黄鳍V
113.龙虾是体形较大的海水虾,以(:i沿海海域产量较高。[单选题]*
A江苏
B.山东
C.辽宁
□广东V
114.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(〕。[单选题]*
A清明节前后
B.端午节前后
C.中秋节前后V
。.春节前后
115.目前市场上常见的小龙虾又称为(),而非海产的龙虾。[单选题]*
A青虾
B.沼虾
C.螯虾V
口河虾
116.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是()。[单选题]*
A牡蛎
B.鲍鱼,
C.竹蛭
C乌贼
117.蛇豉是由()的肉加工而成的干制品。[单选题]*
A.文蛤
B.贻贝
C.竹蛭
。.牡蛎V
118.蛋黄的颜色主要取决于其中0的含量,[单选题]*
A.叶黄素
B.胡萝卜素V
C核黄素
。・姜黄素
119.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()0[单选题]*
A.10C0
B.5C°
C.OC°V
D.-5C°
120.通常作为饮用的牛乳是指()。[单选题]*
A.初乳
B.常乳V
C末乳
。.异常乳
121.萝卜属于()蔬菜。[单选题]*
A块茎类
B.球茎类
C.根状茎类
口根菜类V
122.竹笋中品质最好的竹笋()。[单选题]*
A.春笋
B.夏笋
C.鞭笋
D.冬笋V
123.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是()。[单选题]*
A.葱
B.大白菜V
C.山药
。.藕
124.蛋黄中含有丰富的(),在体内可转化为乙酰胆碱[单选题]*
A.胆固醇
B.卵磷脂、
C低聚糖
。.胆碱
125.动物内脏中,()是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。[单选题卜
A心脏
B.肝脏V
C.肾脏
□脾脏
126.人体长期营养过剩将引起()症状[单选题]*
A.坏血病
B.贫血
C.甲状腺肿大
C.肥胖症V
127.营养素是指食物中含有的能供给人体营养的()。[单选题]*
A质量
B含量
C.有效成分V
。.以上都是
128.婴儿除了所需的八种必须氨基酸外,还有()也是不能合成的。[单选题]*
A.丙氨酸
B.组氨酸V
C胱氨酸
。.丝氨酸
129.蛋白质的消化是从()开始的。[单选题]*
A.口腔
B.食管
C.胃。
D.小肠
130.蛋白质的参考摄入量占总能量的()。[单选题]*
A.10%~15%V
B.20%~30%
C.40%~50%
D.55-65%
131.甘蔗和甜菜中含量丰富的是00[单选题]*
A.蔗糖V
B.麦芽糖
C.乳糖
口淀粉
132.老年人体内的必需氨基酸为()。[单选题]*
A7种
B.8种、
C.9种
D.10种
133.体内为9种必需氨基酸的人群是()。[单选题]*
A成年男性
B.成年女性
C婴幼儿V
D.老年人
134.处于零氮平衡的人群主要是()。[单选题]*
A.婴幼儿
B.孕妇
C.成年男性V
。.老年男性
135.()可以直接被人体吸收利用。[单选题]*
A单糖V
B.双糖
C.寡糖
D.多糖
136.松子、腰果、花生米等原料适用于()炸制。[单选题]*
A.高温油
B.焙油V
C.油泼
D.油淋
137.速蒸热处理法一般适用于()的原料。[单选题卜
A.新鲜度高
B.无腥臊味
C.体大味美
D.体小质嫩V
138.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至()的方法。[单选题卜
A.成熟
B.脆
C.酥烂V
C.酥脆
139.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于()蒸制的方法。[单选题]*
A.放汽
B,慢汽
C.短时间
0.长时间V
140.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。[单选题]*
A.泥烤法
B.明炉烤V
C暗炉烤
C.铁板烤
141.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为()。[单选题]*
A.泥烤法
B.明炉烤
C.暗炉烤V
C.铁板烤
142•面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用()包裹起来。[单选题]*
A塑料膜
B.铜版纸
C.玻璃纸V
D.糯米纸
143.面烤法中最外层的包裹料是()。[单选题]*
A.粉糊
B.糯米纸
C.泥巴
C.面团V
144.爆是将炸后的原料淋上(),使原料入味的一种加工方法[单选题]*
A.稠汁V
B.清汁
C.调味汁
D.白汁
145.西湖醋鱼的烹调方法属于()。[单选题]*
A.水煮法
B.脆燔法
C.清蒸法
C.软熠法V
146.属于软熔的菜肴是()。[单选题]*
A.醋燔蹶鱼
B.糖醋里脊
C.西湖醋鱼。
C.菊花青鱼
147.原料必须加工成小件碎料,或在原料表面制上花刀后,才能适合()。[单选题]*
A.油爆法V
B,酥炸法
C.清蒸法
C.脆燃法
148.油爆法的油量应是原料的()倍。[单选题]*
A.5-6
B.4-5
C.2-3V
D.1
149.油爆法的调味多采用()的方法。[单选题]*
A.米汤英
B.水粉荧
C.自来C
C.兑汁英V
150.炒菜多为()的风格。[单选题]*
A.汤多菜少
B,汤少菜多
C.无汤有菜
C.半汤半菜V
151.将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方
法称为()。[单选题卜
A.烧V
B.绘
C.烟
D.煮
152.烧菜在初始阶段要用()加热。[单选题]*
A.大火。
B.中火
C.小火
C.微火
153.烧菜在收稠卤汁阶段要用()加热。[单选题]*
A微火
B.小火
C.中火
D.大火V
154.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。[单选题]*
A.炸或煎V
B.氽
C.炒
C.爆
155.烹的原料应为()原料。]单选题卜
A.大型
B.小型V
C.块状
c.丁状
156.用75~85C。热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色,一般用于()。[单选题]*
A燔菜类菜品
B.红烧或炖汤V
C.油炸类菜品
。•生炒类菜品
157.下列说法正确的是()。[单选题]*
A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落
。.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂V
158.熟烫无鳞鱼时,加入()的主要作用是去腥增香。[单选题]*
A.花椒和桂皮
B.八角和香叶
C.葱姜和黄酒V
D.丁香和白糖
159.熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是()。[单选题]*
A基本调味
B.防止破皮
C.去腥增香V
口增加光泽
160.猪肚的清洗加工的第一步应该是()。[单选题]*
A灌水冲洗
B.盐醋搓洗V
C.刮剥洗涤
C.蹑洗油污
161.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行()。[单选题]*
A里外翻洗V
B.灌水冲洗
C.清承漂洗
。.刮剥清洗
162.经里外翻洗后的猪肚应进行()。[单选题]*
A清水漂洗
B.灌水冲洗
C.热水烫洗V
。.刮剥清洗
163.猪肠的清洗加工步骤是:()。[单选题]*
A初步熟处理一盐醋搓洗一>里外翻洗一灌水冲洗一>冷水冲洗
B.里外翻洗一盐醋搓洗一灌水冲洗一初步熟处理-冷水冲洗
C.灌水冲洗-盐醋搓洗一里外翻洗-初步熟处理-冷水冲洗V
□初步熟处理T灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T冷水冲洗
164.猪肠清洗加工的第一步应该是(]。[单选题]*
A.灌水冲洗。
B.热水烫洗
C.刮剥洗涤
。.碱水漂洗
165.去除猪肠上的黏液和异味应采用()。[单选题]*
A盐醋浸泡
B.盐醋搓洗V
C.黄酒浸泡
口碱水漂洗
166.盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。[单选题]*
A.去除污物
B.黄酒浸泡
C.里外翻洗V
C.清水漂洗
167.猪肠经里外翻洗后,接着进行的加工步骤是()。[单选题卜
A破肠清洗
B.择除污秽物
C.直接熟处理
。.初步熟处理V
168.软兜鳍鱼的氽烫加工,烫制鳍鱼的水温和浸烫的时间分别是()。[单选题]*
A.100C\lOmin
B.90C\15minV
C.80C。、20min
D.70C。、25min
169.软兜鳍鱼的氽烫加工,水与鳞鱼的比为()。[单选题卜
A.1:1
B.3:1V
C.5:1
D.6:1
170.软兜鳍鱼的氽烫加工,应加入葱姜、黄酒、()等调味品。[单选题],
A油和盐
B.碱和盐
C醋和油
D.醋和盐,
171.猪里脊肉又称()。[单选题]*
A扁担肉
B.黄瓜肉
C臀板肉
口梅条肉”
172.猪里脊肉最适用于()等烹调方法。[单选题]*
A.炒、燔、爆、氽V
B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炮、扒、卤
C.拌、扒、爆、酱
173.牛的上脑又称()。一单选题卜
A.上肩V
B.下肩
C.颈肉
。.胸肉
174.牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。[单选题卜
A脖头
B.胸骨
C.脊背V
。.肋排
175.牛腑肋适用的烹调方法是()等,[单选题]*
A红烧、煨扬、清炖。
B.红炒、煨汤、油爆
C镭制、煎制、清炖
D.扒制、酱爆、涮制
176.牛米龙又称()。[单选题]*
A.外胥
B仔盖
C股肉,
D.白板
177.牛黄瓜肉又称白板、()。[单选题]*
A胸口肉
B.瓜条肉V
C.榔头肉
口臀尖肉
178.牛腱子肉适用于()等烹调加工方法。[单选题]*
A.卤、酱、煮7
B.爆、炒、烹
C.爆、炒、卤
C.烤、氽、涮
179.牛尾的特点是(),结缔组织多,骨多。「单选题卜
A肉质肥嫩V
B.肉质松较
C.肉质较老
。.质韧粗老
180.羊前腿肉的特点是(),筋膜不多,肉质较老。[单选题]*
A肥瘦不分
B.没有肥肉
C.肥少瘦多
。.肥多瘦少V
1B1.羊脊背肉的特点是(),肉色红涧。[单选题]*
A肉瘦筋多
B.肌纤维短
C肉质较嫩V
。.肉质粗老
182.羊肋条肉属()羊肉。[单选题]*
A四级
B.三级
C二级V
口一级
153.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以()为界限直线割下。[单选题]*
A.臀鳍V
B.腹鳍
C.尾鳍
口胸鳍
1B4.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的()。[单选题]*
A.脂肪酸
B.胶原蛋白质V
C蛋白酶
C.矿物质
1B5.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形或因受热
收缩卷曲成花形,称之为()。[单选题]*
A.制刀V
B.刀工
C.刀法
C.刀技
156.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为()和工具挤两种。[单选题]*
A.包制法
B.捏制法
C.搓制法
C.手工挤V
187.整齐划一、构图均衡、次序有别,是()冷菜的拼摆原则。[单选题]*
A.象形造型
B.几何图案V
C,禽鸟造型
C.花卉造型
1B8.将()的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。[单选题卜
A.红色与红色
B,绿色与绿色
C.白色与白色
0.同类色V
139.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为()[单选题]*
A.异色组配法V
B.顺色组配法
C.同类色相配法
。.明度对比
190.属于双色排拼操作程序的是()。[单选题]*
A.修料T垫底T码墙面T切刀面T盖面V
B.修料一刻料T码墙面T切刀面T盖
C.修料一垫底一切刀面一码墙面一盖面
D.修料一垫底一盖面一切刀面一码墙面
19L糊具有保护原料成分的能力,其中以0的保护能力最差。[单选题]*
A.蛋清粮
B.水粉糊V
C.蛋黄糊
D.酵面糊
192.糊的种类不同,保护()的能力也有差异。[单选题]*
A.原料风味
B.菜肴品种
C.原料水分
C.原料成分V
193.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。[单选题]*
A.脂肪乳化
B.淀粉糊化
C.维生素溶解
。・蛋白质水解V
194.碱嫩化的最大不足是使原料中的()受到破坏。[单选题卜
A.营养成分V
B.脂肪
C蛋白质
D.肌纤维膜
195.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是()。[单选题]*
A.维生素C
C
CB.碳水化合物C.维生素
DD.B族维生素V
196.碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置()后即可用于烹制。[单选题卜
A0.5h
B.lh
C.2hV
D.4h
197.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(C),以保证致嫩效果显著[单选题]
A.白糖
B.精盐
C.清水V
D.精炼油
198.蛋清经高速抽打混入()后,能形成色泽洁白的泡沫状。[单选题卜
A.淀粉
B.面粉
C.空气V
C.米粉
199.利用()受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。[单选题]*
A.干淀粉
B.泡打粉V
C.糯米粉
D.高筋粉
230.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个()的味。[单选题]*
A.超前
B,正式
C.基本V
D.确定
2。1.职业道德在形式上具有()。[单选题]*
A.客观性
B.主观性
C.多样性。
C.单一性
232.市场意争机制强化了()对生产和经营的促进作用。[单选题卜
A.团结互助
B.信誉第一
C.职业道德V
C.爱岗敬业
233.从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。[单选题]*
A.客观要求,
B.主导力量
C.发展趋势
D.强制规定
234.“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。[单选题卜
A.个人利益最大化
B.个人利益少受损害
C.为他人和社会服务,
D.能够保障个人利益
235.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。[单选题卜
A.领导干部V
B.普通职工
C.技术骨干
c.重点岗位
236.核算饮食产品成本,首先必须从核算()成本做起。[单选题卜
A.毛料
B.主配料V
C.原料种类
D.原料用量
2。7.下列选项中不属于净料成本计算方法的是()。[单选题]*
A一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法”
C.不同采购渠道的成本计算方法
238.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用,这种情况下所采用的净料成本计算方法是()。[单选
题]*
A.一料一档的计算方法V
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
C.不同采购渠道的成本计算方法
23g.净料是组成单位产品的(),其成木直接构成产品的成木。[单选题]*
A.配料
B.间接用料
C.主料
C.直接用料V
210.在菜肴烹饪的不同阶段,净料有()、半成品和成品三类。[单选题]w
A.毛料
B.原料
C.配料
D.生料V
211.马铃薯以肥大的()供食用。[单选题]*
A球茎
B.块茎V
C.鳞茎
口块根
212.菠菜中含有较多的(),故食用时要先做焯水处理。[单选题]*
A碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
.草酸V
213.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用,因为其中含有()。[单选题]*
A.龙葵素
B.皂素
C急试
。・秋水仙碱V
214.下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。[单选题]*
A.香菇
B.金针菇
C.平菇
D.紫菜V
215.下列面粉中面筋质含量最高的是(),[单选题]*
A特制粉V
B.标准粉
C普通粉
。.家庭用粉
216.下列选项中黏性最强的是()。[单选题]*
A.袖米
B.粳米
C糯米V
D.黑米
217.大米中出饭率最高的是()。[单选题]*
A粳米
B.糯米
C.香米
口釉米,
218.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。[单选题]*
A.绿豆
B.大豆V
C.赤豆
C;.豌豆
219.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。[单选题]*
A.绿豆
B.大豆,
C.赤豆
D.豌豆
220.鲜木薯中含有(),必须经去毒加工处理后方可食用。[单选题]*
A.龙葵素
B.秋水仙碱
C.氨就V
D.皂素
221.椰子在我国主要产于()。[单选题]*
A海南V
B.福建
C.广西
D.云南
222.白果中含有()等有毒物质,食用时应注意。[单选题]*
A.皂素
B.龙葵素
C.银成V
。.秋水仙碱
223.中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的()。[单选题]*
A能量
B.维生素
C.无机盐
口优质蛋白质V
224.我国人民生活中一般习惯于一日三餐,两餐间隔()h小时较为合适。[单选题]*
A2~3
B.3~4
C.4~5
C.5-6V
225.平衡膳食宝塔规定,油脂类每天食用量不超过()g。[单选题]*
A.25V
B.35
C.40
D.65
226.烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为(),对微生物有灭杀和抑制作用。[单选题]*
A.植物杀菌素V
B.龙葵素
C.豆素
。.皂素
227.下列食物不属于蛋制品的是()。[单选题卜
A松花蛋
B.糟蛋
C鸡蛋汤V
。.蛋粉
228..食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的()。[单选题卜
A.蛋白质
B温度
C.气体
C.水V
229.•新鲜洗净的河豚的()几乎不翁素。[单选题*
A.肌肉V
B.皮肤
C.肝脏
C.眼睛
230.四季豆中的毒性成分是()。[单选题]*
A皂素V
B.亚麻苦昔
C.苦杏仁昔
匕龙葵碱
231.刚腌制不久的蔬菜含有大量的[单选题卜
A亚硝酸盐V
B.亚麻苦甘
C.苦杏仁昔
。・龙葵碱
232.()为鲜鱼的标志。[单选题]*
A按压肌肉不凹陷y
B.表面黏液混浊
C眼球凹陷C.鱼鳞脱落
233.冷制凉食的卫生问题不包括()。[单选题]*
A.切配和腌制后的食品尽快食用
B.装盘的冷菜不宜久放
C.距食用时间越短越好
D.盐、醋、糖腌制的食品立即食用V
234.口腔中可以消化的营养素是()。[单选题]*
A.蔗糖
B.淀粉V
C.乳糖
口糊精
235.每克蛋白质在体内氧化供给的能量是()。[单选题]*
A.17KJV
B.38KJ
C.4KJ
D.9KJ
236.汆烫鳍鱼时加入(),有去腥增香的作用。[单选题]*
A油
B.碱
C醋V
。.盐
237.氽烫鳍鱼时加入(),有利于貂液的凝结和脱落。[单选题]*
A.生姜
B.大葱
C.食醋V
D.纯碱
238.氽烫鳍鱼时加入食醋,有利于(]。[单选题]*
A.防止鱼皮的破裂
B.鱼肉中水分的溢出
C.增加酸味作底味
D.黏液的凝结和脱落。
239.氽烫鳍鱼时加入食醋,有增加(|的作用。[单选题]*
A.肉质的嫩度
B.酸味作底味
C.鱼肉色泽
。.鳍背光泽V
240.氽烫鳍鱼时加入食盐,有利于()。[单选题]*
A去除鱼肉中的腥味
B.增加咸味作底味
C.缩短汆烫的时间
D.保持鲤鱼肉的弹性和嫩度V
241.氽烫鳍鱼时加入食盐,其溶液浓度为()。[单选题]*
A.2%
B.3%V
C.4%
D.5%
242.氽烫鳍鱼时不让水沸腾的主要目的是()。[单选题]*
A防止鱼皮破裂V
B.去除鱼肉中的腥味
C让黏液充分凝结
D.增加鱼肉的持水量
243.油发就是把()放在适量的热油也经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
[单选题]*
A.干货原料V
B.鲜活原料
C.干蹄筋类
。.干鱼肚类
244.油发的目的是使干货原料(),成为半熟或全熟的半成品。[单选题],
A.恢复原形
B.膨胀松脆,
C.吸油胀润
。.质地变脆
245.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为
()。[单选题]*
A.油焙
B.油烟
C.油浸
D.油发V
246.原料干制时失去的水分主要是[单选题]*
A自由水V
B.分子水
C液态水
D.纯净水
247.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。[单选题]*
A.焙发
B.炸发V
C.炳发
D.浸发
248.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。[单选题]*
A液态水
B.渗透水
C结合水V
口蒸储水
249.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称()。[单选题]*
A自由水
B.蒸储水
C渗透水
。.结构水V
250.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。[单选题卜
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织V
D.肌肉组织
251.制刀是使用不同的刀法作用于。。[单选题]*
A同类原料
B.同一原料V
C肉类原料
D.瓜果原料
252.利刀是在原料的()切割成某种图案条纹。[单选题]*
A.肉面
B.皮面
C.表面V
C.里面
253.制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。[单选题]*
A保存周期
B.成熟时间V
C.加工时间
口调味时间
254.制刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。[单选题]*
A.营养素的保存
B.质地的改变
C.异味的散发V
。.香味的保存
255.制刀有利于美化()。[单选题]*
A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
。・食材料形V
256.麦穗花刀的刀纹间距为()的平行刀纹。[单选题]*
A.lmm
B.2mmV
C.4mm
C.6mm
257.麦穗花刀是先斜副平行刀纹,再转90。角()平行刀纹,最后切成条块。[单选题]*
A反刀制
B.拉刀制
C.直制V
D.斜副
258.麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的()。[单选题]*
A.1/4
B.1/2
C.3/4V
C.1/3
259.卷筒花刀的刀纹是()而成的交叉十字刀纹。[单选题]*
A.直奇IJV
B.斜副
C.反刀制
口推刀制
260.卷筒花刀的刀纹间距约为()。[单选题]*
A.2mmV
B.4mm
C.6mm
D.8mm
261.荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹,采用的是()法。[单选题]*
A直副V
B.斜制
C反刀制
D.推刀制
262.荔枝花刀的制刀深度应为原料厚度的()。[单选题]*
A.I/4
B.1/2
C.3/4V
C.l/3
263.绣球花刀在原料表面制的十字交叉刀纹,采用的是()法。[单选题]*
A.直副V
B.斜副
C反刀制
D.推刀副
264.绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的()。[单选题]*
A.1/4
B.1/2
C.3/4V
C.1/3
265.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹,再转()直制平行刀纹。[单选题]*
A90。角V
B.80°角
C.70。角
260°角
266.烹调中调味,又称()调味。[单选题]*
A.正式V
B.补充
C.基本
C.辅助
267.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中()加入相应的调味品。[单选题]*
A.一次性地
B.分批次地
C.临出锅前
D.适当时V
268.属于烹调中调味的莱肴是()。[单选题]*
A.红烧肉V
B.涮羊肉
C.炮腰片
c.油淋鸡
269.属于烹调后调味的菜肴是()[单选题]*
A.拆妗就鱼头
B.百花酒烟肉
C,豆苗山鸡片
D.清蒸大闸蟹V
270.红烧鱼中途加(),有去腥增香的作用。[单选题]*
A.酒
B.醋V
C.糖
土卜
Lp>,rm
271.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是()。[单选题]*
AA爆炒腰花
B.白炒鱼丝。
C.生炒鳍片
D.蛇油牛柳
272.味精在()加热时,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。[单选题]*
A.短时间低温
B.长时间低温
C.短时间高温
。.长时间高温。
273.味精变为()后,会产生毒性。[单选题]*
A.氯化钠
B,碳酸氢钠
C焦谷氨酸钠V
。•谷氨酸钠
274.整形的干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。[单选题]*
A.火力越大
B.火力越小
C.时间越长V
口.时间越短
275.有“百味之王”美誉的调味品是()。[单选题卜
A.食盐V
B.味精
C.白糖
D.食醋
276.世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过()。[单选题]*
A.2g
B.4g
C.6gV
C.8g
277.适合做蒜蓉味凉菜的原料是()0[单选题]*
A黄瓜V
B.海蜜
C.白虾
D.木耳
278.姜汁味的用料以()为最佳。[单选题卜
A.生姜
B.嫩姜
C.老姜V
D.姜粉
279.调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。[单选题卜
A.绍酒
B,酱油
C.精盐
D.白糖V
280.在调制咖喔味时,加入白糖使之(),以改善咖哩的辣味。[单选题]*
A.以甜为主
B.略带微甜,
C.以甜压咸
C.甜咸并重
2B1.烹菜的味汁是()的。[单选题]*
A.无有色调料
B.加有色调料
C.不加淀粉,
D.加入淀粉
282.用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为()。[单选题]*
A.炸烧
B.炸烹V
C.炸燔
C.炸炒
2B3.将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为[单选题]*
A.煎烹V
B.煎烧
C.煎贴
C.煎娴
2弘.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至()并收缩呈小泡状[单选题]*
A.原料断生
B,原料成熟
C.表皮焦黑
C.表皮上色。
285.松鼠蹶鱼的烹调方法属于()°[单选题]*
A.滑焰
B.脆燔V
C.软端
D.油炸
286.下列菜品中属于脆燔的是()。[单选题]*
A.菊花青鱼V
B.西湖醋鱼
C.瓜姜鱼丝
D.稀卤妒鱼
2B7.松鼠蹶鱼在油炸前一定要进行制刀、腌制和()。[单选题]*
A.拍粉处理V
B.挂糊处理
C.预熟处理
D.拖蛋液处理
288.属于软燔的操作程序是:()。[单选题]*
A.选料一>切配加工一油炸一燔汁一装盘
B.选料一切配加工一焙油一燔汁一装
C.选料一切配加工T烤制一熔汁T装盘
D.选料T切配加工f煮或蒸T燔汁一装盘V
289.西湖醋鱼的主料选用的是:()。[单选题]*
A.瞅鱼
B.鞋鱼
C.草鱼V
C.妒鱼
290.属于油爆的操作程序是:()。[单选题卜
A.选料T切配T过油T焯烫T回锅兑汁调味T装盘
B.选料T切配T焯烫T过油T回锅兑汁调味T装盘V
C选料一切配一焯烫一滑油一回锅兑汁调味一装盘
。・选料一切配T焯烫一回锅兑汁调味T装盘
291.属于煎烹的操作程序是:()。[单选题]*
A.选料一切配一腌浸一拍粉或淋水粉一炸制一兑汁烹制一装盘
B.选料一坯型处理一煎制一加汁烹制一装盘V
C.选料一坯型处理一炸制一加汁烹制一装盘
D.选料一坯型处理一煎制T勾英烹制一装盘
292.热制冷食菜肴在烹制过程中()采用勾英的方法。[单选题卜
A.不能。
B.必须
C.少数
c.多数
293.属于热制冷食菜肴的一组是()。[单选题]*
A.炖酥腰、蒜泥白肉
B.风鸡腿、凉拌海16
C,香酥鸭、陈皮牛肉
D.白斩鸡、卤牛肉V
294.因食用()的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些[单选题]*
A.温度V
B.需要
C.习惯
C.先后
295.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。[单选题]*
A高于
B.等于
C.低于V
D.不同于
296.冷菜香味的感知一般是在()时才能产生。[单选题]*
A.入口
B.咀嚼V
C.吞咽
D.同温
297.热菜的香味是随()的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。[单选题]*
A原料性质决定
B.加热时间决定
C.咀嚼感知
D.热空气扩散V
298.从卫生角度而言,切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。[单选题]*
A.清洁。
B.齐全
C.干燥
c.湿涧
299.切配冷菜的工具必须严格做到(:i分开。[单选题]*
A.荤素
B.生熟V
C.装盘
。.有卤汁与无卤汁
330.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。[单选题]*
A.无卤汁菜品之间
B.有卤汁菜品之间
C.成品与成品
D.成品与半成品V
331.职业道德的核心是()。[单选题]*
A.为人民服务V
B.履行道德义务
C.凭良心做事
口加强道德教育
332.道德在历史发展的过程中具有共同性和()。[单选题]*
A.历史继承性V
B.不可继承性
C.历史被动性
。.发展滞后性
333.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。[单选题]*
A.精神文明V
B.科学技术
C民主法治
。.文教事业
334.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义()。[单选题]*
A.集体主义的教育
B.职业道德建设V
c.爱岗敬业的教育
史奉献精神的教育
335.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。[单选题]*
A.团结互助
B.信誉第一
C.职业道德V
。・爱岗敬业
336.损耗率与净料率之和为()。[单选题]*
A.小于50%
B.100%V
C.50%
C.不能确定
397.()净料质量等于毛料质量乘以净料率。[单选题]*
A对V
B.错
338.()就成本核算来说,购买回来的牛肉属于净料。[单选题]*
A.对
B.错,
399.()饮食业中成本毛利率二毛利♦销售价格。[单选题]*
A对
B.错V
310.()销售收入与销售成本的差额叫毛利。[单选题]*
A对V
B.错
311.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()坡称为世界四大干果。[单选题卜
A.花生仁
B.榛子V
C松子仁
C.白果
312.猪肉皮中所含的主要组成成分是()。「单选题卜
A.胶原蛋白V
B.弹性蛋白
C.肌球蛋白
。.肌动蛋白
313.蹄筋中所含的主要组成成分是[单选题卜
A胶原蛋白V
B.弹性蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
314.下列鱼翅中品质最好的是()。[单选题卜
A.背翅V
B.胸翅
C.臀翅
。.尾翅
315.火腿中的南腿是指()。[单选题卜
A.如皋火腿
B.宣威火腿
C.腾越火腿
。.金华火腿V
316.云腿是指生产于()地区的火腿。[单选题]*
A浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威V
C.四川成都
317.我国消费量最高的食盐是()。[单选题卜
A,海盐V
B.潮盐
C.井盐
C.岩盐
318.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是()。[单选题卜
A.图温下
B.低温下
C.菜肴出锅前V
。.菜肴长时间加热前
319.饴糖中所含的主要呈味成分是(]。[单选题]*
A葡萄糖
B.麦芽糖V
C.蔗糖
。.果糖
320.酿造醋中质量最佳的是()。[单选题]*
A.果醋
B.获醋
C.酒醋
D.米醋V
321.下列调味料中不属于辣味调味料的是()。[单选题]*
A.辣椒
B.花椒V
C.胡椒
D.芥末
322.下列调味料中属于辣味调味料的是()。[单选题]*
A八角
B.花椒
C.胡椒V
口桂皮
323.下列选项中含有较多组氨酸的是()。[单选题]*
A.大通鱼V
B.鲫鱼
C.带鱼
C.黑鱼
324•.食用()可引起含氟贰类食物中毒。[单选题卜
A马铃薯
B.山药
C四季豆
C.苦杏仁V
325..粮豆可能存在的卫生问题是()。[单选题]*
A.有害毒物的污染V
B.人畜粪便的污染
C.抗生素污染
C.激素
326.罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为°。[单选题卜
A.生物性胖听
B.化学性胖听4
C物理性胖昕
D.机械性胖听
327.饮食卫生.五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括°。[单选题]*
A.一洗
B二刷
C.三煮4
D.四消毒
328•.饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法,但不包括°。[单选题]
A.定人
B.定物
C.定时间
C.定食品V
329.(D)与视紫红质的合成有关。[单选题]*
A尼克酸
B.维生素E
C.维生素D
C.维生素AV
330.外界环境中最易受到破坏损失的维生素是()°[单选题】*
A维生素A
B.维生素CV
C维生素D
。.维生素E
331.(D)的缺乏会引起牙龈出血。[单选题]*
A核黄素
B.维生素E
C.叶酸
。・维生素CV
332.()在体内可维持神经与肌肉的兴奋性。[单选题卜
A.铁
B.钙V
C锌
。.硒
333.()参与构成骨骼和牙齿。[单选题]*
A铁
B.锌
C.钙V
□硒
334.()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。[单选题]*
A对
B.错,
335.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。[单选题]*
A对V
B.错
336.下列原料中适合油发的是()。[单选题]*
A干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴V
。.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
337.低温油焙制干料时的油温,应控制在()为宜。[单选题]*
A.100~115C°V
B.80~90C°
C.70~80C°
D.60~70C0
338.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,以()为宜。[单选题]*
A.10-20min
B.20-40minV
C.40〜60min
D.60~80min
339.低温油焙制干猪蹄筋的时间,以()为宜。[单选题]*
A.10~20min
B.20~30min
C.50-60minV
D.70~90min
340.低温油悟制干猪肉皮的时间,约为(D)。[单选题]
A.60min
B.80min
C.lOOmin
D.120minV
341.高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料。[单选题]*
A低温油焙制,
B.洗涤干净
C.温水浸泡
D.长时间煮制
342.经低温油焙制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之()。[单选题]*
A.成熟
B膨化,
C.酥脆
D.脱水
343.将经低温油焙制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。[单选题]
A混合涨发
B.单纯油发
C.高温油成熟
D.高温油膨化V
344.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()为宜。[单选题]*
A.120~140C0
B.150-170C0
C.180~210C°V
D.220~230C°
345.在高温抽中炸发的干料,其体积会()。[单选题]*
A.略有缩小
B.缓慢增大
C.明显增大
。.急剧增大V
346.下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是()。[单选题]*
A.锅巴、面筋和粉丝。
B.锅巴、面筋和孳葬
C锅巴、粉丝和薯片
D.山芋、面筋和粉丝
347.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比.具有()的特点。[单选题]*
A时间长、涨发率低
B.时间短、涨发率高V
C时间短、涨发率低
。.时间长、涨发率高
348.
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