(2024年)全新食堂人员食品安全培训

2024全新食堂人员食品安全培训2024/3/261目录contents食品安全法律法规与标准食品原料采购与验收管理食品加工过程卫生控制餐具清洗消毒与保洁管理食品留样与废弃物处理流程食品安全事故预防与应急处理2024/3/26201食品安全法律法规与标准2024/3/263《中华人民共和国食品安全法》01对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律规定进行详细解读，确保从业人员了解并遵守国家法律。《食品安全法实施条例》02深入解析食品安全法实施条例中的各项规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定和实施等方面的内容。相关地方性法规03介绍各地针对食品安全制定的地方性法规，如食品摊贩管理办法、学校食堂食品安全管理等，以帮助从业人员更好地适应地方政策。国家相关法律法规解读2024/3/264123阐述国家食品安全标准体系，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等，确保从业人员掌握食品安全的基本要求。食品安全国家标准详细介绍餐饮服务环节中的食品安全操作规范，如食品采购、储存、加工、配送等过程中的卫生要求。餐饮服务食品安全操作规范针对食堂特殊环境，解读食堂卫生管理规范，包括食堂设施布局、餐具消毒、食品留样等方面的规定。食堂卫生管理规范食品安全标准与规范2024/3/265明确从业人员必须持有的健康证明和食品安全培训合格证明等资格要求，强调无证不得上岗的原则。从业人员资格要求详细阐述从业人员在食品安全保障中的职责，如遵守食品安全规定、执行食品留样制度、保持个人卫生等。从业人员职责强调从业人员违反食品安全法律法规所应承担的法律责任，包括行政处罚和刑事责任等，以提高从业人员的法律意识和责任感。法律责任追究从业人员法律责任与义务2024/3/26602食品原料采购与验收管理2024/3/267确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。供应商资质审核产品质量评估交货期与信誉评估对供应商提供的产品进行定期或不定期的质量评估，包括感官、理化指标、微生物指标等。考察供应商的交货准时率、售后服务及市场信誉等。030201合格供应商选择及评估方法2024/3/268

原料采购索证索票制度实施采购凭证索取在采购食品原料时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等。原料质量证明要求供应商提供与所购食品原料批次相符的质量合格证明文件。验收记录保存对采购的食品原料进行验收，并做好验收记录，包括原料名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。2024/3/269记录保存详细记录进货查验情况，包括查验时间、查验人员、原料名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等。进货查验在接收食品原料时，应对其进行严格的进货查验，包括核对采购凭证、检查原料质量等。问题处理对进货查验中发现的不合格食品原料，应立即采取退货、销毁等处理措施，并做好相关记录。进货查验记录制度执行2024/3/261003食品加工过程卫生控制2024/3/2611墙壁、天花板、门窗等应无破损、无霉味，定期清洗消毒。地面应防滑、易清洗，排水系统畅通，无积水。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工场所应保持整洁、干燥，无垃圾、污水和异味。加工场所卫生要求及设施设备管理2024/3/2612食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。个人卫生和健康管理规定2024/3/2613加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。食品加工操作规范及注意事项2024/3/2614切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。食品加工操作规范及注意事项2024/3/261504餐具清洗消毒与保洁管理2024/3/2616手工清洗消毒使用洗涤剂清洗餐具，然后用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法，或使用化学消毒剂进行消毒。机械清洗消毒使用洗碗机进行清洗消毒。洗碗机具有高温、高压、水流冲刷等功能，能够有效去除餐具表面的污渍和细菌。同时，洗碗机还配备有消毒剂投放系统，可在清洗过程中对餐具进行消毒处理。餐具清洗消毒方法介绍2024/3/2617餐具应分类存放，避免交叉污染。例如，应将不同材质的餐具分开存放，将已消毒和未消毒的餐具分开存放等。餐具应竖直放置，保持干燥，避免细菌滋生。同时，餐具之间应保持一定的间距，以便空气流通。餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持干燥、通风、无异味。餐具保洁存放要求2024/3/2618定期检查食堂管理人员应定期对餐具清洗消毒和保洁存放情况进行检查，确保餐具清洁卫生、无破损、无污渍、无异味等。同时，还应检查洗碗机、消毒柜等设备的运行状况，确保其正常运转。维护保养食堂管理人员应制定餐具清洗消毒和保洁存放设备的维护保养计划，定期对设备进行维护保养，确保设备性能良好、延长使用寿命。同时，还应定期对洗涤剂、消毒剂等用品进行检查和更换，确保其有效性。培训与考核食堂管理人员还应加强对食堂员工的培训和考核，提高员工的食品安全意识和操作技能水平。培训内容可包括餐具清洗消毒和保洁存放的操作规程、设备使用和维护保养方法等。同时，还应定期对员工进行考核评估，确保员工能够熟练掌握相关操作技能。定期检查和维护保养计划2024/3/261905食品留样与废弃物处理流程2024/3/2620建立食品留样制度专人负责留样规范留样操作定期处理留样食品食品留样制度及实施方法为确保食品安全，食堂应建立食品留样制度，规定留样食品的种类、数量、保存期限等。留样食品应使用专用容器盛装，标明食品名称、留样时间、保质期等信息，并放置在指定区域。指定专人负责食品留样工作，确保留样食品的准确性和可追溯性。留样食品在保存期限内应妥善保管，过期后应按照相关规定进行处理，并做好记录。2024/3/2621分类收集密闭存放定期清理合法处置废弃物分类收集和处置要求01020304食堂应设置分类收集容器，对餐厨垃圾、生活垃圾等进行分类收集。废弃物应密闭存放，防止异味扩散和蚊蝇滋生。食堂应定期清理废弃物，保持环境整洁卫生。废弃物应交由具备相关资质的单位进行合法处置，确保不会对环境和人体健康造成危害。2024/3/2622食堂应根据实际需求合理采购食材，避免过量采购造成的浪费。精打细算采购食材提高食材利用率推广分餐制加强宣传教育通过合理搭配食材、开发新菜品等方式，提高食材的利用率，减少浪费。推广分餐制，根据就餐人数和食量合理分配食物，避免食物剩余造成的浪费。加强对食堂工作人员和就餐者的宣传教育，提高大家的节约意识和环保意识，共同减少浪费。减少浪费，提高资源利用率2024/3/262306食品安全事故预防与应急处理2024/3/2624发现食品安全事故或疑似事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并向食品安全管理部门报告。食品安全管理部门接到报告后，应迅速组织人员赶赴现场，核实情况，评估危害程度，并向上级主管部门和相关部门报告。根据事故性质和危害程度，启动相应的应急预案，组织救援和处置工作，确保事故得到及时有效控制。食品安全事故报告和处置流程2024/3/2625

应急预案制定和演练实施针对不同类型的食品安全事故，制定相应的应急预案，明确应急处置措施、人员分工和物资保障等。定期组织食品安全应急演练，提高应急处置能力和水平，确保在真正发生食品安全事故时能够迅速响应、有效处置。演练结束后，应及时总结经验教训，完善应急预案和处置流程，不断提高食品安全事故应急处置能力。20