超市生鲜篇-生鲜肉类打理作业规范

PAGEPAGE10/TOC\o"1-1"\h\z\u 👉一 👉二 👉三 👉四 👉五 👉六 👉七 👉八 👉九 👉十 👉十一 👉十三 👉十四 👉十五 👉十六 👉十七 70~80%左右，而且这👉一 肉类的形态结构及营养成00各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标。3个过程： pH值 3～53～10天。pH值的0℃5天左右达到成熟最佳状15℃130℃情况下几小时就可以达到成熟。👉二 肉类主管的工作职收货时要注意扣除皮重，并注意收货人员写在订单上的数量是否正确。收完要让员工责任明确，责任到岗。在门店营业前十五分钟，主管要检查肉类区域排面，商品是否陈列饱满，摆检查价签、POP有无缺失，价签与实物是否对应，价格是否正确，并重点对👉三 肉类主管的工作职员工要检查价签、POP👉四 生鲜肉类订货/补货原 1.5 👉一阶段*👉二阶段*👉三阶段*傍晚—DMSDMSDMSDMSDMS中者DMS高者注解：DMS👉五 肉类商品收货作业程 四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签字确认无误方可由收货录入员作电脑录入；收货程序（见下页 👉六 肉类商品质量验收标猪肉收货标准 猪肉分类:1公分—3.0公分（包括猪皮）,20KG左右（2公分—3.5公分（包括猪皮）,18KG左右。(3公分以上,以上肥膘尺寸指龙骨前👉六至👉放尽血、刮净毛,不带血、粪、污,按"平头"规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺(剥皮猪不带碎皮,黏度：外表微干或微湿润,收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切,1

5冷冻猪肉的质量标准（解冻后冷冻鸡的质量标准（解冻后👉七 肉类商品存放及鲜度管理制10 肉的冰点大约在-1.3℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏（0℃~4℃1℃~5℃2 2℃33212121626220.8％—1％的流动食盐水中进行浸泡处理。 👉八 肉类商品解冻及冷盐水处理规3.1100%3.2%分割禽（冰鲜）3510分钟左右后包装过磅后👉九 肉类加工作业程 用砍刀将尾骨与脊骨相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。 砍刀将颈骨、前排与脊骨排相连处砍开，准确下刀，一次砍开。将五花肉与前排前臀尖与五花肉、通脊、脊骨、肋排分开。 3.1.6.4 白条猪分割比例表（参考值 比👉十 白条肉分割及加价率标准规精排（托盘腔骨（托盘通脊（托盘带皮五花肉（托盘去皮五花肉（托盘带皮五花肉块（托盘带脂通脊（托盘精瘦肉（托盘元宝肉（托盘黄瓜条（托盘精肉片（托盘精肉丝（托盘精肉丁（托盘精肉馅（托盘梅花肉（托盘棒子骨（托盘1腱子肉（托盘里脊（托盘1混合陷（碎肉肉皮（托盘鲜猪腰（托盘2鲜猪肝（托盘鲜猪心（托盘1鲜猪尾（托盘5猪舌（托盘1猪耳片（托盘2鲜猪肚（托盘1猪小肚（托盘2猪大肠（托盘（托盘猪蹄筋（托盘A01-1616个产品，B1629-46产品。商品名称中凡是带有“托盘”10g👉十一 肉类商品的陈列及销售规（托盘（托盘外采分割猪肉指不需要分割加工直接进货的猪肉分割品,猪肉副产品指猪下水,精排（托盘腔骨（托盘通脊（托盘带皮五花肉（托盘去皮五花肉（托盘带皮五花肉块（托盘带脂通脊（托盘精瘦肉（托盘元宝肉（托盘黄瓜条（托盘精肉片（托盘精肉丝（托盘精肉丁（托盘精肉馅（托盘梅花肉（托盘棒子骨（托盘腱子肉（托盘里脊（托盘混合陷（碎肉纸。234pvc价格牌与其相对应）。310g9114肉皮（托盘鲜猪腰（托盘鲜猪肝（托盘鲜猪心（托盘鲜猪尾（托盘猪舌（托盘猪耳片（托盘鲜猪肚（托盘猪小肚（托盘121234pvc价格牌与其相对应）348123412pvc价格牌与其相对应）。5肉类产品陈列原则参考（卧式冷柜分类陈列原则（储存条件pop362.5m1／26种单品。 1／49种单品。 129种单品，如图一所示。 13 2m长的5👉35👉3

👉十二 肉类部清洁卫生与安全制储存区域的清洁卫 冷库的清洁卫生标准地板:墙面:天花:玻璃:清洁器具水池食品专用水池 👉十三 肉类加工设备的保养流明确规范维修作业要点,33电力设施（设备）砍排机一级保养开机前的注意事项停机后的保养内容二级保养由维修人员每二周对其设备进行保养电机的电流测量,安全装置的检查,各机械部分的调整,三级保养维修协同厂商共同完成锯骨机一级保养保养内容设备使用停机后,注意事项二级保养保养内容电机的电流测量,电机的绝缘测试,相与相之间的绝缘电阻大于0.38mΩ,0.22mΩ锯骨机的交流接触点是否拉毛,三级保养维修协同厂商共同完成一级保养现场使用人每日应做的保养注意事项二级保养维修人员之保养测量电机的绝缘电阻,使其相与相间的绝缘电阻大于0.38mΩ,0.22mΩ三级保养（维修协同厂商共同完成👉十四 肉类冷藏设备保养流电力设施（设备）一级保养操作使用人保养的工作每月一次清洗,注意事项:二级保养维修人员的保养三级保养维修协同厂商共同保养查看温度的记录(电脑记录)24👉十五 肉类冷冻设备保养流电力设施（设备）一级保养:操作使用人保养的工作每日检查并记录温度:-18~-22.C由生鲜经理确认)每月一次清洗,注意事项:二级保养维修人员的保养检查风机的电流,​三级保养维修协同厂商共同保养24👉十六 肉类商品损耗管控规1.每日开店前做磅秤的重量测23.加强供应商进出口