白酒品评技能竞赛理论考试题及答案

白酒品评技能竞赛理论考试题及答案单选题1.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D2.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757参考答案：A3.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5参考答案：A4.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多参考答案：C5.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D6.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温参考答案：C7.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香参考答案：A8.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型参考答案：A9.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C10.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法参考答案：A11.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒参考答案：A12.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C13.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（）。A、酒味B、鱼腥味参考答案：B14.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯参考答案：C15.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸参考答案：D16.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑参考答案：C17.白酒中的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C18.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B19.在品评时，酒样的温度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃参考答案：C20.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B21.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案：A22.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于（）。A、物理变化B、化学变化参考答案：A23.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变参考答案：A24.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官参考答案：B25.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C26.呈香、呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C27.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌参考答案：B28.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛参考答案：D29.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B30.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A31.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C32.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3（CH2）2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5参考答案：A33.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌参考答案：A34.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛参考答案：A35.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C36.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸参考答案：C37.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存参考答案：C38.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B39.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒参考答案：C40.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C41.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准参考答案：C42.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯参考答案：B43.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A44.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅参考答案：A45.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验参考答案：A46.白酒的勾兑由（）三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味参考答案：A47.白酒中苦味的最典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案：D48.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒参考答案：A49.添加（）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%参考答案：A50.中国白酒为（）发酵技术。A、单边B、双边C、多边参考答案：B51.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A52.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（）。A、增强B、减弱参考答案：B53.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒参考答案：B54.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（）变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学参考答案：C55.勾调总量500mL，一轮次占比6%，则需加入（）mL。A、25B、30C、35D、40参考答案：B56.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷参考答案：A57.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇参考答案：B58.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖参考答案：B59.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练参考答案：A60.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒参考答案：B61.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A62.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸参考答案：C63.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年参考答案：D64.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析参考答案：B65.（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶参考答案：B66.凤型酒的主体香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案：A67.凡是经过储存后的白酒，其味向（）的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，香味（）。A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓参考答案：A68.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、二年B、三年C、五年D、十年参考答案：D69.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。参考答案：A70.固液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C71.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（）A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。参考答案：D72.乙缩醛是构成白酒风味特征的:（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B73.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C74.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池参考答案：D75.评酒时每次入口量要保持一致，一般以（）mL为宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6参考答案：A76.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类参考答案：A77.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A78.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位Eh值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10参考答案：B79.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案：B80.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于（）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调参考答案：C81.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸参考答案：A82.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1参考答案：D83.白酒辛辣味的主要组成为（）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇参考答案：A84.乳酸的呈味情况是（）。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感参考答案：D85.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃参考答案：C86.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34参考答案：D87.在含量相同的条件下，决定香味强度的是（）。A、温度B、湿度C、阈值D、数量参考答案：C88.品酒杯应符合（）标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81参考答案：A89.从（）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90参考答案：D90.乙缩醛的风格特征是（）。A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感参考答案：A91.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇参考答案：C92.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C93.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：A94.双乙酰又名:（）。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇参考答案：A95.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现（）型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香参考答案：B96.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C97.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（）,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B98.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：C99.白酒中（）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：C100.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A101.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案：B102.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃参考答案：C103.在白酒中,酯类化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案：C104.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案：C105.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出（）的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案：C106.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C107.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为（）左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A108.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D109.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D110.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B111.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A112.我国白酒品评多用郁金香型（请看GBl0345.2-89）,容量约60ml,评酒时装入（）的容量,即到腹部最大面积处.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2参考答案：B113.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用参考答案：C114.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C115.一般都上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参考答案：B116.舌根对（）最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味参考答案：B117.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C118.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：B119.（）酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：B120.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：B121.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:（）。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C122.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A123.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A124.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参考答案：B125.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存（）至左右,已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月参考答案：C126.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带（）,并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A127.舌尖对（）最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：C128.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A129.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B130.（）大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A131.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D132.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A133.芝麻香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、麸曲纯培养菌种参考答案：F134.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份参考答案：B135.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌参考答案：A136.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）。A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：D137.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁参考答案：B138.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：A139.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成（）类,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案：A140.（）在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D141.清香型白酒工艺的特点是:（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C142.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：A143.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D144.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物参考答案：C145.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C146.某基酒里加入了三轮次20斤，占总量的40%，其总量为（）斤。A、80B、60C、50D、40参考答案：C147.LCX—品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B148.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C149.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号（）。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案：D150.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物参考答案：C151.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是（）。A、温度B、阈值C、湿度参考答案：B152.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:（）。A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B153.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪参考答案：D154.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963参考答案：D155.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的（）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%参考答案：A156.（）作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化参考答案：B157.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水参考答案：D158.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒参考答案：D159.酯类化合物约占香味物质总含量的（）%。、A、70B、80C、60D、50参考答案：C160.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C161.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000参考答案：D162.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%参考答案：C163.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D164.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（）A、阈值越低，呈香单位越小B、阈值越大，呈香单位越大C、阈值越低，呈香单位越大参考答案：C165.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A166.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒参考答案：C167.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间参考答案：C168.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇参考答案：D169.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩参考答案：A多选题1.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案：ABC2.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应参考答案：AB3.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味参考答案：ABD4.咸的典型物质是（）A、（.）食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3参考答案：AC5.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析参考答案：ABC6.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质,A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒参考答案：AC7.酸类化合物生成途径（）A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明参考答案：AB8.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米参考答案：AC9.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD10.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异参考答案：ABCD11.白酒感官检测包括（）方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格参考答案：ABCD12.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括（）方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想参考答案：ACD13.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案：ABC14.LCX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性参考答案：CD15.以下论述不正确的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心理感觉参考答案：ACD16.品评酒的操作过程的规范,其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：ABCD17.一般来说,贮存时间在（）左右的基酒称为新酒;贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC18.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉参考答案：BCF19.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的,目前已采用的方法有:（）。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC20.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL参考答案：AC21.下面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案：ABCD22.酱香型酒通常以（）、（）、（）为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒参考答案：EFG23.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味（）,易带（酸涩感）;过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔参考答案：AB24.影响评酒效果的因素有哪些（）A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验参考答案：ABCD25.白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇参考答案：ABC26.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案：AC27.品酒员应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理参考答案：ABCD28.白酒酒精度测量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法参考答案：AB29.调味的作用有（）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用参考答案：ABD30.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACDF31.食品的味觉因素有（）。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉参考答案：ACD32.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（）A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。参考答案：ABD33.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存参考答案：ABF34.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油参考答案：CDE35.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑参考答案：ABD36.评酒员需具备的能力（）A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨参考答案：ABCDE37.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿参考答案：BCD38.原辅料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除异味、糠味、霉味C、原辅料杀菌D、软化、去除原料的坚硬外皮参考答案：ABCD39.白酒主流勾兑方法有（）。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法参考答案：AC40.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性参考答案：ABD41.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长参考答案：ACD42.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺参考答案：ABCD43.白酒勾兑和调味要达到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性参考答案：ABCD44.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇参考答案：ABD45.质量成本包括（）。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失参考答案：ABCD46.白酒中酸含量不当，可能导致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味参考答案：ABC47.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析参考答案：ABC48.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味参考答案：ABC49.以下属于高级醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇参考答案：ABCD50.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、B、C、DD、CE、参考答案：ABCE51.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸参考答案：ACD52.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型参考答案：AC53.下列白酒属于浓香型白酒的有（）A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒参考答案：BD54.技术标准按产生作用的范围可分为（）A、通用标准B、国家标准C、地方标准D、企业标准E、行业标准参考答案：BCDE55.芝麻香型白酒的主体香味成份为（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分参考答案：BC56.舌尖对味觉最敏锐的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：BD57.勾兑需要的资料和器皿包括（）。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管参考答案：ABCD58.产品设计方案的内容包括（）。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件参考答案：ACD59.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山参考答案：AD60.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水参考答案：AD61.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BCD62.企业新职工必须进行的三级教育是指（）。A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育参考答案：ABD63.下列产品属于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒参考答案：CD64.白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好参考答案：ABC65.影响评酒效果的人为心理因素是（）A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验参考答案：BC66.（）不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛参考答案：CD67.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇参考答案：AD68.品评的基本方法分类有（）A、明评法B、暗评法C、差异品评法参考答案：ABC69.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BD70.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（）。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒参考答案：BC71.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合参考答案：AC72.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG73.清香型白酒的感官评语为（）。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长参考答案：AB74.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V参考答案：AB75.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH76.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯参考答案：ABC77.品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法参考答案：ABCD78.测定白酒固形物用的仪器有（）等。A、分析天平B、电热恒温干燥箱C、水浴锅D、移液管参考答案：ABCD79.掌握质量管理分为（）阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进参考答案：BCD80.白酒勾兑中的基础酒指的是（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒参考答案：ABC81.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准参考答案：ABCD82.勾兑前的准备工作包括（）。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒参考答案：ABCD83.味之间的相互作用有（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用参考答案：ABCD84.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分参考答案：ABC85.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54参考答案：AC86.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考答案：ABCD87.兼香型原酒几个典型体是（）。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜参考答案：ABC88.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化参考答案：BCD89.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉参考答案：BCF90.凤香型白酒顶窖的特点是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒参考答案：ACD91.凤香型白酒立窖的特点是（）A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂参考答案：ABC92.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（）。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇参考答案：BCD93.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒参考答案：ABC94.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺参考答案：ABCD95.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂参考答案：AB96.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC97.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏参考答案：CD98.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB99.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油参考答案：ABC100.白酒贮存容器种类有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器参考答案：ABD101.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味参考答案：ABCD102.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯参考答案：ABC103.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用参考答案：ACE104.白酒中酸含量不当,可能导致:（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味参考答案：ABC105.味觉感应是（）最快,（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感参考答案：AB106.茅台酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存参考答案：ABC107.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG108.描述浓香型白酒的评语术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACDF109.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD110.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油参考答案：CDE111.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师参考答案：ABCD112.白酒的储存容器种类较多,主要的包括（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD113.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用参考答案：ABC114.发酵正常的黄水中,一般是（）酸最高,其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：AD115.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化参考答案：AB116.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈（）,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻参考答案：ABCD117.属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD118.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法参考答案：ACD119.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD120.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD121.多元醇在白酒中呈甜味,其中（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇参考答案：AD122.小样勾兑的步骤包括（）。A、综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析参考答案：ABC123.对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾参考答案：AD判断题1.清香型白酒的香味组分缝纫是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。（）A、正确B、错误参考答案：A2.白酒中缺乏酸类<如液体白酒>，酒体会显得单薄、欠柔和，呆滞。（）A、正确B、错误参考答案：A3.酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（）A、正确B、错误参考答案：A4.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误参考答案：A5.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（）A、正确B、错误参考答案：B6.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。（）A、正确B、错误参考答案：A7.储酒罐区不需要采取防雷措施。（）A、正确B、错误参考答案：B8.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。（）A、正确B、错误参考答案：A9.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。（）A、正确B、错误参考答案：A10.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其他高级醇在贮存过程中含量提高。（）A、正确B、错误参考答案：A11.酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。（）A、正确B、错误参考答案：B12.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（）A、正确B、错误参考答案：A13.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）A、正确B、错误参考答案：A14.苦味物质的性质就是阈值很高。（）A、正确B、错误参考答案：B15.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）A、正确B、错误参考答案：B16.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。（）A、正确B、错误参考答案：A17.用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。（）A、正确B、错误参考答案：A18.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。（）A、正确B、错误参考答案：A19.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（）A、正确B、错误参考答案：A20.苦味物质的阈值较高。（）A、正确B、错误参考答案：B21.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（）A、正确B、错误参考答案：B22.测量酒精度校正的标准温度是20℃。（）A、正确B、错误参考答案：A23.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。（）A、正确B、错误参考答案：A24.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。（）A、正确B、错误参考答案：A25.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。（）A、正确B、错误参考答案：A26.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。（）A、正确B、错误参考答案：A27.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）A、正确B、错误参考答案：A28.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（）A、正确B、错误参考答案：A29.蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。（）A、正确B、错误参考答案：B30.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。（）A、正确B、错误参考答案：B31.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。（）A、正确B、错误参考答案：B32.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）A、正确B、错误参考答案：A33.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。（）A、正确B、错误参考答案：A34.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。（）A、正确B、错误参考答案：A35.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。（）A、正确B、错误参考答案：B36.在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。（）A、正确B、错误参考答案：B37.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。（）A、正确B、错误参考答案：A38.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误参考答案：A39.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。（）A、正确B、错误参考答案：A40.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。（）A、正确B、错误参考答案：A41.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）A、正确B、错误参考答案：B42.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。（）A、正确B、错误参考答案：A43.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。（）A、正确B、错误参考答案：A44.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误参考答案：A45.好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。（）A、正确B、错误参考答案：B46.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。（）A、正确B、错误参考答案：B47.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。（）A、正确B、错误参考答案：B48.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（）A、正确B、错误参考答案：B49.勾兑时，酒龄不到，决不可使用。（）A、正确B、错误参考答案：A50.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。（）A、正确B、错误参考答案：A51.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。（）A、正确B、错误参考答案：A52.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。（）A、正确B、错误参考答案：B53.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。（）A、正确B、错误参考答案：B54.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。（）A、正确B、错误参考答案：B55.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（）A、正确B、错误参考答案：B56.白酒中的辣味可能主要来自醛类。（）A、正确B、错误参考答案：A57.原酒库使用的电气设备必须是防爆电气设备，生产场地不准抽烟，禁止不相干人员进入。（）A、正确B、错误参考答案：A58.如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（）A、正确B、错误参考答案：A59.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。（）A、正确B、错误参考答案：B60.酒中的酸味物质均属于有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）A、正确B、错误参考答案：A61.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。（）A、正确B、错误参考答案：A62.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。（）A、正确B、错误参考答案：B63.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误参考答案：B64.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（）A、正确B、错误参考答案：A65.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）A、正确B、错误参考答案：A66.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误参考答案：B67.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（）A、正确B、错误参考答案：A68.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（）A、正确B、错误参考答案：B69.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。（）A、正确B、错误参考答案：A70.甲醇的生成主要来自果胶的分解（）A、正确B、错误参考答案：A71.品酒用什么杯都行。（）A、正确B、错误参考答案：B72.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）A、正确B、错误参考答案：B73.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。（）A、正确B、错误参考答案：A74.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。（）A、正确B、错误参考答案：A75.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。（）A、正确B、错误参考答案：A76.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。（）A、正确B、错误参考答案：A77.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。（）A、正确B、错误参考答案：B78.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。（）A、正确B、错误参考答案：A79.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。（）A、正确B、错误参考答案：B80.在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水（）。A、正确B、错误参考答案：A81.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。（）A、正确B、错误参考答案：A82.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。（）A、正确B、错误参考答案：A83.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。（）A、正确B、错误参考答案：B84.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。（）A、正确B、错误参考答案：A85.酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（）A、正确B、错误参考答案：A86.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（）A、正确B、错误参考答案：A87.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误参考答案：A88.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误参考答案：A89.酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误参考答案：B90.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误参考答案：A91.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误参考答案：A92.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。A、正确B、错误参考答案：B93.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。A、正确B、错误参考答案：A94.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误参考答案：B95.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。A、正确B、错误参考答案：A96.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误参考答案：A97.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。（）A、正确B、错误参考答案：A98.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误参考答案：B99.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。A、正确B、错误参考答案：A100.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：A101.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误参考答案：B102.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误参考答案：B103.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的A、正确B、错误参考答案：A104.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误参考答案：A105.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误参考答案：B106.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。A、正确B、错误参考答案：A107.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误参考答案：B108.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。（）A、正确B、错误参考答案：B109.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正确B、错误参考答案：A110.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。A、正确B、错误参考答案：B111.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误参考答案：B112.食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。A、正确B、错误参考答案：A113.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误参考答案：A114.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正确B、错误参考答案：B115.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。A、正确B、错误参考答案：B116.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误参考答案：B117.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误参考答案：A118.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：B119.品评时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为顺效应。（）A、正确B、错误参考答案：A120.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。A、正确B、错误参考答案：A121.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误参考答案：A122.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误参考答案：A123.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误参考答案：A124.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误参考答案：A125.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误参考答案：A126.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（V/v）或51.3%（V/v）。A、正确B、错误参考答案：A127.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。A、正确B、错误参考答案：A128.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确B、错误参考答案：B129.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。A、正确B、错误参考答案：A130.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。（）A、正确B、错误参考答案：B131.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误参考答案：A132.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误参考答案：A133.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误参考答案：A134.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误参考答案：B135.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误参考答案：A136.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。A、正确B、错误参考答案：A137.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误参考答案：A138.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。A、正确B、错误参考答案：B139.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误参考答案：A140.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误参考答案：B141.品酒休息期间可以吸烟放松。（）A、正确B、错误参考答案：B142.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误参考答案：B143.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：B144.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误参考答案：A145.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。A、正确B、错误参考答案：A146.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误参考答案：A147.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误参考答案：A148.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。A、正确B、错误参考答案：A149.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。A、正确B、错误参考答案：A150.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误参考答案：A151.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误参考答案：A152.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。（）A、正确B、错误参考答案：A153.大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B、错误参考答案：B154.每一种单体香味