菜肴的配料课件

菜肴的配料（配菜）

配菜的定义配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料，进行合理的搭配，使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料。配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧密配合，都为直接烹调做好准备。配菜的类型配菜一般分为两种类型，一是热菜的配菜，二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工环节，配好的菜必须经过烹调以后才能食用。而凉菜的配菜是制作的最后环节，配好即可上桌食用。配菜的意义配菜是菜肴烹调前的一道重要工序，通过配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直接的影响。配菜的作用有：决定菜肴的质和量菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容，即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则指一个菜肴中所包含的各种原料的数量。固然烹调技术的好与坏，也是决定菜肴质量的重要因家，但在配菜过程中，掌握好用料的粗与精和各种原料的配合比例，则是确定菜肴质量的先决条件。确定菜肴的色、香、味、形、器菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配菜中直接体现出来，但各种原料所具有的基本色、香、味，以及经过刀工处理后的形，只有通过配菜使之相互融合，相互补充，相互衬托，才能通过烹调处理体现出来，形成佳肴。确定菜肴的营养价值由于烹调原料的品种、部位不同，其所含的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭配，就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成分更全面、更合理。确定菜肴的成本一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多少，完全由配菜这一环节来决定。如果配菜时用料分量不准确，粗精比例配合不当，结果不是影响菜肴的质量，就是提高菜肴的成本。配菜的基本要求配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，要做好这一工作，既要熟悉烹调技术，又要掌握原料及加工等方面的知识，其具体要求如下：配菜的基本要求要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料的性质、产地、上市季节、库存情况等，以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭配，合理使用原材料。配菜的基本要求要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解就餐者对象目的、人数以及口味特点，从实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面的配备与设计工作，才能使就餐者满意。配菜的基本要求要熟练掌握刀工技术及菜肴的烹制方法。配菜厨师必须精于各种刀工技术和菜肴的烹制方法、特点，否则，就无法按标准要求进行配菜。配菜的基本要求要懂得成本核算。配菜是成本核算的重要环节，企业规定的菜肴定量完全由配菜厨师来掌握。有的包办酒席只规定了金额标准，没有菜单和定量，完全靠配菜厨师设计和掌握，这就要求配菜厨师必须懂得成本核算知识。配菜的基本要求要富于创新精神。配菜厨师不但要掌握传统菜肴的配制标准，而且要不断提高审美能力，根据原料、刀工和烹调特点不断创新，设计出更加精美的菜肴来。配菜的基本方法数量的配合菜肴有不同的定额数量，通常足以不同规格盛器的容量来设计。关于菜肴原料的数量配合方法有如下三种情况：（1）配单一料的菜肴配单一料的菜肴是指一份菜肴只有一种原料，其数量要按规定的标准配料。配菜的基本方法配有主、辅料的菜肴有主、辅之分的菜肴，配料时主料要多于辅料，以突出主料。辅料只起陪衬、补充作用。如三丝鱼翅、虾子烧海参，其中鱼翅和海参都是主料，数量应多；三丝和虾子即为辅料，数量宜少。配不分主辅料的菜肴：有的菜肴是由两种以上原料构成的，都处于同等的地位，如熘两样、爆双脆、熘三样等，这几种原料的数量就应基本相等。配菜的基本方法口味的配合（1）口味较谈的主料，应当配鲜味较重的辅料，以弥补主料味的不足，使主料口味更加鲜美。如海参、鱼翅、猴头蘑等，均需用辅料增味。（2）口味过重或过腻的主料，要适当搭配能起到冲淡和调和作用的辅料。如炖牛肉加萝卜、红烧鸡块加土豆，氽白肉加渍菜等。配菜的基本方法（3）一席菜肴中口味的配合要丰富多采，以满足不同口味的要求。如有甜的、有成的、有咸辣的、有甜酸的、有清淡的、有肥浓的。并要根据季节的变化调整菜君口味之间的比例。配菜的基本方法质地的配合质地是指原料的脆、嫩、软、韧。质地的配合，一般要求是菜肴的主料与主料之间，或者主料与辅料之间的质地应相同，即“脆配脆”、“软配软”。也有的菜肴主料与主料或主料与辅料之间质地不相同的，如三丝(海参、兰片、鸡脯)鱼翅的三丝与鱼翅，土豆婉牛肉的土豆与牛肉等，这就需要掌握投料的先后和火候的不同进行调整。配菜的基本方法形的配合原料形状的配合要和谐、美观，要求辅料的形状与主料的形状相适应，如片配片、丝配丝。辅料的形状一般要小于主料，以突出主料。在一席菜肴中，原料的形状要富于变化，有丝、有片、有丁、有块，丰富多彩。菜肴在形状的配合上除利用刀工成形以外，还采取以下几种成形方法：配菜的基本方法①包卷法包卷法是将原料制成馅或切成丝，用鸡蛋皮或网油、肥膘肉、鸡肉、鱼肉、玻璃纸等包卷起来，制成一定形状的方法。包和卷是两种成型方法，有时结合运用。卷的多半成筒形，包的有圆形、半圆形、方形等。包卷法多用在炸制的菜肴，如炸虾角、三丝鱼卷、网油里脊、纸包鸡、炸葱卷、炸干子等。配菜的基本方法②捆扎法捆扎法是将原料加工成条或片，用黄花菜或海带、干菜丝等一束束地捆扎起来，制成一定形状的方法。这种方法多用在蒸制的菜肴，简便易行，比较灵活，应用广泛，如柴把鸡、柴把鸭、松花鸡腿等。配菜的基本方法茸塑法茸塑法是用鸡或色、虾茸泥做坯料，再塑上其他原料加以彩饰的一种成形方法。这种方法比较灵活，容易掌握，广泛应用在炸或蒸制的菜肴中，如桔子大虾、蒲棒虾、绣球于贝、鲤鱼金蟾等。配菜的基本方法④裱绘法裱绘法是仿照酉点挤奶油花的方法，将肉泥或菜泥装在戴奶油嘴子的布袋里，像画笔一样，描绘出各种花鸟图案。这种方法多用于蒸制的菜肴，如芙蓉玉扇、兰花熊掌、梅花龙须菜等。配菜的基本方法⑥镶嵌法镶嵌法是将鸡泥或鱼、虾泥镶在用其他原料做成的底坯上，再嵌上各色原料加以彩饰的一种成形方法。这种方法过去只是用茸泥镶嵌，现在发展成在茸泥上又加盖一层蛋泡糊，然后再进行彩饰，使外形更加丰润，色调更加清晰明快。如百花大虾、琵琶大虾、蟠龙珍珠、八卦鱼肚、红梅鱼肚等。配菜的基本方法⑥填瓤法填瓤法是将和好的馅料装入其他原料内部，制或完整形体的一种方法。这种方法做工精细，制成的菜肴形象逼真，如口袋豆腐、三角豆腐、荷包鲜鱼、配青椒、八宝西红柿等等。配菜的基本方法⑦捏挤法捏挤法就是用泥茸料做皮，包上馅，再提成各种型体，或将泥茸料直接挤制成形的一种方法。捏制的多采用植物性原料，如山药泥、土豆泥、豌豆泥，多用于蜜汁菜肴，如蜜汁山药桃、蜜汁大头梨、蜜汁香蕉等；挤制的原料多采用动物性原料，如肉泥、鸡泥、色泥、虾茸，多用于氽、炸、煎、蒸的菜肴，如珍珠鳜鱼、绣球海参、三色笑蓉丸子、红梅鱼肚等。配菜的基本方法拼摆法拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成—定图案的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如三吃大虾、两吃鱼等。配菜的基本方法⑨模塑法模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成各种模具，将可塑材料(鸡泥、鱼泥、虾泥、豆腐泥等)装入模具中，加热成熟后再翻扣出来的一种成形方法。这种方法简便易行，模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀鸽蛋、琵琶鸡等。色的配合菜肴色泽的配合在配菜中占有极其重要的地位。因为不同的色泽对人们产生不同程度的、细微的冷暖及喜悦刺激，与人们的心理有着密切的关系，对人们的食欲有着直接的影响。色泽的配合不仅要考虑到生料的色泽，同时也要考虑到调味料的色泽，以及原料加热后所呈现的色泽。在配菜中一般可利用的色泽有以下几种：色的配合红色红辣椒、番茄酱、红糖、红枣、火腿、香肠、腐乳汤、肉松、山橙糕、红樱桃；桔红色：胡萝卜、广东辣酱、熏鸡、烤鸭、虾脑、脆皮鸡，用糖或番茄酱焅成的菜，如焅大虾、焅排骨、焅鸡腿等。挂面包渣后作成的菜，如炸鸡排、炸虾排、吉力虾球等；酱红色：豆瓣辣酱、酱油、鸡鸭血、糖色、豆沙、调涂酱油或糖色后经过油炸的菜，如扣肉、红烧肘子、虎皮蛋等。色的配合黄色南瓜、咖喱粉、蛋黄、蟹黄、炸豆腐、鸡蛋松，挂蛋粉糊的炸菜，如熘鱼段、糖醋瓦块鱼等，拍粉拖蛋糊的塌菜，如锅塌肉片、锅塌鱼卷等；橙黄色：虾干、海米、元蘑、猴头蘑、水发鱿鱼、桔子、菠萝、洋桃、海棠罐头等；乳黄色：山洋芋、笋、鱼肚、腐竹、干豆腐等。色的配合白色乌鱼肉、豆芽菜、茭白、莲子、冬瓜、沙河粉、白萝卜、银耳、燕菜、牛奶、蛋白、山药、挂蛋泡糊和蛋清浆的菜，如雪衣豆沙、雪衣色条、熘鸡脯、熘鱼片、氽豆腐等；玉白色：白肚、肥肠、鲍鱼等。色的配合绿色各种绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜、生菜、青椒、蒜薹、莴笋、豌豆、韭菜、绿樱桃等。黑色黑枣、桂圆肉、发菜、黑木耳、海参、云南大头菜、鸡血糯等。紫色紫菜、紫萝卜等。配色原则菜肴的色泽是可配而不可调的，也就是说它不能像绘画那样将几种颜色调和在一起呈现一种新的颜色。但是我们可以将某种原料掺和在白色的茸泥中而突出这种原料的色泽，如将绿叶蔬菜剁成碎末，挤出菜汁掺和在鸡泥中呈绿色，将鸡蛋黄掺和在鸡泥中呈黄色，将虾脑掺和在鸡泥中呈红色。关于菜肴的配色原则有以下两个方面。配色原则顺色配顺色配就是同类色配在一起，如“扒三白”用的白菜、肥肠、鲍鱼的纯白色、乳白色、黄白色都属于同类色中的白色。这种配色方法能产生调和、素雅、清新的艺术效果。花色配花色配就是对比色相配，如洁白的“浮油鸡片”，配绿色的豌豆和火红色的火腿，能产生一·种强烈的对比作用。这种配色方法会给人以明快、喜悦、鲜明的心理感受。营养成分的配合菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素，两者搭配起来就能起到互补作用。盛器的配合美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点：盛器的大小要与菜肴的分量相适应。盛器的形状要与菜