四级餐厅服务员职业鉴定理论考试题及答案

四级餐厅服务员职业鉴定理论考试题及答案单选题1.中式早餐（）要将当日的供应的品种写在黑板上。A、开餐前B、开餐中C、开餐后D、停业后参考答案：A2.回锅肉是（）家常风味菜肴的代表作。A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、湘菜参考答案：B3.一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟参考答案：B4.“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。A、北京B、四川C、陕西D、山西参考答案：D5.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm参考答案：B6.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。A、80°B、85°C、90°D、95°参考答案：C7.感官鉴定是以（）对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、理化指标B、人们的感觉器官C、在实验室进行检验D、对食品微生物进行检验后参考答案：B8.以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康参考答案：B9.“微笑”向客人传递了服务员对客人的（）的信息。A、信任B、欢迎、关心C、满意D、抱怨参考答案：B10.斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧，（）。A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距1厘米D、拿起酒杯参考答案：C11.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。A、左侧B、右侧C、中间D、后侧参考答案：A12.（）是英国人的常用饮料。A、花茶B、可乐C、雪碧D、咖啡、红茶参考答案：D13.下列哪些符合餐厅服务人员在工作中的礼仪规范（）。A、按规定着装上岗，佩戴工作牌，服装平整，纽扣系齐B、工作中一直愁眉苦脸，闷闷不乐C、在工作时修指甲、伸懒腰D、工作时大声呼喊距离较远的同事参考答案：A14.（）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是本国生产的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国B、德国C、英国D、美国参考答案：A15.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。A、恒温B、常温C、低温D、水温参考答案：C16.示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁参考答案：C17.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持45度，以防（）。A、酒水污染B、酒液晃动C、泡沫D、酒液溢出参考答案：D18.为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员（）做法是正确的。A、向客人提供优质的服务B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理参考答案：A19.香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（）不同。A、时间B、目的C、质量D、工具参考答案：D20.瓜果类蔬菜含（）多。A、矿物质B、蛋白质C、水分D、维生素参考答案：C21.下列污染不属于化学污染的是（）。A、农药污染B、生物性污染C、食品添加剂使用过量D、包装材料中有害物质含量过多参考答案：B22.大号的长形托盘不适用于（）。A、传菜B、较重的餐具C、小礼品D、砂锅类菜肴参考答案：C23.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧参考答案：B24.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。A、可以提高企业的效益B、可以提高员工的服务技能C、能展示餐厅菜肴的特色D、能体现服务人员的收入参考答案：A25.简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务参考答案：C26.食品在冰箱中存放要求（）。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边参考答案：D27.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法参考答案：B28.中餐单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。A、宴会档次，规格及要求B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、菜肴的数量参考答案：A29.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是（），停止讲话，神情紧张用手指捏咽喉等。A、脸色红润B、脸色铁青C、面部痉挛D、呕吐参考答案：B30.端托一般物品时，应用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、垫步参考答案：A31.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。A、5千克B、5.5千克C、8千克D、4千克参考答案：A32.（）是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管参考答案：B33.打电话时谁先挂，规范的做法有（）。A、对方先挂B、自己先挂C、地位低的人先挂D、都不对参考答案：A34.除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有（），等等。A、汉堡B、薯片C、鱼子酱D、南瓜饼参考答案：C35.膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性参考答案：D36.斟倒冰镇啤酒时，要在客人（），方可进行酒水服务。A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时参考答案：D37.防火的基本方法错误的有（）。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离参考答案：B38.北方人喜欢（），华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶参考答案：B39.餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。A、鸡尾酒B、香草味酒C、甘桔酒D、葡萄酒参考答案：B40.“阿匐”在波斯语的穆斯林中，原意为（），一般负责主持清真寺的寺务和教务。A、教长B、宣礼员C、学者D、海推布参考答案：C41.以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具参考答案：A42.下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是（）。A、菠菜B、苋菜C、空心菜D、白菜参考答案：D43.配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。A、酸碱B、盐C、蛋白D、维生素参考答案：A44.上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（）送上。A、左侧B、右侧C、主宾右侧D、主人右侧参考答案：B45.餐厅卫生与（）标准是服务质量内容的一个重要项目。A、安全服务B、菜肴质量C、清洁质量D、环境绿化参考答案：C46.下列选项中哪项是八字服务的基本要求（）。A、实在、热情、耐心、周到B、主动、周到、热情、和蔼C、主动、热情、耐心、周到D、耐心、周到、协调、主动参考答案：C47.西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（）品种最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盘D、调味用具参考答案：B48.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活（）。A、规律B、观念C、态度D、忌讳参考答案：D49.四川菜中的“软炸酥方”应跟用（）味碟。A、醋、生菜、葱、花椒盐B、花椒盐、海鲜酱C、番茄酱、葱D、花椒盐、醋、酱油参考答案：A50.膳食纤维摄入过少不会导致（）。A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、肺矽病参考答案：D51.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度参考答案：D52.中餐宴会宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些（）。A、红酒B、餐前酒C、饮料D、水参考答案：C53.意大利生产红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄和葡萄汽酒，其中以（）最为著名。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、葡萄汽酒参考答案：A54.消毒柜是对清洗干净的（）进行消毒的专门工具。A、餐、用具B、毛巾C、食品D、衣服参考答案：A55.豆浆、豆腐脑中的蛋白质含量只有（）。A、15%左右B、2%左右C、20%左右D、10%左右参考答案：B56.分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的（）和长柄汤勺。A、饭碗B、古子C、小海D、汤碗参考答案：D57.粤菜中的“烩五丝蛇羹”应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉参考答案：A58.（）煮沸消毒要求在____的水中煮____。A、63℃；30分钟B、80℃～90℃；30～60秒C、100℃；3～5分钟D、100℃；0.5～2秒参考答案：C59.全脂奶粉的含水量仅（），溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。A、5%～7%B、2%～3%C、0.5%～1%D、1%～1.5%参考答案：B60.瓷器餐具存放方法应该是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放参考答案：D61.北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多参考答案：D62.以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是（）。A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果B、数量少的菜肴应该用较小的盛器C、盛器越大，显示菜肴越丰满D、数量多的菜肴应该用较大的盛器参考答案：C63.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。A、有共同处B、相同C、不同D、相似参考答案：C64.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧参考答案：B65.下列工具中，（）不是特殊酒水开启时所用的工具。A、酒钻B、金属铂C、钳子D、小刀参考答案：B66.多用于鸟的头部和嘴形的餐巾折花手法是（）。A、捏B、折叠C、拉D、翻参考答案：A67.白葡萄酒杯容量约为（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml参考答案：B68.存放冰铲的垫盘内应放有一块（）。A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒垫布D、消毒垫纸参考答案：A69.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E参考答案：B70.下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放B、重叠摆放C、根据情况存放D、不同规格分档存放参考答案：D71.在为客人服务时下列（）的做法是廉洁奉公的表现。A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单参考答案：A72.处理客人遗留物品做法正确的是（）。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走参考答案：C73.特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色参考答案：C74.电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、（）等部分组成。A、屏幕B、图象C、音频D、电源参考答案：D75.福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉参考答案：B76.清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。A、桃仁肉卷B、红煨八宝鸡C、宫灯里脊D、百花清汤肚参考答案：A77.不符合女性顾客的消费心理特点有（）。A、感情细腻B、情绪波动较大C、形象思维能力强D、要求快捷服务参考答案：D78.餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。A、未用B、刚用C、享用D、用完参考答案：C79.服务员在准备会谈场地时，使用（）的台面应铺台布。A、O形B、口形C、I形D、T形参考答案：C80.为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（）使用的位置，必要时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人参考答案：C81.黄酒的饮用温度（）为佳。A、30～40℃B、20～30℃C、30～50℃D、20～40℃参考答案：A82.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热参考答案：B83.搞好餐厅卫生工作，这是（）的工作之一。A、传菜员B、迎宾员C、值台员D、领班参考答案：C84.中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是（）。A、送回厨房处理B、换上小碟子上桌C、征求客人意见，分给需要的客人D、当垃圾处理参考答案：B85.180cm×300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台参考答案：D86.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。A、0.5%～1%B、0.1%～0.3%C、5%～8%D、4%～5%参考答案：A87.1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。A、毒性低B、毒性高C、腐蚀性大D、留有痕迹参考答案：A88.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是（）。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒参考答案：B89.服务中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑参考答案：C90.仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿（）。A、黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜B、黑色皮鞋，深色袜子C、黑色皮鞋，肉色袜子D、棕色皮鞋，深色袜子参考答案：B91.下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消参考答案：A92.自助餐台可采用方长形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、螺旋形、（）形等设计。A、圆B、正方C、菱D、回参考答案：D93.端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。A、多样B、迅速C、缓慢D、稳健参考答案：D94.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在（）过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏B、发酵C、配制D、勾兑参考答案：B95.香槟杯的容量为（）。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL参考答案：D96.银器是餐厅的（）用具。A、高档B、中档C、特殊D、一般参考答案：A97.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾参考答案：C98.西餐斟倒红葡萄酒、白葡萄酒均为（）。A、四成满B、五成满C、六成满D、七成满参考答案：C99.餐厅服务员的仪态包括工作中的（）。A、站姿、坐姿、走姿B、面部表情、举止C、语气、音调D、以上都是参考答案：D100.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法参考答案：A101.中国茅台酒中的香气成本多达（）A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种参考答案：C102.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色参考答案：B103.（）是藏族人忌食的食品。A、偶蹄动物B、奇蹄五爪类C、糌粑D、酸奶参考答案：B104.（）香槟酒瓶开瓶时，要用____斜拿瓶颈处，____转动封处的金属丝。A、右手；左手B、左手；右手C、右手在上；左手在下D、左手在上；右手在下参考答案：C105.下列对中餐早餐摆台要求不正确的是（）。A、餐碟离桌边2cmB、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cmC、汤碗与水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm参考答案：B106.白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口（）。A、很宽B、缩窄C、极细D、大于杯底参考答案：B107.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁参考答案：B108.斟酒的方法一般有两种，一种是（），另一种是徒手斟酒。A、托盘斟酒B、端起斟酒C、托盘端起斟酒D、推车斟酒参考答案：C109.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（），才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分参考答案：B110.为客人服务硬包装或罐装饮料时，应在（）打开包装。A、客人面前B、吧台C、工作台D、客人桌子旁边参考答案：C111.如果客人使用转帐支票付款，其背面要留下的信息有（）。A、客人的签名、电话和身份证号B、客人的签名、电话和地址C、客人的签名和身份证号D、客人的签名和地址参考答案：B112.下列（）不是标准坐姿的要求。A、双肩自然放松B、上身保持正直，微前倾C、坐满椅子D、男士小腿垂直落于地面，两脚自然分开为45°参考答案：C113.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（）的基本技法。A、推折B、翻拉C、捏D、穿参考答案：C114.西餐宴会铺台布一般由（）一组合作进行。A、一人B、二人C、三人D、四人参考答案：B115.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务参考答案：B116.对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是（）。A、可以提醒B、耐心劝阻C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻参考答案：C117.发生食物中毒事件，以下表述正确的是（）。A、应根据食物中毒调查的初步分析后作出决定是否向公安部门报案B、必须向公安部门报案，并立案侦查C、不需要向公安部门报案D、只有出现人员死亡后才需要向公安部门报案参考答案：B118.1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》参考答案：B119.将干净的骨碟从客人的（），然后将用过的骨碟撤下。A、右侧摆放B、左侧摆放C、右后位摆放D、左后位摆放参考答案：A120.清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。A、机内无异味、无杂物、机外整洁干净B、机内壁干净、无异味、机外整洁干净C、机内无杂物、机外干净D、机内壁干净，玻璃窗户干净参考答案：A121.京菜融合了汉、（）、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、壮C、土家D、蒙参考答案：D122.在（）采摘的茶叶叫明前茶。A、清明节当天的早晨B、清明节前3天C、清明节前后各3天D、清明节前一个月参考答案：B123.服务员的（）可通过看、听、说、想四个方面来提高。A、语言艺术B、操作技能C、外语水平D、服务意识参考答案：A124.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查参考答案：D125.（）酱油是美国人最常用的调味品。A、辣B、黄豆C、鸡汁D、普通参考答案：A126.中餐在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、撤换还有剩余的一道菜参考答案：C127.讲究吃（）是广东人的饮食特点。A、时菜B、腌制菜C、干菜D、面食参考答案：A128.及时整理台面的目的之一是（）。A、为节省餐后收台时间B、为进一步推销菜肴做准备C、为下一只菜上菜留出空间D、为加快餐具周转参考答案：C129.（）冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做____有的当做____因此分菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、辅料C、装饰、菜肴D、装饰、辅料参考答案：A130.下列哪个描述是正确的（）。A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净参考答案：D131.朝鲜族人不喜爱食用的食物是（）。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品参考答案：A132.加湿器的出气喷口，应避开（）。A、电视机、录像机等电器设备B、家具、装饰物C、金属品D、餐用具参考答案：A133.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心参考答案：B134.在分菜服务时应从（）开始。A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾参考答案：D135.摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性参考答案：A136.普洱茶主要产于（）。A、云南西双版纳地区B、C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥参考答案：A137.鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有（）、长饮料和彩虹鸡尾酒等。A、开胃混合酒B、威士忌鸡尾酒C、罗姆鸡尾酒D、白兰地鸡尾酒参考答案：A138.（）是玻璃器皿不正确的存放方法。A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放参考答案：A139.三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的（）的方向分切。A、左向右B、右向左C、前向后D、后向前参考答案：B140.餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在（），送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回B、当天晚上12点以前C、第二天中午以前D、24小时后参考答案：A141.盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数参考答案：C142.（）是人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶参考答案：D143.白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉参考答案：D144.行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟参考答案：A145.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵参考答案：A146.（）不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大参考答案：A147.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。A、碳化B、消化C、化解D、燃烧参考答案：B148.下列选项中，（）是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜叉、奶缸B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉D、甜叉、甜勺、奶缸参考答案：C149.中餐宴会分菜，通常在（）情况下进行。A、高级宴会B、客人要求提供分菜服务C、服务中视进餐情况，服务员主动进行分菜服务D、以上都对参考答案：D150.符合《中华人民共和国食品卫生法》规范操作要求是（）。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边参考答案：A151.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白兰地参考答案：D152.以下，（）是西餐宴会上菜服务的原则。A、先女宾、男宾、最后主人B、先主后宾、按座次顺序C、宾主顺序、先宾后主、女士优先D、男主宾、女主宾、主人参考答案：C153.主动服务是为了适应宾客（）需求而采取的有效措施。A、心理B、工作C、学习D、生活参考答案：D154.（）是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。A、餐厅后勤人员B、服务后勤人员C、餐厅服务员D、管理者参考答案：C155.香槟酒开启时，不要采用拧瓶塞或（）的开启方法。A、用酒钻B、直拔瓶塞C、使用小刀D、使用小刀削参考答案：B156.电视机长期不使用时，应装入包装箱内，冬季（）通电一次，时间在3个小时以上。A、二个月B、二个半月C、三个月D、三个半月参考答案：C157.-6℃～-10℃的温度适宜（）的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类参考答案：D158.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20～30分钟，重污可浸泡（）。A、30～40分钟B、40～50分钟C、50～60分钟D、60～70分钟参考答案：C159.酒按其不同的酿造工艺，大致可分为（）、蒸馏酒、配制酒。A、鸡尾酒B、陈酿酒C、曲香酒D、发酵酒参考答案：D160.读书和（）是学习的途径。A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习参考答案：D161.法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的主盘参考答案：D162.电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说（）。A、“喂，您找谁？”B、“您好，您找谁？”C、“您好，这儿是XX餐厅，”D、“喂，您是谁”参考答案：C163.对酗酒闹事的行为处理要（）。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳参考答案：A164.高级啤酒的饮用温度在（）左右。A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃参考答案：C165.耐心服务的具体要求，错误的选项是（）。A、耐心解答问题B、耐心对待客人C、耐心研究客人用餐中提出的各种要求D、耐心化解矛盾参考答案：C166.广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、（）、辣、苦、鲜五滋六味皆备。A、烂、糯B、涩、滑C、甜、酸D、软、糯参考答案：C167.室内一对大门的位置为（）。A、主宾位B、副宾位C、下位D、大位参考答案：D168.（）服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后D、送客时参考答案：C169.川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、（）、灯影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、鱼皮豆腐D、口袋豆腐参考答案：B170.爱岗敬业的具体要求是（）。A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备参考答案：A171.（）分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员____又反映餐厅____。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念参考答案：B172.只有在折叠（）时才不使用“翻拉”的餐巾基本折叠技法。A、冰玉水仙B、枫叶C、四尾金鱼D、和平鸽参考答案：B173.在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。A、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D、要求同桌客人参考答案：C174.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆参考答案：B175.新鲜水果中蛋白质、脂肪的含量极少，约为（）。A、3%B、7%C、1%D、5%参考答案：C176.四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真参考答案：B177.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净C、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额参考答案：C178.对餐厅服务员坐姿的要求是：坐得端正、稳重、自然、亲切，给人一种（）感。A、优美B、满意C、舒适D、大方参考答案：C179.（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。A、果汁型B、果味型C、果肉型D、果粒型参考答案：A180.盛装小吃、点心的盘应选择（）。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘参考答案：C181.在聆听客人投诉时一定不要（）：A、保持冷静B、表示同情C、漠不关心D、充分关心参考答案：C182.一名酒水服务员可负责（）名客人。A、15～20B、25～30C、35～40D、40～45参考答案：D183.有关食品安全的正确表述是（）A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的参考答案：B184.红色能给人以（）及生命活力之感。A、光明、温暖、幸福、美好、热情B、娇艳、典雅C、华丽、高贵、庄严D、纯洁、轻盈参考答案：A185.玻璃器皿应先用（）洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去油剂B、漂白粉C、洗涤灵D、去污粉参考答案：C186.服务眼在摆放茶具时，茶杯的把要向客人的（）方向。A、正前B、正后C、右手D、左手参考答案：C187.（）是礼貌修养的根本。A、勇于实践B、努力学习理论C、体高素质D、加强培训参考答案：A188.生理性消费类型属（）。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型参考答案：A189.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°参考答案：C190.西餐就餐台形选择时，安排3～8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台（）。A、方形餐台B、长方形餐台C、圆形餐台D、T型餐台参考答案：B191.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现（）。A、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕参考答案：A192.在人际交往过程中，（）不要任何成本，但利润很丰厚。A、交谈B、微笑C、形体语言D、目光接触参考答案：B193.食品腐败变质与（）无关。A、食品本身的组成和性质B、环境因素C、微生物的作用D、调味方法参考答案：D194.道德的作用十分宽泛，它几乎无处不在，（）。A、但作用时间不长B、并长期起作用C、有很强的阶段性D、但因人而异参考答案：B195.淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡（）等几大地方风味组成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海参考答案：D196.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜参考答案：C197.浓香型白酒的香味是（）。A、蜜香清雅B、窖香浓郁C、清香纯正D、独特香气参考答案：B198.打电话的基本礼仪不包括（）。A、选择适当时机打电话B、使用恰当的称呼C、打电话时语言冗杂，电话时长为5分钟D、打电话时始终用礼貌用语参考答案：C199.谷物食品是我国人民膳食中最经济的（）来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。A、脂肪B、热量C、饮食D、纤维素参考答案：D200.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。A、依食物造型交错摆放B、依上菜顺序摆放C、随意摆放D、重物放置于托盘中央参考答案：B201.如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜参考答案：C202.酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘参考答案：B203.西餐宴会在座位安排时，（）。A、夫妇应安排在一起B、恋人应安排在一起C、熟悉的朋友应安排在一起D、男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列参考答案：D204.宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答参考答案：B205.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。A、内矮外高，内重外轻B、内高外矮，内重外轻C、内矮外高，内轻外重D、内高外矮，内轻外重参考答案：B206.下列选项中，（）是餐饮业常用的餐具。A、玻璃餐具B、金制餐具C、银制餐具D、瓷器餐具参考答案：D207.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是（）。A、您好、谢谢B、欢迎光临C、来吃饭吗D、来了参考答案：B208.急躁型宾客具有（）的气质特征。A、多血质B、胆汁质C、黏液质D、抑郁质参考答案：B209.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的参考答案：A210.鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海参D、多味海参参考答案：A211.下列不属于外国葡萄酒的分类方法是（）。A、按酒的含糖量B、按酒颜色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生产日期参考答案：D212.宴会分菜不可反手分让，更不能（）分让。A、就近B、同时C、一次D、隔人参考答案：D213.续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温参考答案：B214.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。A、5°C-25°CB、0°C-10°CC、10°C-20°CD、15°C-25°C参考答案：A215.直径（）的平盘，可用来盛装小吃和点心。A、5～8cmB、6～10cmC、8～10cmD、12～18cm参考答案：D216.合理营养就要（），合理膳食也可以称为平衡膳食。A、多吃蛋类B、合理膳食C、多吃肉类D、多吃蔬菜参考答案：B217.西餐奶酪分切时应切成（）。A、棱形B、长方形C、三角形D、方块形参考答案：C218.（）分鱼前展示菜肴，一种是____展示，另一种是____展示。A、端托、餐车B、端托、餐桌C、服务车、餐桌D、分菜台、餐桌参考答案：B219.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上参考答案：D220.代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。A、注明地址B、注明理由C、注明姓名D、注明酒量参考答案：C221.以下不是团队宾客的特点（）。A、就餐时间相对集中B、就餐人数稳定C、就餐标准和菜式基本统一D、口味要求一致参考答案：D222.餐巾折花的基本技法中，（）方法主要用于折鸟的头部。A、穿B、折叠C、翻拉D、捏参考答案：D223.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）。A、服务艺术B、服务技能C、服务技巧D、服务意识参考答案：A224.（）服务是指餐厅服务员以高档的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心参考答案：B225.西式早餐厅一般设有（）领位员可以协助引领客人入座。A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区参考答案：C226.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地参考答案：D227.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）。A、30°～40°B、40°～50°C、50°～60°D、70°～80°参考答案：C228.食物中毒的特点是（）。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止参考答案：D229.宴会看台服务员要做到的三了解是（）。A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求参考答案：A230.牛奶的消毒方法多采用（）法。A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒参考答案：D231.瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些参考答案：A232.法国菜的特色是（）。A、浓油重酱B、汁多味腴C、清淡爽口D、酸辣适口参考答案：B233.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物参考答案：D234.开启（）时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒参考答案：C235.餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（），以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具摆放参考答案：A236.分菜服务中餐厅服务员应（）将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀参考答案：C237.强烈的语调，反映客人（）。A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高参考答案：D238.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表参考答案：D239.（）达到40～45℃温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒参考答案：D240.下列不属于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂参考答案：D241.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一。A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平参考答案：C242.（）饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶参考答案：A243.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸参考答案：D244.下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。A、鲥鱼B、鮰鱼C、秋刀鱼D、刀鱼参考答案：C245.名菜“贵妃醉鸡”是因为（）而得名。A、杨玉环B、赵飞燕C、卫子夫D、武则天参考答案：A246.职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种（）。A、长期教育B、连续教育C、阶段教育D、终身教育参考答案：D247.（）不是周到服务的具体内容。A、服务语言周到B、就餐内容周到C、服务措施周到D、对本地人服务周到参考答案：D248.以下的指示类语言要求不正确的有（）。A、命令式B、语气要有磁性C、应该配合手势D、诚恳主动参考答案：A249.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹参考答案：A250.葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。A、11种B、13种C、15种D、17种参考答案：B251.集体食物中毒的原因是（）。A、食用共同的致病食物B、食用共同的食物C、人体抵抗力差D、厨房环境差、空气不流通参考答案：A252.绍兴加饭酒乙醇含量为17°～18°，含糖量为（）左右。A、26%B、27%C、28%D、29%参考答案：D253.生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是（）要求做到的。A、热情服务B、等价交换C、有偿服务D、增值服务参考答案：A254.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情参考答案：D255.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾参考答案：D256.在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。A、1000多种B、2000多种C、3000多种D、4000多种参考答案：D257.畜肉类食品不能提供的营养成份是（）。A、无机盐B、纤维素C、蛋白质D、维生素参考答案：B258.在服务中，正确地应用服务（），可以给企业带来效益。A、程序B、方式C、手段D、八字方针参考答案：D259.电视机的（）信号经过功率放大后送到扬声器。A、视频B、音频C、色度D、同步参考答案：B260.道德的作用（），并长期起作用。A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强参考答案：C261.礼仪是表示礼节的（）。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动参考答案：C262.特殊包装瓶封的酒水，开启时，除常用工具外还要准备钳子和（）。A、小刀B、剪刀C、锤子D、叉子参考答案：A263.将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用（）。A、白色台布B、粉色台布C、红色台布D、黄色台布参考答案：A264.下列属于绿茶的是（）。A、西湖龙井B、祁门红茶C、水仙D、北港毛尖参考答案：A265.人制作海味品时，很讲究火候，以（）是其饮食习惯。A、炖熟酥烂为最好B、熟透入味为最好C、刚熟未透为最鲜D、半熟味鲜为最好参考答案：C266.清洗制冰机时用（）清洁。A、清水B、经稀释的清洁剂C、洗洁精D、消毒水参考答案：B267.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力参考答案：C268.（）是中餐人工合成的作料。A、牛奶油、肉桂B、糖醋汁、椰子油C、香糟汁、鱼香汁D、砂仁、胡椒参考答案：C269.下列（）是与忠于职守的要求相违背的。A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责参考答案：A270.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员参考答案：C271.西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm参考答案：D272.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下参考答案：B273.杀灭物体中所有微生物的技术称（）。A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧参考答案：B274.北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。A、分菜台B、转台C、菜肴D、餐桌参考答案：C275.（）因其价格低廉、耐磨而被广泛使用。A、金质托盘B、银质托盘C、塑胶托盘D、胶木托盘参考答案：C276.上海菜中的“脆鳝”应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝参考答案：C277.美式宴会的分菜方式是：（）。A、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取D、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌参考答案：D278.以下，（）是餐厅的高档用具。A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器参考答案：A279.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。A、采购员B、厨师C、厨师长D、餐饮部经理参考答案：C280.（）不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器参考答案：A281.（）西式早餐一般提供____和____两种，供客人选择。A、便餐、正式餐B、咖啡服务、早餐C、自助餐、零点D、便餐、早茶参考答案：C282.中餐分菜台分让方式中，应先在分菜台上准备好干净的（），备好叉、匙等分菜工具。A、公用碟B、味碟C、餐碟D、碗参考答案：C283.进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。A、番茄蛋汤B、拔丝苹果C、红烧肉D、鱼香肉丝参考答案：B284.“横摆式”手势一般用于表示（）。A、请进B、指引方向C、请坐D、道别参考答案：A285.（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型参考答案：A286.山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。A、大同B、汾阳C、临汾D、榆次参考答案：C287.水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。A、蜜酒杯B、黄酒碗C、温酒器D、烈性酒杯参考答案：D288.引领手势的基本要领有几点（）。A、3B、4C、2D、5参考答案：B289.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应找出（）予以解决。A、矛盾症结B、本身问题C、顾客毛病D、顾客问题参考答案：A290.西餐上菜服务时，员工应当站在客人的（）。A、左边B、右边C、后面D、对面参考答案：B291.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能（），所以要由食物蛋白质来提供。A、储存B、培养C、吸收D、合成参考答案：D292.关于鸡尾酒的描述错误的是（）。A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋参考答案：B293.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（）。A、槟榔酒B、香槟酒C、威士忌酒D、特基拉酒参考答案：B294.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、梯形B、山形C、T形D、S形参考答案：A295.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘参考答案：C296.上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕团D、米粉参考答案：A297.西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘参考答案：D298.如果服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服脱下，立刻（）。A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干参考答案：A299.西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺参考答案：C300.（）是西餐宴会正确的上菜顺序。A、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤B、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食C、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食D、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食参考答案：B301.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰作品参考答案：A302.通常认为，（）是初次见面的调和剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑参考答案：D303.豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达（）%左右。A、23B、26C、29D、32参考答案：A304.海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。A、比目鱼B、石斑鱼C、黄鱼D、红斑鱼参考答案：C305.（）服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟____酒，客人入座时斟____酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒参考答案：C306.在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品（），请顾客再次确认。A、剪断金属丝B、削掉金属铂C、开封前D、启掉木塞后参考答案：C307.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物参考答案：A308.餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地参考答案：C309.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A、3种B、5种C、8种D、多种参考答案：D310.特殊酒水在开启之前一定要请宾客（）方可进行服务。A、确认酒牌B、品尝酒品C、选酒D、目视酒品参考答案：A311.内心信念是指人们对（），原则和理想形成的真挚信仰。A、某件事物B、某种观点C、一项活动D、某一人参考答案：B312.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花参考答案：D313.香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用（）。A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤参考答案：B314.下列（）不属于礼仪的范畴。A、迎接外国国家元首鸣礼炮B、大型工程的奠基仪式C、见面时行拥抱礼D、展览会开幕的剪彩参考答案：A315.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页参考答案：A316.中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料参考答案：A317.协调得体的语言可以使宾客感到服务的（）相互配合合，从而达到最佳的效果。A、声、情、意、行B、动、声、舒、便C、声、舒、便、捷D、舒、便、捷、情参考答案：A318.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向参考答案：C319.用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。A、控制B、压缩C、制冷D、箱体参考答案：A320.上菜顺序要按照（）安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求参考答案：A321.使用洗碗机，应打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至（）左右。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃参考答案：D322.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起参考答案：B323.中餐菜品就风味分为地方风味、（）、其它风味等三大菜品系统。A、汉族风味B、民族风味C、满族风味D、苗族风味参考答案：B324.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。A、15度B、30度C、45度D、60度参考答案：C325.宴会一词出现在（）。A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期参考答案：C326.手势在不同国家地区有不同的含义，如伸出一只手，将食指和拇指搭成圆圈，即“OK”。在（）则认为是一句无声而恶毒的骂人话。A、美国B、日本C、巴西D、马耳他参考答案：D327.竹筒饭是典型的（）食品。A、傣族B、汉族C、回族D、苗族参考答案：A328.（）客人入座时____冰镇酒是特殊酒水____之一。A、斟倒，斟倒方法B、捧斟，捧斟方法C、徒手斟方法，徒手斟D、桌斟方法，桌斟参考答案：A329.下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。A、饮用水B、餐饮人员的双手C、水果D、新鲜蔬菜参考答案：A330.膳食中的热量来自（）A、梁谷、根茎、豆类、肉类B、梁谷、薯类、豆类、动物性食物C、梁谷、薯类、大豆、动物性食物D、梁谷、奶类、大豆、肉类参考答案：B331.礼貌用语的常用类型有：问候用语、（）、致谢用语、请托用语、送别用语。A、迎接用语B、劳驾用语C、拜托用语D、打扰用语参考答案：A332.礼的本质是（）有敬重、友好、谦恭、关心、体贴别人之意。A、诚B、情C、思想D、意识参考答案：A333.防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好（）卫生措施。A、清扫、消毒B、消毒、灭虫C、清扫、灭虫D、清扫、消毒、灭虫参考答案：D334.（）牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度____时间____。A、63℃；30分钟B、80℃～90℃；30分钟C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；0.5～2秒参考答案：C335.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结参考答案：A336.下列选项中（）是西餐厅用的酒具。A、玉质酒杯B、瓷质酒杯C、玻璃酒杯D、陶质酒杯参考答案：C337.蒙古族牧区人夏天喜欢饮（）。A、青稞啤酒B、酥油茶C、马奶酒D、咖啡参考答案：C338.泡沫灭火器勿用于扑救（）引起的火灾。A、油脂类B、电走火C、棉毛制品D、木制品参考答案：B339.陶器不正确的清洁方法是（）。A、先用去油剂泡B、用洗涤液洗涤消毒C、用净水冲洗D、控水擦干参考答案：A340.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是（）。A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方，美观适用参考答案：A341.当推销某种食品时，不要说：（）。A、“这种食品和那种食品您喜欢享用哪一种？”B、“您想用这种食品吗？”C、“您不想用这种食品吗？”D、“您接受我的推荐吗？”参考答案：B342.污染食品的有害化学物质，主要包括（）。A、金属毒物B、无机化合物C、有机化合物D、以上都是参考答案：D343.东北人的饮食特点是（）。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、饮啤酒参考答案：A344.餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到（）。A、熟人为主B、游客为主C、一视同仁D、先接待熟人，再接待游客参考答案：C345.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是（）。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫参考答案：D346.“元宝肉”传说于（）。A、清朝道光至同治年间B、清朝乾隆年间C、清朝光绪年间D、民国初期参考答案：A347.微笑服务的意义之一是（）。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格参考答案：A348.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务参考答案：B349.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的（）。A、10～15%B、5～20％C、20～25％D、25～30％参考答案：C350.西餐服务中，来店就餐客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式（），送酒水前应先做介绍并征求客人意见。A、葡萄酒B、餐前酒C、汽酒D、开胃酒参考答案：B351.一桌宴会摆台餐具的选择必须遵循（）。A、参差不齐的原则B、整体成套的原则C、效益第一的原则D、风格迥异的原则参考答案：B352.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）。A、直观性B、直接性C、认知性D、认同性参考答案：A353.正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60参考答案：D354.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高参考答案：A355.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让参考答案：C356.中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时（）。A、推销相关食品B、接受客人点菜C、安排菜品D、指定菜品参考答案：B357.鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。A、消除烦恼B、消除疾病C、消除疲劳D、消除紧张参考答案：C358.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种参考答案：B359.西餐配备的红酒篮、冰桶、冰桶架等与餐台数比例是：（）。A、0.5:1B、1:1C、1:1.5D、1.5:2参考答案：B360.在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。A、头部B、颈部C、腿部D、胸部参考答案：A361.服务员上岗时，一般应只佩戴（）。A、手镯B、耳环C、手链D、手表参考答案：D362.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用参考答案：C363.在处理投诉时即要一视同仁，又要（）。A、区别对待B、不予理会C、情节不分D、表示同情参考答案：A364.性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。A、纪律B、时间C、服务D、法制参考答案：A365.（）不适合在低温下备用。A、可乐B、白酒C、汽水D、冰红茶参考答案：B366.清洗银器的步骤是（）。A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗参考答案：B367.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含（）。A、维生素C、胡萝卜素、维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖参考答案：A368.酒水温烫的方法主要有（）。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡参考答案：A369.餐厅服务员走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里参考答案：C370.在日常存放时，将酒瓶开口朝下，瓶底朝上倒置的酒是（）类酒。A、罐装酒品B、木塞封酒C、坛装酒D、啤酒参考答案：B371.点菜单一般一式（）联。A、二联B、三联C、四联D、五联参考答案：C372.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬参考答案：C373.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的（）分类。A、原料B、色泽C、口味D、价格参考答案：B374.下列对仪态的要求说法正确的是（）。A、仪态的要求包括：站立服务、微笑服务、敬语服务、真诚服务B、仪态的要求包括：礼仪服务、敬语服务、真诚服务、微笑服务C、仪态的要求包括：礼貌服务、敬语服务、真诚服务、微笑服务D、仪态的要求包括：微笑服务、站立服务、耐心服务、真诚服务参考答案：A375.吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带参考答案：D376.香槟酒开启时不能使用的方法是（）。A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断参考答案：A377.对有病客人的服务要（）、迅速、妥贴。A、镇静B、紧张C、主动D、适当参考答案：A378.正确的走姿要求之一是（）。A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后参考答案：C379.端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。A、碎步B、常部C、巧步D、疾步参考答案：C380.（）是备用餐、用具中用量最大的。A、骨碟B、汤碗C、茶具D、烟灰缸参考答案：A381.服务员推销菜品时应尽可能推荐（）。A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、快捷、简单的菜肴D、高营养的菜肴参考答案：A382.在日常工作中，沟通协调所起到的作用通常有（）点。A、5B、4C、3D、6参考答案：B383.中式早餐接待服务的准备工作包括（）。A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备参考答案：B384.食用烤乳猪时，主要以食用（）为主。A、胸肉B、颈肉C、肉皮D、肉筋参考答案：C385.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、艺术D、特味参考答案：C386.菜肴传送到餐桌上不需要要遵循以下哪项原则（）。A、讲究造型B、注意礼貌C、尊重主人D、方便食用参考答案：C387.中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是（）。A、左高右低B、背门为上C、中座为尊D、观景为上参考答案：B388.福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣椒酱C、甜面酱D、潮州甜酱参考答案：D389.服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A、祝您一路顺风B、您好C、您吃饭了吗D、再见参考答案：B390.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、头部C、头部向左D、正面参考答案：D391.（）是西餐正餐上菜排列顺序正确的选项。A、开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品B、开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品C、开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品D、开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点参考答案：B392.服务员上岗时，（）是不应佩戴的饰物。A、工牌B、手表C、领花D、项链参考答案：D393.鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质参考答案：D394.中餐服务中，客人用餐即将结束时提供的服务有（）。A、餐后甜品与水果B、槟榔C、咖啡D、雪利酒参考答案：A395.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性参考答案：B396.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕参考答案：A397.汽酒在日常保管中不可（）存放。A、冰冻B、冷藏C、室温D、高温参考答案：D398.下列（）做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心D、要善于模仿他们，以示同情参考答案：D399.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒参考答案：A400.下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发参考答案：C401.人体的蛋白质种类很多，都是由（）种氨基酸组成。A、15B、20C、30D、45参考答案：B402.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，（）4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内参考答案：A403.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后（）打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。A、在转台上B、在操作台上，在客人的注视下C、在餐台上，在客人的注视下D、在客人的注视下参考答案：B404.每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10～1/5参考答案：D405.中餐的红、白酒杯杯口距离（）。A、0.1cmB、1cmC、3cmD、5cm参考答案：B406.果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低参考答案：B407.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）。A、四大类B、五大类C、六大类D、七大类参考答案：C408.斟倒加温酒时，应在宾客（）进行斟倒服务。A、未到前B、落座后C、点菜时D、上菜后参考答案：B409.软体动物的矿物质含量丰富，以（）最为突出。A、硒B、锌C、碘D、钙参考答案：A410.（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾参考答案：A411.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、取用B、减少浪费C、节约场地D、美观造型参考答案：D412.（）是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放参考答案：A413.桌裙正确的洗涤方法是（）。A、干洗B、用洗涤液洗后净水冲C、去油剂泡后清水洗D、湿洗参考答案：A414.（）不会影响顾客的购买心理。A、购买环境B、服务态度和服务时间C、服务技术D、服务员的姓名和工号参考答案：D415.炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台参考答案：C416.罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟参考答案：C417.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟参考答案：B418.餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。A、折叠B、捏C、推折D、翻拉参考答案：B419.不符合高档宴会摆台要求的是（）。A、餐具摆放位置各异B、各种餐、酒具卫生无破损C、餐具摆放规范D、餐酒用具齐全参考答案：A420.以下对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是（）。A、“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳B、餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应C、色彩感情是就餐者的性格D、在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的气氛参考答案：C421.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（）。A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一律朝餐盘参考答案：D422.银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类参考答案：B423.西餐便餐台摆台，餐刀的右侧（）摆放汤勺。A、5cmB、3cmC、2cmD、1cm参考答案：D424.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。A、鸡头B、鸡胸