白酒质量管理手册

XXXXXXXXXX实业有限责任公司

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质量管理手册

文件编号XXXJ-2022

XXXXXX实业有限责任公司

文件类别质量管理

版本A

白量管理手册

执行日期2022-10-1

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XXXXXX实业有限责任公司

文件类别质量管理

版本A

白量管理手册

执行日期2022-10-1

XXXXXX实业有限责任公司制定

目录

1.质量负责人任命书

2.质量方针、质量目标及实施方案

3.质量管理组织机构图

4.各部门职责和权限

5.不合格品及纠正措施管理制度

6.设备维修、清洗、消毒管理制度

7.检测设备、计量器具管理制度

8.文件管理制度

9.采购管理制度

10.生产作业指导书

11.生产工艺管理考核办法

12.生产过程关键控制点的管理规定

13.关键控制点生产作业指导书

14.产品质量检验管理制度

1

XXXJ-2022

XXXXXX实业有限责任公司文件编号

文件类别质量管理

版本A

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质量负责人任命书

为推进工厂质量管理工作有效开展，确保白酒及配制酒质量持续满足有关法蜥口顾

客要求，现授权"XXX”为工厂质量负责人,并授予以下职责和权限：

1）领导并组织工厂建立、实施和保持质量管理制度;

2）向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；

3）组织召开公司质量分析会；

4）代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。

总经理：

年月日

2

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质量方针、质量目标及实施方案

-质量方针：

顾客至上，质量第一，诚信经营

二、质量目标：

1.市场抽查质量、卫生指标达标率100%。

2.顾客满意率100%。

3.产品一次检验合格率98%。

三、实施方案：

1、严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求。

2、建立、健全质量管理制度，深入持续运行。

3、对各级人员进行质量、卫生培训，考核上岗。

4、完善生产设备、检测设备的管理。

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版本

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质■管理组织机构图

总经理

4

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各部门职责和权限

一、总经理：

1）贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责；

2）组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行；

3）确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；

4）任命质量负责人，授权处理质量相关事宜；

5）配置合理资源。

6）组织开展年度质量总结。

二、质量负责人：

1）确保组织建立、实施和保持质量管理制度；

2）向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；

3）确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识；

4）代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。

三、销售部：

1）负责策划产品的营销方案；

2）负责销售市场的开辟；

3）负责产品销售过程的管理；

4）负责做好与市场各方（包括顾客）的沟通；

5）负责采集、分析顾客满意信息，并提出建设性的意见。

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四、财务部：

1）负责资金筹措；

2）负责固定资产投资；

3）负责营运资金管理；

4）负责利润分配；

5）负责财务预测、财务计划与财务分析。

五、质检部

1）负责制订产品规范、工艺标准；

2）及进对生产过程进行技术指导，有效开展工艺验证；

3）负责组织开展质量、工艺、卫生检查；

4）负责物料、产品生产及出厂检验；

5）负责组织评审、处置不合格品；

6）负责检验、试验设备、仪器的管理；

7）负责化验室的管理；

8）组织、协调全厂日常质量管理事务，对各部门的工作质量进行监控。

六、化验室：

1）对化验、检验的结果负责，确保检验、化验的质量、及时性；

2）负责维护化验室的环境条件，确保达到规范要求；

3）负责化验室设施、设备的维护、使用管理；

6

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4）负责做好检验、化验记录，及时报告检验结果；

5）负责化学试剂、化验留样的保管，防止失效。

七、业务部

1）负责生产的组织、协调、监控；

2）组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求；

3）负责生产设施、生产设备的统一调配、管理。

4）对产品质量与卫生负责；

5）全面落实生产计划，严格执行生产作业标准；

6）做好车间内部的产品防护，防止原辅料、加工品、成品受到污染;

7）负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养；

8）负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。

9）负责库存物品收发；

10）负责建立、保持库存台账；

11）负责库存物品的防护，做好库区的环境卫生；

12）负责盘点并报告库存状况。

13）负责选择、评价供应商；

14）负责物料采购，以满足生产需要；

15）负责控制物料采购质量、采购成本。

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不合格品及纠正措施管理制度

一、不合格品的识别

1不合格品,是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和

试验，被判定为一个或者多个质量、卫生指标不符合（未满足）规定要求的产品。

2这里所指的产品包括：成品、半成品、采购品

二、采购产品不合格的控制

1记录：在《不合格品及纠正措施处理单》上记录不合格品及其后评审、处理的

情况。

2不合格品评审

A评审时限：发现不合格品后,应在24小时内完成评审工作。

B评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括：

——拒收：退货应为首选方式；

一让步接收：仅限于辅料在标称的分量方面不达标。

C评审程序与权限：品管部主管对不合格品进行评审，明确处置方式。

3不合格品的处置及跟踪

A拒收

——由检验员向采购部退交不合格品，说明理由；

——采购部办理退货，将处理结果（如时间等）通报品管部。

B让步接收

——由检验员在检验记录上注明让步情况,向采购部移交让步产品；

一采购部办理入库。

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三、不合格的半成品及成品

1记录：在《不合格品及纠正措施处理单》上记载不合格品及其后评审、处理的

情况。

2不合格品评审

3评审时限：应在24小时内完成评审工作。

4评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。

5评审程序与权限：质检部组织评审不合格品，明确处置意见。

6不合格品的处置及跟踪

A质检部向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》。

B返工的控制

——质检部应对返工过程进行跟踪指导。

——车间应按要求进行返工，完成后提交重新检验；

检验员对返工品进行检验，并记载检验结果。

C报废的控制

——生产车间对判废的产品移放到指定的废品区；

—生产车间每天对废品进行清理、处置，检验员予以监督、见证。

四、交付后发现的不合格品

1任何情况下,发现已交付的产品浮现不合格时，应当即通知质检部、业务部。

2质检部组织销售部、业务部、车间的代表共同评审不合格品。

3通过评审，以确定：

A不合格品的性质、影响程度；

B拟采取的措施。

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4评审后，销售部与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围召回。

5质检部在《不合格品及纠正措施处理单》上记载评审、处理结果。

五、纠跌施

1质检部应组织分析不合格品产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。

2质检部应跟踪验证纠正措施的实施效果。

3质检部应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好纠IBM施的实施、控制记录。

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设备维修、清洗、消毒管理制度

-设备@遭

直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗

消毒,不易于微生物滋生的材料制成。

二、设备归口管理

1、业务瞬立《生产设备一览表》，以明确公司所有现存设备的基本信息。

2、业务吾B负责保存设备档案资料，以便于后期的检修、更新。

3、业务部应明确各类设备的使用责任人，明确维护、保养、清洗、消毒要求。

三、设备供维修

1、当发现设备浮现故障或者有故障隐患时，生产车间应组织维修。

2、任何设备故障在修复后，业务部均应组织进行验证/验收，以确认设备能否正常

运行（满足工艺、卫生要求）。

3、业务部要做好《设备维修i嫁》，纳入该设备档案资料。

四、设备的清洗消毒

1、生产车间应对生产过程中直接接触的原料、成品的机械设备、容器/用具、台

架等应定期清洗消毒。

2、清洗消毒时机：

A每天生产完毕后；

B当发现或者怀疑设备/器具不洁时；

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C停产三天以上后，重新开始生产前；

D检修或者维修后。

3、生产车间指定的责任人实施清洗消毒，车间主管监督、检查。

4、清洸肖毒要求

A对设备中可分离、可拆卸的机械件,应分别清洗、消毒。

B清洗消毒基本流程：刮洗一冲洗——清洗一冲洗——消毒——冲洗保

洁待用。

C清洗消毒具体作业应执行《食品卫生工具设备清洗消毒制度》。

D每次清洗、消毒后,责任人应做好《设备清洗、消毒记录》。

五、设备检a

每天下班前，车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。

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质■管理手册A

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检测设备、计量器具管理制度

一、确定与配置

质检部根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。

二、使用前管理

质检瞬立《检测设备一览表》，确定编号、校准周期、校准方式等内容。

三、校验/周期检定的管理

1对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，质检部应送国家法定的检定机

构进行检定，合格后方能使用。

2对在用的检测设备、计量器具，质检部应根据《检测设备一览表》规定的周期，

制定周期检定计划，并按计划送检。

3所有经检定或者校准的装置，质检部应保存其检定或者校准证书等。

4经检定或者校准的设备，根据结果赋予"合格"、"不合格"等标识。

瓜使用管理

1应根据检测要求，选择合用的检测器具。

2只能使用有“合格"标识，且有效期内的监测装置。

3检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导

致受到损坏或者检定第丸

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执行日期2022-10-1

4当发现检定失效时，应及时重新送检。

文件管理制度

-文件分类及编、审、批

技术、质量文件编制由质检部组织，质量负责人审核，总经理批准。

二文件发放

1针对文件使用领域，确定发放范围，确保有关人员能随时得到所需文件的有效

版本。

2收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。

三文件和资料的更改和收回

1文件如确需更改，应向原编制部门提出申请，由其组织核实后实施必'要的更改。

2原编制部门在拟定更改内容后，按原规定要求审批。

3除明显打印错误的个别字、词外，文件的其他更改均应换页或者全部换新。

4审批后的更改文本交应按规定的范围分发、更换。

四文件的保管

1各类文件普通应存放处于工作现场，指定专人（如某一执行责任人）保管。

2文件持有人员应保持文件清晰,以便于识读，应防止污损。

3文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管部门增发。

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4文件持有人员应履行实施、保管等义务,文件普通不外借；特殊情况应报公司

质量负责人批准，并办理借阅手续。

采购管理制度

一、基本原则：业务部应确保所采购的原辅材料、包装物，能满足规定要求。

二、供应商的选择与评价

1业务部应对供应商进行考察，确定供方能力，控制采购风险。

2合格供应商应符合以下基本要求：

A食品原辅料供方应有有效的营业执照、卫生许可证；

B对实施生产许可证管理的产品，应能出示有效的生产许可证；

C采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求，能出示相应证明；

D采购品的实物质量应符合公司《原材料采购标准》等规定要求。

3业务部根据评价结果，拟订合格供应商名单，并根据供货质量定期考核，及时

把关。

三、采购文件

1采购前，业务部应根据生产需求与库存状况，制订《采购计划》。

2《采购计划》应明确货品名称、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。

3《采购计划》圆艮总经理审批后实施。

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4必要时，对重要或者大批量物资的采购，业务部还应与供方签订采购合同。

四、采购产品的验证

1业务部应在到货的当天报检，未经检验合格不得投入使用、加工。

2检验员按《产品质量检验管理制度》实施检验/验证，并向业务部通报检验结论。

生产作业指导书

一、白酒生产作业指导书

(-)白酒生产工艺流程图

贮存16

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☆

带☆为关键控制点

（二）生产作业要求

1、粉碎

将原料用粉碎机按照公司标准粉碎备用。

2、蒸煮

将原料倒入酒甄，先用水浇淋，扒平盖好盖，打开蒸汽管阀门通蒸汽，待锅内蒸

汽大上,蒸15〜20分钟；搅松扒平,再盖盖蒸煮，上大汽后蒸约20分钟，原料变色…

3、加酒曲

将蒸好的原料倒在地风上，均匀自然摊凉;待温度降到360C摆布时，按料1%比例加

入酒曲，搅拌均匀；拌料后及时倒入发酵池内进行培菌和糖化。

4、糖化发酵（关键工序）

糖化7天以上，结合品温和室温情况，适当做好保温降温工作，发酵时间为7天，

成熟酒醋的残糖分接近于零。

5、蒸储

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执行日期2022-10-1

经发酵7天以上后,将成熟酒醋装入蒸储锅中,开通蒸汽管道阀门通蒸汽进行加热；

酒开始流出时，截取5L杂质较多的酒头；将所接酒倒进酒罐；酒尾接好并储存待勾兑使

用；蒸储时要注意蒸汽的温度和压力要均匀，以免发生压力过大而浮现跑糟现象。

5、贮存（关键工序）

A.蒸储完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。

BW。

6、勾调（关键工序）

A.将原酒按比例抽入勾兑罐内；

B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以上；

C.勾调合格后成品酒用硅藻土过滤机过滤至酒体澄清；

D过滤后的成品感官须达到标准要求并做好《勾调记录》o

7、灌装

A.检查,剔除毛口瓶、裂缝瓶、不洁瓶等不合格瓶子。

B.洗瓶工序为：消毒液浸泡30分钟一►清水反冲一►倒空滴干。

C.按着装标准要求着装，洗手消毒后进入灌装间，进出灌装间要及时关门。

D.检查运转设备润滑情况，检查各紧固密封件是否松动。

E.启动机电，注意是否有异常响声，盘动是否灵便好用。

F.上瓶前检查酒瓶是否干燥、无异物、无破损。

G.上瓶时轻拿轻放，注意不得用手接触瓶口。

H.注意检杳压盖是否完好,须保证不渗不漏。

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L灌装好的半成品传递至包装间，在贴标签同时，注意检查封盖情况，检查酒中有

J.贴好标签，放入纸箱，成品外观质量好，堆放整齐。

K.停机后及时清理环境、设备卫生;与仓管员作好产品入库手续。

L.暂时停电或者异常停机后，必须把设备电源开关和阀门设在停关状态，判明原因

后再处理设备内的物料。

M.按要求做好灌装机维护和/呆养工作。

二、配制酒生产作业指导书

(-)配制酒生产工艺流程图

☆

☆

☆

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贮存

]

灌装

带☆为关键控制点

（二）胡作业要求

1、m

A.目测检查配料有无霉变及异物。

B.按配方要求称取配料并混合均匀。

2、浸泡（关键工序）

A按配方比例混合配料加入不锈钢浸泡罐中，同时按比例加入40%vol白酒并

密封好,浸泡40天以上。

B.做好3a记录》。

3、过滤

浸泡成熟后，抽取浸泡罐上层澄清部份用硅藻土过滤机循环过滤至酒体清澈透

明；并测定原酒酒度。

4、勾调（关键工序）

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A.将原酒按比例抽入勾兑罐内；

B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调,按产品糖度要求加入糖液调整糖度。

CW。

5、贮存（关键工序）

A.勾调好的成品酒贮存在不锈钢贮酒罐中开密封好，贮存时间要求24小时以

上，室温保持20~3（TG至酒体澄清稳定。

B.做好他?记录》。

6、皿

A.灌装前将产品进行过滤;

B过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。

7、灌装（同白酒生产作业要求）

生产工艺管理考核办法

一、各卤位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的要求，进行生产操作。

二、在生产过程中，车间主管应对各工序的生产作业情况进行巡视，以催促操作工严格

执行工艺要求，杜绝违章操作。

三、工艺纪律检查

1生产部主管应根据生产运行情况，每月至少对车间组织两次工艺纪律检查，检

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执行日期2022-10-1

查时间不固定、不事先通知。

2工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/质量控制点加大检查力度,

每周应检查一次。

3检查的内容普通包括：

A是否按作业指导书进行操作。

B是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。

C工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。

D在安全管理、现场管理及卫生管理方面，是否符合厂的有关规定。

4业务部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚、下达书面整

改要求。

生产过程质量管理制度及考核办法

一、操作工应时常培训合格后上岗，以确保其具备基本的工艺、卫生常识，熟悉生产作

业要求，能熟练使用、操作生产设备设施。

二、车间主管应确保在用的生产设备状态良好，按规定进行清洗、消毒。

三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。

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执行日期2022-10-1

三、生产车间应保持良好的环境条件，能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。

四、在生产过程中，操作工应保持良好的个人卫生，严格按工艺操作，确保食品生产符

合工艺及卫生要求。

五、检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求，加强对生产加工质量的检验,认真

做好检验记录，确保惟独合格品才十投入使用、继续加工。

六、考核

1生产主管应不定期地对生产过程进行抽查，对发现的问款应当场责令整改。

2生产主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。

3对发现的突出问题，公司质量负责人应及时组织召开质量分析会，查找原因，

寻求对策，并对有关责任人进行处罚。

生产过程关键控制点的管理规定

一、应对公司食品生产过程中关键控制点，进行严格管理，以确保食品质量及安全。

二、关键控制点的生产人员应经培训考核合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。

三、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投

入使用，验证的重点包括：

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质■管理手册版本

执行日期2022-10-1

——糖化发酵过程：糖化发酵温度及时间。

——浸泡过程：原料配比及浸泡时间。

——贮存过程：贮存时间、稳定性。

——勾调过程：原酒配比、酒精度。

四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。

五、在糖化发酵、贮存、勾调配制、浸泡工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的

作业指导书的规定，并做好生产监控记录，包括：《糖化发酵监控记录》、《浸泡记录》、

皿存谆》、《旬胤稼》。

六、生产主管应加强对关雌制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行用空。

关键控制点生产作业指导书

一、白酒关键控制点生产作业指导书

1、糖化发酵（关键工序）

A.糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1:1.2比例加水进行发酵，适

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版本A

质■管理手册

执行日期2022-10-1

当做好保温降温工作,品温保持在32度,发酵时间为7天,成熟酒酷的残糖分接近于

零。

B.做好《糖化发酵隔空记