各部门职能-餐饮部

部门名称部门特性1、卫生、舒适的环境。2、方便顾客的营业时间。34、提供美味可口、质价相当的饭菜酒水。1、生产特点：2、销售特点：A3、服务特点：CD、差异性：餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而1、要有敬业、爱业的精神。2、树立自觉的纪律观念。3、具有良好的形象。4、熟练运用专业操作技能。5、讲究服务礼节。6、习惯地养成礼貌用语。7、具有健康的体魄。部门名称：1、满足客人锻炼。2、满足客人健美运动。3、满足客人娱乐需要。456、为客人提供运动技能技巧指导性服务。1、专业要求较高。2、懂得一定的医疗常识。123部门名称23、制作：菜点的烹饪制作。457、培训：烹调技术的培训。部门名称1267、培训：烹调技术的培训。部门名称123部门名称：地喱部上级部门2、组织：岗位及人员合理调配。34678、培训：技能、素质培训。直接责任5、随时检查督促餐饮部员工严格按照各服务规范程序做好接待服务6781（餐娱）的助手，全权负责餐娱部各服务区接待、服3456789岗位名称：1（厅房）楼面的日常经营管理工2567（厅房）的清洁卫生工作，保持环境卫生，抓好餐8910（厅房）111.60m以上，高中或旅游职业高中以上文化程度，身体健康。21011、参加酒楼每周行政办公例会及相关会议，定期召开本楼层（厅房）121.60m以上，高中或旅游职业高中以上文化程度，身体健康。1、明确餐娱楼面经理所分配的工作，领导本岗人员做好开餐前的准备2、认真做好餐前检查工作，按检查表逐项进行检查，并作好记录，发3、开餐后带领服务员按规范程序做好接待服务工作，督促服务员的具4、注意观察客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇有重56、做好买单结帐工作。7、带领服务员参加本部门组织的业务技术培训，提高服务员的业务技89领导责任主要权力1.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。直接责任1、明确西餐部主管所分配的工作，领导本岗人员做好开餐前的准备工2、认真做好餐前检查工作，按检查表逐项进行检查，并作好记录，发3、开餐后带领服务员按规范程序做好接待服务工作，督促服务员的具4、注意观察客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇有重56、做好买单结帐工作。7、带领服务员参加本部门组织的业务技术培训，提高服务员的业务技89领导责任1.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。12345781.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。1234578主要权力1.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。12345781.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。岗位名称直接下级：吧员5725170cm以上，文化程度岗位名称17、积极参加技能培训，不断提高服务水平。 岗位名称：迎宾员直接上级直接下级：无138138岗位名称：KTV迎宾员直接上级：KTV领班138138直接下级：25素质要求120-25165cm158cm以上，直接下级25120-25165cm158cm以上，岗位描述直接上级2120-24165cm158cm以上，岗位描述直接上级2120-24165cm158cm以上，岗位描述直接上级2120-24165cm158cm以上，岗位名称：124118—25170cm24118—35160cm2岗位名称直接上级1120—30160cm直接责任578910、贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生制度，每日检查厨房卫生，11、负责中餐部厨房安全消防工作，加强对安全设施和检查，督导 14、定期或不定期对厨房员工进行技术考核，制定值班表；制定下578910、贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生制度，每日检查厨房卫生，11、负责西餐部厨房安全消防工作，加强对安全设施和检查，督导 14、定期或不定期对厨房员工进行技术考核，制定值班表；制定下素质要求3、130-502130-50岗位名称本职工作1AB直接责任5直接责任5岗位名称69 1、每日到岗巡视本部门各就餐区有无异常情况，发现问题及时处理，2457、每日掌握本部营业计划的完成情况及客源就餐情况并写出每天经8923467、协助保安部做好酒店安全，防火等工作。3、根据客人需要，市场变化，制定月营销计划。 2334571、参加本部门每周的行政办公例会，汇报上周工作，听取上级指示，23456、收集、整理顾客意见，并呈报西餐部经理，并对菜肴改进、增设、13、了解本月盘存情况。4、组织员工参加专业技术培训。6、对本部门经营活动进行分析，并对次日本部门经营提出营销建议。123一 41、参加本部门每周的行政办公例会，汇报上周工作，听取上级指示，23456、收集、整理顾客意见，并呈报西餐部经理，并对菜肴改进、增设、13、了解本月盘存情况。4、组织员工参加专业技术培训。6、对本部门经营活动进行分析，并对次日本部门经营提出营销建议。12323567、巡查、督促服务员按服务规范要求进行服务，发现问题应及纠正，8123、根据客人意见及楼层实际情况提出合理化建议。125日的盘存工作，并将盘存记录交各区域主23、带领服务员参加各部门的业务技术培训。121347923125日的盘存工作，并将盘存记录交各区域主31223567、巡查、督促服务员按服务规范要求进行服务，发现问题应及纠正，8123、根据客人意见及楼层实际情况提出合理化建议。125日的盘存工作，并将盘存记录交各区域主23、带领服务员参加各部门的业务技术培训。1223567、巡查、督促服务员按服务规范要求进行服务，发现问题应及纠正，8123、根据客人意见及楼层实际情况提出合理化建议。125日的盘存工作，并将盘存记录交各区域主23、带领服务员参加各部门的业务技术培训。12KTVKTV23567、巡查、督促服务员按服务规范要求进行服务，发现问题应及纠正，8123、根据客人意见及楼层实际情况提出合理化建议。125日的盘存工作，并将盘存记录交各区域主23、带领服务员参加各部门的业务技术培训。1223567、巡查、督促服务员按服务规范要求进行服务，发现问题应及纠正，8123、根据客人意见及楼层实际情况提出合理化建议。125日的盘存工作，并将盘存记录交各区域主23、带领服务员参加各部门的业务技术培训。12①根据餐厅情况合理安排台形，桌与椅之间距离适当，以方便上菜，②③台面的正中摆放转盘，摆上鲜花，台边围上台裙，装饰碟离桌边⑤ 员工工作前要洗手，清理指甲、头发整齐，女服务员发型不得披 ⑤ 席间如宾主致词时，应调好音响，并通知备餐间暂停起菜，然后 ⑧客人抽烟时应主动为客人点烟，烟灰缸要及时撤换，原则上不可 ③按规定的顺序收台。④清理现场，布置环境，恢复原样。求（三了解。走路轻、说话轻、动作轻（三轻，备摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐。工作台：餐柜摆设，托②落巾:将席巾解开,轻放在客人双膝上,若客人暂时离开,重叠席巾④“我们有××菜挺不错的，今天有特别的品种××,请问您要不要品尝一下”。如客人点的菜没有供应时，应表示歉意，并婉转地向客人建议点其他⑤⑦下单后迅速取送客人所点的酒水，不同的饮料和酒水配以不同的杯①②③注意适时为客人添茶、斟酒、勤换烟灰缸、骨碟，及时将空菜碟及④上最后一道菜时，要主动告知客人菜已上齐，并询问客人是否需要⑤递送甜品、水果。①②③酒小饮料——撤冷菜盘刀叉——上汤——撤汤盘——上牛里脊——斟红酒——撤冷菜盘刀太——上鱼或虾——斟白葡萄酒——撤盘刀太——上甜食——斟香槟酒——撤甜食刀叉盘——上水果——撤水果刀叉——上冰淇淋酒单——介绍特饮，描述鸡尾酒的种类——换烟缸——准备帐单123457892、召开中厨厨房各人员每周行政办公例会及时传达公司各项指示精34、负责中厨厨房工作考评，组织中厨厨师做好厨房清洁卫生工作。1、撰写月工作总结呈报副总经理（餐娱245、对中厨厨师进行月综合考核，呈报副总经理（餐娱。1、撰写年工作总结呈报副总经理（餐娱24123457892、召开西厨厨房各人员每周行政办公例会及时传达公司各项指示精34、负责西厨厨房工作考评，组织西厨厨师做好厨房清洁卫生工作。1、撰写月工作总结呈报副总经理（餐娱245、对西厨厨师进行月综合考核，呈报楼层经理。1、撰写年工作总结呈报副总经理（餐娱24

1234、负责每餐菜肴出品质量保证。56、负责向厨师长汇报本部工作。7、负责对本部员工按照《食品卫生法》进行工作。1、负责制定次周工作计划。23、负责对上周存在的问题进行整改。1、负责对本部月工作进行总结。2、负责对本部菜肴进行创新。34、负责对本部员工进行工作评估。12、负责本部先进员工推荐工作。2、负责本部先进员工推荐工作。

1234、负责每餐菜肴出品质量保证。56、负责向厨师长汇报本部工作。7、负责对本部员工按照《食品卫生法》进行工作。1、负责制定次周工作计划。23、负责对上周存在的问题进行整改。1、负责对本部月工作进行总结。2、负责对本部菜肴进行创新。34、负责对本部员工进行工作评估。1切烹面冷切烹面冷124564145分钟，中西厨房厨师长，需将急推或缺货的沽清单交楼2、餐娱楼面经理或各区领班对服务人员点名并检查仪容仪表、工号3、通报今日特价、特色菜点。456、安排今日值班人员。7、晚间必检安排明日早餐人员。12345、每人专用服务器具由每位服务员自行保管，新入职员工在库房领6725日由餐娱楼面经理、主管及各区域领班对贵重物品进行盘1、每天登记台数与人数。234、由专职领班负责布草柜。5675012、打碎瓷器或玻璃器皿应主动到相关人员处进行登记，按进价赔偿，345672583％/950123456、服务员为客人点菜是否迅速、准确无误，上菜间隔时间是否过长，7、服务员是否按要求收拾餐桌。8、各种餐具是否有足够的储备。92、不得在有客人的区域打呵欠、抠鼻孔、挖耳、剔牙、剪指甲、搔头345、不得目不转睛地盯着客人看。67、不得催促客人。8、不得校正客人的发音。9、不得打断客人的谈话。238911分。2、凡无故不到岗位上班或未经批准同意不到岗上班者，均作旷工处32分。4152617、当值时间在客人面前打哈欠、伸懒腰、剔牙、挖鼻孔子、修指甲，1分。82分。951021751851910201010分。40302012345、厨师切配菜时，除保证质量要求外，要严格要求按标准菜谱切配，6789（无故）1分，1（私电）311分，工作服不整洁不按规章佩戴工1分，打架斗殴者（责任方）20分，并辞退。四、员工行走指定通道，未获批准搭乘客用电梯、使用客用通道一次1分。1分，偷吃食物按级论处：小工（杂工）2分/5分/10分/次、师傅扣15分/20分/次。1分/次。2分/次。（操作时2分/3分/5分/十、私配企业钥匙以图谋不轨作辞退处理，有偷盗行为的按所盗物品20倍罚金并辞退，情节严重送公安法办。十一、其它触独刑律者（行为）

1035410550元罚款，偷拿酒店原料、10倍处罚，情节严重予以除名。650710元罚款。8100920元罚款。150元处罚。220元罚款。350元处罚。450元处罚。561月应推出三道适应大众消50元。750元处罚。850元。950-100元处罚或价值赔款。20元处罚。32051006、在工作区域可根据和酒店的实际情况由厨师长安排划分。业部）50元处罚。3100-150元处罚。4100元处罚。5100-200元6（绞肉机、搅拌机、碎冰机、片肉机等）谁使用，谁负责机具50-100元处罚。1、各加工间周围的环境、通道、墙壁，炉灶、案、水池、货架、地2无蟑螂、无蚂蚁，垃圾桶要分类存放，垃圾桶要套上次性黑塑料袋，及时送3、盆、筛、筐、盘、锅、桶、缸、坛、勺、刀，叉剪，钻，模等每4、67、12（食品）存放实行四隔离制度即：生与熟隔离；成品与半成品34（西瓜等）进入冷荤间67849481506412345、有计划地指定出每周或每月便饭的点心单，做到每周食品不重样，6、宴会不用陈货，各种点心要求形态一致，份量一样，加工细致，个7一、食品库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生，二、食品入库要验收登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，三、原辅料，半成品和成品要求严格存放，食品进库后要分类存放，六、散装的食品调料应加盖密封，保持容器内外及地面干净。七、库房内无私人物品，无有毒、有害物质及杂物。46（8101112、员工除在指定吸烟处（部门办公室）吸烟外，其它地芪不准吸13141516171019991221200061部 张文 第三 第二章卫生管理第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部 第十一条外饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有（二）（三）（四）第四章食品加工的卫生要求第十四条食品加工场所应当符合下列要求：8平方米；（一）1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料（二）（三）25℃。第十五条（一）（二）（三）（四）（五）第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布第十九条需要熟制加工的食品应当烧煮透，其中温度不低于70第二十条在烹饪后食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，6010第二十一条食品添加剂应当说按照国家卫生标准和有关规定使用。第二十二条制作凉菜应当符合下列要求：（二）（三）（五）（六） 第二十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 第二十八条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。第三十条第三十一条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制第七章第三十二条餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生第三十三条0℃能上能下较低温度条件0℃以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷 本办法自2000年6月1日起施行部 时间 被评估人 8B15迎送员要请客人跟随他/1迎送员要向客人介绍如何用餐（如：客人享用自助早餐应自行取食物等D11分钟内上咖啡、31侍者要询问客人需要什么时候上烤面包（在主食前上或与主食一起上10要自动提供所有合适的调料（烧法、茄汁、胡椒粉等3要在客人喝完杯里的咖啡/21如果客人会现金，要自动提供收据（或者表明现金付款的帐单自助餐食品台要干净、无任何垃圾碎屑（台后和台面1/3咖啡/地毯/检查得分（106项一、7T15迎送员要请客人跟随他/1V5232种面包/101520要自动提供适合的调料（薄荷酱、辣椒酱、芥末、茄汁等等310侍者要详尽地介绍餐厅供应的咖啡（如：意大利鲜忌廉咖啡、特浓咖啡等5上咖啡时要一并提供热/2/31/32点酒水时，侍者要积极推销高级餐酒（向客人推荐佐餐的餐酒如果客人没有点甜品，侍者要推荐其它的品种（雪拔、芝士等BB 1如果客人付现金，要自动提供收据（或者表明现金付款的帐单DD FF 餐牌上要有各类菜式供给客人选择（头盘、主盘、甜品等HH JJ 检查得分（132项二、餐厅服务—LL 7NN 领15迎送员要请客人跟随他/1PP 服3要自动提供两种面包/310侍者要详尽地介绍餐厅供应的咖啡（如：意大利鲜忌廉咖啡、特浓咖啡等5上咖啡时要一并提供热/RR 2/31/32TT 点酒水时，侍者要积极推销高级餐酒（向客人推荐佐餐的餐酒侍者要建议客人使用餐后饮品/VV 1如果客人付现金，要自动提供收据（或者表明现金付款的帐单XX Z