烹饪营养学：能量平衡

第三章人体需要的营养素一、能量与能值二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）；功率的定义式：P=W/t

一、能量与能值二、人体能量的消耗基础代谢体力活动生长发育能量消耗1、基础代谢和基础代谢率的概念基础代谢（BM）——是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）——是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2·h）、KJ/（kg·h）2、基础代谢的计算①用体表面积进行计算我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式②WHO建议的计算方法WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式①用体表面积进行计算体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。例如年龄20岁、身高170cm、体重60kg的男性其体表面积=0.00659×170+0.0126×60-0.1603=1.716（m2）则每日基础代谢的能量消耗为：1.716×38.6×24=1589.7kcal=6651.3KJP=W/t1焦耳=1瓦*1秒（1）知识点回顾：基础代谢能量消耗计算◆比较下列人群的基础代谢率的高低婴儿成年 成年男子成年女子 寒冷天气炎热天气◆比较下列人群的基础代谢的高低婴儿成年 成年男子成年女子 寒冷天气炎热天气

1岁10kg20岁1.70m60kg20岁1.58m55kg20岁1.78m65kg

3、影响基础代谢因素①体格因素②性别和年龄③季节与劳动强度④其他因素①体格因素基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者；人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。①体格因素瘦者恒瘦②性别和年龄在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性②性别和年龄中年发福男生不易发胖③季节与劳动强度寒季基础代谢高于暑季劳动强度高者高于劳动强度低者④其他因素过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低4、体力活动

①概述②体力活动与能量消耗①体力活动概述通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这部分能量消耗也叫运动生热效应。体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要影响因素②体力活动与能量消耗体力活动a.极轻体力活动b.轻体力活动c.中等体力活动d.重体力活动e.极重体力活动能量消耗a.极轻体力活动坐着时间较多的工作和活动b.轻体力活动

75%的时间坐或站立，25%的时间活动c.中等体力活动

25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活动d.重体力活动

40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活动。e.极重体力活动高强度工作或训练等根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》年龄性别18岁男女轻体力活动2400kcal2100kcal中等体力活动2700kcal2300kcal重体力活动3200kcal2700kcal5、生长发育能量消耗婴儿每增加1g体重约需20.9KJ(5kcal)能量；体力每增加18g新组织约需20KJ（4.78kcal）能量（1）知识点回顾：基础代谢能量消耗计算◆计算的基础代谢

25岁女性，身高164cm，体重55kg，请计算她每天的基础代谢。a.体表法计算 （0.00659×164+0.0126×55-0.1603）×35.2×24 =1363kcalb.体重法计算

14.7×55+496 =1359.52kcal三、能量的供给与食物来源1、能量来源2、能量系数3、能量供给4、食物供能计算法5、产热营养素需要量计算法1、能量来源人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质三种产热营养素。H2O+CO22、能量系数弹式测热法物理卡值1克碳水化合物→4.1kcal+CO2+H2O1克脂肪→

9.45kcal+CO2+H2O1克蛋白质→

5.65kcal+CO2+H2O+NH3+N22、能量系数生理能值碳水化合物98%物理卡值脂肪95%物理卡值蛋白质92%物理卡值4kcal9kcal4kcal可利用碳水化合物+不可利用碳水化合物

1.5kcal3、能量供给三种营养素合理供能比例 碳水化合物：55%~65%

脂肪：20%~30%

蛋白质：10%~15%CarFatPro4、食物供能计算法食物所提供能量计算方法 食物提供能量

=某种食物克数×可食部×（蛋白质占比×4+脂肪占比×9+碳水化合物占比×4）炒饭热能613.75kcal

人55kg

跑步71.59小时打乒乓球4.42.54小时跳舞3.82.94小时上下楼梯3.33.38小时洗衣服1.38.58小时唱歌0.813.94小时看书0.3234.87小时5、产热营养素需要量计算法◆确定对象能量需求量（DRIS）◆计算出能量需求量对应的营养素合理摄入量◆寻找符合个人身体情况的食物◆确定食物的最佳推荐量例如：为2400kcal能量摄入的对象，