食堂餐饮服务人工外包投标方案（技术方案）

食堂餐饮服务人工外包投标方案

目录

第一章餐饮服务方案...............................6

1.1.供餐种类及标准...........................6

1.1.1.机关食堂供餐种类及标准.............6

1.1.2.战训基地食堂供餐种类及标准.........6

1.1.3.交巡警支队食堂供餐种类及标准.......7

1.1.4.看守所食堂供餐种类及标准.............7

1.1.5.拘戒所食堂供餐种类及标准............8

1.2.菜单设计.................................9

1.2.1.早餐品种设计.......................9

1.2.2.中晚餐品种设计.....................9

1.3.用餐时间...............................17

1.3.1.接待及临时用餐.....................18

1.3.2.菜品膳食的营养搭配.................18

第二章员工招聘、培训和管理方案...................1

2.1.员工管理方案.............................1

2.1.1.员工招募、入职.....................1

2.1.2.员工待遇及考评机制.................2

2.1.3.食堂员工服务工作要求...............5

2.1.4.员工言行规范要求...................6

2.1.5.员工公众形象要求...................7

2.1.6.个人卫生...........................8

1

2.2.员工培训方案...........................11

2.2.1.新聘员工教育培训..................11

2.2.2.在岗员工日常培训...................12

2.2.3.公司培训...........................14

第三章应急处理预案.............................16

3.1.食品安全应急预案.......................16

3.2.消防安全应急预案.......................27

3.2.1.目的和依据.........................27

3.2.2.适用范围...........................27

3.2.3.基本情况...........................27

3.2.4.食堂义务消防队.....................27

3.2.5.火灾的发现.........................28

3.2.6.灭火方法和注意事项.................29

3.2.7.疏散方法和注意事项.................30

3.2.8.核实上报...........................31

3.2.9.抢救结束后的处置...................32

3.3.员工群体性事件应急预案.................33

3.3.1.适用范围...........................33

3.3.2.处置原则...........................33

3.3.3.组织指挥...........................33

3.3.4.预案的启动和解除...................34

3.3.5.应急处置程序.......................35

3.3.6.应急结束...........................36

3.4.其他应急预案...........................38

2

3.4.1.意外事故处置方案...................38

3.4.2.突然停电停水、停气保障方案.........41

3.4.3.发生盗窃处理预案...................42

3.4.4.打架斗殴或人身伤害处理预案.........43

3.5.投诉处理方案...........................44

3.5.1.投诉情况分析.......................44

3.5.2.顾客投诉处理的原则与方案...........45

3.5.3.顾客投诉处理的基本方法与技巧.......46

第四章食品安全、卫生保障措施...................47

4.1.食品安全生产流程管理...................47

4.2.食物安全控制措施.......................49

4.2.1.库房数据化管理.....................49

4.2.2.食品安全操作关键点管控方案.........51

4.3.食堂管理制度和管理措施.................73

4.3.1.食品原料采购与索证制度.............73

4.3.2.从业人员食品安全知识培训制度.......74

4.3.3.从业人员健康检查制度...............75

4.3.4.餐饮服务企业从业人员“五病”调离制度76

4.3.5.从业人员个人卫生管理制度...........76

4.3.6.餐(用)具洗涤、消毒管理制度.......77

4.3.7.预防食品中毒制度...................78

4.3.8.食品卫生综合检查制度...............79

4.3.9.烹调加工管理制度...................80

4.3.10.食品添加剂使用管理制度.............81

3

4.3.11.粗加工管理制度...................81

4.3.12.配餐间卫生管理制度...............82

4.3.13.餐厅卫生管理制度.................83

4.3.14.面食制作管理制度.................84

4.3.15.食品留样制度.....................85

4.3.16.凉菜间卫生制度...................85

4.3.17.餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度86

4.3.18.后厨卫生管理制度.................87

4.3.19.厨房防虫防鼠制度.................88

4.3.20.食堂员工晨检制度.................89

4.3.21.食堂原材料验收管理制度...........90

4.3.22.公务接待餐解决方案...............91

4.4.依据及制度.............................93

4.4.1.总则...............................93

4.4.2.招聘制度...........................93

4.4.3.薪酬福利制度.......................95

4.4.4.社会保险制度.......................97

4.4.5.工时与休假制度.....................98

4.4.6.培训制度.........................100

4.4.7.保密制度.........................101

4.4.8.奖惩制度.........................102

4.4.9.离职制度.........................103

4.4.10.申诉调处制度.....................111

4.4.11.附则.............................112

4

4.5.公务接待餐季节时令菜、特色地方菜解决方案113

4.5.1.自助餐菜单80元/人...............113

4.5.2.春季接待菜单(成本600元/桌/10人)114

4.5.3.夏季接待菜单(成本600元/桌/10人)115

4.5.4.秋季接待菜单(成本600元/桌/10人)116

4.5.5.冬季接待菜单(成本600元/桌/10人)117

5

第一章餐饮服务方案

1.1.供餐种类及标准

1.1.1.机关食堂供餐种类及标准

餐次供餐种类及标准(最低要求)备注

粥(两种)、包子(两种)、馒

头(一种)、煎面点(炸面点或

早餐烤面点)、蒸面点(一种)、鸡

蛋(茶叶蛋)、煎蛋、豆浆、咸

菜(二种)、面条等。

菜品(三荤三素)、汤类(一种)、

午餐主食(一种)、水果(一种),

咸菜(二种)等。

菜品(两荤两素)、汤类(一种)、

晚餐

主食(一种)、咸菜(二种)等。

公务接待餐严格按接待标准安排。

应急保障就

按采购人要求提供。

餐服务

1.1.2.战训基地食堂供餐种类及标准

餐次供餐种类及标准(最低要求)备注

早餐稀饭、馒头、牛奶、面食、蔬菜

6

(两种)、咸菜、鸡蛋等。

菜品(三荤两素),汤类(一种),

午餐

主食(一种)等。

菜品(二荤二素),汤类(一种),

晚餐

主食(一种)等。

1.1.3.交巡警支队食堂供餐种类及标准

餐次供餐种类及标准(最低要求)备注

稀饭、馒头、包子、豆浆、鸡蛋、

早餐

面食等。

菜品(二荤二素),汤类(一种),

午餐

主食(一种)等。

菜品(一荤二素),汤类(一种),

晚餐

主食(一种)等。

1.1.4.看守所食堂供餐种类及标准

餐次供餐种类及标准(最低要求)备注

稀饭、馒头、包子、面食、蔬菜、咸

A区早餐

菜、豆浆、鸡蛋等。

菜品(二荤二素),汤类(一种),主

A区午餐

食(一种)等。

A区晚餐菜品(二荤二素),汤类(一种),主

7

食(一种)等。

A区夜餐面食(一种)等。

B区早餐稀饭、馒头、鸡蛋等。

B区午餐菜品(一种),主食(一种)等。

B区晚餐菜品(一种),主食(一种)等。

1.1.5.拘戒所食堂供餐种类及标准

餐次供餐种类及标准(最低要求)备注

稀饭、馒头、包子、面食、蔬菜、咸

A区早餐

菜、豆浆、鸡蛋等。

菜品(二荤二素),汤类(一种),主

A区午餐

食(一种)等。

菜品(二荤二素),汤类(一种),主

A区晚餐

食(一种)等。

A区夜餐面食(一种)等。

B区早餐稀饭、馒头、咸菜、鸡蛋等。

B区午餐菜品(一种),主食(一种)等。

B区晚餐菜品(一种),主食(一种)等。

菜品品种每周不重复，就餐标准以采购方确定为准。

8

1.2.菜单设计

1.2.1.早餐品种设计

早餐采用零餐售卖的方式供应，提供面食、糕点、粥制

品等各类蒸、炸、煎、烤、煮主食品；各类咸菜、素炒菜、

蛋类、奶制品、豆浆等副食品种。

早餐参考单品表

类别质量标准

馒头熟重≥100克

包子(酸菜/酱肉/鲜肉)熟重≥100克

稀粥/豆浆每份≥200克

煮鸡蛋/茶叶蛋/煎蛋/原味鸡蛋个

春卷/麻园/油条/南瓜饼/

熟重≥100克

玉米饼/各类肉饼

素面/素米线生重≥125克

荤面/米线/拉面等鸡蛋、酸菜肉丝、杂酱等

八宝粥/玉米粥/豆粥/糯米粥每份≥200克

2两(馄饨≥25个、饺子≥

饺子/馄饨

18个)

1.2.2.中晚餐品种设计

中晚餐标准：三荤三素一汤；

9

菜品均选用当季蔬菜烩制，单份菜分量不少于150g,荤

素比例3:7菜品包含类别：清蒸、炒制、腌制、粉蒸、红烧、

泡椒、香辣等系列菜品，品种多样，满足职工的用餐需求。

精品大锅菜

湘西小炒

肉土豆焖鸭青椒肉丝梅菜扣肉鲜椒嫩仔鸡

红烧狮子

红烧排骨水煮肉片豆瓣鲫鱼红烧肥肠

头

香卤鸡腿土豆炒肉丝香辣鸭腿辣子鸡丁盐煎肉

红烧鱼芋儿鸡西红柿炒蛋京酱肉丝泉水豆花

豆干炒肉

仔姜肉丝红烧肉八宝素菜片片鱼

丝

肉沫茄子花菜炒腊肉黄瓜炒蛋清甜马蹄泥平菇肉片

剁椒蒸鱼上汤娃娃菜木耳肉丝五丝白菜卷泡椒牛柳

白切鸡干炒河粉魔芋烧鸭泡椒鸡杂金钩四季豆

地瓜肉丝烩三鲜尖椒鸡竹笋肉丝金钱冬瓜

玉米肉丁耗油上海青肉沫蒸蛋家常豆腐厚菇芥菜

韭菜麦粑

毛血旺鱼香肉丝蹄花炖雪豆红烧牛肉

炒蛋

土豆烧鸡泡椒鸭血四季豆炒鸡胡萝卜炒南酸萝卜老鸭

10

柳瓜汤

莲藕炒肉

咖喱鸡蒜香丝瓜绣球白菜虎皮青椒

片

香菇鸡麻婆豆腐孜然牙签肉猪肉炖粉条新疆大盘鸡

水煮鱼仔姜鸭粉蒸肉萝卜炖龙骨锅巴肉片

泡椒猪肝糖醋鱼片肉沫粉条蒜泥花生仁肉丝炒芥菜

蒸肉饼酸菜鱼黄豆烧鸭萝卜羊肉汤生菜炒圆蹄

干煽四季米凉粉烧牛

白油豆腐肉末豇豆白果炖鸡

豆肉

杏鲍菇炒肉韭菜花炒肉

白油冬瓜五彩土豆丝鱼香平菇

丝丝

焓拌黄瓜生炒莲白青椒玉米糖醋里脊鱼香茄子

手撕油渣莲

水煮鱼宫保鸡丁脆臊白灵菇龙须茄子

白

酸菜鸭血尖椒炒鸡胗蚂蚁上树黄豆焖猪手酱烧冬笋

青椒麻鸭肉松扒茄子爆炒猪肝烧椒肉片苕粉腊肉

部分菜品份量配比表

序菜品名菜品主辅料配比

号

称主料重量辅料重配料

11

(g)量

(g)

木耳炒木耳、大豆瓣酱、盐、鸡精、白

1肉猪肉片10080

葱糖、胡椒

肉沫茄盐、鸡精、白糖、胡椒、

2肉沫100茄子80

子泡椒

肉沫豇豆瓣酱、盐、鸡精、胡

3肉沫110泡豇豆70

豆椒

玉米鸡青豆、玉

鸡丁70盐、鸡精、白糖

4110米

青椒鸡青椒、大盐、鸡精、白糖、胡椒、

5鸡块11070

块葱野山椒

姜爆鸭泡椒、蒜豆瓣酱、盐、鸡精、白

6丝鸭胸肉110苔70

糖、辣椒露

香辣烤泡椒、盐、鸡精、白糖、

7烤鸭110土豆70

鸭辣椒面

魔芋烧豆瓣酱、盐、鸡精、白

8鸭肉110魔芋70

鸭糖、胡椒

土豆烧豆瓣酱、盐、鸡精、白

9鸡块110土豆70

鸡糖

10黄瓜炒火腿三00黄瓜80黄豆酱、盐、鸡精、白

12

火腿明治糖、胡椒

蚂蚁上粉丝、韭

11树肉沫10080鸡精、白糖、胡椒

菜

麻辣鸡绿豆芽、豆瓣酱、盐、鸡精、泡

12鸡丝11070

丝韭菜椒

香辣翅豆瓣酱、盐、白糖、香

13鸡翅尖10土豆条70

尖辣酱

豆干、青豆瓣酱、盐、鸡精、白

14回锅肉后腿肉10080

椒糖

杏鲍菇杏鲍菇、豆瓣酱、盐、白糖、生

15肉片10080

炒肉片青椒抽

豆花肉内酯豆

16肉片100腐80盐、鸡精、白糖、胡椒

片

蒜苔炒蒜薹、木豆瓣酱、盐、鸡精、胡

17肉丝10080

肉丝耳椒

孜然肉豆瓣酱、盐、鸡精、白

18肉片100土豆片80

片糖、孜然粉

莲藕炒莲藕、美盐、鸡精、白糖、胡椒、

19肉片10080

肉人椒豆瓣酱

泡椒猪莴笋、木

20猪肝10080盐、鸡精、白糖、泡椒

肝耳

13

酸菜肉酸菜、杏

21肉丝10080盐、鸡精、白糖

丝鲍菇

土豆肉

22肉丝100土豆丝80泡椒、盐、鸡精、白糖

丝

豇豆肉

23肉丝100豇豆80盐、鸡精、白糖

丝

榨菜肉

24肉丝100榨菜80盐、鸡精、白糖

丝

番茄肉

25肉片100番茄80盐、鸡精、白糖

片

青笋肉

26肉丸100青笋80盐、鸡精、白糖、胡椒

丸

姜爆鸭豆瓣酱、盐、鸡精、白

27鸭肉110仔姜70

子糖

香辣培盐、鸡精、白糖、香辣

28培根90土豆90

根酱

香菇炒香菇、青

29肉片10080盐、鸡精、胡椒

肉椒

培根金金针菇、盐、鸡精、白糖、酱油、

30培根9090

针菇青椒陈醋

31尖椒兔兔子110尖椒、土70盐、鸡精、白糖、花椒

14

豆

豆瓣酱、盐、鸡精、白

32酸辣鱼鱼块100酸菜80

糖

33芋儿鸡鸡块110芋儿70泡椒、盐、鸡精、白糖

盐、鸡精、白糖、酱油、

34红烧肉五花肉100土豆80

陈醋

红烧猪

35猪肘子110土豆70盐、鸡精、白糖

蹄

香菇炖香菇、青

36鸡肉11070盐、鸡精、白糖

鸡椒

盐、鸡精、白糖、蒸肉

37蒸烧白三线95芽菜85

粉

盐、鸡精、白糖、蒸肉

38粉蒸肉三线95红薯85

粉

盐、鸡精、白糖、蒸肉

39粉蒸鸡鸡肉110土豆70

粉

40蒸肉饼肉沫100南瓜80盐、鸡精、白糖

家常豆木耳、青盐、鸡精、白糖、酱油、

41豆腐12020

腐笋豆瓣

红烧茄

42130盐、鸡精、白糖、酱油

子

15

家常土盐、鸡精、白糖、酱油

43130

豆丝陈醋

泡椒鸭

44130盐、鸡精、白糖、酱油

血

白油冬

45130盐、鸡精

瓜

16

1.3.用餐时间

机关

早餐时间午餐时间晚餐时间其他

名称

机关临时公务接待

7:30-9:0015:00-13:3018:00-19:30

食堂根据需求定

全年40周训练

战训

任务，无任务

基地7:40-8:4011:40-13:0017:40-19:00

时不提供人员

食堂

就餐

交巡

警支

7:20-9:0012:00-13:0018:00-19:30

队食

堂

看守

夜餐

所食7:30-9:0012:00-12:3018:00-18:30

10:30-11:30

堂

拘戒

所食

7:30-9:0012:00-12:3018:00-18:3010:30-11:30

堂A

区

拘戒7:00-7:3011:00-11:3017:00-17:30

17

所食

堂A

区

1.3.1.接待及临时用餐

公司可根据采购人的要求，提供接待服务、席桌、自助

餐、节假日值班餐等临时用餐服务。

1.3.2.菜品膳食的营养搭配

菜品供应主要以川渝菜系为主，结合时令节气辅以湘、

粤等菜系特色搭配，同时穿插设置西餐菜品，满足基地职工

和培训学员的就餐营养搭配和就餐选择的多样性，实现菜品

覆盖面广，菜品口感佳，真正实现食堂化价格，餐厅化服务。

同时我公司将对采购人职工年龄、性别比例进行研究，

并对菜品进行售后跟踪，实现菜品更新和营养搭配的双重保

障。

18

第二章员工招聘、培训和管理方案

2.1.员工管理方案

2.1.1.员工招募、入职

员工招募：

公司将根据招标要求通过合理和高效的招聘程序，引进

具有专业知识技能和丰富从业经验的员工，合理建立各相应

岗位的人才队伍，为学校食堂经营管理打下坚实的基础。

我公司将通过以下途径招募员工：

1)食堂管理核心员工：公司将从自身人才库中抽调具

有丰富工作经验的项目负责人罗金树全权负责此次项目筹

备工作。同时公司从其他项目中抽调具有一级厨师证的厨师

长担任此次项目的厨师长。

2)一般员工：公司长期与重庆市餐饮行业协会合作定

点委培，并与重庆教育管理学校、彭水职教中心等学校合作

定点引进优秀餐饮技能人才。

3)其他方式：公司将在公司网站及人才招聘网站上发

布招聘信息。同时公司通过考察续聘现有食堂优秀工作人员。

员工入职标准：

1)目的：为加强员工的录用资格审查制度，特制

定本标准。

3)标准

1

a.年龄：年满18周岁；

b.学历：初中以上文化程度(能力优秀者可放宽条件);

c.无违法犯罪记录；

d.身体健康，无痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病，

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫

生的疾病；

e.符合公司《岗位工作人员任职要求》;

2.1.2.员工待遇及考评机制

薪酬待遇：

公司下属各餐厅员工分为管理人员及一般员工两类。其

中管理人员包括食堂经理、副经理、厨师长、大堂经理及主

管五类。一般员工包括红案、白案、切配、清洁工及服务员

五类。

食堂员工工资由岗位工资和绩效工资组成。岗位工资是

工资的固定部分，根据工种及员工个人能力确定的。绩效分

配是根据餐厅经营情况核给的变动部分。

岗位工资标准：岗位工资实行总量控制，管理人员工资

根据公司干部工资标准发放。协议工资的员工则经公司批准

并备案。

基层员工工薪待遇=基本工资+提成+绩效考核工资+工

龄工资。

员工保险：

2

公司为旗下员工购买了社会保险(五险),同时根据食

堂环境的特殊性购置了商业场地险，凡是到食堂就餐的顾客、

食堂工作的员工在食堂发生意外均可以保障；为部分特殊工

种购置了意外伤害险，确保了员工的个人切身利益。

考核形式：

为调动员工积极性，挖掘个人潜能，贯彻“尊重劳动、

公平竞争、按劳取酬、绩效联酬”的原则，公司实行以下考

核激励办法。

1)食堂根据员工工作情况，对员工在日常管理卫生方

面进行考核激励，约束、引导员工行为，体现“干好干坏不

一样”。

2)根据食堂当月经营完成情况，核算员工当月的经营

绩效工资，具体见《激励管理规定》中“经营激励”的有关

要求。

3)经理对员工工作进行审核，并实施激励。

4)安全质量监督员对员工的卫生质量项和其它项予以

考核激励。

考核内容：

1)卫生质量项：考核员工是否按照《操作手册》要求

进行操作；

2)其他检查项：考核员工是否按照《管理手册》制度

执行，如“责任落实规定”、“考勤管理规定”等；

3

3)经营项：员工工资与所在食堂的经营绩效挂钩，经

营绩效工资有正负之分。

价值手册：

1)《价值手册》是依据《操作手册》和《管理手册》进

行量化以后激励员工的标准，是作业组长、经理和食品质量

监督员在管理和检查中进行激励的依据。

2)该手册分正激励和负激励两部分；

3)正激励是对员工应鼓励行为给予一定价值量的奖励；

负激励是根据员工行为违反管理系统中标准、规定的程度给

予一定价值量的处罚。

4)激励的方式：

a.经理、厨师长和食品安全质量监督员每天对餐饮食堂

现场时行巡检，班组长对本组现场进行监督；

b.经理、厨师长或食品安全监督管理员发现员工违反

《操作手册》和《管理手册》中标准、规范、制度和规定的

行为或先进事例，则由经理、厨师长或食品质量监督员按《价

值手册》对员工直接进行激励；

c.基金来源：每月从合同价款中提取1%作为优秀员工激

励基金；

d.受奖对象：优秀员工；

e.评选办法：当月“卫生质量项”和“其他检查项”扣

分最少的员工为优秀员工。如分数相同，则由员工进行民主

4

选举，得票最多的员工为优秀员工。

(口奖口惩)通知单

日期：年月日NO;

姓名部门岗位工号

奖惩原因

奖惩意见

当事人签字确认部门负责人意见领导意见

年月日年月日年月日

使用部门：各部门保有期限：1年

2.1.3.食堂员工服务工作要求

1)遵守国家法律法规，遵守公司的各项规章制度及各

部门的管理实施细则。

2)遵守岗位职责、工作程序、行为规范和服务标准，

工作尽心努力使宾客获得美好感受。

3)奉行企业价值观，忠于职守、勤奋工作，保质保量

完成上级领导分配的各项工作任务。

4)服从领导，听从指挥。上下级之间应以诚相待，彼

此尊重。

5)努力学习、不断提高业务技能、严于律己、团结协

作。

6)主动、及时地与同事或其它部门沟通意见，遇问题

不推卸责任，共同建立互信互助的团队合作关系。

7)掌握正确规范的职业礼仪，体现文明礼貌的行为举

5

止。

8)严守公司机密，严格遵守员工保密规定。

9)严格遵守逐级请示报告制度(特殊情况例外)。

10)注意保护自身和周围人的安全与健康，维持作业、

办公等区域的整洁卫生和良好秩序。

11)爱惜并节约使用公司的一切能源与资产。

12)牢记自己代表公司，在任何时间、地点都要注意维

护公司的形象和声誉。

13)员工对直属上司答复不满意时，可以以书面形式

越级向上一级领导反映。

2.1.4.员工言行规范要求

1)按公司操作规范，准确及时地完成各项工作。

2)工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止

稳重。

3)对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，

任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告知

直属上司。

4)员工应在规定上班时间的基础上，应适当提前到达

岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一

班员工尚未接班前，当班员工不得离岗。

5)员工不得在任何场所接待亲友来访。工作时间未经

许可不得使用手机。

6

6)上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨

房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

7)热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

8)出勤：员工必须依照公司安排的班次上班，需要变

更班次，须先征得公司允许。

9)拾遗

A.在食堂内任何场所拾到钱或遗留物品时，应立即上缴

管理组并做好详细的记录。

B.如物品保管一个月无人认领，则上交学校。

C.拾遗不报将视为不诚实行为。

2.1.5.员工公众形象要求

工装(工作服、工号牌、工作帽、口罩):

1)所有进入工作区的人员必须着工装(包括参观和检

查人员);

2)下班后或去卫生间及时更换服装；

3)工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。

员工仪表、仪容、仪态及个人卫生

1)仪容

女性员工:

发型：干净；头发必须梳理整齐；头发不宜过长(最长

齐肩胛骨),不得梳披肩发，额前刘海不过眉。

化妆：化淡妆。

7

饰物：只限于佩戴手表、耳钉。

男性员工：

发型：干净；前发不过耳、后发不越领。

面容：不留胡须；不留长鬓角。

饰物：饰物只限于佩戴手表，但不带时装表。

2)仪表

着工作服，服装应整齐、干净，胸牌佩戴在左胸前，内

衣下摆不得露出制服外。

女装：必须扣好衣扣，不许敞开。穿肉色袜子，穿黑

色皮鞋或黑色布鞋，鞋跟不超过4CM。

男装:必须扣好衣扣，不许敞开。不许挽起袖口裤脚。

穿深色袜子，穿黑色皮鞋或布鞋，不许光脚。

2.1.6.个人卫生

1)勤洗澡、勤换衣服；

2)早晚刷牙、饭后漱口；

3)工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；

4)工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；

5)不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；

6)不准随地吐痰。

类别违反项目处罚标准

员工管理制度为着工作装上班按照相关《员工形

8

工作食间在餐厅、象标准》处罚

后厨、非吸烟区吸

烟

工作不穿防滑鞋

损坏餐厅设备，在

餐厅赌博，大声吵

闹影响其他员工休

息

不爱惜工装、工号

牌，故意损坏的

上班食间讲粗话、

随地吐痰等行为

员工之间打架斗殴

所有黄牌行为接连

发生三次

工作和日常工作行

为有以下现象：

上班食间未经许可按照相关《员工形

接打私人电话象标准》处罚

上班食间在餐厅聊

天，讲与工作无关

9

的事情

刘海露在帽子外面

耳发未用钢夹固定

头发为用橡皮圈扎

紧，未用头花固定

的

服装有明显污渍，

不干净整洁

帽子有尘不干净，

未端正戴好固定

指甲有污垢，未做

修建的

工号牌不干净、油

腻，未正确显示岗

位和姓名的、

员工不戴口罩，袖

笼，围裙和要求不

符的。

10

2.2.员工培训方案

公司培训从能力和意识两大模块入手，制定了《人力资

源控制程序》,通过对员工的教育程度、接受的培训、具备

的技能和经历的核查及培训管理，确保在质量管理体系中，

从事餐饮服务的人员与从事的质量活动所规定的职责和能

力相适应，并能胜任所在工作岗位的要求。公司每年初设定

培训计划，根据实际岗位重要程度采用理论考核、现场操作

考核、绩效评定、岗位技能考核、自我总结、述职、鉴定等

方式进行人员能力鉴定和考核。

2.2.1.新聘员工教育培训

序号工作内容培训方案及内容

包括公司概况、规章制度、质量方针目

标、质量、安全和环保意识、相关法律

法规、质量管理体系标准基础知识等内

上岗基础教

1容，有关领导要对新员工进行爱岗敬

育培训

业、遵纪守法、职业道德方面的教育，

由公司综合办公室负责组织，在新员工

进入公司一个月内完成

由部门、食堂经理负责组织，对本食堂

部门基础教

2新员工进行部门工作基础教育，内容包

育培训

括学习与本部门有关的各种文件，如有

11

关程序文件、作业指导书、有关规范流

程等以及在工作中应完善的各种登记

记录。

由所在部门、食堂经理负责组织，根据

不同岗位的具体情况确定培训内容，如

岗前技能培

3学习有关服务规范、设备性能及操作规

训

程，掌握安全操作技术，岗位应知等，

培训后经考试、考核合格后方可上岗。

2.2.2.在岗员工日常培训

为明确培训目的，不断规范经理现场员工培训流程，

运营公司根据食堂实际工作将培训内容分为：食品安全课程、

消防安全课程、人身安全课程、现场规范课程四大类别，具

体方案如下。

培训课

培训周培训受训人

程培训内容负责人

期时长员

名称

1.原材料采购

食品安

流程每月培经理、每次1全体员

全

2.原材料存放训一次厨师长小时工

课程

要求

12

3.原材料识别

4.生产工具消

毒要求

5.生产场地消

毒要求

6.添加剂使用

要求

7.餐具洗、消

毒、存放要求

8.洗手消毒要

求

9.食品安全检

查办法

1.消防器材使

用

每两个

消防安2.水、电、燃气全体员

月培训经理小

全课程使用时工

一次

3.消防突发情

况应急预案

1.大型设备使每两个

人身安经理、全体员

用月培训小

全课程厨师长时工

2.生产工具使一次

13

用

3.操作规范

4.外来人员管

理

5.员工健康资

料管理

6.人身突发情

况应急预案

1.设施设备摆

放要求

2.生产工具摆

放要求

3.公示栏展示

现场规要求每月培经理、

小班组长

范课程4.规章制度展训一次厨师长时

示要求

5.标识标牌展

示要求

6.检查记录使

用要求

2.2.3.公司培训

14

通过外引内培加强员工素质，每年定期及不定期分别对

清洁工、服务员、厨师、库管员、经理进行法规知识、职业

技能、服务品质等培训，培训方式生动多样，使员工更好地

胜任本职工作，促进食堂服务水平的提高。

15

第三章应急处理预案

3.1.食品安全应急预案

序号项目内容

(1)目的

为有效控制、及时预防和减少食源性突发公

共卫生事件对顾客员工身体健康和生命安

全造成的损害，指导和规范食物中毒事件现

场应急处置能力，最大限度降低顾客员工生

编制目命安全风险，提高后期的抢救成功率，特制

1的及依定本应急方案。

据(2)依据

《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民

共和国食品卫生法》、《食物中毒事故处理办

法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》

和《突发公共卫生事件应急条例》等有关规

定。

(1)组织机构

组织机成立食物中毒应急救援领导小组，下设办公

2构及职室、救援组、后勤组、调查组、善后组。

责(2)组长职责

①全面负责食物中毒应急救援预案的审批；

16

②组建应急救援队伍；

③领导督促小组成员做好食物中毒事故的

预防措施和应急求援的各项准备工作；

④发布和解除应急救援命令、信号；

⑤组织指挥求援队伍实施救援行动；

⑥及时向上级汇报和向医院(服务单位)通

报事故情况，必要时向有关单位发出求援请

求；组织事故调查，总结应急求援经验教训。

(3)副组长职责

①协助组长负责应急求援的具体指挥工作。

②负责危险源的确定及食物中毒潜在危险

性的评估，发生重大事故时，协助组长做好

事故报警、情况通报及事故处置工作。

(4)办公室主任职责

①控制现场秩序，配合主管领导做好事故的

评价及传递、上报等信息处理工作；

②做好事故现场拍照、收集证据工作；

③根据领导指示、决策，做好上传下达，协

调有关工作事宜。

(5)救援小组职责

①负责治安保卫疏散工作；

②必要时代表救援组对外发布有关信息。

17

③负责现场医疗救护指挥及受伤人员分类

抢救和护送转院工作。

(6)后勤小组职责

①负责事故处理措施相关计划资金的

落实，并收集、核算、计划、控制成本费用，

降低资源消耗，对救援活动提供资金保

障；

②编制处理事故的所需物资及费用报表，并

对物资采购进行监督管理。③负责救援物

资的供应和运输工作。

(7)调查小组职责

①负责应急预案的制定、修订，发生事故时

负责技术处理措施及督促措施落实情

况；

②收集各种现场证据供进行事故分析使

用；

③通过调查形成调查报告。

(8)善后小组职责

①负责对食物中毒人员及其家属进行心理

疏导，事故严重则对中毒人员给予必要的经

济赔偿；

②清理现场恢复正常生产秩序，安抚其他顾

18

客员工的情绪。

食物中毒是指食用了由细菌感染，或者被有

毒物质(有机磷、砷剂、升汞)污染的食物，

以及食用了食物本身的自然毒素(如毒蕈、

毒鱼)等引起的食源性疾患。发生食物中毒

食物中后，病人会出现呕吐、腹泻、头痛、阵发性

3毒事故腹泻、发烧和疲劳等症状。病情严重，感染

识别痢疾时，大便里会带有脓血。症状的严重程

度取决于误食病菌的种类和数量。这些症状

可能在进食不洁的食品后半小时，或几天后

发生。一般持续一到两天，但也可以延续到

一个星期和10天左右。

(1)细菌性食物中毒：由于吃入食物被某

些细菌及其毒素所污染而致；

食物中

(2)毒素(真菌)性食物中毒：病原菌为

4毒的分

有害真菌；

类

(3)植物性食物中毒；植物本身含有有毒

物质，如毒蘑菇及发芽的马铃薯。

(1)在食堂用餐时，因吃同一种有毒食品

食物中

而爆发中毒，来势凶猛，发病率高，危害性

5毒的特

大；

点

(2)中毒后潜伏期短，大多在摄入有毒食

19

品后半小时到24小时内发病；

(3)临床症状大多相似，一般以急性胃肠

炎症为主。

食堂经理和食品安全管理员共同组织对食

堂工作人员进行预防食物中毒知识专项培

训，要求食堂要建立健全内部食品卫生管理

的规章制度，食堂建筑、设备与环境卫生符

合要求，食堂内外环境要整洁，消除四害，

食堂的设施设备布局合理，餐饮具使用前必

须清洁、消毒，禁止重复使用未消毒的餐具。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营

食物中单位采购食品并签定甲乙双方协议书，以便

6毒的预追究对方责任，做到有章可循。严格把好食

防品质量关，做好食物保管，保持食物新鲜，

凉拌菜保持新鲜卫生，生熟食物要分开，防

止炊具交叉污染。杜绝“三无”食品及过期

食品进公司。食品存储到位，做到分类、分

架、隔墙、离地存放，定期检查，当天供应

的饭菜样品存放四十八小时，剩余饭菜禁止

过夜使用。食品从业人员必须持有健康证，

每年进行一次体检，有传染病者不得使用。

食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐，

20

应该立即脱离工作岗位，病痊愈后方可重新

上岗。食品从业人员必须养成良好的个人卫

生习惯，坚持穿戴清洁的工作衣、帽上岗工

作。食品安全管理员每天对上述要求进行督

导落实，对违规违章的行为立即作出制止与

处罚，监督整改过程落实食堂加工流程和食

品卫生制度，有权利越级向公司分管副总汇

报食品安全问题，坚决贯彻食品安全高于一

切的原则，具体应注意从以下四个方面入

手，预防食物中毒。

(1)食物原料变质。夏季气温高，鱼、肉、

贝类等食品容易变质。如果在加工过程中不

把它烧熟、煮透，这样中心部位的细菌就不

会被杀死，就极容易变质，从而引起食物中

毒。

(2)食物存放时间过长。有的人认为食物

存放在冰箱中很安全，其实细菌在冰箱中同

样可以繁殖并污染食物，所以要求食堂管理

人员定量购买食物，避免囤积过多导致食物

腐败。

(3)生熟不分造成食物污染。生食品上常

常带有大量细菌，如果盛装生熟食品的容器

21

不分，熟食品就会被细菌污染，人们吃了被

污染的食物，就会导致食物中毒。

(4)生吃凉拌菜。夏季气温、湿度都比较

高，案板、刀墩、容器上的细菌会大量繁殖，

如果使用被污染的工具加工凉菜会使食物

受到污染，进而导致食物中毒。

(1)当食堂一旦发生员工食物中毒或疑似

食物中毒事件，食堂应立即停止伙食供应，

并封存导致食物中毒或可疑导致食物中毒

的食品，保护好现场，绝不故意破坏现场，

掩盖事实真相。

(2)食堂工作人员应立即向领导小组办公

室报告，办公室收到通知后要立即成立应急

应急响

救援小组并启动应急救援程序，同时应立即

7应及程

拨打120,请求急救中心进行救援。并立即

序向医院汇报相应情况。

(3)救援组人员立即到现场进行初步检查。

一旦发生或发现食物中毒，应立即通报办公

室，办公室立即安排交通工具将中毒者送到

就近医院。对食物中毒病情较轻者，组织人

员陪同送往就近医院治疗；并办理有关治疗

或住院手续，同时向领导小组组长汇报。

22

(4)领导小组接到报告后，应当及时向当

地卫生行政部门报告，同时要详尽说明发生

食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人

数、可疑食物等有关内容。如果可疑食品还

没有吃完，请立即包装起来，标上“危险”

字样，并冷藏保存，特别是要保存好污染食

物的包装材料和标签，如罐头盒等。同时立

即封闭厨房各加工间，待卫生部门调查取证

后方可进行消毒处理。派专人保护现场，搜

集可疑食品及患者排泄物以备卫生防疫部

门检验。

(5)按卫生防疫部门的意见，做好配合工

作，对同时就餐尚未发病人员就地观察，必

要时停工观察。

(6)事故及紧急情况得到遏制后，注意保

护事故现场，不得故意破坏事故现场，毁灭

有关证据，一般事故由办公室将事故调查处

理意见上报公司领导。

23

初中毒

应急救播指挥部

控制事志教握人员

救指小细组织款握

调度动导人员

保护现场

现场急款车辆保证

保证道路畅通

送住最近医腐

办公宣了解伤亡并报告事故情况

指辉部成立调查组并提交调查报古公司生产管理部

(1)善后小组做好中毒人员的安抚工作，

待上级部门的检验报告出来以后，确定责

任。

(2)在未明确责任前，食堂经理要按照医

务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号

饭，作好服务工作；

善后处(3)在确定造成食物中毒不是本食堂产品

8

理措施时，与顾客或被服务单位取得联系，并将检

测的结果告诉顾客和被服务单位；

(4)如确定属本食堂原因，要将情况向公

司领导汇报，并与顾客协商解决方案。必要

时，请公司领导来协商解决。

(5)对顾客达成一致的赔偿办法；对事故

主要责任人员，按有关规定处理。

24

(6)事件处理完毕后，食物中毒防治领导

小组，要组织各部门认真总结，自觉查找工

作中存在的不足，加强管理，汲取教训，杜

绝类似事件的再次发生，同时向上级部门作

出书面报告。

(7)食堂经理根据中毒原因，立即组织员

工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再

次发生食物中毒事故。

(1)一般中毒事故，指没有造成人员伤亡，

轻微中毒人数3人以下，由应急救援办公室

进行事故调查，分析事故原因并形成调查报

告，向领导小组上报调查报告。通过事故调

查总结经验教训，在以后的卫生培训中教育

职工。当确认事态已经得到控制，警报已经

应急状

解除，由应急救援领导小组宣布应急状态的

9态的解

解除时间。

除

(2)重大中毒事故，指人员伤亡1人以上，

中毒人数达到3人以上，由应急救援小组领