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文档简介

乳品知识及工艺培训课程内容,试题及答案一,基本术语二,牛奶基础知识三,牛奶加工工艺流程四,设备清洗五,产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题单选题（每题4分共20分）1,利乐砖设备或产品的代号是（c）A)TFAB)TPAC)TBAD)TCA2,牛乳是一种（d）A)悬浊液B)乳浊液C)真溶液D)混合分散体系3,当牛奶的PH值在（a）时，酪蛋白快速发生沉淀，该点被称为等当点A)4.6B)7.0C)6.8D)6.44,牛奶全脂乳固体的计算公式是（b）A)T=0.25F+1.2L+KB)T=0.25L+1.2F+KC)F=0.25K+1.2T+LD)F=0.25L+1.2T+K5,我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（a）A)灌装机编号B)时间点C)丙班D)工厂编号多选题（每题4分共20分）1,牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd）A)掺假B)滋气味C)组织状态D)色泽2,影响微生物生长,繁殖的因素包括（ABCDE）A)水分B)养分C)氧气D)温度E）PH值3,UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC）A)温度B)加热介质C)时间D)流量4,设备清洗的要素包括（ABCDE）A)温度B)浓度C)介质D)时间E)流量5,产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素及产品密封性有关（ABD）A)横封B)纵封C)胶D)包材结构完整性简答题（60分）牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按依次列出要素11分）按依次写出牛奶的加工工艺流程？（16分）利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外依次回答）（共16分）设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一,（每题4分共20分）1,C；2,D；3,A；4,B；5,A二,（每题4分共20分）1,B,C,D；2,A,B,C,D,E3,A,C4,A,B,C,D,E5,A,B,D,三,简答题（共60分）1,（每项1分）主要成分：水,脂肪,蛋白质,乳糖,矿物质；微量成分：色素,酶类,维生素,磷脂,气体2,概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。（共7.5分每项1.5分）5个要素：产品无菌→无菌输送→无菌灌装→封合良好包材无菌3,（共16分每步1分）原奶验收→过滤→净乳→冷却→贮存→标准化→配料→冷却→贮存→UHT→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格→出厂4,（共16分）7层；（2分）从里到外分别是：聚乙烯—高密度聚乙烯—铝箔—聚乙烯—纸板—印刷层—聚乙烯（每步1分，共7分）作用分别是：防香味散失—粘接—防光线,气味散失,氧气—防微生物污染—防光线,支撑作用—防潮（每步1

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