餐饮服务与管理1+X证书模拟习题（含答案）

餐饮服务与管理1+X证书模拟习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）是餐厅服务质量管理提升策略。A、不注重菜单设计B、建设低质量的服务质量管理团队C、缺乏沟通，不注重信息的反馈D、改善用餐环境，注重顾客感受正确答案：D2、关于茶叶冲泡时间，以下说法错误的是：（）A、控制浸泡时间，目的是使茶汤浓度适宜和温度适饮。B、同一类茶，即便外形、加工工艺、品种等不同，也不会影响茶汤。C、冲泡时间的长短由茶类、投茶量、茶叶外形、工艺、品种等因素综合考量。D、茶类不同，冲泡时间会有所差异。正确答案：B3、中餐餐前服务要求在客人用餐前（）分钟之内将冷菜上全。A、15-20B、5-10C、10-15D、0-5正确答案：A4、会议记录应包括（）。A、会议人数B、会议地址C、会议日期和时间D、会议监督正确答案：C5、转盘式服务中转盘的配置很有讲究，一般直径1.5米的圆桌配直径（）米的转盘.A、1~1.1B、1.1～1.2C、0.9～1D、0.8～0.9正确答案：D6、为了充分发挥客史档案的作用，应每年定期进行（）的检查和整理，保证档案资料的准确性，A、4至5次B、3至4次C、1至2次D、2至3次正确答案：C7、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸（）分钟以上.A、2B、4C、5D、3正确答案：C8、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心，属于（）服务方式。A、旁桌分菜B、包房分菜C、桌面分菜D、服务桌分菜正确答案：C9、不属于常用的客人的消费心理分析方法是（）。A、分析法B、观察法C、访谈法D、问卷法正确答案：A10、在逐级安全责任制中，一般安全第一责任人为（）。A、董事长B、部门主管C、总经理D、行政总裁正确答案：C11、餐巾的首要作用是（）。A、卫生清洁B、区分席位的标识C、美化台面D、传递信息正确答案：A12、（）餐巾折花折叠技法复杂，程序较多，造型丰富别致，充分体现出餐饮服务的艺术性。A、杯花B、环花C、碟花D、盘花正确答案：A13、台布四周下垂部分要均等，一般为（）左右，台布边正好接触到椅面。A、30公分B、40公分C、35公分D、20公分正确答案：B14、月会议的召开时间宜在每月（）号之间。A、8—12B、24—28C、1—5D、16—20正确答案：C15、对于不属于餐厅主要经营设备的物品，只要其单位价值在2000元以上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作为固定资产进行管理。A、两B、三C、五D、四正确答案：A16、中餐宴会摆台中主人位花型特点（）。A、花型最为美观B、花型最高C、全桌的花型一样D、没有花型要求，可随意摆放正确答案：B17、西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、半小时正确答案：A18、较油腻的食物可搭配：（）A、单宁充沛的葡萄酒B、甜型葡萄酒C、甜度更高的葡萄酒D、甜酒或起泡酒正确答案：A19、高级细嫩的中小叶种茶树鲜叶制成的绿茶、红茶、花茶，泡茶水温要比在叶种茶树鲜叶制成的茶低，一般用℃的开水冲泡。（）A、60-70B、100C、85-95D、80-85正确答案：D20、餐厅特色鲜明的产品、科学合理的价格定位、精准的营销策略都是餐厅赖以生存的必备条件，而提高（）是各类餐厅追求的共同目标。A、餐厅利润B、客户满意度C、服务质量D、餐厅业绩正确答案：B21、满汉全席是（）中的一种。A、宫廷菜B、地方菜C、官府菜D、素菜正确答案：A22、椭圆形插花的垂直轴一般不超过（）cm，以不遮挡视线为宜。A、10B、40C、20D、30正确答案：D23、黄酒一年四季人们都喜欢（），为此也会选择特殊的酒具。A、热饮B、冷饮C、常温D、没有要求正确答案：A24、在传菜时，一经发现有餐酒具破损的情况，或者是菜品与餐酒具不配套的情况，应：（）A、自行更换，不必记录或汇报B、只要勉强可以使用，就不需要更换C、立即退回，并记录在案D、立刻向经理报告正确答案：C25、以下选项中不属于4D现场安全管理体系的内容是（）。A、责任到位B、人员到位C、培训到位D、整理到位正确答案：B26、中国的日常食俗以（）为主，医食同源。A、鱼类B、豆制品C、荤素D、素食正确答案：D27、为了尊重投诉的顾客，并且尽可能地减少对其他顾客的影响，需使用（）原则要求处理投诉。A、及时性B、不争论C、隐蔽性D、补偿性正确答案：C28、以下关于西餐餐具用途说法错误的是（）。A、甜品叉勺可有可无B、上咖啡时配咖啡勺C、鱼刀鱼叉是用来吃鱼的D、黄油刀是用来切黄油的正确答案：A29、建立服务质量保证体系有（）个层次A、2B、3C、5D、4正确答案：B30、椭圆形插花的前后水平短轴可以用来确定作品的（）。A、高度B、倾斜度C、长度D、厚度正确答案：D31、（）是维持生命的能源。A、能量B、太阳C、空气D、水正确答案：A32、介绍菜肴时要注意（）。A、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍B、可使用地方语言C、口水飞溅D、简练精准正确答案：D33、红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（）为客人进行展示。A、服务员身体外侧B、客人右侧C、客人D、服务员身体内侧正确答案：C34、在真菌毒素食物中毒中，较为典型的真菌毒素是（）。A、青霉素B、链黑霉素C、黄曲霉素D、红霉素正确答案：C35、餐酒具分为餐厅餐酒具和后厨餐酒具，餐厅餐酒具的洗涮与存放由餐厅管理，责任人为；后厨餐酒具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为。A、餐厅主管；洗涤组长B、前台经理；洗涤组长C、餐厅主管；厨师长D、前台经理；厨师长正确答案：C36、排班需要遵循一定的原则，下列要素中不属于排班原则的是（）。A、客人需求B、功能划分C、节假日D、员工素养正确答案：C37、味碟距离骨碟正前方（）厘米。A、0.2B、0.5C、1.5D、1正确答案：D38、在酷热的夏天推出清凉解暑菜或是在寒冷的冬天推出砂锅系列菜、火锅系列菜等，属于（）。A、节日推销B、服务式推销C、活动营销D、季节性推销正确答案：D39、（）型客人对餐厅的生意宣传有不可小觑的作用。A、稳重B、依赖C、急躁D、活泼正确答案：D40、下列要素中，（）属于员工排班的注意事项。A、人员需求B、反向需求C、非意愿需求D、固定编排正确答案：A41、（）构成了服务质量信息反馈系统。A、问卷调查和可容人访谈B、内部系统和外部系统C、线上考察和线下考察D、员工反馈和客人反馈正确答案：B42、摆台技能是餐厅服务员（）。A、可选择性进行学习的技能B、必须掌握的基本技能C、可不掌握D、必须了解的技能正确答案：B43、台布按图案分有印制的（）、方格布、提花式的团花、散花台布、工艺绣花台布等。A、纯棉布B、碎花布C、素布D、花纹布正确答案：C44、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）之间即可A、30℃-35℃B、40℃-45℃C、35℃-40℃D、45℃-50℃正确答案：A45、下列表述中不属于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的是（）。A、宣传教育全员化B、安全工作队伍专业化C、监督机制常态化D、安全管理制度化正确答案：C46、以下属于服务质量问题分析方法的是（）A、层级分析法B、圆形图分析法C、假说演绎法D、倒推分析法正确答案：B47、（）是生命的基础，占人体体重16%-20%。A、蛋白质B、水C、骨骼D、脂肪正确答案：A48、在基层员工培训中，须对员工进行礼貌、礼仪规范、操作规范和外语培训，可采用（）法。A、情景模拟B、角色扮演C、声像教学D、讲授正确答案：C49、酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供（）种鸡尾酒搭配一些小吃。A、3~4B、2~3C、1~2D、4~5正确答案：B50、（）是指通过计算服务质量信息中有关数据的构成比例，以图示的方法表示存在的质量问题。A、大数据分析法B、因果分析法分析发C、圆形图分析法D、比率分析法正确答案：C51、在台布的装饰设计时，可根据西方节日选用与节日主题吻合的颜色,如感恩节可选用（）色的台布。A、绿B、红C、金D、黄正确答案：D52、爱用水果做菜是（）菜的特点。A、美式菜B、中国菜C、俄式菜D、法式菜正确答案：A53、冲以玻璃杯泡红茶、绿茶时，第一泡茶以冲泡（）分钟左右饮用为好。若想再饮，则杯中剩（）茶汤时续开水。以此类推，可使茶汤浓度前后较为一致。A、5；1/3B、3；1/5C、5；1/5D、3；1/3正确答案：D54、从餐具的档次来区分，餐具可分为（）。A、纯银餐具和镀银餐具B、普通餐用具和高档银质餐用具C、水晶器品和金银器具D、陶瓷餐具和不锈钢餐具正确答案：B55、下面哪一项不属于餐具整理时后台服务员的工作程序（）。A、服务人员仪容仪表B、杯具按类放好放置于各个工作柜C、将擦拭已漬造的餐具D、要将干净的收餐车和不锈钢盒子分别放于各区域中正确答案：A56、（）一般是在佐助甜食时饮用的酒品。A、餐前酒B、餐后甜酒C、佐餐酒D、甜食酒正确答案：D57、()的工作职责是监督餐饮前厅、厨房服务用品的管理、使用工作A、餐厅经理B、财务部主管C、总经理D、前厅主管正确答案：A58、西餐宴会席间,当宾客将刀叉成（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧，表明还要继续食用.A、十一B、十C、二D、八正确答案：D59、以下不属于团块状花材的是（）。A、勿忘我B、玫瑰C、非洲菊D、康乃馨正确答案：A60、（）咖啡的制作方法是双份意式浓缩+奶油。A、卡布奇诺B、康宝兰C、玛琪雅朵D、拿铁正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、如果咖啡的油脂颜色偏浅，可能的原因有（）。A、粉量过多B、研磨太细C、水温太低D、萃取不足正确答案：CD2、要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即（）A、茶水比B、泡茶的水温C、浸泡时间D、茶叶的品种正确答案：ABC3、以下关于餐酒搭配的描述正确的是：（)A、较辣的食物搭配甜型葡萄酒B、较咸的食物搭配甜酒或起泡酒C、较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒D、较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒正确答案：ABCD4、西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化和西方艺术特色，它包括（）等方面。A、绿化B、墙饰C、陈设D、灯光正确答案：ABCD5、以下不属于春节习俗的是（）。A、包饺子B、吃粽子C、吃年糕D、吃月饼正确答案：BD6、因产品及服务质量引发的事后投诉包括口头投诉、（）等。A、媒体投诉B、网上投诉C、电话投诉D、书面投诉正确答案：ABCD7、提供分菜服务时要注意（）。A、菜品份量均等B、分让过程中无滴洒C、分菜时可以左右摇晃D、剩余菜肴也需整理，使其保持美观的外形正确答案：ABD8、以下属于花材配色基本原则的有（）A、对比色组合B、单色和同色系组合C、近似色组合D、多色组合正确答案：ABCD9、客户资料的管理包括（）。A、分类管理B、定期清理C、人事管理D、有效运行正确答案：ABD10、餐厅的新媒体销售方法包括（）。A、网络直播B、微博C、网络小视频D、微信正确答案：ABCD11、茶叶是泡茶工作的关键要素，在冲泡前一定要先准备好茶。检查一下茶叶：（）A、茶叶品种是否无误B、茶叶品质是否正常C、茶叶价格是否适中D、茶叶存量是否够用等。正确答案：ABD12、要将茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶与水的比例很重要。茶量多味浓，量少味淡。用茶量的多少，与以下哪些因素有关：（）A、冲泡次数B、茶叶本身内含成分量C、冲泡时间D、品饮人数正确答案：ABCD13、餐厅服务质量信息收集的方法和内容（）A、顾客满意度调查表B、员工现场收集C、部门经理现场巡查D、厨师现场收集正确答案：ABCD14、以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）。A、去掉金属箔，松开金属丝套B、松开金属丝之后，要马上摁住木塞，以防其弹出C、将酒瓶倾斜30度左右，摁紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部D、转动瓶子，摁住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出正确答案：ABCD15、预定时需要记下的信息有（）。A、客人的性格B、就餐人数、时间C、预定日期D、客人的姓氏正确答案：BCD16、以下属于四面观、对称构图的花形有（）。A、S形B、L形C、圆形D、椭圆形正确答案：CD17、酒水库存总金额不能直接反映酒店（）的使用情况。A、流动资产B、现金C、固定资产D、账面资产正确答案：BCD18、不同的茶，适合的茶器也多有不同。以下对常见茶器材质的说法正确的是：（）A、陶瓷、玻璃等器具传热速度快，茶汤比较清扬；B、厚胎的陶瓷茶具传热速度慢，茶汤比较醇厚。C、陶瓷、玻璃等器具传热速度慢，茶汤比较醇厚。D、玻璃茶具散热快，透明，有利于欣赏汤色与茶叶形态。正确答案：ABD19、清洁消毒后餐酒具的存放，正确的说法是：（）A、清洗后首先将餐酒具分类；B、厨房和餐厅的用具要分开存放。C、工作忙时可不必将餐酒具分类存放；D、有层次有秩序地放在保洁柜里；正确答案：ABD20、投诉对酒店的不利之处有（）A、改进和提高酒店服务质量B、发现自身服务及运营管理的漏洞C、影响酒店对外的形象和声誉D、容易失去客人正确答案：CD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。A、正确B、错误正确答案：A2、餐饮部规模越大，其组织结构越复杂，层次越多，分工越细，功能越全面。A、正确B、错误正确答案：A3、中餐宴会席间递送香巾,一般是将香巾放在毛巾托中，从宾客的左侧送上，放在每位宾客餐盘的左边。A、正确B、错误正确答案：B4、半球形插花所有花材的长度应基本一致。A、正确B、错误正确答案：A5、椭圆形插花的垂直轴长于水平轴。A、正确B、错误正确答案：B6、稳重型客人的特点是，他们往往表现的老成持重，矜持冷静，很少发表看法，不轻易动感情，讲究绅士风度。A、正确B、错误正确答案：A7、焦点花是处于作品重心位置的花，一般高度位于作品的1/2处，角度在45-65°之间。A、正确B、错误正确答案：B8、观察法是最一般、最方便使用的一种分析方法。A、正确B、