食堂承包经营权投标方案（技术方案）

食堂承包经营权投标方案

目录

第一章项目经营措施.............................11

1.1.教师餐经营思路及品种......................11

1.1.1.经营思路：.............................11

1.2.学生餐经营品种(二种模式：自选或现点现打)12

1.2.1.柴伙房公司经营模式分为三大类模式.......12

1.2.2.人均份量说明.........................12

1.3.自选套餐模式.............................13

1.3.1.自选模式的优势：(无需排队、快速取餐)13

1.3.2.自选餐品种...........................13

1.4.其它.....................................14

1.4.1.现点现打模式.........................14

1.4.2.特色简餐窗口..........................19

1.4.3.人气特色菜品.........................20

1.5.风味类...................................24

第二章项目人员配置.............................27

2.1.人员配置.................................29

2.1.1.项目经理.............................29

2.1.2.班组组长.............................30

2.1.3.班组厨师.............................32

2.1.4.切配.................................33

2.1.5.洗、摘、保、洁.......................34

1

2.1.6.服务员...............................37

2.1.7.采购员...............................39

2.1.8.仓库管理员...........................40

2.2.人员岗位职责.............................42

2.2.1.项目经理岗位职责.....................42

2.2.2.厨师长岗位职责.......................44

2.2.3.厨师岗位职责.........................45

2.2.4.营养师岗位职责.......................47

2.2.5.品控与服务监督.......................47

2.2.6.面点师岗位职责.......................48

2.2.7.食品卫生管理员岗位职责...............49

2.2.8.切配岗位职责.........................50

2.2.9.粗加工岗位职责.......................51

2.2.10.服务领班.............................51

2.2.11.服务员岗位职责.......................52

2.2.12.保洁员岗位职责.......................53

2.2.13.洗消岗位职责.........................53

2.2.14.财务及仓储...........................54

2.3.人员管理方案.............................56

2.3.1.企业内部管理制度.....................56

2.3.2.台账管理.............................63

2.3.3.运营成本、账务明细公开制度...........65

2.3.4.成本核算方式.........................69

第三章高中档菜肴搭配合理、主辅品种搭配科学(每周食

2

谱方案)........................................71

3.1.主要菜单组合(部分菜按实际价格浮动)......72

3.1.1.菜单品种数量及荤素搭配方案...........72

3.1.2.一周花样小吃.........................74

3.2.平衡膳食、合理营养.....................163

3.2.1.平衡膳食...........................163

3.2.2.营养与营养素.......................163

3.3.食料采购(原材料采购管理方案)...........168

3.3.1.采购环节管理措施.....................168

3.3.2.食材原材料验收管理措施...............169

3.3.3.食品采购查验管理标准.................170

第四章文化建设、环境布置.......................180

4.1.对食堂改造方案.........................182

4.1.1.学生食堂改造效果图...................183

4.1.2.学生餐厅设计........................189

4.1.3.教师自选餐厅设计(空调开放，专用餐具、专

用消毒柜).................................190

第五章项目总体监控方案.......................192

5.1.建立出品质量监控制度....................192

5.2.严格把控各环节关键点....................193

5.2.1.加工环节...........................193

5.2.2.卫生环节...........................193

5.2.3.服务环节...........................194

5.2.4.监督环节...........................194

3

5.3.规范化的管理...........................195

5.3.1.原料标准化..........................195

5.3.2.加工生产标准化......................195

5.3.3.出品质量标准化......................195

5.3.4.卫生标准化..........................195

5.4.食品质量控制方案........................196

5.4.1.总则...............................196

5.4.2.食物质量管理体系及相关职责...........196

5.4.3.食物质量管理原则.....................198

5.4.4.食物的索证、验证、认证管理...........198

5.4.5.食物质量日常管理及质量问题解决.......199

5.4.6.食物质量管理考核工作.................202

5.5.服务质量控制方案........................204

5.5.1.目的...............................204

5.5.2.新进人员报到.......................204

5.5.3.食堂操作规范.......................204

5.6.食品的售价方案.........................222

5.6.1.食品价格制定原则.....................222

5.6.2.定价权限...........................222

5.7.卫生管理控制方案(食品卫生，人员卫生，环境卫

生，垃圾处理方案等).........................228

5.7.1.卫生管理规范.......................228

5.7.2.卫生工作的检查......................230

5.7.3.卫生工作五不准......................230

4

5.7.4.卫生管理制度.........................230

5.7.5.卫生档案管理制度.....................235

5.7.6.卫生管理组织架构和工作职责...........236

5.7.7.卫生管理控制方案.....................237

5.7.8.食品安全管理方案.....................243

5.8.餐厅环境管理方案.........................254

5.8.1.燃气炉灶使用及维护措施...............254

5.8.2.绞肉机使用及维护措施.................257

5.8.3.和面机使用及维护措施.................258

5.8.4.压面机使用及维护措施.................259

5.8.5.蒸饭车使用及维护措施.................260

5.8.6.烘烤箱使用及维护措施.................262

5.8.7.消毒柜使用及维护措施.................263

5.9.操作规程细则.............................265

5.9.1.采购操作规程细则.....................265

5.9.2.仓储操作规程细则.....................266

5.9.3.食品制作操作规程细则.................268

5.9.4.食品销售服务操作规程细则.............272

5.9.5.食品储存、加工与供应操作规程细则.....273

5.9.6.消毒操作规程细则.....................274

5.10.食品保存管理方案.......................276

5.10.1.油类储存摆放规定....................276

5.10.2.蔬果类储存摆放规定..................276

5.10.3.肉类储存摆放规定...................277

5

5.10.4.水产品类及冻品类储存摆放规定.......278

5.10.5.禽类储存摆放规定...................279

5.10.6.各类干货调味品储存规定.............279

5.10.7.蛋类储存规定.......................281

5.10.8.米面类储存规定.......................281

5.10.9.豆制品储存规定.....................282

5.10.10.其他物资...........................282

5.11.投诉处理方案...........................284

5.11.1.投诉处理管理制度...................284

5.11.2.投诉处理方案.......................284

5.11.3.设置就餐反馈信息获取渠道...........285

第六章项目安全保障措施.........................288

6.1.消防.....................................288

6.1.1.消防安全管理办法.....................288

6.1.2.消防安全管理方案.....................292

6.2.治安及意外事故处理.......................294

6.2.1.针对本项目的风险分析.................294

6.2.2.对食品安全的保障措施.................299

6.3.安全应急预案.............................311

6.3.1.食物中毒事故应急预案.................311

6.3.2.火灾应急预案.........................313

6.3.3.治安应急预案.........................316

6.4.食堂遇停电、停水、停气、食物中毒、安全保障等

各种应急预案.................................318

6

6.4.1.目的.................................318

6.4.2.食材短缺应急处理方案.................318

6.4.3.停电应急处理方案.....................319

6.4.4.停水应急处理方案.....................320

6.4.5.停气应急处理方案.....................320

6.4.6.恶劣天气应急处理方案.................321

6.4.7.食物中毒应急处理方案.................322

6.5.火灾、消防/治安及虫害应急预案............327

6.5.1.消防应急预案.........................330

6.5.2.治安应急预案.........................330

6.5.3.虫害应急预案.........................331

6.5.4.投诉应急预案.........................333

6.6.针对新型冠状病毒肺炎疫情应急方案.........335

6.6.1.疫情应急处理预案.....................335

6.6.2.办公场所和公共场所新冠肺炎防控技术方案336

6.6.3.疫情应对.............................340

6.6.4.公共区域疫情防控和管理...............341

6.6.5.指导员工做好个人防护.................342

6.6.6.做好异常情况处置与报告...............343

6.6.7.新冠肺炎事件应急预案.................343

第七章食品管理各项制度.........................361

7.1.采购索证、出入库台账制度、财务等制度.....361

7.1.1.采购索证制度.........................361

7.1.2.出入库台账制度.......................362

7

7.1.3.财务等制度.........................366

7.2.食品加工、销售与储存及餐饮具制度.........371

7.2.1.食品加工...........................371

7.2.2.销售与储存制度.....................373

7.2.3.餐饮具制度.........................384

7.3.伙食质量控制制度.......................386

7.3.1.食品添加剂使用管理制度...............386

7.3.2.食品安全快速检测制度................386

7.3.3.食品留样制度.......................389

7.4.服务质量控制制度.......................390

7.4.1.食品保管、存储.....................390

7.4.2.食品操作规程控制管理.................391

7.4.3.食品留样制度.......................407

7.5.售餐服务环节...........................408

7.5.1.工作内容...........................408

7.5.2.工作标准...........................409

7.5.3.餐具洗消标准及感官标准...............409

7.5.4.餐具洗消操作规范....................410

7.6.员工管理与教育长效化制度...............412

7.6.1.食堂规章制度.......................412

7.6.2.厨房部规章制度.....................413

7.6.3.考勤管理制度.......................414

7.6.4.就餐人员遗留物品处理规定.............416

7.6.5.劳动纪律规范及标准..................417

8

7.6.6.员工食堂就餐管理制度.................418

7.6.7.员工宿舍管理制度.....................419

7.6.8.电话管理制度.........................420

7.6.9.工作服的管理规定.....................420

7.6.10.会议制度...........................420

7.6.11.企业员工培训管理....................421

7.6.12.消防安全制度.......................424

7.7.食品卫生安全预防制度及、自查、自纠措施..428

7.7.1.食堂卫生检查制度.....................428

7.7.2.厨房日常安全工作制度.................430

7.7.3.厨房卫生规章制度.....................430

7.7.4.配餐卫生管理制度.....................433

7.7.5.垃圾处理制度.........................433

7.7.6.防投毒措施...........................434

第八章项目服务承诺.............................437

8.1.食堂及周边环境卫生保洁措施及承诺.........437

8.1.1.食堂及周边环境卫生保洁措施...........437

8.1.2.食堂及周边环境卫生保洁承诺...........440

8.2.食品规范加工、售卖、卫生、安全保障等措施、方

法及承诺.....................................443

8.2.1.食品规范加工、售卖、卫生、安全保障等措施、

方法.......................................443

8.2.2.食品规范加工、售卖、卫生、安全保障承诺448

9

10

第一章项目经营措施

我公司有着10多年的学校食堂经营经验，有着先进的

经营理念，实行大锅菜小锅化，小锅菜精细化，食堂餐厅化

的经营理念为食堂提供最优质菜品，提供最舒适的，卫生干

净的用餐环境。

1.1.教师餐经营思路及品种

1.1.1.经营思路：

①教师早餐持卡自由消费，午餐5元标准，一荤二素

和五谷杂粮提供，晚餐持卡自由消费，教师一次充卡100

元送30元。

②如班级达到一定人数就餐，我公司以1元一餐，一

荤二素标准为教师供应。确保教师营养合理搭配，每餐提供

10-15个品种，含有：素菜、蛋类、肉类、菌菇类、豆谷类、

点心类等。

③立窗口独立餐厅供应教师用餐。

早餐：早餐提供15余品种供教师挑选，价格1-4元。

午餐：午餐提供5个荤菜3个素菜4个小荤免费五谷杂

粮，面食及汤。

晚餐：午餐提供5个荤菜3个素菜4个小荤免费五谷杂

粮，面食及汤。

节日餐：教师节端午节中秋节三节日给老师加餐加水

果。

11

1.2.学生餐经营品种：(二种模式：自选或现点现打)

确保学生营养合理搭配，每餐提供15个品种，含有：

素菜、蛋类、肉类、菌菇类、豆谷类、点心类等。

1.2.1.柴伙房公司经营模式分为三大类模式

自选流水式、现点现打式、套餐式。

我公司严格执行贵校菜系管理规定：高档菜3元一4.5

元，中档菜2元一3元，低档菜1元一2元，每天安排2个

0.8元菜，比例3:4:3.

1.2.2.人均份量说明

A.大荤约120克—150克；

B.小荤约155-200克(荤素比例50%);

C.素菜160-200克；

D.水果约100克一150克。

每月推出20种以上菜品，中晚餐提供20品种，每道菜

实行明码标价，同时协助贵校组织师生进行满意度调查，及

时调整菜品花色。

菜品分别有：家禽类、鱼类、肉类、海鲜类、时鲜蔬菜

类。

12

1.3.自选套餐模式

1.3.1.自选模式的优势：(无需排队、快速取餐)

实施单双出流水线式自选，路过点菜窗口即可拿菜，在

高峰期就餐职工无需排队，大量减少了学生的时间。

1.3.2.自选餐品种

餐厅每餐安排有20余种菜肴每餐分别有：海鲜类(除

贝壳类)、家禽类、肉类、鱼类、时素类、花式热炒类。

13

1.4.其它

1.4.1.现点现打模式

师生餐厅每餐安排有20余种菜肴每餐分别有：海鲜类

(除贝壳类)、家禽类、肉类、鱼类、时素类、花式小炒类。

14

15

16

17

18

1.4.2.特色简餐窗口

胃的诱惑

属于的食

卤肉饭8元韩国泡菜牛肉饭8元

土豆牛肉饭8元

因南洋鸡肉饭8元

味豆腐牛肉饭8元

因

相

你

遇

而那一面始终回味

恋属于的食

宁波海鲜面8元意大利炒面8元

咖喱鱼丸面8元

茄汁牛肉面8元

牛肉面8元

心灵鸡汤面8元卤肉面8元

有品有味显高贵

8

泰式海鲜饭8元燕京肉丝饭

元8

8元叶子柠檬鱼饭

炭烧鸡肉饭元

8元8元

汉米烤肉饭金汤豆院虾仁

8元

牛肉沙拉饭8元猪油拌饭

小资小味显时尚

纳兰烤鸡饭8元清仔烤肉饭8元

8

西班牙海鲜饭

元8

西西里海鲜饭8元

青花鱼拌饭

元

8元8元

首尔拌饭咖哩金沙牛肉饭

进店

寻找

美好食光

600D7ME

19

1.4.3.人气特色菜品

伙房餐饮

不哚有

猪油拌饭

提制政良工艺经典中国味

人气指数：*★★★★

品牌管理宁波市柴伙房餐饮有标公司

品牌经营管理策划意销宁波市汉米顺锁餐饮管理有限公司

伙房餐饮

不哚有

不

心灵鸡汤面

鸡汤慢吨江南味道

人气指数：★★★★★

品牌管理宁液市柴伙房轩饮有解公司

品牌经营管理策划管销宁波市汉米顺顿餐饮管迎有限公司

20

燥伙房餐饮有

牛肉沙拉饭

白主创新研发荣品

人气指数：★★★★★

品牌管1.宁波市柴快房转饮有想公印

品牌经营管连策划营销宁波市汉米斯顿饮管建有限公司

商标使用授权书

兹有：宁波市柴伙餐饮有限公司持有商标：

现投权于；宁波市汉米斯顿餐饮管理有限公司使用该商标

本授权有效期至2027年12月20日止

品脑管理宁疲市柴伙房转饮有程公司

品牌经营管理策划营销宁波市汉米渐锁餐饮管理有限公司

21

伙房餐饮有

鸡

白新研品

人气指数：★★★★★

品牌管理宁波市柴伙房锌饮右超公司

品牌经营管建策划销疗波市汉米顺领餐饮管连有限公司

伙房餐饮

梁有

卤肉饭

秘制改良工艺台洁美食

人气指数：★*★★★

品牌管理宁波市柴伙房特饮有限公印

品牌经营管理策划度销宁波市汉米锁答饮管理有限公司

22

伙房餐饮

哚有

芝士培根PC炒饭

改良工艺异国风味

人气指数：★★★★★

品牌管理宁波市柴伙房餐饮有限公印

品牌经营管理策划销宁波市汉米渐锁餐饮管迎有限公司

23

1.5.风味类

各式盖浇饭、花式炒饭、砂锅、煲仔类、火锅类、面食

类、麻辣烫，豆浆，独立窗口专业烹制。

24

25

26

第二章项目人员配置

我司拟投入本项目人员配备符合以下内容：项目负责人

1人，且在本单位工作满1年，具有健康证，拟投入本项目的

从业人员不少于10人，且每人都有健康证(厨师须具有厨师

资格证和健康证)。

平均月工资

岗位职数量(元)/人工资小计

序号备注

务(人)(含保险年(元)

终奖)

项目经

15500.005500.00无

理

高级公

共营养15000.005000.00无

师

厨师25000.0010000.00无

切配工32200.006600.00无

粗加工42200.008800.00无

洗消工42200.008800.00无

27

服务员42200.008800.00无

保洁员42200.008800.00无

合计：22工资总额：62300.00无

28

2.1.人员配置

2.1.1.项目经理

岗位名称项目经理

岗位概述负责xx第四中学运行经费和餐费、运行管理工作

1)负责编制项目预算、工作计划、培训计

划、采购计划，并按规定时间周期向业主方及公

司汇报。

2)按照项目年度预算要求，逐级分解、组

织、实施和督导各类计划的执行

岗位职责

3)现场巡视、督导纠偏，确保管理体系的

执行和对客服务质量。

4)负责项目各类相关知识、业务技能培训。

5)负责项目月度绩效评估考核工作。

6)对项目的食品安全进行监管并负总责。

1)组织召开项目会议，督导下属工作。

2)分析项目运行服务质量，提出解决措施

或建议。

工作内容3)负责项目现场销售过程控制，强化项目

管理人员的对客沟通能力。

4)处理前来就餐人员投诉和反馈。

5)归纳、整理设施设备管理，确保设施设

29

备处于良好状态。

6)负责项目设施设备管理，确保设施设备

处于良好状态。

7)组织新员工培训工作及落实师徒帮带，

关注员工思想动态，保持员工稳定。

8)负责每月对下属绩效考核评估并将项目

成绩汇总上交。

9)负责业主方管理人员沟通协调行政服务

及供餐工作。

10)负责项目成本控制。

11)负责项目安全工作。

2.1.2.班组组长

岗位名称班组组长

岗位概述出品质量及卫生

1)负责带领本班组厨师为提供食品生产服

务。

2)负责执行、督导运行管理体系的实施。

岗位职责3)负责研制新的菜品，确保菜品品种，保

持本档口的特色风味。

4)负责本班组的食品成本、燃料成本、劳

动力成本控制。

30

5)负责培训下属厨师。

6)负责下级员工的绩效考核及招聘面试。

7)负责本档口的卫生和安全管理工作。

1)督导食品原材料的验收和领货。

2)了解就餐人数变化情况，调整菜肴准备

工作。

3)参加班前会议，安排当班工作。

4)完成餐前三检查，检查员工仪容仪表，

检查原料、半成品、调味汁、餐具准备情况及卫

生，检查档口设施、设备，填写报修单

工作内容

5)督导厨师按生产流程、标准制作菜肴。

6)检查出品质量，控制出菜速度，保质量

保温度。

7)督导档口物质、能耗的控制。

8)完成员工的排班、考勤、督导巡视工作。

9)负责设施设备管理，确保设施设备处于

良好状态。

31

2.1.3.班组厨师

岗位名称班组厨师

岗位概述制作与出品

1)负责按流程与标准烹饪菜肴食品，确保出

品质量和速度。

2)负责按每日预计销量做好开餐前的准备和

预制。

岗位职责3)负责综合利用原料，控制食品成本，协助

上级完成成本核算工作。

4)负责完成厨房的卫生工作。

5)负责安全使用和操作厨房设备。

6)负责餐中菜肴分装及销售工作。

1)准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，

参加班前会议。

2)开餐前准备好各种原料的半成品、酱汁

及料头，并检查荷台准备的盛器是否符合卫生标

准。

工作内容

3)开餐时检查上流程原料质量及配比是否

达标，并严格按流程与标准烹制菜肴，保证出品

达到质量标准和速度标准。

4)餐后按流程与标准整理工具用具、保管

调料、清洁设备。

32

5)随时保持个人、工作岗位及责任区的卫

生整洁。

6)按流程与标准完成收市安全工作。

7)遇到货源变化，时令更替时，协助班组

长更换菜肴品种。

8)协助班组长完成月度盘存。

2.1.4.切配

岗位名称切配

岗位概述负责原料切配、涨发加工工作

1)负责按流程与标准切配菜肴原料，确保原

料规格质量标准。

岗位职责2)负责按流程及标准对菜肴装盘。

3)负责每日开餐前的餐具准备。

4)负责厨房卫生工作。

33

1)准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，

参加班前会议。

2)开餐前准备各种原料的切配加工。

3)餐中检查上流程原料质量及配比是否达

标，并严格按流程与标准烹制菜肴，保证出品达

到质量标准和速度标准。

工作内容4)餐后按流程与标准整理工具用具、保管

调料、清洁设备。

5)随时保持个人、工作岗位及责任区的卫

生整洁。

6)按流程与标准完成收市安全工作。

7)参加各项培训。

8)协助班组长完成月度盘存。

2.1.5.洗、摘、保、洁

岗位名称洗摘、保洁

负责原料分摘、清洗，各种厨房用具清洗，

岗位概述收集就餐后的餐具进行清洗、消毒。打扫就餐区

域卫生、厨房区域卫生。

34

1)负责厨房原料分摘、清洗，确保清洁无异

物。

2)负责餐具按流程和标准清洗、消毒。

岗位职责3)负责收集就餐区域餐具，打扫就餐区域卫

生。

4)负责厨房卫生工作。

5)负责洗碗间、消毒间、保洁柜卫生。

1)准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，

参加班前会议。

2)将每餐所需原料分摘、清洗干净。

3)在开餐前按切配人员要求向各档口提供

各种餐具、用具。

4)餐中随时清洗餐厅和厨房送达的各种餐

具、器皿，并送入消毒柜消毒。

工作内容

5)餐后整理餐具保洁柜，将洁净餐具搬入

保存。

6)随时保持个人、工作岗位及责任区的卫

生整洁。

7)按流程与标准完成收市安全工作。

8)参加各项培训。

9)协助班组长完成月度盘存。

35

36

2.1.6.服务员

岗位名称服务员

岗位概述负责餐饮服务工作

1)了解实际情况，做好餐前准备工作，补充

工作中所需用品。

2)热情接待前来就餐人员，用语礼貌、微笑

服务接待每位前来就餐人员。随时注意观察前来

就餐人员的需求，保证服务快捷，对前来就餐人

岗位职责

员的询问给予及时应答。

3)按规定的服务流程标准操作完成服务工

作，随时保持台面清洁。

4)配合厨房做好菜点的分装与销售工作。

5)按规定流程与标准做好收市工作。

1)准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，

参加班前会议。

2)与各级同事充分协作，为前来就餐人员

提供良好的服务。

工作内容3)遇有前来就餐人员投诉应积极解决处

理，如超越自身权力范围应立即报告上级。

4)保持餐厅环境，个人卫生，用具整洁，

使其符合卫生要求。

5)前来就餐人员离去，尽快恢复台面和餐

37

厅卫生。

6)随时保持个人、工作岗位及责任区的卫

生整洁。

7)参加各项培训。

8)完成上级交代的其他事宜。

38

2.1.7.采购员

岗位名称采购员

岗位概述负责项目物资的采购工作

1)到各档口了解原材料需求，明确规格、数

量、使用用途进行采购，避免错购。

2)采购物质按常用和临时使用区别对待，分

别采购。

3)采购物质需仔细查看原材料的生产厂家、

岗位职责

生产日期、保质期，QS证书等标记，杜绝不合格

产品进入，对于供货商供应的物质，必须与供应

商签订供货合同，出具相应的供货资质，产品需

有质检报告。

4)配合仓库管理收货，索证索票。

1)准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，

参加班前会议。

2)审核申购单据，按单采购。

3)供应货品交使用档口验收、仓库验收入

工作内容

库后，方可拨付给使用档口。

4)随时保持个人、工作岗位及责任区的卫

生整洁。

5)参加各项食品安全培训。

39

2.1.8.仓库管理员

岗位名称仓库管理员

岗位概述负责项目物资的收货、验收、保存

1)负责每日的收货发货工作，收货发货严

格按照财务凭据进行，并将每日的货物收发及时

录入电脑。

2)负责审核申购物质与库存情况核对。

3)物资必须按类别，按固定位置堆放整齐，

美观，注意留通道，挂好物资登记卡。

岗位职责

4)仓库保管人员对任何人均应严格执行先

办出仓手续，后发货的制度，严禁先出货后补手

续的错误做法，严禁白条发货。

5)检查当天工作，整理好当天单据，下班

时关好门窗和电源，检查库房有无可疑迹象，若

无异常情况，才能离岗。

1)准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，

参加班前会议。

2)供应货品交使用档口验收、仓库验收入

工作内容

库后，方可拨付给使用档口。

3)收集整理供货商的凭证及资料。

4)随时保持个人、工作岗位及责任区的卫

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生整洁。

5)参加各项食品安全培训。

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2.2.人员岗位职责

2.2.1.项目经理岗位职责

1)全面负责供餐服务项目的经营和日常管理工作。

2)对该项目经营目标(营业收入、利润、食品卫生、

客户服务，员工满意度等)负责，为第一责任人。

3)根据经营状况，完善项目的组织架构，人员规划，

管理系统及运营流程以持续提升运营效率。

4)推行项目绩效考核方案，激励团队，提升客户满意

度。

5)培训和引导员工，提升团队的整体业务水平和工作

技能。

6)在项目范围内，着力营造公司的“一切以客户满意

为导向”的组织氛围。

7)在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，

带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

8)制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落

实情况。

9)认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的

管理工作，贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消

毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的

安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情

况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜

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绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

10)加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生

产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

11)负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高

伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热

情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工

作。

12)协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货

关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，

建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

13)食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，

严格执行《食品卫生法》。

14)保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行

清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

15)指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、

副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施

齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期

抽查入库食品的数量和质量。

16)认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂

各项工作按规范操作。

17)爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追

究责任人的赔偿责任。

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18)认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人

员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

19)每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康

要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

20)掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计

划，报财务成控审核后，上报公司审批。

21)完成好公司领导交办的其它工作。

2.2.2.厨师长岗位职责

1)全面负责项目菜单计划，菜肴研发及出品管理工

作。

2)负责厨房整体管理，控制出品质量，食品安全及卫

生管理。

3)与总部计划中心对接原料采购系统及生产计划确

认，指导厨房排班及执行生产任务。

4)负责厨部员工技能培训，对厨部员工进行考核及管

理。

5)负责新品开发，指导烹饪技术，并培训服务人员菜

品知识。

6)对厨房整体毛利控制负责。

7)负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待

菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用

餐菜单制定；

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8)组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；

9)了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排

工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对

员工奖惩，确保厨部工作的正常运转；

10)带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员

对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；

11)根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；

12)每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月

至少两次对原材料进行市场调查

13)严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全；

14)检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；

15)负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，

以免浪费；

16)检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负

责，确保使用安全与效率；

17)严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工

作。

2.2.3.厨师岗位职责

1)负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保

证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及

时汇报。

2)主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提

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供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3)保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4)严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，

做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

5)仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主

管和公司领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢

失。

6)注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要

加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7)保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并

按时开饭，保证饭菜美味可口。

8)与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真

执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具

清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人

讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿

工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次

性手套等。

9)做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和

食物中毒。

10)团结协作，有团队精神。

11)语言文明，不与员工争吵。

12)制订食谱，搞好员工营养配餐。

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13)负责工作场所安全及节能工作。

14)完成领导交办的临时性工作。

2.2.4.营养师岗位职责

1)对就餐人员群体进行分类(如按年龄分类，按职业

分类，按地区分类等，根据各类的营养要求和特点，并分析

各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群

体的膳食设计；

2)对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味

特点、适宜人群或不适宜人群，便于就餐人员自行选择；

3)营养知识的宣教；

4)对厨师制作过程的监督。

2.2.5.品控与服务监督

1)负责原料检验，产品检验，检测等。

2)执行关键点监控等。

3)负责全程卫生监督，定期出具整改报告。如需要，

可直接上报公司卫生监督中心。

4)定期组织员工参加食品卫生/安全及岗位操作培

训。

5)配合第三方对项目进行卫生检查，并对发现的问题

予以落实解决。

6)在项目范围内建立针对性的服务监督体系及工作

程序，并落实责任到人。

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7)建立定期的客户满意度调查，服务专线，服务信箱

等了解各点位服务管理状况，及时响应及处理客户诉求。如

必要，可直接上报总公司客户服务监督中心。

8)直接响应贵公司员工投诉，对问题进行及时处理。

9)配合公司指定之第三方对项目公司进行客户满意

度调查，并落实整改措施。

2.2.6.面点师岗位职责

1)掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及

售价。

2)根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原

材料的采购计划。

3)根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断

推出特色点心及小吃。

4)根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交

厨师长审批。

5)根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到

心中有数不积压、不短缺。

6)熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格

执行质量标准保证面点质量和及时供应。

7)做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传

授和指导。

8)积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面

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点品种推出新的花样食品提高面点质量。原则上每月提出一

至二个新创意。

9)有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备

下班前要认真检查水、电、气是否关闭。

2.2.7.食品卫生管理员岗位职责

1)组织本单位员工的卫生安全法律和卫生安全知识培

训；

2)拟定本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任制

度，并对其执行情况进行日常督促检查；

3)每日检查食品生产供应过程的卫生安全状况并记录，

及时纠正不符合规范的行为，并提出处理意见；

4)每天抽查食材索证情况，查验标签与货物是否相符，

并提出是否需要进一步检验确证；

5)对食品及餐用具卫生检验工作进行管理；

6)对员工的健康状况进行登记和管理，组织员工进行

健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关

岗位；

7)建立食品卫生安全管理档案，保存各种检查记录；

8)接受和配合甲方对本项目的食品卫生安全进行监督

检查，提供有关食品卫生安全管理的情况，并督促落实卫生

安全监督意见；

9)发现生产加工供应过程中存在影响食品卫生安全的

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问题时，立即向项目经理报告，并提出改进意见；

10)根据本项目落实卫生管理制度、操作规程等情况向

项目负责人提出奖励和惩处建议；

11)其他食品卫生安全管理职责。

2.2.8.切配岗位职责

1)切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，

在丢弃前应报告给茶楼主管。

2)蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照

不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类

(土豆等)去皮后至少清洗一遍。

3)豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。

4)肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并

置于专门的容器内等待加工。

5)肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖

上保鲜膜。

6)密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合

要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。

7)合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免

浪费。

8)保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油

污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。

9)严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。

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10)严格区分洗碗巾(湿洗巾和擦干布)和抹桌布、擦

手布，不得交叉混用。

11)餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热

水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15

分钟。

12)加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别

类、区分使用。

2.2.9.粗加工岗位职责

1)服从项目经理等领导的安排，遵守食堂的各项规章

制度。

2)负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老

根，保证加工质量和出成率。

3)负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步

加工，为原料细加工做好准备。

4)负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使

用。

5)工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，

关闭水、电、气等开关。

6)完成上级交办的其他任务。

2.2.10.服务领班

1)负责项目各工作点位的现场服务管理，力求达到服

务标准。

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2)负责组织并实施餐厅服务人员的技能培训，日常督

导等。

3)负责与贵公司管理部门日常沟通，确定就餐人数调

整信息等。

4)负责对各餐厅及服务工作点位的卫生、服务及运营

效率的督导和提升。

2.2.11.服务员岗位职责

1)在领班的指导下，上岗前检查个人卫生、工作区卫

生。

2)熟练掌握服务技能，快速，规范摆放餐具与完成铺

台服务，做到快而不乱，急中求稳，快速反应。

3)开餐前做好食堂的卫生工作，保持食堂整洁、无异

味。

4)了解主副食品准备情况、检查和主副食品质量。

5)按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具，防止污

染。

6)根据分工及时更换或补充调味料等备用品。

7)在服务过程中主动听取就餐人员的意见，不断提高

服务水平。

8)在服务过程中要热情快速，微笑服务，遇到投诉应

立即向领班或上级汇报。

9)供餐完毕后，做好收尾工作。

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2.2.12.保洁员岗位职责

1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形

象。

2)做好卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，

地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面

清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4)做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报

修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5)搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得

有积水、垃圾等。

6)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”

的程序进行，防止餐具污染

2.2.13.洗消岗位职责

1)负责做好个人卫生。

2)负责检查消毒液的有效期。

3)负责按正确方法配置消毒液。

4)严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。

5)正确使用和清理热力消毒设备。