2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库8（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案8

一、单选题（共计95题，每题1分）

1.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和O作用等工艺性能。

A.吸湿。

B.渗透。

C.黏结（正确答案）。

D.结晶。

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A.将糖水熬到很稠，不透明为止。

B.不要将糖水熬上颜色（正确答案）。

C.将糖水熬上适当的黄褐色。

D.不要将过多的水分蒸发。

3.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。

A.方形。

B.圆形（正确答案）。

C.矩形。

D.美观。

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白。

B.麦球蛋白。

C.单硫键。

D.硫氢键（正确答案）。

5.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A.10^15%（正确答案）。

B.20~25虬

C.30~40%。

D.60~70%。

6.西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而

成的营养食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品。

B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品（正确答案）。

C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋。

D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品。

7.蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉（正确答案）。

B.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉。

C.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉。

D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋。

8.确定产品定价目标，必须在保持产品O和市场需求最佳适应性的

基础上。

A.成本。

B.价格（正确答案）。

C.费用。

D.税金。

9.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加

入适量的（）。

A.牛奶。

B.水果丁（正确答案）。

C.黄油。

D.奶油。

10.O英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点（正确答案）。

B.西式糕点。

C.西式面糊。

D.西式饼干。

11.副溶血性弧菌在盐浓度为O时最宜生长繁殖。

A.1%O

B.3%（正确答案）。

C.5%o

D.10%o

12."creampuff”是指（）。

A.泡芙（正确答案）。

B.奶酪。

C.吐司。

D.少司。

13.成型时，采用O的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效

果。

A.割（正确答案）。

B.抹。

C.切。

D.撒。

14.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，

在保管中易发生O和干缩结块现象。

A.吸收异味。

B.氧化。

C.吸湿溶化（正确答案）。

D.重结晶。

15.派是（）的译音。

A.baie。

B.barfaito

C.Pie（正确答案）。

D.Pieao

16.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、O等要和餐厅

的风格一致。

A.色彩（正确答案）。

B.大小。

C.材料。

D.形状。

17.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A.48Vo

B.12Vo

C.24Vo

D.36V（正确答案）。

18动物脂奶油不能放在O存放，否则会破坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内。

B.冷冻冰箱内（正确答案）。

C.室温。

D.通风干燥处。

19.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A.为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感。

B.为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲。

C.应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲。

D.应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲（正确

答案）。

20.O是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.巴菲。

D.派（正确答案）。

21.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A.隔夜的剩饭菜。

B.腐烂的蔬菜（正确答案）。

C.蒸锅水煮饭。

D.肉制品。

22.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.爱民族。

B.爱祖国（正确答案）。

C.爱和平。

D.爱团结。

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打。

B.快速奔跑。

C.用冷水（正确答案）。

D.用湿布扑打。

24.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，O起着重要作用。

A.唾液。

B.胃液。

C.胰液（正确答案）。

D.肠液。

25.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中O的用量的多少。

A.水。

B.糖。

C.果汁。

D.结力（正确答案）。

26.化学农药污染环境，可通过O进入人体。

A.血液。

B.食物链（正确答案）。

C.淋巴管。

D.内分泌腺。

27.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的O

是否相符。

A.色彩。

B.风格。

C.大小位置。

D.大小形状（正确答案）。

28.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。

A.40%o

B.50%o

C.60%（正确答案）。

D.70%o

29.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.爱知识。

B.爱集体。

C.爱劳动（正确答案）。

D.爱探索。

30.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.毛料总值（正确答案）。

B.净料总值。

C.损耗总值。

D.消耗总值。

31.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原

因是（）o

A.糖的颗粒太粗（正确答案）。

B.发粉过量过大。

C.烤箱上火温度过高。

D.配方中油脂含量过多。

32.O是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

A.果冻。

B.札干（正确答案）。

C.糖水。

D.糖粉膏。

33.混酥类点心的成型一般是借助O完成的。

A.刀具。

B.擀面杖。

C.模具（正确答案）。

D.手揉搓。

34.蛋的乳化性主要是蛋黄中O的作用。

A.蛋白质。

B.淀粉。

C.卵磷脂（正确答案）。

D.黏蛋白。

35.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。

A.将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌。

B.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中（正确答案）。

C.首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发。

D.停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时。

36.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、（）和通风处。

A.低湿。

B.密闭。

C.干燥。

D.避光（正确答案）。

37.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A.酪氨酸。

B.蛋氨酸（正确答案）。

C.胱氨酸。

D.谷氨酸。

38.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。

A.柠檬（正确答案）。

B.苹果。

C.桃。

D.香蕉。

39.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们

常在入炉前给制品（）。

A.表面盖一层油纸。

B.表面喷水。

C.表面涂蛋液（正确答案）。

D.表面涂油。

40.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成

的松软点心。

A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉。

B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品。

C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品。

D.鸡蛋、油脂、糖、面粉（正确答案）。

41.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和O引起的腐败变质。

A.寄生虫。

B.昆虫。

C.微生物（正确答案）。

D.霉菌。

42.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。

A.松酥剂。

B.起泡剂。

C.乳化剂（正确答案）。

D.溶剂。

43.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在O温度下加压可被破坏。

A.100℃o

B.150℃o

C.230℃o

D.280℃（正确答案）。

44.在厨房范围内，O是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本（正确答案）。

B.人工成本。

C.燃料成本。

D.商业成本。

45.目前使用的冷藏柜大多数采用O的冷藏方式。

A,风冷（正确答案）。

B.水冷。

C.气冷。

D.液冷。

46.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A.细菌。

B.化学农药（正确答案）。

C.黄曲霉。

D.昆虫。

47.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

A.提高制品营养价值。

B.提高制品的热能（正确答案）。

C.增加制品的蛋香味。

D.改进制品内部组织状态。

48.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可

称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄。

B.油脂（正确答案）。

C.糖。

D.牛奶。

49.甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在（）。

A.盘子的外沿（正确答案）。

B.盘子边缘距中心l/2o

C.盘子边缘距中心的1/3处。

D.盘子的边缘距中心1/4处。

50.成本核算一般采用O倒求成本的方法。

A.“以存计销二

B.“以销计耗”。

C.“以耗计销二

D.“以存计耗”（正确答案）。

51.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.龙葵素。

B.氢氟酸。

C.皂素。

D.二秋水仙碱（正确答案）。

52.清蛋糕的英文常写作（）。

A.angelcake。

B.watercake。

C.spongecake（正确答案）。

D.oilcake0

53.泡夫用英文表示为（）。

A.sauceo

B.creampuff（正确答案）。

C.creamstrawo

D.noodle0

54.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称“O”。

A.混打法。

B.双打法。

C.清打法（正确答案）。

D.分打法。

55.软质面包大多采用（）的方法。

A.直接发酵（正确答案）。

B.间接发酵。

C.快速发酵。

D.二次发酵。

56.冷冻甜品以O为主，口味清香爽口。

A.清凉。

B.甜（正确答案）。

C.咸甜。

D.咸。

57.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“O”。

A.脱火。

B.回火（正确答案）。

C.离火。

D.缩火。

58.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A.致畸。

B.致癌（正确答案）。

C.致突变。

D.致病。

59.牛奶的英文意思是（）。

A.Milk（正确答案）。

B.Oilo

C.Rusko

60.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A.发生变化（正确答案）。

B.保持一致。

C.保持不变。

D.加工后的重量大于加工前的重量。

61.“cheese”是指()。

A.奶酪（正确答案）。

B.黄油。

C.布丁。

62.“Tool”是指（）o

A.刀。

B.盆。

C.叉子。

D.工具（正确答案）。

63.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（）。

A.均匀一点。

B.疏松一点。

C.紧凑一点（正确答案）。

D.视烤盘大小调整。

64.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A.蔗糖。

B.乳糖。

C.麦芽糖（正确答案）。

D.葡萄糖。

65.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维

持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A.小于。

B.大于（正确答案）。

C.不等于。

D.等于。

66.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A.海绵蛋糕（正确答案）。

B.天使蛋糕。

C.普通蛋糕。

D.奶油蛋糕。

67.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破

坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内。

B.温水或室温（正确答案）。

C.冰水上。

D.恒温冰箱内。

68.下列制品成型时不需要借助模具完成的是（。

A.混酥类点心。

B.果冻。

C.清蛋糕。

D.汉堡包胚（正确答案）。

69.竞争的实质是是人才和O的竞争。

A.科技。

B.技术。

C.管理。

D.知识（正确答案）。

70.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A.串联。

B,并联（正确答案）。

C.相一致。

D.替换。

71.小型酒会甜点大都以O著称。

A.量多又精。

B.量少而精（正确答案）。

C.风味独特。

D.色彩鲜明。

72.面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的

清洁卫生。

A.不同原料分开。

B.不同成品分开。

C.不同半成品分开。

D.生与熟分开（正确答案）。

73.下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A.慕斯（正确答案）。

B.奶油泡芙。

C.吐司。

D.蛋挞。

74.切是（）的一种方法。

A.借助于工具将制品分离成形。

B.借助于工具将面团展开使之变为片状（正确答案）。

C.借助于工具将制品表面划裂口。

D.将制品用五指做成实物形态。

75.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂O所产生的发光放热的化学反应。

A.化合（正确答案）。

B.分解。

C.复合。

D.加成。

76.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉

中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），

面粉的物理性能得到改善。

A.色泽变暗。

B.色泽变白（正确答案）。

C.潮湿。

D.干燥。

77.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A.水（正确答案）。

B.热。

C.光。

D.氧。

7&重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的O应甜点的特性品质相

适应。

A.大小。

B.形状。

C.风格。

D.温度（正确答案）。

79.O是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻

甜食。

A.巴勒。

B.巴菲（正确答案）。

C.八非。

D.派。

80.触电事故有电击和（）两类。

A.电伤（正确答案）。

B.电痛。

C.电麻。

D.电死。

81.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%的（）熬制，并

经反复搓叠而成。

A.葡萄酒。

B.糖浆。

C.葡萄糖（正确答案）。

D.淀粉。

82.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）

A.完整。

B.大方。

C.不露发迹（正确答案）。

D.不露胳膊。

83.一般情况，全蛋液在O左右时蛋液的起泡性最佳。

A.30℃□

B.28℃□

C.25℃（正确答案）。

D.22℃□

84.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜（正确答案）。

B.肉类。

C.禽类。

D.蛋类。

85.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格（正确答案）。

B.毛利额与成本。

C.净料成本与毛料成本。

D.毛料成本与净料成本。

86.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一

系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类。

B.泡夫类。

C.蛋糕类（正确答案）。

D.面包类。

87.果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的