西式面点师资格证考试(一)

西式面点师资格证考试（一）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持（）o（1分）

A相对的平衡

B绝对的平衡

C供大于求

D求大于供

2.（）是定型用工具。（1分）

A抽子

B滚刀

C粉筛

D搅拌棒

3.影响食品保存的因素（1分）

A水分

B氧气

C温度

D以上皆是

4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（1分）

A满足用餐者饱腹和食欲的需要

B满足用餐者参加各种活动的需要

C满足用餐者基本的生理需要

D满足用餐者生理和各种活动的需要

5.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤

时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（1分）

A酵母

B淀粉

C面筋

D酶

6.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）o（1分）

A10〜12分钟以内

B15〜18分钟以内

C20-25分钟以内

D30―50分钟以内

/.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。（1分）

A烘烤损耗

B醒发损耗

C静置损耗

D搅拌损耗

8.成熟的软质面包成品色泽金黄'（）。（1分）

A斑马纹

B由浅至深

C均匀

D由深至浅

9.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（1分）

A发烟放热

B发烟吸热

C放光放热

D放光吸热

10.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是（）的。（1分）

A完全相同

B基本相同

C有所不同

D根本不同

11.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。（1分）

A快速回缩

B慢慢回缩

C静置不动

D缓缓流动

12.成本核算能促进企业改善（）o（1分）

A人工效率

B劳动强度

C工作环境

D经营管理

13.如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。（1分）

A绵白糖

B粗砂糖

C糖粉

D细砂糖

14.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。（1分）

A清洁布

B洗涤布

C干布

D软布

15.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。（1分）

A弱筋面粉

B富强面粉

C标准面粉

D全麦面粉

16.制作巧克力乳冻一般需要的材料有（）、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。（1分）

A牛奶

B牛油

C黄油

D酸奶

17.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。（1分）

A有可靠的接地

B噪声小

C运转平稳

D转动的设备用手可触到

18.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（1分）

A出材率

B成本率

C损耗率

D毛利率

19.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。（1分）

A预先

B中级

C最先

D最后

20.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）o（1分）

A茶叶碱

B可可碱

C茶多酚

D咖啡碱

21.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。（1分）

A水分

B糖

C酵母

D油脂

22.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（1分）

A商业

B厨房

C任何企业

D饭店企业

23.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。（1分）

A以免老化

B以免生锈

C以免黏粘

D以免开裂

24.发酵箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。（1分）

A无水干烧

B有水不烧

C无水不烧

D有水慢烧

25.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。（1分）

A囊虫、旋毛虫、华枝塞吸虫、绦虫,蛔虫和姜片虫

B囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

26.不属于食物中毒特征的是（）。（1分）

A潜伏期短

B临床症状相似

C病人与健康人不直接传染

D呕吐、腹泻

27.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。（1分）

A废纸

B废水

C废气

D废渣

28.油脂能保持西点制品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（）点心的保存期。（1分）

A缩短

B推迟

C延长

D延迟

29.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。（1分）

A琼脂

B龟胶

C蟹胶

D鱼胶

30.（）是由鲜醉母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。（1分）

A活性干酵母

B即发活性干酵母

C高糖酵母

D鲜酵母

31.西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。（1分）

A面粉、油脂、水果和乳品

B面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D面粉、糖、油脂'巧克力和乳品

32.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。（1分）

A设置标准

B最iW）温度

C预计要求

D工艺要求

33.装饰方法可分为烤前装饰和（）两种方法。（1分）

A烤后装饰

B面包装饰

C装饰蛋糕

D中间装饰

34.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用（1分）

A起泡

B乳化

C氧化

D延伸

35.含不饱和脂肪酸多的的脂肪是（）。（1分）

A鸡油

B黄油

C大豆油

D可可油

36.谷类的糊粉层中含（）较多。（1分）

A纤维素

B脂肪

C水

D淀粉

37.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。（1分）

A吸水性

B黏结性

C转化性

D渗透性

38.油脂蛋糕的（）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。（1分）

A酥松

B膨松

C绵软

D粘黏

39.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。（1分）

A裱制

B挤注法

C用刀直接切割

D灌注

40.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。（1分）

A胶囊状

B粉团状

C大块状

D片状

二、判断题（总共20题，共20分）

41.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。（）（1分）

A对

B错

42.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（1分）

A对

B错

43.“pan”的中文意思是勺子。（1分）

A对

B错

44.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。（1分）

A对

B错

45.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。（1分）

A对

B错

46.制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂（）（1分）

A对

151.焙烤百分比二材料（其它原辅料）重量：面粉重量X100%。（1分）

A对

B错

52.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。（1分）

A对

B错

53.小麦的成份中以蛋白质量最高。（1分）

A