西式面点师（技师）复审考试

西式面点师（技师）复审考试1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（

D

）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】()是产品定价程序之一。（

C

）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽4、【单选题】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、【单选题】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【单选题】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（

A

）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻8、【单选题】下列中操作错误的是()。（

A

）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙11、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（

C

）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（

D

）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（

D

）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素15、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类17、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（

D

）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观20、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果21、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（

A

）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（

D

）A、色泽B、形状C、大小D、口感23、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（

D

）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【单选题】坚果用英文表示为()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum30、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（

C

）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强31、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（

B

）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油32、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（

C

）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（

A

）A、小火B、中火C、大火D、烤箱35、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（

D

）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度36、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（

B

）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构40、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（

B

）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩43、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（

C

）A、数量B、重量C、膨大D、收缩44、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（

D

）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整45、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（

C

）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃47、【单选题】热苏夫力模具在使用之，安全生产模拟考试一点通，前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（

D

）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（

B

）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥49、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法51、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃52、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（

D

）A、柔B、轻C、灵活D、准确54、【单选题】色域面积大小、安全生产模拟考试一点通、的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似55、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本56、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氧57、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（

D

）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下58、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（

C

）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术59、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法60、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕61、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本62、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累63、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（

C

）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性64、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（

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）66、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（

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）67、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（

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）68、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，‘安全生产模拟考试一点通‘不会造成食品污染。（

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）69、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（

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）70、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（

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）71、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（

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）72、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（

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）73、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（

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）74、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（

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）75、【判断题】()可可脂的熔点较高。（

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）76、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（

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）77、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（

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）78、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀’安全生产模拟考试一点通’，馅心无空洞及杂物。（

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）79、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（

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）80、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（

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）81、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（

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）82、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（

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）83、【判断题】施工现场食堂必须有卫生许可“安全生产模拟考试一点通“证，炊事人员必须持身体健康证上岗。（

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）84、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）85、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）86、【判断题】有关地方人民政府或者有关部门故意拖延或者拒绝落实经批复的对事故责任人的处理意见的，由上级政府对有关责任人员依法给予处分。（

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）87、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（

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）88、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（

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）89、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（

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）90、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）91、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（

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）92、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（

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）93、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（

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）94、【判断题】()装有馅料的制品成熟