食品化学试题及答案

第1页共4页食品化学一、单项选择题1.从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。A、I区B、I区与II区之间C、II区D、II区与III区之间2.食品中水分缔结的根本原因是（）。A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3.研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。A、awB、MmC、TgD、f4.下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D有助于食品成型6.下列哪项不属于海洋多糖（）。A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7.三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。A、αB、βC、α′D、β′8.POV值宜于衡量（）。A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9.下列油脂自动氧化速度最快的是（）。A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10.在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11.决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12.蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13.VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。A、酸B、加热C、氧气D、光14.亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。A、VAB、VB1C、VCD、VD15.对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。A、加热B、光照C、SO2D、中性溶液16.下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。A、FeB、AlC、MnD、Cd17.、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18.叶绿素属于（）。A、异戊二烯衍生物B、多酚类衍生物C、酮类衍生物D、以上都不是19.下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是（）。A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、新红20.味感物质产生滋味的最基本条件是（）。A、可溶性B、有机物C、无机物D、晶体结构21.下列（）具有甜味？A、Ｌ-酪氨酸B、L-色氨酸C、L-亮氨酸D、L-丙氨酸22.葡萄糖有α-和β-两种异构体，二者甜度相比（）。A、α-异构体较甜B、β-异构体较甜C、相同D、无法判断23.（）抗氧化剂不是天然的？A、胚芽提取物B、栎精C、愈创树脂24.HLB表示乳化剂的（）。A、亲水能力B、亲水亲脂能力C、亲脂能力D、疏水能力25.制备某乳化液，需加入HLB=50的乳化剂0.2％现以span20(HLB=8.5)和span65（HLB=2.0）混合代替，则span20与span65的重量比为（）。A、1:2B、6:7C、7:6D、2:1二、名词解释1.营养素：2.水分活度：3.食品的吸湿等温线：4.自由水：5.液化：6.转化糖；7.糖化：8.闪点：9.碘值：10.抗氧化剂：11.盐析与盐溶12.切变稀释：13.蛋白质功能性质：14.增补：15.视黄醇当量：16.大量元素和微量元素17.酸性食品：18.天然色素：19.色淀：20.味觉阈值：21.MNL：22.HLB值：23.食品添加剂：三、简答题1.现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？2.食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？3.MSI有何实际意义？4.什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？5.请列出食品中水存在状态的种类？6.防止食品褐变的方法？7.膳食纤维对人体有什么营养保健作用？8.食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？9.天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？10.油脂的Sn结构是指什么结构？举例说明。11.油脂精炼的过程？12.在豆腐加工过程中加入凝固剂MgCl2的原理13.如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别？14.阐述加工对食品蛋白质功能性质及营养价值的影响？15.为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？16.简述VA的稳定性和功能？17.比较几种脂溶性维生素的加工稳定性。18.矿物质在体内的主要功能作用？19.加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？20.解释：混溶钙池、功能性铁、葡萄糖耐量因子、地甲肿21.植物及其果实具有蓝、紫、红、橙等丰富的色彩，请指出这些艳丽的颜色是何种色素物质形成的，pH对其结构及色泽的影响规律？22.包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？23.说出影响花青苷色素色泽的主要因素？24.基本味有哪几类？就各类主要味感物质分别举出2－3种。25.味的相互作用指什么？举例说明味的相乘、相杀、改变的含义。26.从化学组成或结构上看食品香气成分主要有哪几种类型？27.以83％的司盘80和17％的吐温20混合制成乳化剂，它们二者各自的HLB值分别是4.3和15，求此混合乳化剂的HLB值？28.为什么在含硫胺素多的食品中尽量不用二氧化硫作漂白剂？29.山梨酸、苯甲酸在PH<4时的抑菌能力较强，而在PH>7时的抑菌能力较差，为什么？四、论述题1.食品化学与食品营养学的主要研究内容，二者有何共同点？2.请画图说明食品中水的吸湿等温线各区间的含义？3.什么是环状糊精，请指出它的结构特点及功能作用？4.简述脂肪自动氧化的机理？5.根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？6.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，初加工时应注意什么？7.简述钙、磷、铁、碘等的主要生理功能、缺乏症、食物来源及生物有效性（吸收利用上受到的干扰）。8.试述食品中香气形成的途径，并举例说明。9.试述在冰淇淋生产中常使用的食品添加剂及其作用.食品化学答案一、单项选择题1.D2.C3.A4.B5.D6.B7.B8.D9.C10.C11.A12.D13.Ａ14.Ｂ15.Ｂ16.D17.B18.D19.C20.A21.D22.A23.A24.D25.B二、名词解释1.指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。2.指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。3.moisturesorptionisotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。4.又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。5.是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。6.指蔗糖的水解产物。7.是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。8.油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。9.每100克油脂在一定条件下所能吸收碘的克数称之为碘值。10.用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。11.盐析：在高浓度盐中则由于盐离子的水化作用而夺取蛋白质分子结合的水分子，从而导致蛋白质脱水－称为盐析效应。盐溶：低浓度盐时，离子同蛋白质电荷作用，有助于蛋白质的水化作用和溶解度的提高－称为盐溶效应12.蛋白质的黏度系数随流动速度的增加而降低，这种性质称为切变稀释。13.在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。14.按照营养标准对某食品添加某维生素使之达到标准要求量15.1μg的视黄醇相当于3.3IU的VA和6μgβ-胡萝卜素。16.大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素17.燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。18.具有色泽的天然物质，能用于食品着色的着色剂。19.由水溶性色素同一些经批准使用的食用不溶性基质加工而成的，能改善合成色素的稳定性和溶解性的一种特殊着色剂。20.指人们对某种味觉刺激敏感性的度量21.是指于既定动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标，不显示毒效的最大剂量。22.为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用亲水亲油平衡值（HBL）来反映一个乳化剂的性质及用途，HLB值越大，亲水性越强：HLB越小，其亲油性越强。23.为改善食品品质和色香味形、营养价值及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二、简答题1.食品的基本属性：营养性；可接受性；安全性。普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能。营养素的基本功能为：构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应。2.食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。3.答：MSI的意义：①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。4.答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。5.答：滞化水游离水：自由水毛细管水自由流动水化合水结合水单层水吸附水多层水6.答：（1）隔氧法阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变；（2）低温冷藏加以控制褐变；（3）控制水活度抑制褐变；（4）亚硫酸盐、钠盐、硫醇化合物可以抑制褐变。7.答：（1）增加胃肠蠕动，减少便秘；（2）能较快将不吸收的分解产物排出体外，缩短脂肪通过肠道时间；（3）减少胆汁酸的再吸收，从而降低血中胆固醇含量和甘油三酯的吸收率；（4）减肥增强饱腹感。8.答：（1）碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；（2）是构成食品的主要成分；（3）低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、稳定剂；（4）此外，碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前提。9.答：天然油脂的同质多晶主要的晶型为：α、β、βˊ。10.答：油脂的Sn（Stereospecificnumbering，简写Sn）结构是指油脂的立体绝对结构，如Sn－1－油酸－2－亚油酸－3－硬脂酸－甘油酯。11.答：油脂的精炼过程如下：（1）脱胶：向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。（2）碱精炼:向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：在85℃时通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。12.答：大豆磨成豆浆后，加热豆浆使豆浆内的蛋白质分子内能增加，蛋白质分子由原来有秩序的紧密结构变为松散的无规则状态，此时加入凝固剂MgCl2，使变性的蛋白质分子凝集成网状结构，将水包围其中，成为蛋白质凝胶。13.答：蛋白质的营养价值的标准：食物蛋白质含量；总的蛋白质含量高低是评价营养价值的一个重要的前提因素，一般动物蛋白含量高于植物蛋白。蛋白质的消化率：一般动物蛋白的消化率高于植物蛋白的消化率；蛋白质的利用率：指食物蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度；其中具体的评价指标有蛋白质的生物学价值、蛋白质的净利用率、氨基酸评分、蛋白质的功效比值等。蛋白质的BV与NPU值区别：蛋白质的生物学价值是以氮储留量对氮吸收量的百分比表示；而蛋白质的净利用率等于该蛋白质的生物学价值乘以该蛋白质的真消化率的百分比14.答：（1）、加热处理：食品蛋白质功能性质、营养价值（有利和不利）；（2）、低温处理：冷却、冷冻及冻藏；（3）、碱处理：食品蛋白质功能性质、营养价值；（4）、脱水与干燥：食品蛋白质功能性质、营养价值；（5）、辐射：食品蛋白质功能性质、营养价值。15.答：在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸的原因：如果使含维生素的食品长期与高温接触，会使维生素类物质发生分解从而使其活性丧失16.答：VA的稳定性：维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。VA的功能：①.维持正常视觉：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。②.维持上皮细胞的正常生长。③.促进生长发育。④.抗癌作用。⑤.维持正常免疫功能。17.答：几种脂溶性维生素的加工稳定性：脂溶性维生素不溶于水，随脂肪类物质一起吸收，不易排泄，加工中表现为热稳定性好，但忌光，氧气，油脂酸败，金属离子等与氧化有关的因素，VA、VD对碱稳定而酸不稳定；VE、VK则酸稳定而碱不稳定，此外脂溶性维生素对辐射较敏感，受破坏的程度依次为VE>VA原>VA>VK。18.答：（1）机体的重要组成部分；（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；（3）保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊的生理作用；（5）对于食品感官质量的作用。19.答：加工烹调对矿物质的损失主要是：①淋洗、浸提；②根茎叶的去除；③谷物的碾磨去麸皮等；④形成难溶性的盐；⑤加热升华；⑥解冻流失；⑦酵母发酵；⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。②形成硫化黑斑；③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。20.答：混溶钙池：misciblecalciumpool，指体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余的钙以离子钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、细胞外液和血液中，此部分钙统称为混溶钙池。功能性铁：大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中，大概占体内总铁量的70%。葡萄糖耐量因子：是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。地甲肿：是由于缺碘导致的，因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，所以称为地方性甲状腺肿。21.答：（1）花青苷，写出结构。（2）写出随pH变化，花青苷结构变化及颜色变化规律。22.答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽23.答：影响花青苷色素正常红色的主要因素有:(1)PH的变化（PH<4为红色，PH>7为蓝色）；（2）一些金属离子（铜铁铝等离子与之形成蓝色化合物）；（3）亚硫酸盐类（漂白作用）；此外光、热、氧化剂和还原剂等也能降低花青苷稳定性。24.答：（1）甜味：如果糖和蔗糖；（2）酸味：如乙酸、柠檬酸；（3）苦味：如苦瓜、白果；（4）咸味：如食盐、苹果酸盐；（5）鲜味：如谷氨酸盐、核苷酸盐；（6）辣味：如辣椒、胡椒；（7）涩味：如多酚类化合物、明矾。25.答：味的相互作用指各种呈味物质之间或呈味物质与其味感之间的相互影响。味的相乘作用：指某物质的味感会因另一味感物的存在而显著加强的现象。味的消杀作用：指一种物质能减弱或抑制另一物质味感的现象。味的变调作用：指一种物质能使另一种物质的味感改变的现象。26.答：（1）含硫化合物；（2）脂肪族化合物：如脂肪族醇类、脂肪族醛、脂肪族酮、脂肪族酸、脂肪族胺类；（3）芳香族化合物：如脂肪烃基取代苯、酚、酚醚和酚酯等；（4）杂环化合物：如呋喃类、噻吩类、吡啶类等。27.答：根据混和乳化剂的计算公式：HLB值=(Wt1%×HLB1)+(Wt2%×HLB2)，可以得到此混和乳化剂的HLB=83％×4.3+17%×15=6.1228.答：二氧化硫能迅速破坏硫胺素生成5-β-羟乙基-4-甲基嘧啶和α-甲基-5-磺甲基嘧啶。29.答：山梨酸、苯甲酸在PH>7时和相应的酸根离子，而只有分子形式的防腐剂才有抑菌作用，所有只有在PH<4时它们不发生解离，能以分子形式存在，发挥抑菌作用。三、论述题1.答：食品化学的主要研究内容：（1）食品的化学组成；（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化；（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源；（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响。食品营养学的主要研究内容：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施；食品化学与营养学的共同点：食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。食品化学与营养学的不同点：食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。2.答：量Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区水含00.250.500.81.0aw食品中水的吸湿等温线图（1） 等温线Ⅰ区间的水与溶质结合最牢固，它们是食品中最不容易移动的水，这种水大部分是花合水。（2） 在Ⅰ区间和Ⅱ区间分界线的水相当于食品中的单层水，aw≈0.25左右。（3） 等温线Ⅱ区间包括Ⅰ区间的水和Ⅱ区间内增加的水，主要是多层水。（4） 在Ⅱ区间和Ⅲ区间之间，aw≈0.8左右，主要是多层水和游离水。等温线Ⅲ区间内的水包括Ⅰ区间的水和Ⅱ区间内增加的水，再加上Ⅲ区间边界增加的水，其中游离水占95％以上。这部分水既可以作为溶剂又又利于化学反应的进行和微生物的生长。3.答：（1）环状糊精：（环直链淀粉），一般是由6、7或8个葡萄糖残基通过α－1，4糖苷键连接而成，分别称为α－，β－，γ－环糊精或环六、环七、环八直链淀粉。（2）结构特点：整个分子结构像一个“轮胎”型；所有葡萄糖残基C6羟基位于大环的一面；C2、C3的羟基位于大环的另一面。（3）功能作用：内部是疏水环境，外部是亲水环境，既能很好溶于水，又能从溶液中吸入疏水性分子。①被包围的物质对热、光、氧将更稳定。②某些物理性质将发生改变，如：溶解度和分散性。③使食品中色、香、味得到很好的保存和改善。4.答：这是一个游离基反应，初期不饱和脂肪酸不吸收氧，接着发生链传播反应，吸收氧并形成氢过氧化物；经过一定时期后过氧化物开始分解成低分子量化合物同时氧化继续进行，并有聚合反应发生；最后游离基相互结合使得链传播反应终止。诱导期：RH→R·+H·传播期：R·+O2ROO·ROO·+RH→ROOH+R·终止期：R·+R·→RRROO·+ROO·→ROOR+O2ROO·+R·→ROOR5.答：根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型。①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”-既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。6.答：食品中维生素在食品加工中损失途径有：①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重