中式烹调师（四级）职业资格备考题库

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（最新版）

一、单选题

1.下列适宜炸猪排的糊是0。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

参考答案：D

2.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。

A、内脏

B、猪尾

C、肌肉

D、五花肉

参考答案：A

3.为保证醋燔土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）。

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、白醋

参考答案：B

4.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。

A、异味

B、杂质

C、筋膜

D、油质

参考答案：A

5.浓白汤又称奶汤，主要用于高档0汤菜菜肴之用。

A、白色

B、燕菜

C、雪蛤

D、茄菜

参考答案：A

6.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不挂糊

B、不调味

C、不切配

D、不焯水

参考答案：A

7.下列适宜蒸发的原料是()。

A、香菇

B、干贝

C、觥鱼

D、玉兰片

参考答案：B

8.火腿是用()制成的。

A、水腌法

B、湿腌法

C、干腌法

D、混合腌法

参考答案：C

9.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是()。

A、味鲜适口

B、烧熟煮透

C、加热方法

D、加热内容

参考答案：B

10.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

参考答案：B

n.用作热炮的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

参考答案：D

12.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，()，次序有别等。

A、象形为主

B、馒形为主

C、构图均衡

D、构图对称

参考答案：C

13.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责

任、提高()。

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

参考答案：C

14.浓白汤的特色是()，色白如奶。

A、汤稠味厚

B、汤浓味鲜醇

C、汤清味鲜醇

D、汤浑味鲜醇

参考答案：B

15.腌腊肉的添加料主要有盐、糖、（）、料酒。

A、花椒

B、大料

C、葱段

D、姜片

参考答案：A

16.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

参考答案：D

17.炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。

A、无汤无汁

B、少有汤汁

C、少有荧汁

D、少有油汁

参考答案：A

18.蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为（）梭子蟹，其肉色洁白

而鲜嫩。

A、三疣

B、三色

C、三样

D、三条

参考答案：A

19.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。

A、腌制时

B、蒸制时

C、炸制时

D、出锅时

参考答案：A

20.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。

A、与水相等

B、与水不同

C、比水小

D、比水大

参考答案：C

21.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。

A、片

B、条

C、丝

D、马蹄段

参考答案：D

22.粉丝的涨发方法一般采用0或水发。

A、火发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

参考答案：B

23.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而

导致原料中可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、呈味物质

参考答案：D

24.羊肉的纤维细嫩，尤以()肉质最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

参考答案：D

25.烧菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

参考答案：C

26.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A、不同色泽

B、不同口味

C、不同形状

D、不同质地

参考答案：D

27.下列属于同质组配的菜肴是()。

A、鱼香肉丝

B、油爆双脆

C、鸡丝掐菜

D、宫保鸡丁

参考答案：B

28.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。

A、外膜

B、内膜

C、血污

D、杂质

参考答案：A

29.制作热制冷吃的菜肴，严禁使用0的原料。

A、有腥味

B、有异味

C、不新鲜

D、以上均是

参考答案：D

30.油发蹄筋的涨发率一般为。。

A、1：2

B、1：3

C、1：4

D、1：6

参考答案：D

31.洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部（）干净。

A、处理

B、清理

C、整理

D、摘除并清洗

参考答案：D

32.文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、（）之用。

A、炯

B、烧

C、扒

D、汆汤

参考答案：D

33.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是0。

A、扒三白

B、红烧肉

C、蛇肉牛柳

D、醋溜白菜

参考答案：A

34.干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大

类。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

参考答案：A

35.卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高

嫩度和()。

A、入味

B、增色

C、保鲜

D、保质

参考答案：A

36.脆皮乳鸽的调味阶段是()。

A、加热中

B、加热后

C、加热前

D、加热前和加热后

参考答案：D

37.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或。成金黄色。

A、煎

B、烧

C、燎

D、煽

参考答案：A

38.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈

味物质难以浸出。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

参考答案：C

39.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中间，属二级牛肉。

A、后腿

B、两腿

C、前腿

D、前后腿

参考答案：C

40.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时,

再改()收浓汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

参考答案：A

41.下列适宜热传质调味法的是()。

A、烧

B、炒

C、燔

D、爆

参考答案：A

42.增制法以调味品划分，可分为糖燔、糖醋熠、()、糟燔等方法。

A、醋熠

B、酱爆

C、水烟

D、蛭油熠

参考答案：A

43.直刀法中的切可分为()种切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

参考答案：D

44.焦焰菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、鱼香味

D、浓香味

参考答案：A

45.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层

相对()。

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

参考答案：D

46.下列为花色热菜组配手法的是()。

A、贴

B、扣

C、挤

D、以上都是

参考答案：D

47.加工性烹调原料按加工方法，可分为()和腌腊制品两大类。

A、干制品

B、湿制品

C、水制品

D、油制品

参考答案：A

48.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

参考答案：D

49.下列适宜清水漂洗法的原料是()。

A、猪头

B、猪尾

C、猪蹄

D、猪脑

参考答案：D

50.要形成()型的菜肴,应用约60〜100℃的低温油短时间加热原料。

A、脆感

B、酥脆

C、软嫩

D、酥烂

参考答案：C

51.用于烤、爆类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。

A、一样

B、稍少

C、稍重

D、稍小

参考答案：D

52.猪通脊肉质细嫩，适用于0油爆等烹调技法。

A、焙、扒

B、炖、煽

C、红烧、干烧

D、滑炒、滑烹

参考答案：D

53.烫制鳍鱼时加点盐是为了()。

A、防止肉质松散

B、保持肉的弹性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

参考答案：D

54.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用()划油。

A、旺火温油

B、热锅凉油

C、小火温油

D、低温划散

参考答案：A

55.软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。

A、油和盐

B、碱和盐

C、醋和油

D、醋和盐

参考答案：D

56.下列奇U有鳞毛花刀的菜肴是()。

A、松鼠鱼

B、干烧鱼

C、糖醋鱼

D、水煮鱼

参考答案：A

57.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇!!()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

参考答案：C

58.下列牛肉中，品质最差的是()。

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

参考答案：C

59,下列菜肴属于家常味型的是()。

A、回锅肉

B、香辣肉丝

C、干煽河虾

D、宫保鸡丁

参考答案：A

60.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

参考答案：D

61.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

参考答案：C

62.为防止酿制()的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料

B、原料

C、馅料

D、配料

参考答案：C

63.下列为干货原料的是()。

A、火腿

B、板鸭

C、腊肉

D、干鱼肚

参考答案：D

64.燔制法一般是经()、蒸等方法进行预熟处理。

A、烧

B、炸

C、烤

D、过油

参考答案：D

65.下列适宜油发的原料是（）。

A、虾片

B、虾仁

C、对虾

D、龙虾

参考答案：A

66.对热源而言，火候表示在单位时间内0的多少。

A、火力增大

B、火力变化

C、产生热量

D、热耗值

参考答案：C

67.过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温

度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

A、工艺

B、条件

C、内容

D、方法

参考答案：A

68.奇I］竹节花刀的第二步是：将4X

2.5cm的原料顺长直制（）深约4/5的平行刀纹。

A、1条

B、2条

C、3条

D、4条

参考答案：D

69.下列不属于红炯菜使用的调味料是()。

A、酱油

B、料酒

C、干椒

D、鲜汤

参考答案：C

70.干煽是指将加工成形的原料水分煽干，再投入调料煽炒入味，原

料不上浆，成菜()的烹调技法。

A、不勾荧

B、不调味

C、不翻勺

D、不淋油

参考答案：A

71.鱼香味的味型中()排在第一位。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

参考答案：A

72.()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、浓香

参考答案：A

73.职业道德建设，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则。

A、爱国主义

B、民族主义

C、国际主义

D、集体主义

参考答案：D

74.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

参考答案：C

75.爆菜的调味一般应采用()的方法，以保证菜品质地的特色。

A、兑汁

B、浇汁

C、烧汁

D、油汁

参考答案：A

76.()属于三级羊肉。

A、羊腰窝肉

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋条肉

参考答案：A

77.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调

味和确定调味两种。

A、正式

B、基本

C、补充

D、淋汁

参考答案：C

78.下列为酱香味型酱料的是()。

A、虾子酱

B、沙司酱

C、草莓酱

D、甜面酱

参考答案：D

79.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒

B、团结协作

C、爱岗敬业

D、讲究公德

参考答案：A

80.制作咖喔味菜肴，调味时禁用()。

A、精盐

B、绍酒

C、酱油

D、白糖

参考答案：C

81.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和()的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料选用

参考答案：A

82.热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

参考答案：D

83.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着

企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：C

84.取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。

A、喉部

B、腹部

C、背部

D、鲤部

参考答案：A

85.汤爆是一种不()烹制汤菜的烹调技法。

A、勾荧

B、调味

C、加热

D、刀工

参考答案：A

86.冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

参考答案：D

87.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据(),

做好单独成本核算。

A、宴会订单

B、销售计划

C、生产能力

D、生产计划

参考答案：A

88.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,

刀距约为()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

参考答案：B

89.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的()。

A、臀尖肉

B、五花肉

C、里脊肉

D、上脑肉

参考答案：A

90.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。

A、原料较好

B、香味较好

C、颜色较好

D、形状较好

参考答案：B

91.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推

动力就大，浸出()就高。

A、物质

B、时间

C、速率

D、速度

参考答案：C

92.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。

A、吸附着色法

B、配菜着色法

C、加热着色法

D、配料着色法

参考答案：A

93.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、()、荧汁明亮。

A、酥烂脱骨

B、微辣鲜香

C、干香味醇

D、汁浓味厚

参考答案：D

94.制作西湖醋鱼的烹调方法是()。

A、糟熠

B、滑熠

C、软燔

D、糖醋燔

参考答案：C

95.牛的上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级

牛肉。

A、组织紧密

B、筋膜丰富

C、肉质肥嫩

D、肉质老韧

参考答案：C

96.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于()、扒等烹调技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、红烧

参考答案：D

97.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以0为宜。

A、100~120℃

B、120〜150℃

C、60〜90℃

D、150~180℃

参考答案：A

98.下列适宜奇U竹节花刀的原料是()。

A、带鱼

B、鲤鱼

C、鲍鱼

D、墨鱼

参考答案：D

99.为保证黄炯鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，婀制时应()。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次调味

D、加盖炳制

参考答案：D

100.酱牛肉用的香料主要有0。

A、花椒、大料

B、葱段、姜块

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

参考答案：D

101.酿是将调和好的()，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。

A、调料

B、馅料

C、生料

D、熟料

参考答案：B

102.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。

A、厨刀

B、原料

C、八寸盘

D、不锈钢盆

参考答案：A

103.道德要求人们在获取()的时候，也要考虑他人、集体和社会利益。

A、社会荣誉

B、集体利益

C、个人利益

D、工资福利

参考答案：C

104.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方

面°

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

参考答案：C

105.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

参考答案：D

106.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。

A、面粉

B、生粉

C、清水

D、以上均是

参考答案：D

107.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。

A、更新知识

B、追求发展

C、更新技术

D、丰富知识

参考答案：B

108.制作一般清汤是专用料，主要有()、猪精肉、牛肉等。

A、猪骨

B、鸭架

C、老母鸡

D、鸡骨架

参考答案：C

109.芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是()。

A、春夏两季

B、立秋前后

C、初冬季节

D、秋冬两季

参考答案：A

no.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部

位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

参考答案：B

in.油发鱼肚应()油入锅焙制，逐步提高油温。

A、温

B、凉

C、热

D、大

参考答案：B

H2.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。

A、糖

B、油

C、味素

D、葱姜汁

参考答案：D

113.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味

参考答案：D

114.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体

现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

参考答案：D

115.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、()，制成的菜品表面可形成丝网状。

A、延伸性强

B、延伸性差

C、可塑性强

D、可塑性差

参考答案：C

116.下列适宜制作一般清汤的鸡是()。

A、仔鸡

B、老母鸡

C、肉用鸡

D、药肉鸡

参考答案：B

H7.经()处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

参考答案：A

H8.()是复杂的刀工技艺的表现。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

参考答案：A

119.荔枝形花刀是在原料表面直副深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为

(),切成边长为3.5cm的菱形块。

A、3.5mm

B、5mm

C、2.5mm

D、6mm

参考答案：C

120.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和()。

A、蛋白质；维生素

B、C

C、碳水化合物；B族维生素

D、矿物质；脂肪

E、矿物质；B族维生素

参考答案：D

121.下列菜肴属于鲁菜传统炒菜的是()。

A、烧乌鱼蛋

B、宋嫂鱼羹

C、龙凤三丝

D、拆炒鲤鱼头

参考答案：A

122.()一般适用于炒或爆等烹调技法。

A、发粉糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、全蛋浆

参考答案：D

123.火候就是根据烹调原料的()、形态，对热源温度和加热时间进行

调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质

B、大小

C、形状

D、质量

参考答案：A

124.()鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。

A、鲤鱼

B、鳗鱼

C、黄鱼

D、鲍鱼

参考答案：D

125.牛米龙肉属于0牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

参考答案：C

126.白卤水是()特色卤水。

A、粤菜

B、鲁菜

C、川菜

D、冀菜

参考答案：A

127.羊肋条肉又称肋肉，位于0之下。

A、肋骨

B、颈部

C、前胸

D、脊背

参考答案：A

128.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放

入消毒柜消毒。

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

参考答案：D

129.猪头的清洗加工步骤是：易U刮、（）、刮洗、清水洗涤。

A、去毛

B、去皮

C、烧燎

D、浸泡

参考答案：C

130.扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣

入盘中的技法。

A、朝上

B、朝下

C、朝左

D、朝右

参考答案：B

⑶.红烧菜的调味料主要有料酒、（）、盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、

葱姜蒜、淀粉等。

A、酱油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

参考答案：A

132.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。

A、1：8

B、1：5

C、1：2

D、1：1

参考答案：B

133.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜

肴生坯的技法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

参考答案：D

134.猪硬五花肉适用于扒、红烧、（）等烹调方法。

A、汆

B、滑炒

C、粉蒸

D、软炸

参考答案：C

135.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。

A、肉质老

B、肉质较好

C、肉质细嫩

D、筋膜较少

参考答案：A

136.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间

B、有卤汁菜品之间

C、成品与成品

D、成品与半成品

参考答案：D

137.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣酱

C、酱油、川盐、味素

D、白糖、醋（少许）汤

参考答案：B

138.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

参考答案：D

139.预防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞锅煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

参考答案：D

140.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。

A、清水洗净

B、热水烫泡

C、沸水汆烫

D、灌水冲洗

参考答案：D

141.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干

净。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、酱油

参考答案：B

142.下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C＞茄子

D、四季豆

参考答案：A

143.菜品()=原料成本义(1+成本毛利率)。

A、售价

B、毛利

C、成本

D、数量

参考答案：A

144.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用()，使原料成熟

的方法。

A、燃料

B、铁板

C、水蒸气

D、热空气传热

参考答案：D

145.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

参考答案：C

146.食盐中所含的主要呈味成分是0。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

参考答案：C

147.卤制口感要求酥烂的制品应用0卤制。

A、小火

B、大火

C、中火

D、急火

参考答案：A

148.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的

Oo

A、外形完整

B、酥烂口感

C、脆嫩口感

D、酥脆质感

参考答案：C

149.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油

锅0。

A、走油

B、油浸

C、焙油

D、划油

参考答案：D

150.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的0、家禽肉和

内脏性原料为主。

A、鸡

B、牛

C、羊

D、家畜

参考答案：D

151.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大,筋膜少，适于()等烹调技法。

A、炒、爆

B、炖、婀

C、酱、卤

D、蒸、煮

参考答案：A

152.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片制刀后成两段)煮

(),然后再浇勾制的酸甜味的水荧汁。

A、断生

B、半熟

C、熟透

D、熟烂

参考答案：A

153.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中0的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

参考答案：B

154.油发是利用油的传热作用，当油温达到()时，干制原料中的结合

水就会被汽化。

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200〜210℃

D、250〜280℃

参考答案：C

155.白切肉在煮制肉料时，是不能加入()调味的。

A、绍酒

B、姜块

C、精盐

D、葱段

参考答案：C

156.下列奇U有荔枝形花刀的菜肴是()。

A、松鼠鱼

B、糖醋鱼

C、油爆双脆

D、爆觥鱼卷

参考答案：C

157.制作京苏风味糖醋汁时，首先将()炒出香味，再放入其他调味品

烧开，勾荧打明油(或直接爆汁)。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、葱姜蒜末

参考答案：D

158.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()-

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

参考答案：C

159.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

参考答案：B

160.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宫保鸡丁

D、蜜汁雪梨

参考答案：D

161.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

参考答案：D

162.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜚

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

参考答案：D

163.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。

A、小头

B、中段

C、整个

D、方头

参考答案：D

164.调制水粉糊，淀粉与水的比例以()为宜。

A、5.5：4.5

B、3：1

C、4：1

D、1：1

参考答案：A

165.麦穗形花刀是斜刀制和()奇I的混合制法。

A、直刀

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

参考答案：A

166.油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色()时即可取出。

A、金黄

B、金红

C、褐色

D、洁白

参考答案：D

167.猪肚的初加工应用()搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。

A、盐碱

B、盐水

C、盐醋

D、盐酸

参考答案：C

168.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陈醋

D、镇江醋

参考答案：B

169.热炮工艺是指将原料在沸水中0后迅速捞出，蘸味料或拌调料后

食用。

A、泡透

B、炯烂

C、烫熟

D、煮透

参考答案：C

170.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。

A、清蒸鱼

B、糖醋鱼

C、干烧鱼

D、红烧鱼

参考答案：A

171.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。

A、软质

B、硬质

C、不同质

D、相同质

参考答案：C

172.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

参考答案：D

173.制刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。

A、口味

B、色泽

C、质感

D、料形

参考答案：D

174.锌含量最高的食物是()。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

参考答案：A

175.对鱼类初加工，切忌将()弄破，以免影响菜肴的口味。

A、鱼膘

B、心脏

C、肝脏

D、胆囊

参考答案：D

176.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝()，配料多彩。

A、洁白

B、浅黄

C、淡黄

D、黄红

参考答案：A

177.爆菜的成品特点是：质感脆嫩(软嫩)，口味多样，荧汁()或略

有清汁。

A、紧亮

B、明亮

C、红亮

D、油亮

参考答案：A

178.猪里脊肉最适宜()、滑焰、软炸等烹调方法。

A、清炖

B、红烧

C、清蒸

D、滑炒

参考答案：D

179.谷类原料的限制氨基酸是0。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

参考答案：D

180.()的制法是：先在原料表面斜制平行刀纹，再转90°角直制平行

刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

参考答案：D

181.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。

A、胸肉

B、上脑

C、里脊

D、外脊

参考答案：A

182.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

参考答案：A

183.明醋是指菜肴()将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。

A、出锅前

B、加热前

C、加热中

D、加热后

参考答案：A

184.油发干料时，原料体积先是()，继续加热，原料体积就会膨胀松

脆。

A、由小变大

B、由多变少

C、由少变多

D、由大变小

参考答案：D

185.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、

()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

参考答案：C

186.下列为调制蛋泡糊原料的是()。

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉(面粉)

C、全蛋、淀粉(面粉)

D、蛋黄、淀粉(面粉)

参考答案：B

187.制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()。

A、鲜度

B、浓度

C、程度

D、力度

参考答案：A

188.炮鱼片的色泽特点是()。

A、色白

B、金黄

C、浅黄

D、黄红

参考答案：A

189.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白

的泡沫状。

A、1

B、2

C、4

D、8

参考答案：D

190.鸡蛋在烹调中不具备的作用是0。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、传热作用

D、乳化作用

参考答案：C

191.焦燔里脊的质感特点是()。

A、外焦里嫩

B、外酥里嫩

C、外柔里嫩

D、外嫩里酥

参考答案：A

192.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。

A、红亮

B、红褐

C、洁白

D、金黄

参考答案：D

193.对人畜危害最大的传染病是0。

A、炭疽

B、鼻疽

C、口蹄疫

D、囊虫病

参考答案：A

194.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是()。

A、用锅盖灭火

B、向锅内加油

C、用灭火毯灭火

D、用泡沫灭火器灭火

参考答案：B

195.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、火会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、婀

D、爆、炒、汆

参考答案：D

196.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。

A、调味品耗用尽管微量但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

参考答案：D

197.奇I刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于0的裹附。

A、原料

B、卤汁

C、主料

D、配料

参考答案：B

198.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的()，刀距为

1.2〜1.5cm的斜向平行刀纹。

A、1/3

B、1/5

C、1/4

D、3/4

参考答案：D

199.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥

气味。

A、醋或酒

B、葱或蒜

C、盐或糖

D、姜或大料

参考答案：A

200.某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料,

本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

参考答案：C

201.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

202.炊鸭四宝的成菜荧汁是()。

A、厚荧

B、流荧

C、包荧

D、米汤荧

参考答案：D

203.红炯菜的主要成品特色是：()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾

荧。

A、色泽红亮

B、色泽明亮

C、色泽淡黄

D、色泽油亮

参考答案：A

204.鱼肚的涨发率一般为()。

A、1：9

B、1：8

C、1：10

D、1：4

参考答案：D

205.下列原料中，不适宜制作他菜的是()。

A、豆角

B、芹菜

C、黄瓜

D、西红柿

参考答案：D

206.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。

A、绿豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

参考答案：B

207.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一

定量的()之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

参考答案：D

208.炳与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是()，婀的口味是咸

鲜味醇。

A、多样

B、鲜咸回辣

C、鲜咸回酸

D、鲜咸味浓

参考答案：A

209.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价

值。

A、营养

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

210.猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。

A、热菜

B、冷菜

C、烹调

D、汤菜

参考答案：C

2n.京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、

葱姜蒜和()。

A、味素

B、花椒

C、大料

D、湿淀粉

参考答案：D

212.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一

起烹制。

A、体大丰满

B、体小肌健

C、大小相近

D、完整无缺

参考答案：C

213.干煽牛肉丝是()传统代表菜之一。

A、鲁菜

B、川菜

C、京菜

D、冀菜

参考答案：B

214.高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。

A、味美

B、浓白

C、无颗粒

D、清澈见底

参考答案：D

215.油发好的()应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂

清才能使用。

A、粉丝

B、锅巴

C、虾片

D、干肉皮

参考答案：D

216.制作红烧鱼过油的方法是()法。

A、走油

B、拉油

C、重油

D、温油

参考答案：A

217.()的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗

涤。

A、猪肺

B、猪肚

C、猪舌

D、猪脑

参考答案：B

218.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红

烧。

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

参考答案：C

219.下列正确的卤水调配操作程序是()。

A、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一

煮制

B、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一

煮制

C、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一

调色

D、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一

调色

参考答案：C

220.炸菜的主要特色是干香无汤()，质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥

里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。

A、无汁

B、无油

C、无色

D、无味

参考答案：A

221.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的()加入

相应的调味品。

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机

参考答案：D

222.调制全蛋浆禁用的添加料是()。

A、酱油

B、味素

C、姜末

D、以上都是

参考答案：D

223.职业道德有内容上的()和连续性的特征。

A、单一，性

B、稳定性

C、暂时性

D、复杂性

参考答案：B

224.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

225.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的()污染和

放射性污染两种。

A、杂物

B、天然性

C、化学性

D、生物性

参考答案：A

226.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

参考答案：D

227.鳞毛花刀中的斜刀部J刀纹和直刀奇I］刀纹交叉呈()角平行刀纹。

A、90度

B、45度

C120度

D、60度

参考答案：A

228.调味就是在菜肴制作中，()投入准确而又适量的调味料，以完成

菜肴口味要求的工艺。

A、适时

B、适合

C、适宜

D、适当

参考答案：A

229.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

230.鲜黄花菜以花()的质量最佳。

A、全开

B、半开

C、已开

D、未开放

参考答案：D

231.熠制法以菜肴的质地划分可分，为滑熠、脆燔(焦熠)和0三种

方法。

A、糖熠

B、烧烟

C、醋熠

D、软熠

参考答案：D

232.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

参考答案：D

233.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到0目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

参考答案：C

234.下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是()。

A、鳍鱼与鲤鱼

B、牛肉与羊肉

C、大白菜与卷心菜

D、以上都是

参考答案：D

235.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。

A、烧透入味

B、快带入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

参考答案：A

236.下列属于鲁菜特色味型的是()。

A、鲜咸味

B、酱香味

C、醋椒味

D、以上都是

参考答案：D

237.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、

热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

参考答案：C

238.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热。

A、100℃

B、102℃

C、120℃

D、180℃

参考答案：C

239.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的()成

菜的技法。

A、茄汁

B、姜汁

C、油汁

D、清汁

参考答案：D

240.挂硬糊原料的过油，一般采用0温油逐个下油锅。

A、中火

B、旺火

C、小火

D、微火

参考答案：A

241.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、相互学习

C、爱岗敬业

D、讲究公德

参考答案：A

242.奇I］刀的基本刀法有()、斜奇U和混和制。

A、直奇IJ

B、横制

C、顺奇！I

D、竖部」

参考答案：A

243.牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

参考答案：B

244.下列不适宜油发的原料是（）。

A、蹄筋

B、猪皮

C、觥鱼

D、鱼肚

参考答案：C

245.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列0的烹调方法。

A、炒

B、/

C、汆

D、蒸

参考答案：D

246.菜肴的口味应符合季节性，一般0清淡、冬季浓厚。

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季

参考答案：D

247.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐,

对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、推动

B、促进

C、拉动

D、启动

参考答案：B

248.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

参考答案：C

249.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的()，红白相间。

A、脂肪

B、肥肉

C、胶质

D、肌间脂肪

参考答案：D

250.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

参考答案：D

251.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。

A、灌水冲洗

B、拍打挤压

C、破膜清洗

D、沸水汆烫

参考答案：D

252.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入

味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

参考答案：B

253.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

参考答案：C

254.油发锅巴的最高油温应控制在0左右为宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

参考答案：D

255.新卤水的调配程序是：香料袋、调料、()同时入卤锅，大火烧开，

中小火煮1小时即可卤制菜品。

A、水

B、奶汤

C、清汤

D、毛汤

参考答案：A

256.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

参考答案：C

257.()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加热

B、走红

C、焯水

D、收汁

参考答案：A

258.下列原料中，属于植物性干料制品的是()。

A、海参

B、对虾

C、跳鱼

D、玉兰片

参考答案：D

259.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

参考答案：A

260.下列属于腹足类、贝类的是()。

A、海螺

B、鲍鱼

C、田螺

D、以上均是

参考答案：D

261.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便

于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

参考答案：C

262.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。

A、1

B、2

C、4

D、8

参考答案：C

263.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。

A、划油

B、重油

C、热油

D、温油

参考答案：A

264.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

参考答案：D

265.可以直接被人体吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

参考答案：C

266.初加工家畜类原料时，必须将()中的异味去除。

A、猪头

B、肌肉

C、猪尾

D、内脏

参考答案：D

267.()=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/生料重量

A、产品重量

B、配料总值

C、调料总值

D、生料成本

参考答案：D

268.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味

B、鱼香味

C、椒麻味

D、麻辣味

参考答案：B

269.鳞毛花刀是在原料表面先斜副原料深度的3/4平行刀纹，刀距约

Oo

A、2mm

B、4mm

C、6mm

D、8mm

参考答案：B

270.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对

这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种()。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

参考答案：C

271.多环芳燃化合物最主要来源于()。

A、盐腌食品

B、发酵食品

C、糖渍食品

D、烘烤和熏制的食品

参考答案：D

272.浓白汤汤色形成的原理主要是()乳化的结果。

A、油脂

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

273.()是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。

A、灌洗法

B、里外翻洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

参考答案：D

274.()一般适用于酥炸、炸爆等烹调方法。

A、酥糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋黄糊

参考答案：D

275.下列适宜制刀的菜肴原料是()。

A、猪腰

B、鸡肮

C、觥鱼

D、以上都是

参考答案：D

276.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。

A、刀工

B、构思

C、选料

D、垫底

参考答案：D

277.下列不适宜奇U荔枝形花刀的原料是()。

A、觥鱼

B、猪肚

C、鸡肮

D、鸭月屯

参考答案：A

278.烹调前调味的主要方法是()调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

参考答案：D

279.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

参考答案：C

280.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的,

支付不低于工资的百分之0的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

参考答案：C

281.焦燃菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、0、口味酸甜或咸

鲜微酸。

A、荧汁大

B、荧汁稠

C、不勾荧

D、荧汁明亮

参考答案：D

282.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档

餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

参考答案：B

283.中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大闸蟹

D、梭子蟹

参考答案：C

284.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。

A、前腿部位

B、后腿部位

C、正肋部位

D、以上都是

参考答案：D

285.糊的品种不同，保护。的能力也有差异。

A、原料风味

B、菜肴品种

C、原料水分

D、原料成分

参考答案：D

286.对于0等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越

浓郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

参考答案：A

287.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是()。

A、卤汁

B、原料

C、火候

D、加热

参考答案：A

288.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。

A、弓扣

B、米龙

C、元宝肉

D、腱子肉

参考答案：C

289.速蒸熟处理有()和足汽速蒸两种方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

参考答案：B

290.下列行为中()属于不道德的行为。

A、孝敬父母

B、口出脏言

C、夫妻恩爱

D、尊老爱幼

参考答案：B

291.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其()，应用刀尖在其表面

戳扎数下。

A、焦糊

B、夹生

C、受热卷曲

D、受热融化

参考答案：C

292.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作()以上，可以

享受带薪年休假。

A、半年

B、一年

C、二年

D、三年

参考答案：B

293.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

参考答案：D

294.刮剥洗涤法适用于()、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A、猪肠

B、猪肚

C、猪脑

D、猪肉的外皮

参考答案：D

295.炯菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾

英。

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚

参考答案：D

296.职业道德与()的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

参考答案：D

297.猪通脊肉质细嫩无筋，适宜()、滑炒、软炒等烹调技法。

A、烧

B、扒

C、婀

D、爆

参考答案：D

298.白斩鸡的质感特点是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鲜肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韧肉滑

参考答案：A

299.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用,

使汤汁()。

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、浓白味厚

参考答案：D

300.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本

泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

参考答案：B

301.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

参考答案：D

302.高级清汤是在0的基础上吊制而成的。

A、浓白汤

B、鸡茸汤

C、一般清汤

D、一般白汤

参考答案：C

303.软炒法禁用的调味料是()。

A、老抽

B、盐

C、味素

D、鲜汤

参考答案：A

304.菜肴中通常以。的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点

缀、烘托的作用。

A、辅料；主料

B、辅料；调料

C、主料；调料

D、主料；辅料

参考答案：D

305.炮菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料()四溢。

A、味浓

B、味多

C、味淡

D、味鲜

参考答案：A

306.海米炮芹菜的质感特点是芹菜()，海米柔韧。

A、脆嫩

B、软嫩

C、滑嫩

D、鲜嫩

参考答案：A

307.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性,

产生()的风味。

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、润湿松软

D、干脆焦香

参考答案：D

308.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。

A、油味

B、碱味

C、异味

D、杂味

参考答案：B

309.制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌()天为

佳。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：A

310.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

参考答案：B

3n.茄汁鱼片与燔鱼片的不同点是()的不同。

A、味型和色泽

B、味型和形状

C、味型和刀法

D、味型和质地

参考答案：A

312.遵纪守法的核心是()。

A、学法

B、知法

C、用法

D、守法

参考答案：D

313.干炸菜最适宜挂的糊是()。

A、酥糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

参考答案：D

314.下列不属于红炯菜使用的调料是()。

A、醋

B、料酒

C、酱油

D、鲜汤

参考答案：A

315.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满

足机体()需要的生物学过程。

A、生理

B、生活

C、生产

D、生化

参考答案：A

316.草莓的果实属于()。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

参考答案：C

317.下列不属于葱烧海参特色的是0。

A、色泽红褐

B、口味清鲜

C、葱香味浓郁

D、质感柔软滑润

参考答案：B

318.滑燔菜的特点是质感()、色白、荧汁紧亮，口味以鲜咸为主。

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、质嫩

参考答案：A

319.干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水()加工而成

的制品。

A、干制

B、风干

C、烘干

D、晒干

参考答案：A

320.烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行()。

A、基本调味

B、重要调味

C、定性调味

D、辅助调味

参考答案：D

321.蛋泡糊又称()。

A、发蛋糊

B、高丽糊

C、雪衣糊

D、以上均是

参考答案：D

322.猪前肘皮厚，腱膜组织丰富，适于()等烹调技法。

A、炒、炸

B、燔、汆

C、煎、烹

D、扒、炯

参考答案：D

323.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种()。

A、表现形式

B、外在表现

C、内在表现

D、艺术形式

参考答案：D

324.下列为腌腊制品原料的是()。

A、风鸡

B、干贝

C、海米

D、玉兰片

参考答案：A

325.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，()，一锅成菜。

A、不换锅

B、急火快炒

C、炒时不过油

D、以上都是

参考答案：D

326.炮鸭四宝制作特色是：勾荧后再放入()、胡椒粉，淋入葱姜油、

香油，撒上香菜末和葱末。

A、盐

B、醋

C、料酒

D、酱油

参考答案：B

327.制作茄汁鱼片禁用的调味料是0。

A、盐

B、白糖

C、酱油

D、白醋

参考答案：C

328.羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为()。

A、三岔

B、磨档

C、腱子肉

D、黄瓜条

参考答案：D

329.()的清洗加工步骤是：易恬人烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、肺

B、猪头

C、猪舌

D、脑、筋

参考答案：B

330.葱烧海参淋的油是()。

A、香油

B、大油

C、葱油

D、蛭油

参考答案：C

331.菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种°。

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

参考答案：A

332.干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。

A、加热

B、脱水

C、复水

D、失水

参考答案：C

333.滑炮使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒

参考答案：D

334.羊肋条肉属二级羊肉，适于()等烹调技法。

A、扒、炯

B、炒、熠

C、汆、爆

D、滑炒、软炸

参考答案：A

335.干粉灭火器的干粉0,可用于扑灭带电设备的火灾。

A、不传热

B、不导热

C、不导电

D、不导水

参考答案：C

336.下列最适宜冷水发的干料是0。

A、口蘑

B、木耳

C、香菇

D、玉兰片

参考答案：B

337.制作大良炒鲜奶，放入油的时机以()为佳。

A、炒制前

B、凝结后

C、成熟后

D、边炒边加入

参考答案：D

338.下列调味料中主要呈麻味的是0。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

参考答案：B

339.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

参考答案：C

340.酵粉脆糊，调成后要蜴()为宜，使用时加适量碱中和。

A、lOmin

B、6〜7h

C、3〜4h

D、8〜9h

参考答案：C

341.猪前肘质量较后肘质量()。

A、相当

B、要好

C、要差

D、一样

参考答案：B

342.卤制法以卤水的色泽划分，可分为()和白卤水两种。

A、红卤

B、盐卤

C、酱卤

D、糖卤

参考答案：A

343.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于

主料等。

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

参考答案：C

344.下列大米中黏性最强的是()。

A、粒米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

参考答案：C

345.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

参考答案：C

346.醋燃土豆丝的烹调方法是()。

A、煽炒

B、干炒

C、软炒

D、滑炒

参考答案：A

347.油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为()时应马上取出。

A、洁白

B、金黄

C、金红

D、褐色

参考答案：A

348.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

参考答案：B

349.牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和0相连。

A、窝肉

B、里脊

C、腱子肉

D、仔盖肉

参考答案：D

350.口蘑中质量最好的是()。

A、白蘑

B、青蘑

C、黑蘑

D、杂蘑

参考答案：A

351.为保证滑燃菜品的质感和色泽，划油时应使用()左右的油温为宜。

A、102℃

B、130℃

C、140℃

D、150℃

参考答案：A

352.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损

耗质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：D

353.发粉糊调成后要修()以上再使用效果最佳。

A、Imin

B、5min

C、lOmin

D、12min

参考答案：B

354.鱼香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、苏菜

D、冀菜

参考答案：A

355.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。

A、旺火f中火一旺火

B、旺火f小火一旺火

C、旺火f中火一小火

D、小火一中火一旺火

参考答案：B

356.制作黄婀鸡块的鸡块熟处理的方法是()。

A、过油

B、走红

C、焯水

D、汽蒸

参考答案：C

357.滑炒菜的原料一般应加工成()的形状。

A、小的

B、丝

c、T

D、片

参考答案：A

358.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较

多的原料。

A、矿物质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

参考答案：D

359.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱

科学、()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

参考答案：D

360.猪肠的正确清洗方法是()和里外翻洗法结合进行的。

A、灌洗法

B、漂洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

参考答案：C

361.干炸响铃的味碟是()、葱白或椒盐。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、辣椒酱

D、沙茶酱

参考答案：B

362.人体内矿物质的含量约占人体总量的()。

A、15%

B、17%

C、16%

D、4%

参考答案：D

363.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和

()成本之和。

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、调料

参考答案：D

364.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料

质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：A

365.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5飞克，加少量清

水拌匀，静置()分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

参考答案：D

366.菜肴色彩的组配，0的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。

A、调料

B、主料

C、生料

D、辅料

参考答案：D

367.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,

采取一定的加热手段，使()溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、营养素

参考答案：D

368.羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于()等烹调技法。

A、炖、炯

B、烧、焙

C、酱、卤

D、爆炒、燔

参考答案：D

369.土豆烧牛肉质地的组配是()的组配。

A、同质

B、硬质

C、软质

D、不同质

参考答案：D

370.炮鱼片是将鱼片上()浆，用沸水(或温油划)焯至断生，用热花

椒油炮之成菜。

A、蛋清浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、发粉浆

参考答案：A

371.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本

料形。

A、主料

B、配料

C、辅料

D、组配菜肴

参考答案：D

372.关于道德与法律说法正确的是0。

A、法律比道德产生的晚

B、道德与法律同时产生

C、道德比法律产生的晚

D、道德与法律适用范围相同

参考答案：A

373.鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，()，适宜烧、蒸等技法。

A、肉质软嫩

B、肉质粗硬

C、肉质肥美

D、肉嫩质脆

参考答案：C

374.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要()。

A、旺火速成

B、小火慢炖

C、翻锅及时

D、调味恰当

参考答案：A

375.菜肴的口味应符合季节性，一般()要浓厚，夏季要清淡些。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：D

376.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为0。

A、白净

B、干净

C、好看

D、洁净

参考答案：A

377.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其

他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料

B、原料

C、甜面酱

D、葱姜蒜

参考答案：C

378.焦熠里脊的烹调技法是()。

A、醋熠

B、软熠

C、滑熠

D、炸焰

参考答案：D

379.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色泽棕红

C、口味鲜咸辣微甜

D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香

参考答案：A

380.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焙制后的干料再用

()的高温油，使之膨化。

A、120〜140℃

B、140~160℃

C、180〜200℃

D、240〜260℃

参考答案：C

381.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麦粉

参考答案：C

382.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。

A、品种

B、比例

C、质量

D、数量

参考答案：B

383.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案：D

384.油发虾片的油温一般以()为宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

参考答案：D

385.虾蟹属于()。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

参考答案：A

386.下列适宜加热中调味的菜肴是0。

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、干烧鱼

D、以上都是

参考答案：D

387.去牛肚领黑膜的方法是从0用手撕掉。

A、中间

B、四周

C、边缘

D、根部

参考答案：C

388.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍，一般冬季需腌制0天为宜。

A、8

B、7

C、3

D、6

参考答案：C

389.大卷的形状较大，适宜0的烹调技法，成熟后需要改刀。

A、扒

B、烧

C、炸

D、炖

参考答案：C

390.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以0的水

()加热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

c、微沸；短时间

D、微沸；长时间

参考答案：D

391.组配多种原料冷盘，原料的0应相近。

A、质地

B、数量

C、味型

D、色彩

参考答案：C

392.菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。

A、不同质地

B、不同形状

C、不同颜色

D、不同口味

参考答案：C

393.制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。

A、2%盐水

B、2%碱水

C、2%糖水

D、2%醋水

参考答案：A

394.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗

涤。

A、汆烫

B、洗涤

C、刮洗

D、剖开

参考答案：D

395.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和0。

A、觥鱼

B、墨鱼

C、鸡肝

D、鸡月屯

参考答案：D

396.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类

B、整禽类

C、硬老类

D、整形大块

参考答案：D

397.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

参考答案：B

398.糟燔鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在()之间。

A、98〜120℃

B、150~180℃

C、60〜90℃

D、120〜150℃

参考答案：A

399.制作肉类家常味型菜肴，多用0做主要调味料。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、番茄酱

D、黄豆酱

参考答案：A

400.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种0

A、浓白汤

B、淡白汤

C、牛白汤

D、鸡白汤

参考答案：A

401.熠鱼片的特色是：色泽洁白，味()，质滑嫩，包汁荧明亮。

A、鲜咸

B、咸甜

C、鲜甜

D、香辣

参考答案：A

402.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、孽养

C、胡萝卜

D、芜菁

参考答案：B

403.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。

A、片

B、丝

c、T

D、块

参考答案：D

404.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后

即可。

A、0.5~1克

B、「1.5克

C、1.5〜2克

D、2~2.5克

参考答案：B

405.白煮法运用火候的特点是原料0即可。

A、断生

B、酥烂

C、熟透

D、滑嫩

参考答案：A

406.牡丹花刀成形似()。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、菊花形

D、麦穗形

参考答案：B

407.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据()

不同划分的。

A、传导方式

B、加热设备

C、调味方式

D、选料加工

参考答案：B

408.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

参考答案：D

409.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焙制、()和复水三个阶段。

A、吸水

B、中油温膨化

C、低油温膨化

D、高油温膨化

参考答案：D

410.下列最适宜做糖醋鱼的是(