2024年中级品酒师理论考试题库大全-下（多选、判断题）

2024年中级品酒师理论考试题库大全-下（多选'判断题汇

总）

多选题

1.企业制定的产品标准必须报当地（）备案。

A、政府标准化行政主管部门

B、政府有关行政主管部门

C、政府工商行政主管部门

D、当地行业协会

答案：AB

2.下列关于白酒口味描述不正确的有（）

A、入口冲

B、味净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

3.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括（）。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、基酒

答案：ABC

4.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

答案：ABE

5.产品设计方案的内容包括（）方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

6.白酒中微量成分包括（）。

A、复杂成分

B、协调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

答案：ABC

7.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是（）。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

8.关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）

A、格指酒的风格，与色、香、味无关。

B\格又称风味，是香与味的综合印象

C、格要通过酒的色、香、味综合评判

D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值

答案：AD

9.勾调师应克服的不正确心理有（）。

A\偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

10.品酒时，（）都要适量一致。

A、闻香

B、吸气量

G尝酒的时间.次数

D、入口酒流量

答案：ABCD

11.GB《食品生产通用卫生规范》-2013中对食品加工人员的卫生要求（）。

A、进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品

B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

C、从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品相关的活动前应洗手

消毒。

D、来访者可以带首饰进入加工区域

答案：ABC

12.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

13.下面属于调味酒的有（）

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

14.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最

好，其次是（）

A、薯类

B、糖类

G玉米

D、大米

答案：AC

15.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）

A、糠壳量大

B、用曲量大

C、局温堆积

D、长期贮存

答案：BCD

16.影响评酒效果的因素（）。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

答案：ABCD

17.低端酒的过度开发有哪些影响？（）

A、控制不严，易产生食品安全事故

B、影响仁怀酱香白酒核心产区声誉

C、影响核心产区传承工艺稳固

D、全国低端酒很多，即便过度开发也不影响

答案：ABC

18.品评的基本方法分类有（）。

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

答案：ABC

19.白酒中呈涩味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

20.在品酒闻香时，应该做到（）

A、鼻子和酒杯距离一致，一般1-3厘米

B、根据酒质香型等情况忽大忽小控制吸气量

C、只能对酒吸气，不能对酒呼出气体

D、为了保证连贯，闻香不能中断休息，要连续依次不停闻香。

答案：AC

21.成品酒的风格是（）o

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

22.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力较强。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、AI3+

答案：AB

23.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸，起呈香、呈味作用

B、高级醇，起呈香、呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

24.关于勤劳节俭的正确说法是（）。

A、消费可以拉动需求，促进经济发展，因此提倡节俭是不合时宜的

B、勤劳节俭是物质匮乏时代的产物，不符合现代企业精神

C、勤劳可以提高效率，节俭可以降低成本

D、勤劳节俭有利于可持续发展

答案：CD

25.爱岗敬业的具体要求是（）。

A\树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

答案：ABC

26.白酒中适量的酸（）

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜味

C、有助于酒的放香

D、增长酒的产量

答案：AB

27.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）

A、透气性好

B、坛子生产成本低

C、容量大

D、坚固，方便运输

E、耐酸.碱，抗腐蚀

答案：ABE

28.酱香型国家名酒的感官评语为微黄透明、酱香突出（）。

A、香味浓郁

B、优雅细腻、酒体醇厚

C、尾净爽口

D、回味悠长、空杯留香持

答案：BD

29.调味酒的种类较多，可以按照调整（）分为三大类。

A、香气

B、口味

C、风格

D、颜色

答案：ABC

30.原酒在贮存过程中发生了氧化.酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分

氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇.（）等达

到新的平衡

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

31.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、清香型

答案：AC

32.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作

记

录应确保信息的可追溯性。

A、入库时间

B、批次

C、酒度

D、酒质

答案：ABCD

33.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

34.国家法定计量检定机构的计量检定人员，必须具备以下条件（）。

A、经县级以上人民政府计量行政部门考试合格

B、经县级以上人民政府计量行政部门任命

C、取得资格证书

D、经县级以上人民政府计量行政部门批准

答案：ABC

35.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、酱香

答案：ABC

36.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的外观状况。其中包括（）。

A、色泽

B、透明度

C、有无悬浮物

D、沉淀物

答案：ABCD

37.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：ABC

38.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

39.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

40.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括（）

A、温度和湿度

B、清洁度

C、采光度

D、通风情况

E、安静程度

答案：ABCDE

41.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）

A、回味悠长

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、空杯留香持久

答案：ABDE

42.产品或者包装上的标识必须真实，并符合下列要求（）。

A、有产品质量检验合格证明

B、有中文标明的产品名称.生产厂厂名和厂址

C、限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期限或失

效日期

D、标明产品规格.等级.成分含量等

答案：ABC

43.白酒中香气成分多为（）

A、水溶性

B、脂溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

44.品评的基本方法分类有（）

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

D、顺位品尝法

答案：ABC

45.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的

平衡。其反应有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0——RC00H

C、醇.酸酯化成酯RCOOH+R'OH——RCOOR'

D、醇.醛缩合成缩醛2R'OH+RCHO——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

46.第四轮次酱香酒的特征是（）

A、有焦香味

B、酱香突出

C、酒体风味协调

D、香味持久

答案：BCD

47.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。

A、讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一

D、互相学习，共同提高

答案：BCD

48.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高级醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

49.白酒的自然老熟的化学变化有（）

A、氧化还原作用

B、酯化反应

C、缩合反应

D、温度引起的挥发作用

答案：ABC

50.新酒的口感要求达到（）。

A、甜度较好'醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

51.米香型白酒主体香味成分是（）。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、0一苯乙醇

答案：BCD

52.创新对企事业和个人发展的作用表现在（）。

A、是企事业持续、健康发展的巨大动力

B、是企事业竞争取胜的重要手段

C、是个人事业获得成功的关键因素

D、是个人提高自身职业道德水平的重要条件

答案：ABC

53.评酒员需具备的能力（）。

A、要有较高的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

54.关于品评人员的职业道德素养，下列说法正确的是（）

A、品评人员要积极锻炼酒量，建议每天都喝酒。

B、品评人员应该做到诚信.公证.客观

C、品评人员应积极维护酱香酒核心产区产品声誉和质量

D、品评人员不能光凭个人品评结果下定论，在品评时应该积极倾听其他人员的

建议

答案：BC

55.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑（）

A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异

B、班与班之间操作不同，酒体有差异

C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异

D、贮存时间不同，导致酒质差异

答案：ABCD

56.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸镂盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABDE

57.描述酱香型白酒的评语术语有（）

A、无色（微黄）透明

B、酱香突出

C、回味悠长

D、空杯留香

E、酒体醇厚

答案：ABCDE

58.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

59.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高级醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

60.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味酒

D、按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

61.酒的卫生指标主要包括下列的含量（）。

A、酒精

B、甲醇

G铅

D、杂油醇

E、酸

答案：BCD

62.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

63.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（）

A、大孔树脂

B、活性炭

C、732阳离子树脂

D、717阴离子树脂

答案：AB

64.白酒中香气成分多为（）

A、水溶性

B、脂溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

65.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻中.低度酒的水味

答案：ABCD

66.米香型白酒主体香味成分是（）

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

67.味觉的反应是（）最快，（）最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

68.下列关于白酒风格描述正确的有（）

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E\偏格

答案：BC

69.米香型白酒主体香味成分是（）。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、0一苯乙醇

答案：BCD

70.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

71.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

72.白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

73.以下论述不正确的是（）

A、酸.甜.苦.咸.辣.鲜.涩是味觉

B、香.臭是嗅觉

C、味觉.嗅觉是物理感觉

D、味觉.嗅觉是化学感受

答案：ABD

74.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

答案：ABCD

75.酱香型白酒醇甜风味是（）

A、酱香明显

B、醇甜味突出

C、酒体协调

D、有苦味

答案：ABC

76.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

77.品评人员应该具备（）

A、品酒能力与经验

B、认真负责的工作态度

C、熟悉产品风格和工艺

D、好酒量

答案：ABC

78.全部以大米为原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、酱香型

答案：ABC

79.白酒的品评主要包括（）

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

答案：ABCD

80.文明生产的具体要求包括（）。

A、语言文雅,行为端正、精神振奋、技术熟练

B、相互学习、取长补短、互相支持、共同提高

C、岗位明确、纪律严明、操作严格、现场安全

D、优质、低耗、高效

答案：ABCD

81.第二轮次酱香白酒的特征是（）

A、花香味明显

B、有酱香味

C、醇甜味突出

D、酱香味明显

答案：ABC

82.舌尖对味觉最敏锐的是（）

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

83.勾兑的意义和作用包括了（）。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

84.关于诚实守信的说法，你认为正确的是（）。

A、诚实守信是市场经济法则

B、诚实守信是企业的无形资产

C、诚实守信是为人之本

D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立

答案：ABC

85.描述酱香型白酒的评语术语有（）

A、无色（微黄）透明

B、酱香突出

C、回味悠长

D、空杯留香

E、酒体醇厚

答案：ABCDE

86.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的

平衡。其反应有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H—RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO—RCOOH

G醇.酸酯化成酯RCOOH+R'0H—RCOOR）

D、醇.醛缩合成缩醛2R'OH+RCHO—RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

87.食品的味觉因素有（）o

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

88.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为（）

A、酒色浑浊

B、酒精度数低于轮次标准度数

C、酒体有泥臭味

D、酒体微黄

答案：ABC

89.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基

酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

90.白酒贮存中的物理变化是（）

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

答案：BC

91.兼香型白酒的生产原料是（）

A、大麦

B、小麦

C\高粱

D、大米

答案：BC

92.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

93.中国白酒的生产（）是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

94.企业制定的产品标准必须报当地（）备案。

A、政府标准化行政主管部

B、政府有关行政主管部门

C、政府工商行政主管部门

D、当地行业协会

答案：AB

95.酿酒员工队伍打造应做到哪些方面？（）

A、以质量道德育人

B、以职工道德育人

C、以福利收入定人

D、以匠心精神塑人

答案：ABCD

96.白酒品评的方式有（）

A、明评明议

B、暗评明议

C、暗评暗议

D、明评暗议

答案：ABC

97.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、酱香明显

D、后味微苦

答案：ACD

98.第二轮次酱香白酒的特征是（）

A、花香味明显

B、有酱香味

C、醇甜味突出

D、酱香味明显

答案：ABC

99.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、香气浓郁

B、酒体醇厚

C、优雅细腻

D、回味悠长

E、空杯留香持久

答案：BCDE

100.以下论述不正确的是（）

A、酸.甜.苦.咸.辣.鲜.涩是味觉

B、香.臭是嗅觉

C、味觉.嗅觉是物理感觉

D、味觉.嗅觉是化学感受

答案：ABD

101.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

102.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

103.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。

A、食品生产和加工（食品生产），食品销售和餐饮服务（食品经营）

B、食品添加剂的生产经营

C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、

设备（食品相关产品）的生产经营

D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

答案：ABCD

104.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

105.面属于调味酒的有（）o

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

106.白酒的自然老熟的化学变化有（）

A、氧化还原作用

B、酯化反应

C、缩合反应

D、温度引起的挥发作用

答案：ABC

107.影响评酒效果的因素（）

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境因素

答案：ABCD

108.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜.回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3一丁二醇

D、异丁醇

答案：BC

109.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（AC）

()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

110.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容（）

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、酒质差异

答案：ABCD

111.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸播酒及其配制酒》理化指标包括（）。

A、镒

B\铅

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

112.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最

好，

其次是（）

A、薯类

B、糖类

G玉米

D、大米

答案：AC

113.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

114.职业道德的基本规范是（）。

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公道

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABCDE

115.描述浓香型白酒的品评术语有（）。

A、无色透明

B、醇甜爽净

C、回味悠长

D、窖香浓郁

E、留香持久

答案：ABCD

116.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的

平衡。其反应有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO——RCOOH

G醇.酸酯化成酯RCOOH+R'0H——RCOOR）

D、醇.醛缩合成缩醛2R'OH+RCHO——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

117.成品酒的风格是（）。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

118.白酒中酸含量不当，可能导致（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

119.属于味觉的范围有（）。

A、甜味

B、辣味

C、苦味

D、咸味

答案：ACD

120.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

121.影响品评效果的因素有（）

A、身体健康状况

B\心理因素

C、品酒能力及经验

D、品酒环境

答案：ABCD

122.关于以下的说法中，你认为正确的是（）。

A、树立产品质量意识

B、重视服务质量，树立服务意识

C、保守企业一切秘密

D、妥善处理顾客对企业的投诉

答案：ABD

123.下列关于白酒风格描述正确的有（）

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E\偏格

答案：BC

124.食品从业人员不能患有以下疾病（）。

A、痢疾

B、伤寒

C、病毒性肝炎

D、活动期肺结核

E、化脓性渗出性皮肤病

答案：ABCDE

125.坚持办事公道，必须做到（）。

A、坚持真理

B、自我牺牲

C、舍己为人

D、光明磊落

答案：AD

126.全部以大米为原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、酱香型

答案：ABC

127.乙醛在白酒中的作用包括（）。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

128.调味的作用有（）。

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

129.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

130.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）

A、串烧法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

131.酒中的段基化合物的呈味作用主要是赋予口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

132.关于勤劳节俭的正确说法是（）。

A、消费可以拉动需求，促进经济发展，因此提倡节俭是不合时宜的

B、勤劳节俭是物质匮乏时代的产物，不符合现代企业精神

C、勤劳可以提高效率，节俭可以降低成本

D、勤劳节俭有利于可持续发展

答案：CD

133.勾兑的意义和作用包括了（）。

A、保持产品质量的稳定

B\提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

134.成品酒的风格是（）o

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

135.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是（）

A、酱香

B、甘醇

C、醇甜

D、窖底

答案：ABD

136.从业人员在作业过程中，应当（）。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程

C、服从管理

D、正确佩戴和使用劳动防护用品

答案：ABCD

137.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。

A、mg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

138.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

139.食品的风味，广义的说包括了味.嗅.触.视.听等感官反应引起的（）感觉

的综合效应

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

140.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

141.就产品质量问题，消费者有权（）。

A、直接向产品的生产者查询

B、向产品监督部门申诉

C、向质量监督部门申诉

D、向工商行政管理部门申诉

答案：ABCD

142.根据微生物的最适生长温度可将它们分为（）

A、嗜冷微生物

B、嗜温微生物

C、嗜热微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

143.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。

A、出现回甜感

B、消除糙感

G增加酒的醇和度

D、可适当减轻.低度酒的水味

答案：ABCD

144.第二轮次酱香白酒的特征是（）

A、花香味明显

B、有酱香味

C、醇甜味突出

D、酱香味明显

答案：ABC

145.原酒品评是指评酒者运用（）及风格特征进行分析'评价和判断，确定其质

量风格特点和质量等级

A、眼、鼻、口

B、色泽

C、香气

D、口味

答案：ABCD

146.品酒师应具备的基本功是（）。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

147.以正丙醇为特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、酱香型

C、浓酱兼香型

D、老白干香型

答案：AC

148.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高级醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起喷香作用

D、多元醇，起调味作用（以甜味为主）

答案：ABCD

149.一般要求酿造用水（）

A、可以略有颜色.无臭味

B、无色透明.无臭味，无工业污染

C、具有清爽.微甜.适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：BCD

150.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

151.品评人员应该具备良好的职业素养，所以（）

A、品酒前应保持清醒

B、不受他人观点左右，保持客观

C、积极训练自身品评技能

D、积极锻炼，保持健康

答案：ABCD

152.调味包括了（）o

A、小样调味

B、分别添加，对比品尝

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

153.下列物质会使酒中呈现苦味的有（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：ABCD

154.高温大曲装仓时操作要求（）

A、横三竖三

B、清一色横装

C、用稻早隔离

D、用玉米杆隔离

答案：AC

155.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用？（）

A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟。

B、有利于勾调比例把控

C、有利于基酒合格率的提高

D、勾调时减少对比环节

答案：ABC

156.高温大曲装仓时操作要求（）

A、横三竖三

B、清一色横装

C、用稻草隔离

D、用玉米杆隔离

答案：AC

157.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉（）。

A、有泥香味

B、有乙酸乙酯味

C、大曲香味明显

D、有苦味

答案：ABC

158.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）

A、透气性好

B、坛子生产成本低

C、容量大

D、坚固，方便运输

E、耐酸、碱，抗腐蚀

答案：ABE

159.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容,

并保存相关凭证。

A、名称、规格'数量

B、生产日期或者生产批号、保质期

C、进货日期

D、供货者名称、地址、联系方式

答案：ABCD

160.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

161.品酒时，（）都要适量一致。

A、闻香

B、吸气量

C、尝酒的时间、次数

D、入口酒流量

答案：ABCD

162.酱香白酒的泥味是怎样产生的（）

A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醋。

B、开窖和起窖底时泥进入酒体

C、封窖泥有异味

D、生产场地不卫生

答案：ABC

163.酒体设计前调查工作的内容有（）

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

答案：ABCD

164.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸镂盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABODE

165.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。

A、感情热烈

B\表情从容

C、行为适度

D\表情肃穆

答案：BC

166.调味的原理是（）。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

167.福酒温度在（）时，低温高沸点物质容易进入酒体。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

168.清香型白酒的感官评语为（）

A、清香纯正、醇甜柔和

B、自然协调，余味爽净

C、醇香秀雅'干润爽净

D、诸位协调、尾净悠长

答案：AB

169.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生

产新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容。

A、技术条件

B、生产条件

C、产品的结构形式

D、主要理化参数

答案：BCD

170.关于看花摘酒，下列说法正确的是（）

A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义

B、增强上甑员工工作质量意识

C、判断酒体水花.酒花与投料过程水分投入情况

D、边看边尝把风味较好的酒体取出来

答案：BCD

171.米香型白酒主体香味成分是（）。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

172.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3-丁二醇

D、异丁醇

答案：BC

173.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

174.优级酒一般以（）为主，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

175.从业人员在作业过程中，应当（）。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程

C、服从管理

D、正确佩戴和使用劳动防护用品

答案：ABCD

176.职业道德的基本规范是（）。

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、办事公道

D、服务群众

E、奉献社会

答案：ABCDE

177.酱香型白酒窖面酒的特征是（）。

A、酱香突出

B、大曲香味明显

C、酒体丰满

D、有明显苦味

答案：ABC

178.面属于调味酒的有（）。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

179.大曲在发酵过程中所起的作用有（）

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

180.影响品酒效果的原因有（）

A、身体健康状况与精神状态因素

B、心理因素

C、品酒能力及经验因素

D、评酒环境因素

答案：ABCD

181.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

182.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量，同时又起到了（）及（）的作用。

A、提高品酒水平

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

D、炒作白酒市场

答案：BC

183.不挥发酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

184.酱香酒生产工艺的特点是（）

A、局।温制曲

B、高温福酒

C、高温发酵

D、高温储存

答案：ABC

185.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花

答案：AD

186.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达

到新的平衡。其反应有（）

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

C、醇、酸酯化成酯

D、醇、醛缩合成缩醛

答案：ABCD

187.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

188.文明生产的具体要求包括（）。

A、语言文雅.行为端正.精神振奋.技术熟练

B、相互学习.取长补短.互相支持.共同提高

C、岗位明确.纪律严明.操作严格.现场安全

D、优质.低耗.高效

答案：ABCD

189.品酒师应具备的基本功是（）。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

190.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）。

A、由传统香型向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

191.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是（）

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

192.泸型酒口味要求（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

193.以正丙醇为特征成分的香型是（）。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

194.属于味觉范围的有（）

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

答案：AD

195.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出'增加陈味，显得酒体丰满'柔

D、没有变化

答案：ABC

196.白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

D、无变化

答案：AB

197.下面属于调味酒的有（）

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

198.米香型白酒的感官评语为（）。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

答案：ABCD

199.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。

A、感情热烈

B、表情从容

C、行为适度

D\表情肃穆

答案：BC

200.食用酒精的感官指标评定主要从（）进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

201.关于大曲酱香型白酒的说法正确的是（）

A、酱香主要来自于生产过程中的谷壳发酵

B、大曲酱香白酒的香型与大曲工艺有关系

C、大曲酱酒一轮次可以略有生粮味，七轮次可以有焦香味

D、酱香和浓香没有太大区别，需要用特定仪器才能区分

答案：BC

202.浓香型白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

203.评酒员需具备的能力（）。

A、要有较高的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

204.白酒容易出现的质量安全问题包括：（）

A、感官质量缺陷

B、酒精度与包装标识不符

C、固形物超标

D、卫生指标超标

答案：ABCD

205.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

206.品酒师应坚持原则是（）

A、大公无私

B、提高品评技术

C、懂生产工艺

D、坚持原则

答案：ABCD

207.调味的作用有（）o

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

208.关于看花摘酒，下列说法正确的是（）

A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义

B、增强上甑员工工作质量意识

C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况

D、边看边尝把风味较好的酒体取出来

答案：BCD

209.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是（）。

A、多说俏皮话

B、用尊称，不用忌语

C、语速要快，节省客人时

D、不乱幽默，以免客人误

答案：BD

210.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度

D、摩尔浓度

答案：ABC

211.高温大曲第一次翻仓温度控制在（），第二次翻仓温度控制在（

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

212.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，井产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出.增加陈味，显得酒体丰满.柔顺

D、没有变化

答案：ABC

213.下列选项属于白酒中以a-联酮为结构的香味成分（）

A、双乙酰

B、3-羟基丁酮

G2,3-丁二醇

D、丙酮酸

答案：ABC

214.酱香型白酒醇甜风味是（）

A、酱香明显

B、醇甜味突出

C、酒体协调

D、有苦味

答案：ABC

215.食品的味觉因素有（）。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

216.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

答案：AB

217.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦

然。

A、思短

B、愈长

C、愈身

D、愈低

答案：BC

218.勾兑原则有（）

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

219.要做到平等尊重，需要处理好（）之间的关系。

A、上下级

B、同事

C、师徒

D、从业人员与服务对象

答案：ABCD

220.白酒品酒的优点是（）

A、灵敏

B、快速

C、能用客观数据表达

D、适用

答案：ABD

221.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

222.下列关于浓香型白酒香味描述不正确的有（）

A、异香

B、窖香带陈味

C\窖香欠纯正

D\泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

223.小样勾兑的步骤包括（）。

A、大宗酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大宗酒分析

答案：ABC

224.以下属于杂醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案：ABCD

225.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回

味和醇厚感

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

226.关于白酒中杂味的来源说法正确的是（）

A、糠味来源于辅料的选用

B、霉味来源于发酵窖面管理不善

C、泥臭味是因为制曲原料中带有泥土

D、油味来源于勾调时放了植物油

答案：AB

227.米香型白酒主体香味成分是（）

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

228.关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）

A、格指酒的风格，与色.香.味无关。

B、格又称风味，是香与味的综合印象

C、格要通过酒的色.香.味综合评判

D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值反应

答案：AD

229.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

230.酱香型白酒醇甜风味是（）

A、酱香明显

B、醇甜味突出

C、酒体协调

D、有苦味

答案：ABC

231.描述酱香型白酒的评语术语有（）

A、无色（微黄）透明

B、酱香突出

C、回味悠长

D、空杯留香

E、酒体醇厚

答案：ABCDE

232.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作

规程，并确认其能力符合岗位要求。

A、进行安全教育培训

B、进行上岗培训

C、进行生产技能培训

D、不培训

答案：AC

233.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

234.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是（）

A、有酸味

B、略有涩味

C、有生粮香

D、有明显甜味

答案：ABC

235.中国白酒的生产（）是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

236.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C\酱香明显

D、后味微苦

答案：ACD

237.第四轮次酱香酒的特征是（）

A、有焦香味

B、酱香突出

C、酒体风味协调

D、香味持久

答案：BCD

238.传统大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成。

A、醇甜

B、窖面

C、售底

D、酱香

E、糟香

答案：ACD

239.大曲酱香型白酒七轮次酒（）

A、闻香有焦香味

B、口感上后味短

C、闻香有明显生粮味

D、口感上后味长

答案：AD

240.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

241.泸型酒优级酒的感官要求色泽上（）

A、无色

B、允许微黄

C、清亮醇正

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

242.米香型白酒的感官评语为（）。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

答案：ABCD

243.刚蒸播出来的酒，因含有（）等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒

A、醛类

B、硫化物

C、酸类

D、酯类

答案：AB

244.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

245.白酒中香气成分多为（）。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

246.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

247.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

248.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

249.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸镭酒及其配制酒》理化指标包括（）。

A、镒

B\铅

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

250.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

251.下列对象中，可以作为商标使用的是（）。

A、“防震”

B、“五粮液”

C、“娃哈哈”

D、“长城”

答案：BCD

252.影响评酒效果的因素（）

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境因素

答案：ABCD

253.白酒中香气成分多为（）。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

254.白云边酒使用的大曲按温度分有（）。

A、中温曲

B、局温曲

C\低温曲

答案：AB

255.品评的基本方法分类有（）

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

D、顺位品尝法

答案：ABCD

256.尝酒入口时，要使酒先接触舌头的什么位置？（）

A、舌苔

B、舌根

C、舌尖

D、舌两侧

答案：BC

257.勾兑的前提有（）

A、烝t留

B、分槽蒸僧

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

判断题

1.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

A、正确

B、错误

答案：A

2.白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它需经过样品处理，然后再观色、品味、

闻香来确定其质量与风格的优劣。

A、正确

B、错误

答案：B

3.选择职业不仅是选择幸福，而且也是选择责任。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()大曲酱香型白酒蒸镭采用液态间歇式蒸播。

A、正确

B、错误

答案：B

5.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙

酯为主导

A、正确

B、错误

答案：A

6.(X)遵纪守法.清廉从业是职业道德中的最高要求。

A、正确

B、错误

答案：B

7.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有

不同的风格和香型

A、正确

B、错误

答案：A

8.品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力和酒量。

A、正确

B、错误

答案：B

9.0白酒风格检验可只依靠理化分析。

A、正确

B、错误

答案：B

10.0董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出.舒适.谐

调，香气丰满，典雅；口味醇甜.浓厚.绵柔.味长，香味谐调，余味爽净，回味

悠长

A、正确

B、错误

答案：A

11.0大曲酱酒在酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）

结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

A、正确

B、错误

答案：B

12.（）保护环境就是保护产品。

A、正确

B、错误

答案：A

13.酒尾中除含有20%〜30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类

含量很高。

A、正确

B、错误

答案：A

14.（）某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染

现象，因此，对他而言没有必要采取防止污染的措施。

A、正确

B、错误

答案：B

15.（）大曲酱香型白酒七轮次酒的特征是无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香（味）

明显，焦香明显，酒体醇和，干净。

A、正确

B、错误

答案：A

16.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()白酒卫生指标规定杂醇油不得超过3.Og/L,重金属铅不超过5mg/L。

A、正确

B、错误

答案：B

18.酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。

A、正确

B、错误

答案：B

19.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨

基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基，生成相应的醇。

A、正确

B、错误

答案：A

20.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的

前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()原酒不属于危险化学品管理的范围。

A、正确

B、错误

答案：A

22.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

A、正确

B、错误

答案：A

23.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

A、正确

B、错误

答案：B

24.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。

A、正确

B、错误

答案：A

25.段基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣

感，同时可以促香、提香。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正确

B、错误

答案：B

27.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，已酸乙酯为主和复合香气。

A、正确

B、错误

答案：B

28.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过低时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，

欠爽

A、正确

B、错误

答案：A

29.()公平.等价.合法是劳动力市场的规则。

A、正确

B、错误

答案：A

30.固态发酵酒醋在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醋料层，然

后再向甑中心区扩展

A、正确

B、错误

答案：A

31.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”

A、正确

B、错误

答案：A

32.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”

其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒

的

前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

34.()发酵期净升温不是越高越好。

A、正确

B、错误

答案：A

35.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

36.核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。

A、正确

B、错误

答案：B

37.白酒中的辣味可能主要来自醛类。

A、正确

B、错误

答案：A

38.()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒

的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

39.所有味感物质作用浓度都很低。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道

A、正确

B、错误

答案：B

41.()大曲酱香型白酒品评前可以利用视觉观察白酒的色泽和外观状况，判断白

酒透明度.有无悬浮物和沉淀物等。

A、正确

B、错误

答案：A

42.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第

三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()大曲酱香型生产工艺中，有高温制曲，高温播酒和高温堆积发酵的“三高

特

占”

，、、、

A、正确

B、错误

答案：A

44.()酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。

A、正确

B、错误

答案：B

45.白酒品评是鉴别假冒伪劣产品灵敏,有效的重要手段。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()在贮存过程中由于低沸点的醛类.硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众

多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。

A、正确

B、错误

答案：A

47.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()大曲酱香型白酒七轮次酒的特征是无色(微黄)透明，无悬浮物，酱香(味)

明显，焦香明显，酒体醇和，干净。

A、正确

B、错误

答案：A

49.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇

A、正确

B、错误

答案：B

50.()特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和

已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦

糊香气，香气谐调.舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。

A、正确

B、错误

答案：A

51.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。

A、正确

B、错误

答案：A

52.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以属于正常现象，勾调一

下就行。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()大曲酱香型白酒三轮次酒的特征是无色透明，无悬浮物，酱香味突出，有

酯香.水果香，酒体醇和.干净，协调尾净。

A、正确

B、错误

答案：A

54.()白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法

A、正确

B、错误

答案：A

55.基酒入库前分型定质可以不符合轮次酒典型体酒标准，后期再通过勾调

A、正确

B、错误

答案：B

56.()标准实施后，制定标准的部门应当根据科学技术的发展和经济建设的需要

适时进行复审。标准复审周期一般不超过三年。

A、正确

B、错误

答案：B

57.糠醛，有严重的甜味

A、正确

B、错误

答案：B

58.()品评人员保证身体健康，平时应多锻炼身体，并保证有充分的休息时间有

利于客观的品评

A、正确

B、错误

答案：A

59.舌尖对甜、咸敏感，舍边对酸敏感，舌根对苦敏感

A、正确

B、错误

答案：A

60.()任何从业人员必须在职业活动中遵守该职业所形成的职业道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

61.食用酒精含杂质越少等级越高。

A、正确

B、错误

答案：A

62.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温高度60℃以上

A、正确

B、错误

答案：A

63.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：A

64.由于白酒贮存工过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应

A、正确

B、错误

答案：B

65.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml

A、正确

B、错误

答案：B

66.()陶坛是酱香型白酒的贮存工具，在贮存酒之前要将酒坛注满水，静置2-3

天，保证酒坛无渗漏.破裂。

A、正确

B、错误

答案：A

67.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

A、正确

B、错误

答案：B

68.()食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

69.()基酒品评是指评酒者运用眼.鼻.口等感觉器官对白酒样品的色.香.味.

格进行分析.评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

A、正确

B、错误

答案：A

70.发酵期净升温不是越高越好。

A、正确

B、错误

答案：A

71.0国务院产品质量监督部门主管全国产品质量监督工作。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()大曲酱酒的记分品评法指的是按色10分.香25分.味50分.格15分打

分作出鉴定。

A、正确

B、错误

答案：A

73.阈值是一个固定值，在不同的环境条件下有着相同的值。

A、正确

B、错误

答案：B

74.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的

A、正确

B、错误

答案：A

75.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一

般不超过10次。

A、正确

B、错误

答案：B

76.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的

结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。

A、正确

B、错误

答案：A

77.双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()保护环境就是保护产品。

A、正确

B、错误

答案：A

79.调味酒的种类较多，可以按照调整香气、颜色'口味,风格分为四大类

A、正确

B、错误

答案：B

80.()检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，

加热回流使酯类皂化，过量的碱在用酸进行反滴定，以酚酉太为指示剂指示滴定终

点。

A、正确

B、错误

答案：A

81.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%；

每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。

A、正确

B、错误

答案：A

82.大曲酱香型白酒3-5轮次酒有酱香和醇甜的感官特点，酱香分为一等酱香、

二等酱香和无酱香。

A、正确

B、错误

答案：B

83.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道

A、正确

B、错误

答案：B

84.()绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

A、正确

B、错误

答案：B

85.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体

醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

A、正确

B、错误

答案：A

86.0白酒品评用什么杯都行。

A、正确

B、错误

答案：B

87.()款曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好

A、正确

B、错误

答案：B

88.由于商标专用权属于民事权利，因此，转让注册商标只要当事人双方签订协

议即可。

A、正确

B、错误

答案：B

89.()品评酒的顺序是一看.二闻.三尝.四记

A、正确

B、错误

答案：A

90.()高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇

是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇.仲丁醇.

戊醇.异戊醇.异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

91.白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，

维持正常生产。

A、正确

B、错误

答案：A

92.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少

A、正确

B、错误

答案：A

93.大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗，保持干净。

A、正确

B、错误

答案：B

94.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

95.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行

A、正确

B、错误

答案：A

96.陶坛是酱香型白酒的贮存工具,在贮存酒之前要将酒坛注满水，静置2-3天，

保证酒坛无渗漏、破裂。

A、正确

B、错误

答案：A

97.酒的陈香味可以通过勾兑调出来

A、正确

B、错误

答案：B

98.()酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是酯类化合物的前提物质，在香味

成分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

答案：A

99.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优

劣的唯一方法就是感官尝评

A、正确

B、错误

答案：B

100.由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中

空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化一还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用,

所以可以长期使用。

A、正确

B、错误

答案：B

101.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低

A、正确

B、错误

答案：B

102.一个优秀的品评人员，必须经过严格的训练，以使其在品评中具备良好的稳

定性。

A、正确

B、错误

答案：A

103.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小

A、正确

B、错误

答案：B

104.()酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有

机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

A、正确

B、错误

答案：A

105.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产

A、正确

B、错误

答案：B

106.酱香型白酒要将基酒储存三年后再盘勾

A、正确

B、错误

答案：B

107.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

A、正确

B、错误

答案：A

108.尝评白酒时，进口量越多准确率越高

A、正确

B、错误

答案：B

109.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱蝮为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱竣为

乙醛。

A、正确

B、错误

答案：A

110.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一

A、正确

B、错误

答案：A

111.()酒的感官质量，主要包括色.香.味.格四部分。

A、正确

B、错误

答案：A

112.()在一定条件下，道德与法律能够相互作用.相互转化

A、正确

B、错误

答案：A

113.()米香型白酒以B-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠

A、正确

B、错误

答案：B

114.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变,

不会引起人们在感官品评的明显反应。

A、正确

B、错误

答案：A

115.酱香型酒的品评流程包括眼观、鼻闻、口尝、综合起来看风格四个步骤

A、正确

B、错误

答案：A

116.()国务院产品质量监督部门主管全国产品质量监督工作。

A、正确

B、错误

答案：A

117.()白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或

配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子.酵母杂菌过多，发酵期过长，

糊化不彻底所致

A、正确

B、错误

答案：B

118.衡水老白干属于芝麻香型。

A、正确

B、错误

答案：B

119.()传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。

A、正确

B、错误

答案：B

120.香味物质的最低检出量(浓度)称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的

阈值称作味阈值。

A、正确

B、错误

答案：A

121.()大曲酱香白酒生产下窖不用三防护(人.梯.鼓风机)。

A、正确

B、错误

答案：B

122.普通水泥池可以用来贮酒。

A、正确

B、错误

答案：B

123.色谱分析中含量大于2〜3mg/100ml的成分称为复杂成分。

A、正确

B、错误

答案：B

124.品评人员品酒时应独立思考，但可以参考他人的意见作出品评结果。

A、正确

B、错误

答案：B

125.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

答案：B

126.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

A、正确

B、错