第一章人体需要的能量和营养素

中等职业学校食品生物工艺专业《食品养分与卫生》教案 第第PAGE18页食品养分与卫生 1-3学科 食品养分与卫生 授课教师 执教班级 授课日期 年月日课题 第六节矿物质和微量元素第七节水和其他非养分素成分第八节人体对食物的消化吸取教 学问 把握矿物质和微量元素对人体的重要生理成效及食品加工对矿物质含量的影响。学 把握水和其他非养分素成分对人体的重要生理成效。目 了解人体对食物的消化吸取过程。标 力量

依据所学的学问，具有机敏应用于日常生活和食品加工中，合理养分的初步力量。教学重点教学难点

矿物质和微量元素对人体的重要生理成效及食品加工对矿物质含量的影响。水对人体的重要生理成效。矿物质和微量元素对人体的重要生理成效教学方法教学用具

承受讲授法、情景教学法、争辩启发式教学。多媒体

教学课时 2【课题导入】

教学教程教师活动 学生活动与教学意图复旧引，引上次课我们学习了维生素的相关学问，请说明维生素的种类及作用。在食品的养分素中，还有一类重要养分素，其人体需求量也同样不是很大，但却是必不行少的，这就是矿物质。下面，我们来学习矿物质和微量元素对人体的重要生理成效及食品加工对矿物质含量的影响。【授】

求知欲。第六节矿物质和微量元素—、概述存在于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与有机养分素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消逝，在人的生命活动中却具有重要的作用。(一)矿物质的种类 课件呈现常量元素

氧、碳、氢、氮、硫、磷—根本构造元素〔6种〕〔11种元素〕 钙、钠、钾、氯、镁—常量矿物元素〔5种〕矿物碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁—必需的微量元素〔8种〕质的种 锰、硅、硼、钒、镍—可能必需的微量元素〔5种〕类 微量元素氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡—具有潜在毒性必需的微量元素〔7种〕常量元素含量均占人体总重量的0.01%以上，需要量在每天100mg以上，它们构成人体总量的99.95%，其中根本构造元素占人体总重的94%硫、钾、钠、氯和镁称为必需常量矿物元素。微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低,每种微量元素的标准量缺乏0.01%，一般在低浓度下具有生物学作用。()矿物质的功能.必需常量元素的生理功能构成人体组织，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分；维持细胞内外液渗透压的平衡，调整体液的酸碱平衡；维持神经、肌肉细胞膜的生物兴奋性，传递信息，使肌肉收缩、构成酶的成分或激活酶的活性。.必需微量元素的生理功能激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。如在各种酶系统中起催化作用,以激素或维生素的必需成分或关心因子而发挥作用，如含碘的甲状腺素，铬是糖耐量因子的必需成分，作为胰岛素的关心因子起作用；形成具有特别功能的金属蛋白，如含铁的血红蛋白，含铁的细胞色素和含锌唾液蛋白；铬、锰、钴、铜、锌等可能与核酸代谢有关。微量元素在人体内的平衡与安康有亲热关系。它能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症的发病率有关。必需微量元素在体内的数量缺乏或化学形式不符，均可导致其生理功能发生缺陷，消灭缺乏症。()酸性食品与碱性食品在生理上把含有带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大局部的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于酸性食品，可降低血液等的pH。把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大局部蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻挡血液等向酸性变化。()食品中矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸取、利用的程度。食品中矿物质的总含量还缺乏以准确评价该食品中矿物质的养分价值，由于这些矿物元素被人体吸取利用率，打算于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的影响。一般来说，微量元素的有机化合物因是脂溶性，易于吸取；酸性食物可增加金属盐的吸取，胆汁和食物的某些分解产物可促进吸取，类脂化合物、磷酸盐可限制微量元素的利用率。以蔬菜为主的膳食中，微量元素生物利用率低于以动物蛋白为主的膳食，但蔬菜经发酵可提高其中微量元素的利用率。素食中参加动物蛋白,可提高其中铁、锌的12倍。(一)烫漂烫漂和沥滤对矿物质影响很大，主要与它们的溶解度有关。(二)烹调

课件呈现学生争辩：如何削减烹调食品时矿失？烹调时食品中的矿物质有肯定损失，尤其是从汤汁流失。(三)碾磨碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高。(一)钙(Ca)1.5%～2%99%存在于骨骼和牙齿中，剩余的约1%以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，并与骨骼钙保持动态平衡。.生理功能钙以羟基磷灰石[Ca (PO ) (OH) ]的形式构成骨骼和牙齿，它是血液分散，10 4 6 2心脏和肌肉的收缩与缓和，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不行缺少的物质。钙缺乏症是较常见的养分性疾病。人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会消灭佝偻病，易患龋齿；成年人膳食缺钙时，骨骼渐渐脱钙，可发生骨质软化，随年龄增加而钙质丧失现象渐渐严峻；老年人及绝经后期妇女缺钙较易发生骨质疏松症。.钙的吸取食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸取很不完全，影响钙吸取的因素有粮食中的植酸、蔬菜中的草酸等，它们都会和钙在肠道中形成不溶性钙盐,从而降低钙

﹡养分调查说明，国居维生素D的缺乏是造成儿童佝偻病的主要缘由，钙的吸取率随年龄的增加而下降。我20%～30%。促进钙吸取的因素主要是维生素DC氨酸、精氨酸等，酸性环境能促进钙的溶解和吸取。膳食中的钙磷比是否适宜，人体的生理状况也与钙的吸取有关。.摄入量(AI)成年人为800mg，11～18岁的儿童和青少年、50岁以上成人为1000mg，孕妇和乳母为1000～1200mg，11岁以下为300～800mg。建议我国儿童以上人群钙的UL值为2g/d。4.膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸取率均高，是人体的抱负钙源。

实际摄入量仅为推举摄入量的50%左右,增加膳食中钙的摄入量和对特定人群的适当补钙，不容无视的养分问题。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、菜叶、里蕻含钙量也较多。(二)磷(P).生理功能磷是人体必需的常量元素。约占人体总重量的1%，大约有80%～85%的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，是机体细胞中的核酸、蛋白质、磷脂的组成成分，是组成辅酶的成分；磷参与糖类和脂肪的吸取与代谢，以高能磷酸键的形式贮存能量，ATP参与了生命化学过程中几乎每一个反响，很多生命现象都有赖于蛋白质磷酰化机制；磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡。.摄入量与膳食来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。我国居民每日膳食中磷的参考摄入量AI11岁以上儿童、成人为700mg,11岁以下儿童为150～500mg。童和成人的UL值在3000～3500mg。食物中含磷较高的有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷含量也较高。四、重要的微量元素(一)铁(Fe).生理功能铁参与合成血红蛋白，在呼吸中运输氧和二氧化碳；铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸过程、生物氧化过程中起格外重要的作用。足够的铁摄入对维持免疫系统的正常功能是必需的，铁对正常的脑功能至关重要，对缺铁性贫血儿童进展铁补充，有益于它们的学习。缺铁是造成缺铁性贫血的重要缘由，婴幼儿、青少年、育龄妇女、孕妇、乳母和一些老年人较为多见。.铁的吸取与利用食物中的铁以血红素铁和非血红素铁两种形式存在5%～10%，但吸取率一般可达20%以上。而存在于植物性食物中的非血红素铁占膳食铁的85以上，吸取率仅1～5%左右。谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸取，维生素C.摄入量与食物来源我国建议铁的每日膳食适宜摄入量(AI)：15mg20mg()25mg(后期)为35mg0.3～25mg。建议青少年及成人铁的UL值为50mg。蛋黄、猪肾和干果是铁的良好来源，鱼类、谷物、菠菜、扁豆、豌豆和芥菜是铁的一般来源。对面粉和酱油等食品进展铁强化，可使总铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。缺铁性贫血是一个世界范围的养分问题，对于易发生缺铁性贫血的人群如青少年、(二)锌(Zn)锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和养分作用。成年人体内含锌约1.4～2.3g。生理功能锌是人体很多金属酶的组成成分或酶激活剂，在组织呼吸和物质代谢中起很重要的作用。锌与DNA和RNA、蛋白质的生物合成亲热相关，能促进机体的生长发育，并可加速创伤组织的愈合。锌不但影响味觉和食欲，还与性机能有关。锌参与胰岛素合成及功能，并影响肾上腺皮质激素；锌还具有能使细胞膜或机体膜稳定化的重要作用。人体缺锌时，表现为儿童生长发育缓慢、身材矮小、性器官发育不良、味觉特别、异食癖及厌食、创伤难愈合。锌的吸取组氨酸有利于锌的吸取。3.摄入量与食物来源我国居民每日膳食锌的推举摄入量(RNI)：成年男子为15.5mg，成年女子和孕

学生争辩：妇(早期)11.5mg12.0～19.0mgUL值为45mg。贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦麸、豆类、花生等含锌也丰富，但吸取率低。()I)20～25mg，其中70%～80%.生理功能碘在人体中的作用主要是构成甲状腺素，甲状腺素具有调整人体能量代谢和物质代谢的作用,促进机体生长发育。碘是胎儿神经发育的必需物质。膳食和饮水中碘供给缺乏时,可产生碘缺乏症,即地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜.摄入量与食物来源碘的平均需要量(EAR)为120μgd。我国居民每日膳食碘的推举摄入量(RNI):4岁以下婴幼儿为50μg,儿童为90～110μg,青少年和成年人为150μg乳母和孕妇为200μg。碘的可耐受最高摄入量(UL):成人为1000μg,7～17岁为800μg。碘的主要来源是碘盐,海产品中以海带和紫菜碘含量最高。沿海地区食物含碘高,遥远,.碘缺乏病(IDD)的防治碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。人体缺碘时脑垂体分泌甲状腺激素过多而导致甲状腺组织增生、腺体肿大,俗称大脖子病;孕妇缺碘时,会使胎儿生长缓慢,影响智力发育,造成身体发育及性发育障碍等,消灭以呆、小、哑、瘫为临床摄入碘过量时也会引起碘中毒或甲状腺肿大,因此,不管承受哪种方式补碘,都要()Se)20世纪70年月我国科学工作者觉察了克山病和缺硒的关系,首次证明白硒也是.生理功能硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成局部,这种酶具有抗氧化作用,可以保护细胞膜,能去除体内的自由基,具有抗年轻的功能。硒可增加人体免疫系统的功能,可预防心脑血管疾病和某些癌症。硒参与甲状腺素的代谢。硒是重金属的自然解毒剂。缺硒可导致克山病的发生,其主要病症有心脏扩大,心功能失代偿,发生心源性休克或心力衰竭,心律失常等。用亚硒酸钠防治克山病取得了良好的效果。大骨节病过量的硒可导致硒中毒,病症为脱发、脱甲,少数病人有神经病症。.摄入量与食物来源我国建议居民每日膳食硒的推举摄入量(RNI):青少年和成人为50μg,孕妇为50μg,乳母为65μg(UL)成人为400μg。富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差异甚大,我国恩施地区食物中硒含量很高。()Cu)铜是人体很多金属氧化酶的组成成分,具有促进结缔组织的合成、维护造血功人体缺乏铜时,可表现为贫血、中性粒细胞削减、骨质疏松、运动障碍等。(AI)为2.0mg。铜摄入过多也会引起中毒,成年人铜的可耐受最高摄入量(UL)为8.0mg。含铜丰富的食物有肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等。食品中的氨基酸有利于铜的吸取,C(六)氟(F)氟的主要功能是增加骨与牙齿的构造稳定性,保护骨骼安康,防止龋齿发生。低氟地区的居民自饮水和食物中摄入氟缺乏时,可有骨骼和牙齿发育不全,龋齿发病率高等。假设长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍,消灭氟中毒病症。地方性氟中毒病症我国居民氟的每日膳食适宜摄入量(AI)成年人为1.5mg /d,可耐受最高摄入量(UL)为3.0mg / d。饮用水是氟的重要来源,但受地球化学环境影响较大。含氟量高的食物有茶叶、(七)铬(Cr)铬有促进胰岛素的作用,可影响糖、脂和蛋白质的代谢,铬是构成葡萄糖耐量因子(AI)成年人为50μg,可耐受最高摄入量(UL)500μg/d。啤酒酵母、肉类和海产品中铬含量丰富,谷物、第七节水和其他非养分素成分—、水(一)水的功能水是维持生命的重要物质 课件呈现促进物质代谢过程调整体温机体的润滑剂(二)水的需要量估量影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气候、膳食、体力活动强度准时间都会使人体需水量产生较大的差异。成人每日消耗4.18kJ(相当于1kcal)1mL汗及溶质负荷等的变化，水的需要量增至1.5mL/4.18kJ(相当于1kcal)，孕妇每日需额外增加1000mL。(三)水的来源(四)饮水的选择

*引导学生：最经济、实惠的各种饮料、咖啡等。

水。二、其他非养分素成分谷物(全谷)、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，除含有必需的养分成格外，还含有一些生物活性物质，它们能起防治心血管疾病和癌症等主要疾病的作用，泛称植物化学物质。萜类化合物主要是苎烯、皂角苷及柠檬苦素类化合物等，有机硫化合物有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、葱属蔬菜中的有机硫化合物(二硫化二烯丙基)等，酚和多酚类化Q10和核苷酸等。—、人体的消化系统

第八节人体对食物的消化吸取食品在消化道内分解成为可吸取的小分子物质的过程称为消化。消化后的养分成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸取。

课件呈现二、食物的消化食物的消化吸取过程包括咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种养分素吸取。食物的消化有两种形式，一种是靠消化液和消化酶的作用对食物进展化学性分解的化学性消化；另一种是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨碎、搅拌并与消化液混合的机械性消化。(一)口腔内消化食物在口腔内经牙齿的咀嚼和舌的搅拌与唾液混合，到达机械性消化。唾液中含有唾液淀粉酶，可使谷物中的淀粉转化为麦芽糖，因食物在口腔中停留时间短，淀粉不能(二)胃内消化由于胃壁的蠕动，使食物与胃液充分混合成为食糜。胃液中主要含有三种成分，胃(胃酸)和黏液。胃蛋白酶原经胃酸作用后活化成胃蛋白酶，可将各种水溶性蛋白质分解为蛋白胨。胃黏液有润滑作用，可削减食物对胃黏膜的摩擦损伤，能防止胃酸和胃酶对胃黏膜的腐蚀作用，故对胃具有保护作用。食糜自胃进入小肠的过程称为胃的排空。胃的排空时间因食物形态、性质和胃蠕动4～5h。(三