2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含答案）

2022年国家职业资格中式面点师(高级)考试题库(含

答案)

一、单选题

1.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

2.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

3.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

4.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短0。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

5.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

6.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生知()o

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

7.制作萝卜丝酥饼的面坯属于0。

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

答案：C

8.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

9.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

10.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质。克。

A、41〜62

B、93〜139

C、185〜231

D、556〜649

答案：B

11.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

12.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间()。

A、与20℃以上时一样

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

答案：B

13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

14.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案:A

16.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

17.层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

18.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

19.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

20.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：A

21.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bv1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

22.食品容器消毒“四过关”的内容是0。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

23.脂肪不具备的生理功用是：)o

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

24.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。

A、西红柿随吃随切

B、黄瓜切片后不马上烹炒

C、反复掏洗大米

D、炸油条

答案：B

25.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

26.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案:A

27.食用合成色素是以()为原料制成的。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

答案：C

28.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的

特点逐一确定的。

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

答案：D

29.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

30.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

31.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月0额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

32.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

33.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒0。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

答案：D

34.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

35.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。

Av靛蓝

B、柠檬黄

C、胭脂红

D、日落黄

答案：B

36.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮

廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：C

37.商品的买与卖之间是按照：)原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

38.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

答案：D

39.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

40.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

答案：A

41.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统D、消防枪

答案：A

42.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

答案：C

43.钳花成型法常与()等手法配合使用。

A、抻

B、擀

C、拔

D、叠

答案：B

44.钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使

用。

A、夹制

B、整塑

C、捏制

D、压制

答案：B

45.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

46.广义的成本是指构成各种：)的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

47.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

答案：A

48.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、留兰香油

B、甜橙油

G玫瑰油

D、肉桂油

答案：D

49.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

50.伊府面的成熟顺序是0

A、煮-烤-闷

B、煮-炸-炒-闷

C、煮-炸-闷-炒

D、蒸-炸-炒-闷

答案：C

51.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

52.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

53.熬制糖浆应选用()。

Ax煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、铜锅

答案：D

54.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以。作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料数量

B、耗用原料出成率

C、耗用原料成本

D、耗用原料质量

答案：C

55.职业道德是人们在特定的：）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

56.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是0。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

57.馅心按0方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

答案：D

58.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、幼鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

59.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

60.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

答案：D

61.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

62.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

63.蜂螂在一5℃下0即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

64.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

65.下列米粉中，粉质较粗的是()。

A、粳米粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、干磨粉

答案：D

66.()毛利率应从低。

Av名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

67.目前我国不允许使用的合成色素是()。

A、靛蓝

B、赤辞红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

68.餐饮成本是餐饮销售减去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

69.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

70.()通常也称为油质香精。

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

答案：B

71.急火快炒可以避免()的流失。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

72.下列对水的生理功能叙述不正确的是()o

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

73.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

74.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

答案：D

75.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

76.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

Ax调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

77.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

78.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()o

A、肉桂油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、留兰香油

答案：D

79.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

80.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

81.小苏打的化学分子式是()。

A、NaHC03

B、NH4HC03

C、Na2C03

D、NaCL

答案：A

82.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

A、咖喔粉

B\椒盐

C、五香粉

D、鲜椒粉

答案：C

83.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

84.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

85.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

Ax湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

86.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

87.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以0小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

88.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

89.不会引起神中毒的神化物是()。

Av三氧化二神

B、氧化碎

G砒霜

D、信石

答案：B

90.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

91.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

92.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

93.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

94.现代厨房广泛使用()o

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

95•层酥类点心，成品不酥的原因是：()。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、水油面与干油酥比例不适当

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

96.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

97.下列中属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

98.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

99.视水的化学性质与()相似。

Av纯碱

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

答案：A

100.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为0。

A、40%

B、66.7%

C、150%

D、250%

答案：C

101.指出0成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提图

C、改变

D\完善

答案：A

102.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、增加花色品种

B、决定点心的质感

C、形成面点特色

D、美化面点形态

答案：B

103.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

104.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

105.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致

()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

106.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

Ax金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

107.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在0之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的

稳定。

A、15〜20℃

B、20〜25℃

C、25〜30℃

D、30〜40℃

答案：C

108.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、

面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣

答案：C

109.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

答案：A

110,蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间()。

A、与20℃以上时一样

B、要缩短，但速度应加快

C、要延长，且速度应加快

D、要延长，但速度应放慢

答案：B

111.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

112.油煎法成品即受锅底传热，也受0传热。

A\油温

B、水

C、气体

D、金属

答案：A

113.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

114.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应0一点。

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

答案：A

115.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

116.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

117.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

118•一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需060〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

119.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

120.膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

G饮料

D、食物

答案：D

121.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

答案：B

122.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

123.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

124.不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

125.以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

答案：C

126.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()o

Ax视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

127.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

答案：D

128.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

答案：C

129.以适量的水油面包()，提严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的

叠酥方法。

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

130.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹊鹑蛋

答案：D

131.以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

132.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

答案：D

133.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

134.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

135.削面时，必须()。

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

答案：C

136.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

137•层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

138.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

139.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

140.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

141.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

142.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

答案：D

143.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

答案：D

144.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则0。

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

答案：C

145.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

答案：A

146.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两

方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

答案：D

147.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

148.工作接地就是将电力系统的0接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

149.外加毛利率是点心()的比率。

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

答案：C

150.脂肪不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

151.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

Av弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

答案：D

152.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

答案：C

153.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

答案：D

154.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的0粘和在一起的。

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

答案：A

155.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有

()作用。

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

答案：C

156.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

157.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是0。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

158.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

159.下列品种适合用温油炸的是()。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

160.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

答案：B

161.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例

可稍多。

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

答案：D

162.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

163.河豚毒素对人体的致死量为0毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

164.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的0和天然色泽。

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

答案：D

165.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：B

166.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

167.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

168,被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

169,在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

Av摩擦

B、热传递

C\热对流

D、热辐射

答案：B

170.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。

A、膨松

B、水调

、木材

D、层酥

答案：D

171.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

172.副溶血性弧菌又称0。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

173.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

答案：B

174.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

175.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底0成金黄色的。

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：D

176.成本核算能为合理地确定菜点的0打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

177.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

178.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

179.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

答案：D

180.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

181.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和0标准。

Av利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

答案：D

182.毛利额与成本的比率是()。

Av出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

183.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

答案：A

184.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

185.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

Ax酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D\氯、茉、汞、铅

答案：C

186.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

187.下列不属于层酥面坯的选项是()。

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

188.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

答案：A

189.在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成

品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

答案：C

190.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是0。

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

答案：B

191.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

192.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮

廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：C

193.虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

答案：A

194.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

195.出条时要求()。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

196.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B\铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

197.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

198.水饺、烧卖是0品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

199.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

200.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

201.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白,细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

202.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

203.下列中科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

204.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案：A

205.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是0。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

答案：D

206.菜点总成本与产品数量的比值是0。

A\菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

207.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

208.指出0成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

209.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

210.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

211.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

A\热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

答案：C

212.按照我国的规定，面粉的含水量应为0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

213.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成0半成品或成品的面点造型方法

是挤注法。

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

答案：D

214.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、

岁夕丸咐糖堆

C、纤维素

D、蔗糖

答案：B

215.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

216.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫

Oo

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D\湿磨

答案：D

217.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A\高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

218.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

219.食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

答案：D

220.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

221.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

222.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

223.平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。

A、平均

B、均衡

C、平等

D、平衡

答案：D

224.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的

面坯。

A、化学

B、生物

C、物理

D、科学

答案：C

225.()污染，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、昆虫

C、黄曲霉

D、化学农药

答案：D

226.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起0日内向劳动争议仲裁委

会提出书面申请。

A、60

B、70

C、72

D、73

答案：A

227.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、生馅

B、甜馅

C、咸馅

D、熟馅

答案：D

228.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()

向主管领导汇报。

A、平时

B、随时

C、适时

D、及时

答案：D

229.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是0。

A、防止误食亚硝酸盐

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、进食腌制一周左右的蔬菜

D、不用苦井水煮饭

答案：C

230.()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B\菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

答案：A

231.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、断电

B、上报

C、进行维修

D、继续操作

答案：A

232.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()o

A、关阀门

B、气等火

C、人等火

D、气等人

答案：B

233.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、夹生

B、破皮

C、开裂

D、露馅

答案：D

234.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。

A、黄油

B、香油

C、大油

D、豆油

答案:A

235.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。

A、安定

B、安全

C、安分

D、安放

答案：B

236.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济

组织和与之形成劳动关系的()。

A、工人

B、劳动者

C、餐饮人员

D、采购人员

答案：B

237.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。

A意义

B、新意

C、特色

D、特点

答案：B

238.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽

乳白即可。

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰

答案：D

239.制作“鸡粒馅”将鸡粒煽炒入味后应少许0,以保持馅心的黏性。

A、上浆

B、挂糊

G勾英

D、挂浆

答案：C

240.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、维生素C

B、尼克酸

C、维生素B6

D、维生素D

答案：B

241.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要

求。

A、红糖

B、饴糖

C、淀粉

D、白糖

答案：D

242.调制发酵米浆的工艺是：取熟芟与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置

较暖处发酵。

A、视水

B、米奘

、木粉

D、生米浆

答案：C

243.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动。要均匀。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案：A

244.浇汁卤头适用于()的浇汁。

A、炒面

B、烧面

C、燎锅面

D、小刀面

答案：D

245.()中灰分含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、富强粉

答案：C

246.食物营养素特殊动力作用最大的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

247.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

248.以山西为代表的小吃0讲究的就是浇汁口味。

A、汤鱼

B、面鱼

C、凉粉

D、担担面

答案：C

249.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占0为宜。

A、60〜80%

B、50〜70%

C、40〜60%

D、20〜40%

答案：D

250.()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A、面筋

B、面粉

C、淀粉

D、米粉

答案：A

251.膳食纤维推荐成人摄入量每日。克。

A、5〜10

B、10〜12

C、12〜14

D、25〜30

答案：D

252.果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不腻

D、肥而不腻

答案：C

253.粘质糕粉需用旺火蒸0才能成熟。

A、8分钟

B、10分钟

C、25分钟

D、40分钟

答案：C

254.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。

A、辐射

B、对流

C、传导

D、以上都是

答案：C

255.合理的午餐能量应占全天总能量的0为宜。

A、0.2

B、0.25

C、0.4

D、0.8

答案：C

256.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料

B、面坯

C、面块

D、面条

答案：A

257.南沙饼的成熟方法是()。

A、干烙

B、加水烙

C、加油烙

D、刷油烙

答案：D

258.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。

A、红色

B、蓝色

C、绿色

D、黄色

答案：C

259.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的。处，呈莲花瓣状。

A、2/3

Bx1/2

C、2/5

D、1/3

答案:A

260.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。

A、整齐

B、捏圆

C、捏紧

D、捏长

答案：C

261.抻面面坯和好后，必需伪面()以上，使其更好的生成面筋。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

答案：D

262.蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用文火

B、选用旺火

C、选用微火

D、不宜太旺

答案：D

263.面点间的地面必须每()清洁一次。

A\周

B、天

C、两天

D、班次

答案：D

264.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

A、内质

B、质量

C、底部

D、外部

答案：C

265.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多0,难以成型。

A、皮坯粘手

B、成品粘牙

C、皮坯太松散

D、成品易裂口

答案：A

266.下列属于膨松面坯的是()。

A、化学膨松面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、以上都是

答案：D

267.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

A、加热成形

B、抻制成形

C、生制成形

D、模具成形

答案：A

268.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的

Oo

Av1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

269.小包酥主要适用于()类的精细点心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、开酥

答案：A

270.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值

A、人文

B、利用

C、学术

D、经济

答案：D

271.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经

加工后可直接调味成馅。

A、加热

B、调味

C、炒制

D、烧制

答案：B

272.面点搅拌机使用完毕，应0,再进行卫生清理。

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源

答案：D

273.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性却0的持气性两方

面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、氨基酸

D、蛋白质

答案：D

274.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

275.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许0,易于扣出，成形不散不乱。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

276.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。

A、色泽

B、形状

C、口感

D、特点

答案：D

277.硒缺乏会导致()。

A、脚气病

B、克山病

C、癞皮病

D、甲状腺肿

答案：B

278.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是0o

A、局温灭菌

B、加水浸泡

C、提高渗透压

D、添加防腐剂

答案：B

279.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。

A、温度

B、气体

C、水分

D、养份

答案：B

280.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

Ax面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

答案：C

281.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、时间

B、手法

C、火候

D、准确

答案：C

282.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。

A、无枯萎

B、无损伤

C、无病虫害

D、以上都是

答案：D

283.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

284.组胺中毒是一种()食物中毒。

A、感染性

B、溶血性

C、神经性

D、过敏性

答案：D

285.传统面包面坯大发酵的时间以0为宜。

A、1〜2小时

B、2〜4小时

C、6〜7小时

D、8〜9小时

答案：B

286.调制水蛋面坯时，可加入适量的0,以增加成品的滋味。

A、油

B、碱

C、糖

D、盐

答案：C

287.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色0挤嘴，挤注成丰富多彩

图案的工艺方法。

A、长形

B、方形

C、圆形

D、定型

答案：D

288.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()o

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案：C

289.()可以发生蛋白质的消化活动。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、大肠

答案：C

290.中国居民膳食第二层是()和水果类。

A、蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西红柿

答案：A

291.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：A

292.保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。

A、外壳

B、电阻

C、电线

D、插座

答案：A

293•面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。

A、60〜80%、20〜40%

B、40〜50%、50〜60*

C、20〜40%、60〜80%

D、50〜60%、40〜50%

答案：C

294.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

Ax1：1

B、1：2

Cv1：3

Dx1：4

答案：A

295.糖浆面坯是用面粉与0或糖浆调制而成的。

A、糖粉

B、饴糖

C、绵白糖

D、白砂糖

答案:B

296.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5〜10

B、10〜15

C、15〜20

D、50〜75

答案：D

297.水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为0、4：6、5：5o

Ax1：9

B、2：8

Cx3：7

D、6：4

答案：C

298.菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。

Av利用

B、降低

C\提高

D、抬高

答案：C

299.下列选项中属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

300.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

301.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中0压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B\检验

C、运输

D、修理

答案：C

302.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

A、擘酥面

B、混油面

C、水调面

D、干油酥面

答案：D

303.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力

和工作能力的重要途径。

A、技能

B、技术

C、技艺

D、技巧

答案：A

304,用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。

A、0.4

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：A

305.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两

方面。

Ax脂肪

B、淀粉

C、矿物质

D、维生素

答案：B

306.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是0o

A、潜伏期短

B、具有传染性

C、发病呈爆发性

D、发病与食物有关

答案：B

307.大豆脂肪中不含()。

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、维生素

D、类脂

答案：A

308.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。

A、辐射

B、传导

C、对流

D、传热

答案：A

309.“煮关法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成英的工

艺。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、石磨粉

答案:A

310.法定标准日工作时间为()小时。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

311.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为

12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是0

A、1.2元

B、0.5元

C、C6元

D、0.56元

答案：D

312.下列对于必需氨基酸说法正确的是()o

A、人体合成不足

B、人体可以自身合成

C、有的人体不可以合成

D、不一定需要食物直接供给

答案：C

313.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸水

答案：B

314.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

答案：C

315.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是0。

A、动物性食品

B、植物性食品

0\水果罐头

D、白砂糖

答案：A

316.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务

水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

317.厨房。包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A、特点

B、要求

C、传统

D、素质

答案：D

318.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工一馅料()T少许勾关即成。

A、烧制

B、拌制

C、炒制

D、炸制

答案：C

319.氮主要从()中排出。

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮

答案：D

320.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻拨动

B、用筷子轻轻翻动

C、将生坯逐个入锅

D、用力搅动

答案：D

321.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

答案：C

322.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、白汁

B、烧汁

C、浇汁

D、蘸汁

答案：D

323,酥盒的色泽特点是()。

A、洁白

B、金黄

C、淡黄

D、银红

答案：C

324.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、黄米粉

B、釉米粉

C、糯米粉

D、杂粮粉

答案：C

325.摊制制品的基本要求(D),

A、厚薄均匀

B、规格一致

C、无砂眼

D、以上均是

答案：D

326.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、食盐水

B、碱溶液

C、稀盐酸溶液

D、高镒酸钾溶液

答案：A

327.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A\冷水

B、热水

C、冷开水

D、热开水

答案：C

328.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、明酥

D、暗酥

答案：C

329.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入0加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

答案：B

330.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。

A、始终旺火

B、始终慢火

C、旺火转慢火

D、慢火转旺火

答案：C

331.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈0。

A、立体状

B、胶体状

C、平面状

D、动感状

答案：B

332.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点却0。

A、加工的菜点

B、制作的菜点

C、仿制的菜点

D、传统的菜点

答案：C

333.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。

A、职业道德

B、职业活动

C、职业理念

D、职业责任

答案：A

334.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。

A、120〜140℃

B、140〜160℃

C、200〜240℃

D、260〜280"C

答案：C

335.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()

为宜。

A、1：0.05

B、1：0.5

C、1：0.6

D、1：0.7

答案：A

336.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在0。

A、150~160℃

B、160〜170°C

C、190〜210℃

D、230〜260℃

答案：C

337.摊制法的热传递方式是热()。

A\对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

答案：D

338.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响0效果。

A、酥脆

B、软化

C、膨松

D、酥松

答案：D

339.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1〜2小时

B、2〜4小时

C、6〜7小时

D、8〜9小时

答案：B

340.制作“鸡粒馅”将鸡粒煽炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、上浆

B、挂糊

C、勾芙

D、挂浆

答案：C

341.厨房设备的正常运行是()生产的基础。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

答案：A

342.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与0负责制。

A、保密员

B、安全员

C、检验人

D、化验员

答案：C

343.面点师个人卫生规范包括()等内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、以上都是

答案：D

344.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。

A、无枯萎

B、无损伤

C、无病虫害

D、以上都是

答案：D

345.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。

A、不粘锅

B、不粘手

C、不粘铲

D、以上都是

答案：D

346.()环境，可通过生物富集作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

347.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、内模

答案：D

348.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：A

349.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

、P

C\木1初

D、豆粉

答案：A

350.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济

组织和与之形成劳动关系的()。

A、工人

B、劳动者

C、餐饮人员

D、采购人员

答案：B

351.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。

A、碱面

B、面肥

C、小苏打

D、干酵母

答案：D

352.熬制糖浆糖与水的比例以0为宜。

Ax1：1

B、1：2

Cx1：3

D、2：1

答案：D

353.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主

义。

A、爱科学

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

354.物理膨松面坯是用具有胶体性质的。作介质。

A、鸡蛋

B、琼脂

C、鱼胶

D、淀粉

答案：A

355.卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或（）的总称。

A、白汁

B、烧汁

C、浇汁

D、蘸汁

答案：D

356.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、不在厨房打闹

B、不用刀具指向他人

C、按规定着装

D、在厨房通道堆放货物

答案：D

357.熟芋头的质感特征是0。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

答案：A

358.法定标准日工作时间为()小时。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

359.薯类面坯0,但流散性大。

A、弹性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、可塑性强

答案：D

360.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为

12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、1.2元

B、0.5元

C、C6元

D、0.56元

答案：D

361.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到。烤制为宜。

A、120℃

B、130℃

C、180℃

D、240℃

答案：C

362.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、50〜70%、30〜50%

B、30〜40%、60〜70%

C、60〜70%、30〜40%

D、50〜50%、50〜50%

答案：D

363.粘质糕粉需用旺火蒸0才能成熟。

A、8分钟

B、10分钟

C、25分钟

D、40分钟

答案：C

364.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以0为宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

答案：D

365.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

366.层酥面坯经过开酥，0被水油面间隔就使生坯形成了层次。

Av水面

B\油面

C、酵面

D、油脂

答案：B

367.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、要求

B、方法

C、原则

D、原因

答案：C

368.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的Oo

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

369.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务

水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

370.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过0。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

371.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入。等坯皮内的心子。

A、米面

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

372.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、水饺

B、包子

C、花色

D、馅饼

答案：C

373.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、黄米粉

B、轴米粉

C、糯米粉

D、杂粮粉

答