2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式面点师（中级）考试平台

2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式

面点师（中级）考试平台

1、【判断题】0油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）

2、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧

克力、白巧克力和黑巧克力等。（J）

3、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制

法。（X）

4、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（J）

5、【判断题】0某毛料单价12元/千克，出材率60版净料单位

成本应为20元/千克。（J）

6、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面

坯、饼干、清蛋糕等。（J）

7、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内

含量猛增。（X）

8、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（X）

9、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温

烘烤后成熟的制品。（X）

10、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫

的温度为200℃左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为

止。(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

11、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占

全天总数量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

12、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

13、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，

互相不粘连。(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

14、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

15、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温

度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

16、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

17、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与

操相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

18、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

19、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需

求最佳适应性的基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

20、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

21、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基

本、最常用的装饰手法。(D)

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

22、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

23、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

24、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般

主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

25、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

26、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕

和重油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

27、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

28、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

29、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

30、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为

香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

31、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

32、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

33、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性

能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

34、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

35、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

36、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

37、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配

方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

38、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

39、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和0,使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

40、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较

大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

41、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

42、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

43、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

44、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()

电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

45＞【单选题】"spongecake”是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

46、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能

衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食

品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

48、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

(D)

A、干燥

B、清