第十五章-脂类

第十五章脂类主要内容§15.1油脂§15.2类脂§15.3

甾体化合物§15.1油脂 一、油脂的组成和结构（一）油脂的分类

油:常温下为液态的油脂。(豆油、花生油)脂肪:常温下为固态和半固态的油脂。(猪油、牛油、羊油)§15.1油脂一、油脂的组成和结构（二）油脂的组成结构通式:R1，R2，R3相同，为简单甘油酯；不相同，为混合甘油酯。§15.1油脂一、油脂的组成和结构（三）油脂的用途

天然油脂主要存在于植物和动物体内，油脂是人类生存不可缺少的食物和营养品，特别是植物油脂是人类生活必需获取的营养品。§15.1油脂一、油脂的组成和结构（三）油脂的用途油脂也是重要的化工原料，也是食品、医药工业的生产原料，加工天然油脂的工业称为油脂工业。同时油脂作为化工原料，是一种可再生的原料，是一种稳定来源的原料。§15.1油脂二、油脂的物理性质

纯净的油脂是无色﹑无味的中性化合物。油脂的密度都小于1g/ml，不溶于水，易溶于乙醚﹑氯仿﹑丙酮﹑苯和热乙醇等有机溶剂。天然油脂是混甘油酯的混合物，所以没有固定的熔点和沸点。二、油脂的物理性质

油中不饱和脂肪酸的含量较高，不饱和脂肪酸中碳碳双键具有顺式结构，分子呈弯曲形，互相之间不能靠近，结构比较松散，因此熔点较低。脂肪中饱和脂肪酸的含量较高，饱和脂肪酸具有锯齿形的长链结构，分子间能够互相靠近，吸引力较强，因此熔点较高。§15.1油脂§15.1油脂三、油脂的化学性质

（一）皂化反应

油脂在酸﹑碱或酶的作用下发生水解反应，生成一分子甘油和三分子高级脂肪酸。三、油脂的化学性质

（一）皂化反应

通常把皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值。

根据皂化值的大小，可以判断油脂的平均相对分子质量。皂化值大，表示油脂的平均相对分子质量小，反之，则表示油脂的平均相对分子质量大。从皂化值还可以计算出油脂的平均分子量。§15.1油脂§15.1油脂三、油脂的化学性质

（二）酯交换反应

工业上用油脂的酯交换反应制备高纯度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，还可以进一步还原得到高碳脂肪醇：

§15.1油脂三、油脂的化学性质（三）加成反应

1．氢化油脂中的C=C在金属催化下，可与氢元素发生加成反应，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，这样得到的油脂称为氢化油，并且由液态变为半固态或固态，所以油脂的氢化又称为油脂的硬化，氢化油又称硬化油。§15.1油脂

三、油脂的化学性质

（三）加成反应

2．加碘油脂中的C=C可与碘发生加成反应，100g油脂所能吸收碘的最大克数称为碘值（iodinenumber）。碘值用来判断油脂的不饱和程度，碘值越大，油脂的不饱和程度也越大。§15.1油脂

三、油脂的化学性质（四）氧化反应

1.油脂的酸败油脂在空气中放置过久，常会变质，产生难闻的气味，这种变化称为酸败。 油脂的酸败程度可用酸值（acidnumber）来表示。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值。酸值越高，油脂酸败的程度越大。

皂化值，碘值和酸值是油脂重要的理化指标。§15.1油脂三、油脂的化学性质（四）氧化反应2.环氧化反应

不饱和油脂的碳碳双键可以氧化成环氧化物，如环氧豆油、环氧棉籽油等。§15.2类脂

类脂是一类包括多种分子结构和具有不寻常的生物化学作用的天然化合物。如，萜类化合物、甾族化合物、一些维生素、脂肪、蜡、磷脂、糖脂等。能溶于非极性有机溶剂中，这一性质与脂肪烃类似，故称"类脂"。§15.2类脂 一、类脂的分类

依据水解反应，把类脂分成两大类

简单类脂

萜类化合物

甾族化合物

复杂类脂甘油磷脂神经鞘磷脂蜡油脂糖苷脂§15.2类脂 二、磷脂

磷脂是分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯。

甘油磷脂鞘磷脂磷脂广泛存在于动植物组织中，具有特殊的功能。§15.2类脂二、磷脂（一）甘油磷脂

通常，R1为饱和脂肪酰基，R2为不饱和脂肪酰基，所以C2是手性碳原子。磷脂酸有一对对映体，天然磷脂酸为R构型。§15.2类脂

二、磷脂（一）甘油磷脂

1．卵磷脂α-卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，是由磷酯酸分子中的磷酸与胆碱中的羟基酯化而成的化合物。§15.2类脂 二、磷脂（一）甘油磷脂

卵磷脂为白色腊状固体，吸水性强。在空气中放置，分子中的不饱和脂肪酸被氧化，将生成黄色或棕色的过氧化物。卵磷脂不溶于水和丙酮，易熔于乙醚﹑乙醇及氯仿。 卵磷脂存在脑和神经组织及植物的种子中，在卵黄中含量丰富。§15.2类脂

二、磷脂（一）甘油磷脂

2．脑磷脂

脑磷脂又称为磷酯酰胆胺，是由磷脂酸分子中的磷酸与胆胺（乙醇胺）中的羟基酯化而成的化合物。§15.2类脂二、磷脂（一）甘油磷脂

脑磷脂完全水解时，可得到甘油，脂肪酸，磷酸和胆胺。 脑磷脂在空气中放置易变棕黄色，易溶于乙醚，难溶于丙酮，与卵磷脂不同的是难溶于冷乙醚中，由此可分离卵磷脂和脑磷脂。

§15.2类脂二、磷脂（一）甘油磷脂 脑磷脂通常与卵磷脂共存于脑，神经组织和许多组织器官中，在蛋黄和大豆中含量也较丰富。§15.2类脂二、磷脂（二）鞘磷脂

鞘磷脂是白色晶体，化学性质比较稳定，不溶于丙酮和乙醚，而溶于热乙醇中。鞘磷脂大量存在于脑和神经组织，是围绕着神经纤维鞘样结构的一种成分，也是细胞膜的重要成分之一。§15.3甾体化合物一、甾体化合物的基本结构环戊烷并多氢菲§15.3甾体化合物A，B，C环为椅式构象，D环为半椅式构象六个手性中心,理论上应有64（26）种稠合方式，甾体激素是以最稳定的全反式方式稠合成的ABCD1234567891011121317161514一、甾体化合物的基本结构§15.3甾体化合物一、甾体化合物的基本结构在构象中各键在空间有不同的伸展方向，即与环平面的夹角不同。与环平面垂直的键称为直立键或a键，即夹角较大者；与环平面平行的键称为平伏键或e键，即夹角较小者。§15.3甾体化合物二、甾体化合物的命名10131013101317雌甾烷

13-CH3

雄甾烷

10-CH3

13-CH3孕甾烷10-CH3

13-CH3

17-C2H5母核§15.3甾体化合物二、甾体化合物的命名命名规则①用β-表示取代基处于环平面的上方，用实线连接；用α-表示取代基处于环下方，用虚线连接；若取代基的构型尚未确定，则用ξ表示，用波纹线连接。②用“去甲基”或“降”表示比原母核失去一个甲基或环缩小一个碳原子；用“高”表示环扩大一个碳原子。§15.3甾体化合物二、甾体化合物的命名③双键的位次除用阿拉伯数字表示外，亦可用“Δ”来表示

如Δ1，4表明l位和2位、4位和5位之间各有一个双键；Δ5（10）则表示5位和10位之间含有一个双键。

§15.3甾体化合物二、甾体化合物的命名1.指出母核2.分子中的不饱和键必须指明其位置和数目3.羟基、甲基、卤素作为取代基，在指明位置的同时，必须指明α或β构型4.如具有酯结构，一般以XX酸酯结束命名方法§15.3甾体化合物二、甾体化合物的命名17β-羟基--4-烯-3-酮Δ４雄甾§15.3甾体化合物二、甾体化合物的命名

孕甾-4-烯-3，20-二酮§15.3甾体化合物三、重要的甾体化合物（一）甾醇类1．胆甾醇（胆固醇）

胆甾醇是无色或略带黄色的结晶，在高真空度下可升华，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。在制药上，胆甾醇是合成维生素D2的原料。§15.3甾体化合物三、重要的甾体化合物（一）甾醇类2．7-脱氢胆甾醇

7-脱氢胆甾醇三、重要的甾体化合物（一）甾醇类3.麦角甾醇§15.3甾体化合物麦角甾醇维生素D3三、重要的甾体化合物（二）胆酸类胆汁酸§15.3甾体化合物§15.3甾体化合物三、重要的甾体化合物（