2021年西式面点师（初级）资格认证考试题库（全真题库）

2021年西式面点师(初级)资格认证考试题库(全真题库)

单选题

1.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

2.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

3.果冻液调制好后，将其温度降至室温然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

4.表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

5.下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

答案：A

6.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不

属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

7.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

8.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防

Oo

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

答案：D

9.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

10.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

11.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、M

答案：A

12.在构图中要以表现()为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

13.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

14.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁

B、苏夫力

C＞气鼓

D、塔

答案：D

15.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

16.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

答案：B

17.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

18.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

19.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

20.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

21.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，

影响成品的美观。

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

答案：C

22.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

23.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤

味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

24.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

25.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

26.根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

27.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

28.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

29.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

30.刮黄油球时应节握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

31.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

32.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

33.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

34.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

35.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

36.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

37.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

38.一般以。为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

39.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

40.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3〜4%

B、2〜3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

41.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的

时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

42.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面

包和松质面包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

43.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

44.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突

出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

答案：D

45.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

46.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

47.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

48.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

答案：C

49.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为0。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

50.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

答案：B

51.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法

后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

52.擀制混酥面团时,应做到0。

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案：D

53.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅

的风格一致。

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

答案：C

54.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

55.下列点心不属于混酥类的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果派

答案：C

56.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

57.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

答案：C

58.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

59.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水潘开

C、用少量凉水澹开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

60.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

61.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

62.油脂的0与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

63.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

答案：D

64.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、

爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

65.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

66.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

67.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

68.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

69."sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

70.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

71.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

72.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D>1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

73.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

74.加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

答案：D

75.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

76.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()熬制，并

经反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

77.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低,所需的烘烤时间Oo

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

答案：C

78.中国居民膳食宝塔的第二层是0。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

79.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可

能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

80.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：c

81.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

答案：B

82.安装合格的空调设备不会出现0的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

83.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

84.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

答案：B

85.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

86.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

答案：C

87.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案：A

88.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

89.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

90.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

91.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从IWJ

D、从低

答案：D

92.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

93.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

94.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案：B

95.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

96.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

答案：A

97.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

答案：A

98.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

答案：C

99.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

100.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

答案：A

101.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

102.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋

白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

答案：C

103.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：c

104.()英语写为westpastiry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

答案：A

105."Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

106.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中

产生二氧化碳气体的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

答案：B

107.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案：A

108.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

109.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

no.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

111.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉

中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变

白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

112.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

113.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案：C

114.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

答案：B

115.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

116.()的一般计算方法：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]

XO.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

答案：B

117.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

118.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A、40%—60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

答案：B

119.成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

120.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖()。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆摸i

答案：B

121.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

122.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

答案：C

123.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：c

124.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

125.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

126.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%—10%

B、2%0〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

127.出材率与。的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

128.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

答案：D

129.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是

()。

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

答案：D

130.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥

的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案：A

131.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、豚胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

132.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

答案：A

133.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,

在保管中易发生吸湿溶化和()现象。

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

答案：D

134.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

135.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑

制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

答案：C

136.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、

时间越短。

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

答案：C

137.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

138.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成

膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

139.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳

化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

140.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

141.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹

性降低。

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

142.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

143.含脂量一般在18%〜36%的奶油称为()o

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

答案：A

144.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方

法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装

盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

145.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

146.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

147.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

148.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

149.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

150.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

答案：D

151.制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加

入适合的()。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

152.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

153•体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

154.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

155.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

156.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

157.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

158.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

159.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

160.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

161.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋

糕要短的是（）。

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

162.“addsalt”的意思是（）。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

163.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

164.销售价格的基础值是()。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

165.清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础

上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

166.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

167.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

168.大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的

差异。

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

答案：A

169.质量好的奶油要求()。

A、色泽淡黄、组织细腻光亮

B、色泽洁白、组织细腻光亮

C、色泽洁白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡黄、清澈明亮

答案：C

170.制作混酥面坯最好选用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

171.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()

压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：c

172.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

答案：D

173.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

答案：B

174.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

175.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

176.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

177.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

答案：D

178.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

答案：C

179.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

180.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后,

应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

答案：C

181.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

答案：D

182.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

183.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

184.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

185.“toastedbread"的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

186.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性

质决定。

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

答案：B

187.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

188.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常

在入炉前给制品()。

A、表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

189.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

190.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预

先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

答案：A

191.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

192.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通

过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为

Oo

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

答案：D

193.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

194.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

195.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4—0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

196.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

答案：C

197.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

198.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末

盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

199.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

答案：B

200.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

201.清蛋糕的英文常写作()。

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案：C

202.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

203.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

204.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

205.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

Oo

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

206.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

207.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

答案：A

208.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

209.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。

A、.单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案：D

210.揉面时要()，不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案：B

2n.“Whisk”是指0的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

212.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000

0千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：A

213.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

214.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

215.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

216.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

217.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

218.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

219.脂肪不具备的生理功用是()°

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

220.下列选项中属于必需氨基酸的是Oo

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

221.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

222.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

223.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

224.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

225.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

226.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

227.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

228.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

229.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

230.下列描述中，属于陈蛋的是（）。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

答案：D

231.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：c

232.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

233.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性

又有延伸性的面团，另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

234.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

235.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

236.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

237.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

238.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

239.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

240.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

241.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分

工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

答案：D

242.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、

黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：c

243.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

答案：C

244.TC左左右，保存5~14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

答案：A

245.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()

和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

246.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好

的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

247.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案：A

248.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

249.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

250.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

251.在软质面包制作中，下列操作正确的是0。

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、给农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

答案：A

252.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

答案：C

253.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

254.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以

检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

答案：C

255.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

256.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

答案：c

257.巴菲的英文名称为()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

258.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格

和()。

A、质站

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

259.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

260.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

261.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

Oo

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

262.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提IWJ

C、改变

D、完善

答案：A

263.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

264.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

265.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的

清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

答案：D

266.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

267.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

268.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

269.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

270.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

271.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

272.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

273.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

274.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：B

275.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

276.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

277.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

答案：D

278.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度

应在()。

A、0〜4c

B、7〜10℃

C、10〜15℃

D、-4〜0℃

答案：B

279.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

280.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

281.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

282.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

283.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

284.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为0。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

285.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

286.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

287.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%

之间为宜。

A、15〜20c

B、20-25℃

C、25〜30℃

D、30〜35℃

答案：C

288.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

289.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

290.冻禽在冷藏时被假单胞族［污染而腐败往往产生。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

291.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

答案：D

292.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

答案：C

293.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

294.下列不是面团的面筋质所起的作用的是0。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

295.蜂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

296.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()°

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

297.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、隼质

D、复杂的整合物

答案：A

298.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70〜74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48〜52%

答案：B

299.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

300.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力

争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

答案：C

判断题（总共100题）

1.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确

B、错误

答案：B

2.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A、正确

B、错误

答案：A

3.如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的

品质。

A、正确

B、错误

答案：A

4.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

5.面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

A、正确

B、错误

答案：B

6.塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料

的一类较小型的点心。

A、正确

B、错误

答案：B

7.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

8.制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

A、正确

B、错误

答案：A

9.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

A、正确

B、错误

答案：B

10.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏

性差，无法保存气体。

A、正确

B、错误

答案：A

11.焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比

就是相对于总量的多少。

A、正确

B、错误

答案：B

12.烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则

应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

A、正确

B、错误

答案：A

13.通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种

果脯也归入干果类。

A、正确

B、错误

答案：A

14.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利

于下一步的操作。

A、正确

B、错误

答案：B

15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、正确

B、错误

答案：A

16.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确

B、错误

答案：B

17.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模

具的形状决定。

A、正确

B、错误

答案：A

18.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确

B、错误

答案：B

19.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确

B、错误

答案：A

20.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

21.烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱

模不好，使制品粘连，影响制品外观。

A、正确

B、错误

答案：B

22.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫

氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、正确

B、错误

答案：A

23.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要

原料。

A、正确

B、错误

答案：A

24.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易

遭细菌、霉菌污染。

A、正确

B、错误

答案：A

25.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确

B、错误

答案：A

26.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生

筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

27.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

A、正确

B、错误

答案：A

28.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

A、正确

B、错误

答案：A

29.人体是寄生虫的宿主。

A、正确

B、错误

答案：A

30.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

31.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A、正确

B、错误

答案：A

32.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：B

33.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能

很好成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

34.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4队

A、正确

B、错误

答案：B

35.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出

形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

A、正确

B、错误

答案:B

36.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A、正确

B、错误

答案：A

37.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确

B、错误

答案：A

38.“Whisk”是蛋抽子的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

39.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，

不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突

出甜点的精美、高雅。

A、正确

B、错误

答案：A

40.派的外形一般有单层派和双层派之分。

A、正确

B、错误

答案：A

41.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍，搅拌的时

间也要比正常搅拌时间长。

A、正确

B、错误

答案：A

42.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

43.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易

产生亚硝酸盐。

A、正确

B、错误

答案：A

44.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

A、正确

B、错误

答案：A

45.软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、

发酵、成形、跣发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、正确

B、错误

答案：A

46.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

47.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

48.尽职尽责的“尽”就是要求用最大