中式面点师复习题附有答案

中式面点师复习题[复制]1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。[单选题]*A.内心信念(正确答案)B.传统习惯C.社会需求D.传统观念2.道德是人们思想行为原则的(),即做人的准则。[单选题]*A.规定B.规格C.规矩D.规范(正确答案)3.下列选项中，关于道德与法律的说法正确的是()。[单选题]*A.适用范围相同B.道德比法律产生得早(正确答案)C.道德比法律产生得晚D.道德与法律同时产生4.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。[单选题]*A.爱学习B.爱党C.爱生活D.爱社会主义(正确答案)5.精益求精，追求极致是工匠精神()层面的内涵。[单选题]*A.思想B.行为C.目标(正确答案)D.文化6.遵纪守法的核心是()。[单选题]*A.学法B.知法C.用法D.守法(正确答案)7.(),爱岗敬业是中式面点师职业守则内容之一。[单选题]*A.忠于职守(正确答案)B.团结协作C.开拓创新D.精益求精8.人体所必需的营养素有()大营养素。[单选题]*A.3B.4C.5D.6(正确答案)9.道德以()为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。[单选题]*A.行为B.行动C.善恶(正确答案)D.是非10.蛋白质是由碳、()、氧、氮等元素构成的。[单选题]*A.氢(正确答案)B.铅C.铭D.铜11.植物油中的脂肪酸为()，具有降低血脂的作用。[单选题]*A.必需脂肪酸B.饱和脂肪酸C.非必需脂肪酸D.不饱和脂肪酸(正确答案)12.乳汁中的碳水化合物主要是()[单选题]*A.果糖B.乳糖(正确答案)C.蔗糖D.半乳糖13.婴儿缺乏维生素D会引起()。[单选题]*A.佝偻病(正确答案)B.骨质软化症C.骨质疏松症D.手足痉挛症14.下列蔬菜中，富含杀菌素和有机硫化物的是()。[单选题]*A.萝卜B.洋葱C.大蒜(正确答案)D.西红柿15.天然气灶点火时必须执行()的原则。[单选题]*A.稳妥B.快速C.气等火D.火等气(正确答案)16.面点师操作不慎导致油锅起火，可用锅盖或灭火毯覆盖，不可向锅内()。[单选题]*A.投放原料B.浇油灭火C.浇水灭火D.以上都是(正确答案)17.厨师对燃气设备进行检漏应使用()。[单选题]*A.火柴B.打火机C.除油剂D.肥皂水(正确答案)18.用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料()后才能放入。[单选题]*A.冷却(正确答案)B.熟后C.半生D.出锅19.劳动合同的解除分为法定解除和()。[单选题]*A.约定解除(正确答案)B.自行解除C.直接解除D.自然解除20.温水面坯色白，有韧性，筋力与冷水面坯相比()。[单选题]*A.较强B.相同C.稍强D.稍差(正确答案)21.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。[单选题]*A.掺水时间B.掺水方法C.水的温度(正确答案)D.掺水速度22.冷水面坯的特性是()、韧性和延伸性。[单选题]*A.有弹性(正确答案)B.有强性C.有软性D.有柔性23.水调面坯一般是指用面粉加()调制而成的面坯。[单选题]*A.盐B.水(正确答案)C.油D.碱24.和面机使用完毕后应()[单选题]*A.切断电源(正确答案)B.保持通电C.保持低速运转D.保持高速运转25.含灰分量小于()％的特制面粉，最适宜用于制作高档宴会点心。[单选题]*A.1(正确答案)B.3C.4D.526.橄榄杖形状是中间粗、两头细，形似橄榄或()状。[单选题]*A.枣仁(正确答案)B.杏仁C.桃仁D.核桃27.擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是()[单选题]*A.单手杖B.双手杖C.橄榄杖D.大通心槌(正确答案)28.调制干油酥面坯的揉面手法主要是()。[单选题]*A.捣B.揣C.摔D.擦(正确答案)29.调制冷水面坯时，揉面要顺着()揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。[单选题]*A.从上到下B.从左到右C.一个方向(正确答案)D.从右到左30.搓条的基本要求之一是()一致。[单选题]*A.粗细(正确答案)B.长短C.软硬D.大小31.调制春卷皮面坯时加入适量的(),可以增加面坯的筋力。[单选题]*A.盐(正确答案)B.糖C.碱D.矾32.制作用量为500g面粉的手擀面，和面时需用冷水()g左右为宜。[单选题]*A.100B.130C.150D.200(正确答案)33.制作馄饨皮，首先将大块面坯擀成()mm厚的大片为宜。[单选题]*A.0.8(正确答案)B.3C.4D.534.目前餐饮企业常用的炉灶主要有()和电磁炉灶两种。[单选题]*A.燃煤B.电能炉灶C.燃气炉灶(正确答案)D.管道煤气35.微波炉不用时，要切断电源以防()。[单选题]*A.吸附炉内异味B.炉内温度降低C.炉内湿度减小D.意外空炉操作(正确答案)36.电饼铛适可用于()的熟制。[单选题]*A.锅贴B.荷叶饼C.水煎包D.以上都是(正确答案)37.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。[单选题]*A.品种(正确答案)B.口味C.形状D.数量38.干烙的成品特点是皮面香脆、无油，内里松软，呈()色。[单选题]*A.深红B.浅黄C.油亮D.虎皮(正确答案)39.炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。[单选题]*A.数量B.油温(正确答案)C.大小D.形状40.煮面条时锅内的水()，以使面条受热均匀，汤不浑，制品清爽利落。[单选题]*A.要宽(正确答案)B.要少C.要干净D.温度低41.制作用量为500g面粉的家常饼需用不少于()g的温水调制面坯。[单选题]*A.150B.160C.170D.300(正确答案)42.炸偷子的面坯是用揉、()、摔的手法制成的。[单选题]*A.擦B.搓(正确答案)C.捣D.捏43.使用搅拌机打蛋液时，选用()搅拌桨的效果最佳。[单选题]*A.扇形B.钩形C.球形(正确答案)D.螺旋形44.面刮板又称(),是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的。[单选题]*A.刮刀(正确答案)B.刀片C.刮片D.刀板45.生物膨松面坯是指在面粉中加入适当温度的水和()或面肥制成的面坯。[单选题]*A.酵母菌(正确答案)B.小苏打C.臭粉D.碱面46.用干酵母调制发酵面坯时，春秋季节一般应用()水调制。[单选题]*A.温(正确答案)B.冷C.热D.沸47.调制生物膨松面坯时，干酵母的用量一般为面粉用量的()为宜。[单选题]*A.1%～2%(正确答案)B.4%～5%C.5%～6%D.9%～10%48.对面肥发酵的面团施碱，作用是中和酸味和()。[单选题]*A.促进膨松(正确答案)B.增加碱味C.去除异味D.增加香味49.()是用铜皮或不锈钢皮制作成各种平面图形套筒的成型工具。[单选题]*A.印模B.套模(正确答案)C.盒模D.内模50.面点模具成型的特点是成品规格一致，花纹()。[单选题]*A.图案清晰(正确答案)B.大小不一C.风格不同D.形态不同51.擀的方法有单手杖擀、()、走槌擀、橄榄杖擀等。[单选题]*A.多手杖擀B.双手杖擀(正确答案)C.左手杖擀D.右手杖擀52.下列面点中，不是使用卷的技法制成生坯的是()。[单选题]*A.花卷(正确答案)B.春卷C.如意卷D.蝴蝶卷53.下列品种中，属于使用拧的手法成型的是()。[单选题]*A.花卷(正确答案)B.大饼C.馒头D.小笼包54.()的技法多用于带馅品种的制作。[单选题]*A.叠B.切C.包(正确答案)D.拧55.()是指在原料主坯的表面露出其他原料颗粒，从而美化成品的一种成型方法。[单选题]*A.包制法B.叠制法C.卷制法D.镶嵌法(正确答案)56.电蒸箱按规格大小不同，有单门、双门、()三种。[单选题]*A.立式B.柜式C.台式D.三门(正确答案)57.电烤炉的传热形式有()。[单选题]*A.辐射B.传导C.对流D.以上均是(正确答案)58.面点烘烤一般可分为明火烘烤和()。[单选题]*A.蒸烤B.微波C.暗火烘烤D.电热烘烤(正确答案)59.用电烤炉烤制芝麻烧饼的最佳炉温是()℃。[单选题]*A.240-260(正确答案)B.200-210C.180-190D.160-18060.蒸制法是一种温度较高、()较大的熟制法。[单选题]*A.汽度B.水度C.湿度(正确答案)D.干度61.常温下，用面肥（老肥）调制用量为500g面粉的花卷面坯，需用面肥()g为宜。[单选题]*A.50(正确答案)B.100C.150D.20062.调制千层饼面坯，面粉与水的比例以()为宜。[单选题]*A.1:0.5(正确答案)B.1:0.8C.1:1D.1:1.263.制作高桩馒头的面坯发足加碱中和后，还要戢入干面粉反复()成团。[单选题]*A.揉搓(正确答案)B.敲打C.捏制D.折叠64.稻谷由稻壳和()两部分组成。[单选题]*A.胚B.皮层C.稻粒(正确答案)D.胚乳65.粒米的特性之一是硬度(),黏性最小。[单选题]*A.大B.小C.少D.适中(正确答案)66.用灿米煮饭，米与水的配置比例以()为宜。[单选题]*A.1:2B.1:3C.1:2.5D.1:2.2(正确答案)67.用()煮粥，米与水的配置比例以1:12～1:15为宜。[单选题]*A.灿米(正确答案)B.粳米C.香米D.糯米68.下列选项中，属于花色米饭的是()。[单选题]*A.八宝饭(正确答案)B.灿米饭C.粳米饭D.糯米饭69.制作米饭时，若淘洗米的方法不当，流失最多的营养素是()。[单选题]*A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素B1(正确答案)70.制作八宝饭的糯米需用()浸泡。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.温水C.热水D.沸水71.制作山药粥应将山药(),再放入四成熟的米锅中煮制。[单选题]*A.洗净B.去皮C.切块D.以上都是(正确答案)72.制作八宝粥的八宝料中，不可缺少的是()。[单选题]*A.青丝B.莲子(正确答案)C.红丝D.松子73.下列玉米种类中，最适宜制粉的是()玉米。[单选题]*A.粉型B.甜型C.马齿型(正确答案)D.硬粒型74.东北地区多种植()玉米。[单选题]*A.硬粒型(正确答案)B.马齿型C.粉型D.甜型75.我国优质的小米品种有金米、()、桃花米和沁州黄四种。[单选题]*A.香米B.贡米C.龙山米(正确答案)D.小站米76.龙山小米具有黏度大、甜度()的特点。[单选题]*A.低B.小C.高(正确答案)D.适中77.玉米面坯没有性和延伸性，其团状面坯成型以贴、()、包等方法为宜。[单选题]*A.捏(正确答案)B.揉C.摔D.搓78.制作传统小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。[单选题]*A.煮制法B.烙制法C.摊制法D.贴、蒸(正确答案)79.制作小米红枣粥应选用()。[单选题]*A.大枣B.小枣(正确答案)C.冬枣D.蜜枣80.制作小窝头，玉米面与黄豆面的比例以()为宜。[单选题]*A.1:1B.2:1C.1:2D.4:1(正确答案)81.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。[单选题]*A.内心信念(正确答案)B.传统习惯C.社会需求D.传统观念82.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。[单选题]*A.规定B.规格C.规矩D.规范(正确答案)83.社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会道德的全部内容。[单选题]*A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.职业道德(正确答案)84.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()与职业关系中的具体体现。[单选题]*A.集体生活B.大众生活C.社会生活D.职业生活(正确答案)85.职业道德具有形式上的()的特征。[单选题]*A.多样性(正确答案)B.实践性C.规范性D.形象性86.职业道德具有内容上的稳定性和()的特征。[单选题]*A.一致性B.连续性(正确答案)C.个体性D.形象性87.职业道德覆盖面广、影响力大，对人的道德素质起()作用。[单选题]*A.关键性(正确答案)B.—定性C.社会性D.统一性88.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。[单选题]*A.技术骨干B.企业领导(正确答案)C.一般职员D.企业员工89.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()。[单选题]*A.增加企业的效益B.提高职工的收益C.扩大生产的规模D.提升市场竞争力(正确答案)90.下列不属于职业道德社会作用的是()。[单选题]*A.有助于提高本行业的信誉B.有助于提升人们的生活水平(正确答案)C.有助于促进本行业的发展D.有助于提高全社会的道德水平91.职业道德与社会生活的关系密切，关系到()和人际关系的和谐。[单选题]*A.企业稳定B.生活稳定C.社会稳定(正确答案)D.市场稳定92.职业道德是在()活动的实践中成熟和发展的。[单选题]*A.职教B.集体C.职工D.职业(正确答案)93.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。[单选题]*A.引导作用B.引领作用C.决定作用D.促进作用(正确答案)94.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。[单选题]*A.职业技能B.信誉第一C.职业道德(正确答案)D.爱岗敬业95.职业理想是人们在职业上依据()和个人条件，借想象而确立的奋斗目标。[单选题]*A.社会要求(正确答案)B.个人要求C.社会价值D.价值观96.职业理想的作用之一是()。[单选题]*A.积极作用B.参与作用C.发展作用D.激励作用(正确答案)97.()是指人们在一定职业活动中所承担的特定的职责。[单选题]*A.职业责任(正确答案)B.职业道德C.职业理想D.职业精神98.职业责任包括人们应该做的()和应该承担的义务。[单选题]*A.职责B.活动C.制度D.工作(正确答案)99.忠于职守、爱岗敬业的具体要求包括树立职业理想、强化职业责任、提高()。[单选题]*A.文化素养B.道德水平C.职业技能(正确答案)D.思想觉悟100.讲究质量、(),是中式面点师职业守则的内容之一。[单选题]*A.爱岗敬业B.注重信誉(正确答案)C.团结协作D.讲究公德101.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。[单选题]*A.效益(正确答案)B.成本C.文化D.战略102.遵纪守法的核心是()。[单选题]*A.学法B.知法C.用法D.守法(正确答案)103.遵纪守法、()，是中式面点师职业守则的内容之一。[单选题]*A.讲究公德(正确答案)B.忠于职守C.讲究质量D.爱岗敬业104.尊师爱徒、()，是中式面点师职业守则的内容之一。[单选题]*A.爱岗敬业B.注重信誉C.团结协作(正确答案)D.讲究公德105.精益求精、(),是中式面点师职业守则的内容之一。[单选题]*A.忠于职守B.讲究质量C.尊师爱徒D.追求极致(正确答案)106.()、开拓创新，是中式面点师职业守则的内容之一。[单选题]*A.忠于职守B.遵纪守法C.精益求精D.积极进取(正确答案)107.蛋白质的基本构成单位是()。[单选题]*A.多肽B.脂肪酸C.葡萄糖D.氨基酸(正确答案)108.蛋白质是由碳、()、氧、氮及硫等元素构成的。[单选题]*A.氢(正确答案)B.铅C.铬D.铜109.()是人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。[单选题]*A.必需脂肪酸(正确答案)B.饱和脂肪酸C.非必需脂肪酸D.不饱和脂肪酸110.下列选项中属于碳水化合物生理功能的是()。[单选题]*A.节约蛋白质B.机体的构成成分C.提供能量D.以上都是(正确答案)111.碳水化合物是由碳、()、氧三种元素组成的一类有机化合物。[单选题]*A.氢(正确答案)B.铬C.铜D.铅112.维生素C溶于()，而不溶于脂肪或非极性有机溶剂。[单选题]*A.水(正确答案)B.油C.酒D.醋113.大豆生成豆芽后，()含量会显著提高。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素ED.维生素C(正确答案)114.下列选项中属于水溶性维生素的是()。[单选题]*A.维生素AB.维生素B(正确答案)C.维生素DD.维生素E115.()又称生育酚，具有预防衰老和抗氧化的生理功能。[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E(正确答案)116.脂肪有助于人体对()的吸收。[单选题]*A.钙B.叶酸C.维生素E(正确答案)D.维生素C117.人体长期缺乏维生素A会引起()。[单选题]*A.夜盲症(正确答案)B.佝偻病C.坏血病D.动脉粥样硬化118.维生素B1又称()。[单选题]*A.泛酸B.抗坏血酸C.抗癞皮病维生素D.抗脚气病维生素(正确答案)119.癞皮病是由于缺乏()引起的。[单选题]*A.烟酸(正确答案)B.维生素CC.维生素B6D.维生素D120.()是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。[单选题]*A.脂肪B.蛋白质C.无机盐(正确答案)D.碳水化合物121.下列选项中，()中钙的含量丰富，且吸收率高，是钙的良好来源。[单选题]*A.水果B.肉类C.蔬菜D.奶和奶制品(正确答案)122.常量元素是指在人体内含量占体重()以上的元素。[单选题]*A.1%B.2%C.0.1%D.0.01%(正确答案)123.()的主要生理功能是构成骨骼和牙齿，调节体内某些酶的活性及维持神经与肌肉的兴奋性等。[单选题]*A.钙(正确答案)B.铁C.碘D.锌124.下列食物中铁的吸收率较高的是()。[单选题]*A.瘦肉(正确答案)B.牛奶C.红枣D.菠菜125.下列选项中属于锌的生理功能的是()。[单选题]*A.维持细胞膜结构B.促进机体免疫功能C.促进机体生长发育D.以上都是(正确答案)126.人体内缺乏硒元素会导致()。[单选题]*A.水俣病B.克山病(正确答案)C.癞皮病D.甲状腺肿127.轻体力活动的成年人，应每日至少饮水()mL。[单选题]*A.800B.1000C.1200(正确答案)D.2000128.人体的能量消耗主要用于()。[单选题]*A.体力活动B.基础代谢C.食物热效应D.以上都是(正确答案)129.大豆中所含的脂肪酸属于()。[单选题]*A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.多不饱和脂肪酸(正确答案)D.单不饱和脂肪酸130.干豆类中几乎不含的维生素是()。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素C(正确答案)D.维生素E131.大豆中的蛋白质含量高，一般为()。[单选题]*A.10%-15%B.15%-20%C.20%-22%D.30%-40%(正确答案)132.下列蔬菜中含糖类丰富的是()。[单选题]*A.冬瓜B.土豆(正确答案)C.大白菜D.胡萝卜133.蔬菜中妨碍人体吸收钙的主要成分是()。[单选题]*A.草酸(正确答案)B.叶绿素C.碳水化合物D.类黄酮物质134.禽肉中的蛋白质为()蛋白质。[单选题]*A.完全(正确答案)B.不完全C.半完全D.较完全135.下列原料中胆固醇含量最高的是()。[单选题]*A.猪脑(正确答案)B.猪肝C.牛肉D.五花肉136.下列食物中适宜夜盲症患者补充维生素A的是()。[单选题]*A.鱼肉B.鸡脸C.猪皮D.羊肝(正确答案)137.燃气灶正常燃烧时，火焰呈(),说明风门调节适中。[单选题]*A.红色B.蓝色(正确答案)C.白色D.黄色138.发现燃气灶具漏气时，应立即关闭燃气灶具总开关并()。[单选题]*A.调节风门B.切断水源C.切断排风扇D.切断附近电源(正确答案)139.面点师操作不慎导致油锅起火，可()或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。[单选题]*A.用锅盖(正确答案)B.加油灭火C.离开现场D.投入杂物140.厨房炉具使用完毕后，应立即()，关闭气源。这是灶台前操作防火的基本要求之一。[单选题]*A.熄灭火焰(正确答案)B.擦拭炉具C.切断电源D.打开门窗141.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。[单选题]*A.直立(正确答案)B.横卧C.颠倒D.倾斜142.厨师对燃气设备进行检漏时，应使用()。[单选题]*A.火柴B.打火机C.除油剂D.肥皂水(正确答案)143.使用移动电器设备时，必须按照规定选择与设备容量匹配的()。[单选题]*A.电压B.电源C.开关D.插座(正确答案)144.使用完毕后，应将面点搅拌机控制开关复位到()位置。[单选题]*A.ONB.OFF(正确答案)C.相同D.一定145.冷冻、冷藏柜应远离()，以免影响散热效果。[单选题]*A.水源B.热源(正确答案)C.电源D.窗口146.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。[单选题]*A.整理箱B.塑料袋C.保鲜膜(正确答案)D.包装纸147.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。[单选题]*A.切断水源B.温度按钮C.湿度按钮D.操作台开关(正确答案)148.用炸炉炸制面点时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。[单选题]*A.色泽B.形状C.口感D.特点(正确答案)149.面点师在案台暂停切配时，应将刀具的()向里，平放在案板上，刀把不能露出。[单选题]*A.刀柄B.整刀C.刀口(正确答案)D.刀背150.冷冻柜如不使用，应(),并应清理干净内部。[单选题]*A.打开柜门B.关上柜门C.贴上封条D.断开电源(正确答案)151.使用电烤箱烤制面点时，可随时(),观察制品颜色和形态变化。[单选题]*A.打开箱门B.打开照明灯(正确答案)C.调节温度按钮D.调节时间按钮152.《劳动法》规定，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过()小时。[单选题]*A.44(正确答案)B.48C.50D.52153.《劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。[单选题]*A.一百B.二百(正确答案)C.三百D.四百154.最低工资不包括()。[单选题]*A.奖金B.计件工资C.计时工资D.高温补贴(正确答案)155.《劳动法》规定，劳动者连续工作(),可享受带薪年休假。[单选题]*A.半年B.一年(正确答案)C.三个月D.一个月156.《劳动法》规定，劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向()提起胰。[单选题]*A.人民法院(正确答案)B.公安局C.检察院D.政法委157.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守()的规定。[单选题]*A.《中华人民共和国动物防疫法》B.《中华人民共和国食品安全法》C.《中华人民共和国产品质量法》D.《中华人民共和国农产品质量安全法》(正确答案)158.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《食品安全法》。[单选题]*A.公众(正确答案)B.工人C.农民D.学生159.《食品安全法》规定，食品安全标准是()执行的标准。[单选题]*A.强制(正确答案)B.科学C.民主D.非强制160.制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为(),做到科学合理、安全可靠。[单选题]*A.依据B.宗旨(正确答案)C.内容D.条件161.《劳动法》规定，劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起()日内向人民法院提起诉讼。[单选题]*A.15(正确答案)B.20C.22D.24162.《劳动法》规定，劳动合同的无效由劳动争议仲裁委员会或者()确认。[单选题]*A.公安局B.检察院C.人社局D.人民法院(正确答案)163.《劳动法》于1995年()起正式实施。[单选题]*A.1月1日(正确答案)B.6月1日C.7月1日D.8月1日164.《劳动法》规定，工资应当以货币形式按()支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。[单选题]*A.天B.月(正确答案)C.小时D.季165.《食品安全法》共十章()条。[单选题]*A.104B.114C.124D.154(正确答案)166.《劳动法》规定，劳动者在医疗期、孕期、产期和哺乳期内的，劳动合同期限届满时，用人单位()。[单选题]*A.视情况而定B.不得终止劳动合同(正确答案)C.可以停止劳动合同D.可以解除劳动合同167.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于()。[单选题]*A.5%B.10%C.15%D.26%(正确答案)168.特制面粉具有()、延伸性强、可塑性强的特点。[单选题]*A.弹性大(正确答案)B.拉力大C.韧性强D.柔软性好169.普通面粉加工精度较粗，适宜用于制作()。[单选题]*A.夏季面点B.秋季面点C.大众面点(正确答案)D.宴会面点170.冷水面坯面筋质较多，劲大而()。[单选题]*A.韧性强(正确答案)B.黏性强C.膨松性强D.可塑性强171.()的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸收水分。[单选题]*A.和面B.揉面C.搓面D.断面(正确答案)172.调制用量为500g面粉的水饺面坯，一般应掺入冷水()g为宜。[单选题]*A.50-100B.100-150C.150-180D.225-250(正确答案)173.立式和面机转速慢、发热量小，能使面坯形成良好的()组织。[单选题]*A.面筋(正确答案)B.脂肪C.蛋白质D.无机盐174.和面机将面坯和好后，应按()按钮，使面坯稍向上旋转，以便于取出面坯。[单选题]*A.安全B.开启C.倒转(正确答案)D.关闭175.冷水面坯主要是利用()吸水形成的面筋使面坯有弹性、韧性。[单选题]*A.纤维素B.蛋白质(正确答案)C.蛋白酶D.淀粉糊化176.使用自动轧面机轧面时，接通电源后，首先要设定好所需面片的(),然后再进行面片的轧制。[单选题]*A.厚度(正确答案)B.长度C.宽度D.软硬177.水调面坯一般是指用面粉加()调制而成的面坯。[单选题]*A.盐B.水(正确答案)C.油D.碱178.调制用量为500g面粉的家常饼面坯，需用温水()g为宜。[单选题]*A.150B.200C.250D.300(正确答案)179.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。[单选题]*A.掺水时间B.掺水方法C.水的温度(正确答案)D.掺水速度180.温水面坯具有一定的韧性和()，成品不易变形。[单选题]*A.软性B.膨松性C.可塑性(正确答案)D.延伸性181.冷水面坯适宜制作()、水饺等品种。[单选题]*A.面条(正确答案)B.蒸饺C.锅贴D.烧卖182.正确使用通心槌的手法是()持柄，动作要协调。[单选题]*A.单手B.双手(正确答案)C.手指D.手掌183.()是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、光滑、柔润。[单选题]*A.搓面B.悟面C.和面D.揉面(正确答案)184.揉发酵面坯时，不要用()反复不停地揉，以免把面揉死。[单选题]*A.死劲(正确答案)B.活力C.大力D.手掌185.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑()的一种工艺手法。[单选题]*A.扁条状B.片状C.方条状D.长圆条状(正确答案)186.()法适用于无筋力面坯的制皮。[单选题]*A.擀皮B.按皮C.拍皮D.压皮(正确答案)187.擀饺子皮时转动用力要(),才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟的饺子皮。[单选题]*A.变化B.大C.小D.均匀(正确答案)188.制作馄饨皮，首先将大块面坯擀成()mm厚的大片为宜。[单选题]*A.0.8(正确答案)B.3C.4D.5189.烧卖皮的成型标准是()。[单选题]*A.形圆B.荷叶边C.金钱底D.以上都是(正确答案)190.制作用量为500g面粉的手擀面，和面时需用冷水()g左右为宜。[单选题]*A.100B.130C.150D.200(正确答案)191.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。[单选题]*A.品种(正确答案)B.口味C.形状D.数量192.烙制法要求烙锅必须干净，控制好火候，()移动锅或制品的位置。[单选题]*A.不B.不断(正确答案)C.较快D.较慢193.温油炸一般是在油()时将面点生坯入油锅炸制。[单选题]*A.三成热B.四成热C.五成热(正确答案)D.八成热194.制作炸微子需将搓圆的条盘在放油的盆内物置()h,然后再炸制成型。[单选题]*A.2(正确答案)B.3C.4D.5195.炸制油条时，生坯入热油锅后要不断地(),以使油条受热均匀和膨起。[单选题]*A.搅动B.晃动C.翻动(正确答案)D.移动196.制作荷叶饼，首先将一个剂子抹上(),撒上面粉，将另一个剂子放在上面，然后擀成直径为15cm的圆饼，再进行烙制，成熟后揭开分成两张。[单选题]*A.香油(正确答案)B.大油C.清水D.花生油197.炸制开口笑的油温以()无为宜。[单选题]*A.150-180B.100-120(正确答案)C.120-150D.180-200198.拨鱼面是用筷子大头沿盆沿将面坯拨入()中成小鱼状，随拨随煮。[单选题]*A.冷水锅B.开水锅(正确答案)C.温水锅D.热油锅199.下列选项中不属于面案清洁工具的是()。[单选题]*A.粉筛B.粉帚C.电子秤(正确答案)D.面刮板200.生物膨松面坯必须含有可供酵母菌生长繁殖的()。[单选题]*A.酒精B.养分(正确答案)C.水分D.空间201.调制生物膨松面坯时，()的用量一般以面粉的1%～2%为宜。[单选题]*A.臭粉B.小苏打C.发酵粉D.干酵母(正确答案)202.烤制腰果酥的最佳炉温是()龙。[单选题]*A.220B.160(正确答案)C.180D.200203.根据加工方法的不同，酵母可分为液体干酵母、活性干酵母等()种。[单选题]*A.1B.2C.3D.4(正确答案)204.检验酵面正确施碱的常用方法有()。[单选题]*A.嗅、看、听B.尝、抓、蒸C.烤、烙D.以上都是(正确答案)205.制作开花馒头的面团要发足，否则()。[单选题]*A.颜色发暗B.发硬C.开得太过D.开不了花(正确答案)206.()是指通过支撑制品形态，使其在加热熟制过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。[单选题]*A.印模B.套模C.盒模D.内模(正确答案)207.面点模具成型的特点是成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合()制作。[单选题]*A.小批量B.大批量(正确答案)C.单品种D.多品种208.擀是根据不同的面点品种要求，运用擀面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。[单选题]*A.不同形态(正确答案)B.统一形态C.相同形态D.统一风格209.切是用刀具将制成的整块面点生坯，分割成符合成品或半成品要求的形态、()的一种刀法。[单选题]*A.规格(正确答案)B.数量C.品种D.软硬210.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要稳。[单选题]*A.宽度(正确答案)B.角度C.长度D.速度211.卷的方法可分为()和双卷法两种。[单选题]*A.单卷法(正确答案)B.推卷法C.反卷法D.筒卷法212.卷的技术要点是，要紧而不“实”，卷筒要()。[单选题]*A.长短一致B.粗细相间C.粗细一致(正确答案)D.数量一致213.拧是指用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其形成绳状形态的一种成型技法。[单选题]*A.中指B.食指(正确答案)C.无名指D.小手指214.由于制品要求不同，叠的方法也不同，主要有对折叠和()两种方法。[单选题]*A.单折叠B.卷折叠C.双折叠D.多次折叠(正确答案)215.在实际操作中，根据品种的不同，包的()和要求均不一样。[单选题]*A.成型手法(正确答案)B.速度C.数量D.工具216.包制面点制品时，应将馅心放在皮中间，收口时()。[单选题]*A.用力要轻B.用力要重C.不要太紧D.用力要均匀(正确答案)217.成品的规格、形态，面坯的薄厚、馅心的多少灵活多变是成型工艺()的特点。[单选题]*A.包(正确答案)B.炸C.烙D.卷218.电蒸箱按规格大小不同，有单门、双门、()三种。[单选题]*A.立式B.柜式C.台式D.三门(正确答案)219.清理电蒸箱时，应先(),以防事故的发生。[单选题]*A.加满水B.切断电源(正确答案)C.清理水垢D.打开箱门220.在蒸制制品过程中，()蒸箱门。[单选题]*A.远离B.时刻观察C.不能打开(正确答案)D.可以打开221.面点烘烤一般可分为()和电热烘烤。[单选题]*A.蒸烤B.微波C.明火烘烤(正确答案)D.暗火烘烤222.用电烤炉烤制面点制品的工艺流程：定温一()-放人生坯一掌握温度、时间-成熟。[单选题]*A.定时B.预热(正确答案)C.设定上火D.设定下火223.蒸制面点制品的色泽特点是()。[单选题]*A.本色鲜明(正确答案)B.色泽金黄C.色泽洁白D.色泽鲜艳224.千层饼的成品特点是(),层次多、薄而均匀。[单选题]*A.口感筋道B.暄软香美(正确答案)C.色泽洁白D.造型美观225.制作开花馒头时，白糖要在()加入。[单选题]*A.兑碱前B.兑碱后(正确答案)C.和面时D.兑碱时226.调制腰果酥面团时使用折叠的手法，但不要揉搓过度，否则面坯易()。[单选题]*A.上劲B.渗油C.粘手D.以上都是(正确答案)227.腰果酥生坯表面刷蛋液时要均匀，否则成品表面()。[单选题]*A.色泽发暗(正确答案)B.色泽金黄C.色泽洁白D.酥脆228.蒸制开花馒头时，剂口应()摆入屉中。[单选题]*A.朝上(正确答案)B.朝下C.朝左D.朝右229.玉米按籽粒特征和胚乳性质的不同，可分为()型、马齿型、粉型和甜型四类。[单选题]*A.软粒B.硬粒(正确答案)C.小粒D.大粒230.下列玉米种类中，最适宜制粉的是()玉米。[单选题]*A.粉型B.甜型C.马齿型(正确答案)D.硬粒型231.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为()、粳米和糯米。[单选题]*A.灿米(正确答案)B.黑米C.贡米D.小站米232.糯米的特性是硬度(),黏性大，涨发性小，色泽乳白不透明。[单选题]*A.低(正确答案)B.高C.一般D.适中233.小站稻的特性是晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。[单选题]*A.少B.低C.高(正确答案)D.一般234.用()煮饭，米与水的比例以1：2.1～1：2.3为宜。[单选题]*A.灿米(正确答案)B.粳米C.糯米D.小站米235.用灿米煮粥，米与水的比例以()为宜。[单选题]*A.1:10B.1:9C.1:8D.1:13(正确答案)236.煮饭时，与水的配置比例为1:1.35的米是()。[单选题]*A.灿米B.粳米(正确答案)C.糯米D.香米237.米饭一般是指用大米、小米与水或配以其他原料经()、煮、焖等工艺制成的饭食。[单选题]*A.蒸(正确答案)B.炒C.烤D.炸238.米饭的熟制主要有捞蒸、()和焖制三种。[单选题]*A.煮蒸B.盒蒸(正确答案)C.汆蒸D.蒸气蒸239.一般口感好的米饭含水量为()。[单选题]*A.35%B.45%C.55%D.65%(正确答案)240.煮粥的技术要点：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。[单选题]*A.分次加入B.二次加入C.三次加入D.一次加足(正确答案)241.制作八宝饭的糯米需用()浸泡。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.温水C.热水D.沸水242.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。[单选题]*A.七成熟B.六成熟C.五成熟D.四成熟(正确答案)243.制作八宝粥时，待米熬至()成熟后再放入果脯、白糖、红糖继续熬制。[单选题]*A.八(正确答案)B.七C.六D.五244.制米的特性是硬度适中，色泽(),涨发性大，口感干而粗糙。[单选题]*A.清白B.灰白(正确答案)C.暗黄D.蜡白245.粳米的特性之一是硬度(),涨发性小于灿米。[单选题]*A.—般B.适中C.低D.高(正确答案)246.玉米面按特性不同可分为普通玉米面和()玉米面。[单选题]*A.糯性(正确答案)B.白色C.黄色D.杂色247.下列品种中，用糊状玉米面坯制作的是()。[单选题]*A.玉米面发糕(正确答案)B.玉米面贴饼子C.玉米面菜团子D.玉米面小窝头248.糯性小米的色泽为()或灰色。[单选题]*A.红色(正确答案)B.白色C.黄色D.紫色249.我国优质的小米品种有金米、()、桃花米和沁州黄四种。[单选题]*A.香米B.贡米C.龙山