餐饮的管理制度

餐饮的管理制度

餐饮的管理制度1

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食

品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管

理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品

安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作

经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管

理知识的培训I,经考核不具备食品安全管理能力的.，不得上岗。

3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理

人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安

全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知

识及要求。

4、食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况

进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执

行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、

监测。

餐饮的管理制度2

一、卫生管理制度

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1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部

门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼

职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业

人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、婶螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运

送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、

除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立

即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中

毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开

展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有

异物或者其他感官性状异常的食品；

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⑵无检验合格证明的肉类食品;

(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的

保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

嶂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质

或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

(2)有L5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成

的墙裙；

(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易

于清洗；

(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以

及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

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加工：

1、加工人员的卫生要求：

(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水

洗手；

(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

(4)食品加工和销售场所内吸烟；

(5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的

工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原

料有败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品

类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处

理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，

用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70

度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当

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与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应

当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方

可食用。

7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度

以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

四、餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未

经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他

水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食

品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的'餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒

和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得

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清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑

变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应

处理，确保供餐的安全卫生。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专

用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作

时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。

六、其他

1、下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,

向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行

业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的

食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

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原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质

和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制

作的原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防的需要，将食品置于冰点以上较低温度条

件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0〜10度间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的

贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20度1度间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心

部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

餐饮的管理制度3

食堂餐饮及卫生管理制度

食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证

学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂

卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、

屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打

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扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐

时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蜂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的

清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食

物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，

分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要

环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫

生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量

不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用

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餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、

洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟

烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻

铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生

习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、

耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接

沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，

不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成

第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随

意增减厨师。

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十四、煮熟的代菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度

学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证老师和学生的食品卫

生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工

区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标

志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工

蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉

污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好

的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食

口口口。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及

时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地

面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在

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摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

学院食堂从业人员的健康，直接影响老师和学生的健康。为此,

特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身

体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业

人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健

康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝

炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加

工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，

凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查

食堂的卫生情况。

库房管理制度

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学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理

也是保证老师和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂

库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫

生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变

质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不

得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，

做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放

或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农

药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房

内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

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配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好

坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对

餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上

一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品假菜咳嗽、打喷嚏，不能

用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经

过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员,

在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防老师和学生食品中毒的有效措施，是检

验是否是食物中毒的重要依据。为确保老师和学生食品卫生安全，

特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持板菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

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二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，

温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并

按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、代菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管

领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为

了保证学院老师和学生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定,

特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校老师和学生的食

品卫生安全，必须在中标单位定点米购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材

料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱

所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

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五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，

食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂

卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，

分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等

处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确

穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有

无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一

次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施

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的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整

洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入

配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全

体老师和学生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。

为了保证老师和学生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追

究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人

xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超

过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，版菜留样应存放于冰箱，

温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx（前厅经理）、xxx（质检员）同

志负责。

三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学

院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织

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人员将中毒老师和学生送往医院，进行抢救。

四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指

导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确,

责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,

要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故,

学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门

追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从

业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制

定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》

和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到

时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识

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考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集

好，整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且

与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污

染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或

食物中毒事故、食源性疾病的、发生与流行。为认真贯彻执行《食品

卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范

及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食

物残渣（水温以50〜6CTC为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂

等（水温以3（rc左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学

法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，

即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将

洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污

染。

二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物

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常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较

多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100（10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度12CTC保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，

做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官

检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省

略消毒程序;2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消

毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较

好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

四、保洁方法

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦

干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚

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持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

食堂防火安全制度

1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰

灯具，应按规定由电工安装。

2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡

的功率不得超过60瓦。

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3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须

保持畅通，不得堵塞。

4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃

材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火

安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝

对安全。

7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放

置地点及使用方法。

餐饮的管理制度4

一.餐饮财务的职责

1.餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管

理体制。

2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发

展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务

和上级主管部门的监督检查。

3.餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计

管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参

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与中心的规划和决策。

4.财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行

主任"一支笔”的财务审批制度。

5.会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，

遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》

和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。

二.现金管理制度

1.严格执行国务院《现金管理暂行条例》。

2.遵守"现金收、支两条线"的原则，严禁私自坐支、挪用。

3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。

4.现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定

处理。

5.各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要

及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。

6.每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人

以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签

字。

7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。

8.采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单

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经中心主任审批后，到中心财务室报帐。

9.因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，

应追究当事人责任，并赔偿损失。

三.银行存款，支票管理制度

1.财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出

租银行帐号，不准签发空头支票。

2.填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小

写金额要一致。

3.出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记

簿中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。

4.出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达

帐款要及时催要清理。

5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。

6.支票与印鉴要分开存放。

7.采购员领取支票前，必须填写《餐饮服务中心空白转帐支

票领请单》，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方

可领隅

8.采购员使用支票结帐后，要及时报帐，如遇特殊情况，经

主任批准后，也必须在月底前结清。

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四.借款制度

1.任何借款都必须严格遵守审批程序。

2.任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支

付。

3.采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。

4.一般借款必须在任务完成一周内报帐。

五.收据管理与报帐制度

1.建立收据信用登记薄，由专人负责管理。

2.开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。

3.购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货

票方可报帐，否则，财务不予办理。

4.报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，

食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一

票多样商品时，必须列出购物名细及单价，保管员，经手人签字后

附在发货票后。

5.旅差费按学校财务规定执行。

六.会计凭证复合及会计档案管理制度

1.会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。

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2.对于复核出有错误的'会计凭证，要按规定的程序改正。

3.会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。

4.每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行

安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。

5.会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后

方可销毁。

6.会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中

心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将

销毁情况报告中心主任。

餐饮的管理制度5

1、及时了解当天的餐桌预定情况及餐厅服务任务单，并落实安

排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容郑洁，不擅离岗位。

5、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的.问题，收集有

关意见，并及时向餐厅主管反映。

6、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅

就餐。

第25页共84页

7、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

8、保证地段卫生，做好一切准比。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系

或介绍到其他的餐厅就餐。

餐饮的管理制度6

总则

第一条目的

为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度

第二条薪金结构

本公司薪金结构如下

第三条薪金支付种类

薪金计算包括下列4项：

1、月薪制：员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额;

2、日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除

当日缺勤额；但全月不上班者，不支付该月薪金；

3、计时制：依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支

付薪金；

4、日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作

第26页共84页

天数或工作时数的金额为基准。

第四条支付方法

1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内；但在特殊

情况时可，由人事部申请以现金直接支付；

2、员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。

第五条扣除额

下列规定可自薪金中直接扣除：

1、个人薪金所得税；

2、劳动保险费；

3、工会协议的事项；

4、其他法令所规定事项。

第六条薪金计算期间及支付日

1、采用月薪制的薪金计算期间，从每月X日开始到次月X-1日

为止并于当月月底支付；支薪日若遇休假日时，可提前发放；

2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间，则以制订的工作天数

作为计算基准；薪金支付日应与月薪制相同，于当月月底发放；

3、薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时间分别计算。

第七条缺勤扣除

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员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时,

不予以支付薪金。

（二）基准内薪金及基准外薪金

第八条基准内薪金及基准外薪金

1、薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外

薪金的依据；

2、工作时间的单价计算公式如下：

时间单价=基准内薪金（不含抚养津贴）/一个月平均规定的出

勤时数

第九条调薪

调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分，其规定如下：

1、凡具有调薪资格者，应于10月31日前将材料送人事部审核,

并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪；定期调薪以每年

调整一次为原则；

2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均

不属于定期调薪的.范围内；

3、临时调薪的相关事项，另行制定；

4、受行政处分的员工，不予以调薪；

5、有调整的必要时，则依下列公式计算平均薪金的标准：

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平均薪金=薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

（三）奖金

第十条奖金计算期间及支付对象

奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分，其规定如下：

1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给

在职员工；

2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成；

3、基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础

乘以支付比率再乘以出勤率；

4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定;

5、级别加算及支付率的规定；

6、出勤比率的计算根据下列公式：

出勤率：1一［（0.007义请假日数+0.0035X带薪休假的调换天

数）+（0.0025又迟到、早退、私自外出次数）+（0.0035X迟到、

早退、私自外出次数）］;

7.连续工作年限的加算

3年〜5年未满每年加发300元；

5年〜10年未满每年加发350元；

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10年〜15年未满每年加发400元；

15年以上每年加发450元；

8.结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则，以前年度进

入公司且

于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。

（四）临时津贴

第H"一条临时津贴支付的对象及支付额

凡具有下列资格者，可申请支付临时津贴：

1、因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金3个月；但已

申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等

的金额；

2、其他经由公司认为有必要者。

（五）特别事项

第十二条特殊职务津贴

凡从事特殊职务的员工，可依下列规定支付津贴：

1、特殊职务的资格：

酒店服务人员；

兼职性质的员工；

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洗碗工、清洁工。

2、以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外；

3、奖金可视其绩效不定时发放；

4、不支付奖金时，可采用不同的奖励方式。

（六）附则

第十三条本规章自XX年X月X日起实施。

餐饮的管理制度7

餐饮部服务管理

1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手

放在口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、

行动迟缓、突然转身、停顿。

3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

4、避免在客人面前做卫生。

5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘磔。

6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。

7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。

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9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，

尽量记住常客的习惯和爱好。

11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿

无缺口

12、未经过客人客人容许，不可送上账单。

13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人

面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前

看手表。

14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。

15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，

通知家长加以劝导。

餐饮部服务质量检查

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措

施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服

务质量检查。

3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐

过程中的服务质量进行检查

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4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服

务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，

并公布处理结果。

8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限

期改正。

9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。

四、餐饮部防火安全制度

1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清

除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时,

就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

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7、马达电力不可使用过久

8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或

多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或

修理;发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。

10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具

及钢瓶不合格者，不可使用

11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和

熄火要求。

12、煤气灭火方法

12.1断决煤气之源

12.2断绝空气供给

12.3降低周围温度

12.4用泡沫灭火器工作

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源

火种等开关确实关闭。

14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队

未到之前，自己要先抢救。

15、平时组织员工消防培训。

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五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定

1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供

应商各一联。

4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

5、鲜活物品的.使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，

供应商和收银各一联。

6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。

7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定

1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。

2、常用物资进行周期性备货。

3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入

库。

4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。

5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而

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定。

6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字

生效，发货人签字，缺一不可。

7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。

8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。

9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

10、物资要保障规格，杜绝浪费。

七、餐饮部物资物品管理规定

1、入库验收

1.1.质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购

规格书所订的标准进行质量检查。

1.2.分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，

要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。

2、储存保管

2.1库存物品保管的五项原则：

2.1.1库存物品的储量越低越好

2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合；

2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点；

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2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;

2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。

2.2影响储存保管的因素:

2.2.1物品的种类和性质；

2.2.2物品的成品程度；

2.2.3餐饮部门的生产能力；

2.2.4物品的库存能力；

2.2.5市场的供应状况；

2.2.6供货期限；

2.2.7库存部门内部工作组织实施；

2.2.8餐饮购销政策和计划。

3、科学合理的存放方法：

3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区

域；

3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，

并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、

性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，

然后用四位编号标出来。

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3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和

卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标

志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆

放物品长宽高都以5为技数单位。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管

干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果

仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

干藏库房的管理要求：

用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。

每种原料必须有固定的位置，立地25cM离墙15CM。

入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。

定期进行清扫和消毒

塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。

尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。

八、餐饮部客人投诉处理规定

1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作

出处理意见。

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2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出

处理。

3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原贝L

4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。

5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。

6、处理客人投诉要明确处理完成时间。

7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。

九、餐饮部客人遗忘物品处理规定

1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按

盗窃处理。

2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招

领处。

3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。

5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。

餐饮的管理制度8

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮,

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地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干

净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯

盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无

油渍、无破损。

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每

日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的‘工作衣、帽、口罩,

洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先

准备好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧,

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专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与

半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进

冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无

血水。

13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、嶂螂、

鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进

冰箱或有遮盖，调料容器上盖，沿水垃圾倒清加盖，用具容器放整

齐。

16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每

日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

餐饮的管理制度9

1、本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和

临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明

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后方可上岗。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健

康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人

员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养

成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁

的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品

或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就

餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍

食品安全的'行为。

6、依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识

培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明

确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核

结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可

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从事食品经营工作。

餐饮的管理制度10

一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要

防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品

应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的

熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放,

不可混放和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在

盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地

面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃

圾。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要

求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

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餐饮安全管理制度3

具体制度如下：

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作

规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规

及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生

活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于702。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度

过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，

煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,

应当在高于60（或低于i（rc的.条件下存放，需要冷藏的熟制品，

应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

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五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分

开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消

毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及

时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，及时清除垃圾。

餐饮的管理制度11

（一）餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理

工作，保证日常业务正常地开展；

2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推

出新的菜肴品种；

3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善

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餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，

提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐

饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工

作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存

货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的

控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,

审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮

收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防

火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工

作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督

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日常经营活动，提出有关建议;

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班

表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒

店各项规章制度，解决有关问题；

5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的

建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的

出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子

是否符合要求；

2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐

厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求

植;

3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能,

对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

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4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务

质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务

中出现的问题；

5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少

费用开支和物品损耗；

6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工

作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保

养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况

研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，

督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，

遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放

是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

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5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员

加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中

餐经理反映；

6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时

向餐厅经理汇报；

7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，

做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和

属下的服务水平；

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、

按时完成；

2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心

辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，

遇有重要客人要亲自服务；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水

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平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查

服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好

安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐

厅时应微笑道谢；

2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时,

应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；

3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述

给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之

感；

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中

心;

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8）责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质

量；

3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态

度；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单

和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质

量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、

多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和

餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服

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务员；

3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传

送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房

的关系；

7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训I,提高服务水平，完成上级交派的其

它任务；

9、管事领班岗位职责：

1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷

和消毒的程序，督促属下员工严格执行；

2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；

3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、

消毒剂的调配使用；

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5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等

洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清

洁卫生；

2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用

蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

5）服从安排，遵守各项管理制度；

6）搞好个人和清