《餐饮服务与管理》课件-4.食品原料

4.1

食品原料的采购管理Procurementmanagementoffood

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materialsCONTENTS01食品原料的采购管理体系02

餐饮原料采购质量控制03

原料采购的数量控制04

原料采购的价格控制05

食品原料采购的工作程序06

建立严密的采购管理制度食品原料的采购管理是餐饮原料管理的首要环节，是保证餐饮质量完成和控制餐饮成本的前提。食品原料采购是指餐饮企业根据生产和经营的需要，以合理的价格实施购买符合餐饮企业质量标准的食品原料。原料采购管理的目的是保证为生产部门提供的原料符合生产需要、质量优良、数量适当、价格合理。ONE食品原料的采购管理体系Procurementmanagementsystemoffoodrawmaterials（一）采购人员的选择v

1．采购人员应具备的基本素质和能力（1）了解餐饮经营与生产的各个环节（2）熟悉原料的采购渠道（3）了解进价与售价的核算关系（4）熟悉财务制度（5）有职业道德准则，诚实可靠，不收取回扣（6）具备英语阅读能力（一）采购人员的选择v

2．采购人员的选择一直以来，采购员都被看着是一个“肥差”，采购员拿回扣也一直是采购环节中最让餐饮企业经营者头疼的问题。那么，在选择采购人员时，可考虑以下三种人员：（1）在本单位工作多年，表现一直较好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。（2）平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见员工。（3）退伍转业军人。（二）选择采购方式根据餐饮企业经营业务的需要，结合市场的实际情况进行比较，选择最佳的采购方式，常用的采购方式有：v

1.竞争价格采购，即货比三家v

2.定点采购，选定一个或几个供应点采购v

3.招标采购，这是一种较正规的采购方式。v

4.预先采购，较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量。v

5.联合采购，指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购，可以有更大的优惠。TWO餐饮原料采购质量控制Qualitycontrolofcateringrawmaterialsprocurement.（一）制定采购标准需考虑的因素1．饭店的类型2．饭店的设施设备3．菜单内容院（二）采购标准的制定原则和方法n

1．制定原则:（1）采购标准必须符合行政管理部门的标准要求；（2）采购标准必须根据测试结果制定。n

2．制定的方法:（1）借鉴高星级酒店的采购标准；（2）参考有关质量标准；（3）借用供应商的原料标准；院（三）制定采购标准的内容根据餐饮企业自身经营的特色和经营目标、产品质量标准来确定。（1）基本内容：基本内容主要包括，原料的编号、产地、名称、等级、性能、大小、个数、色泽；使用和入库的时间要求；建议采购地点；质量要求；数量要求；最高限价；以往最低价格；填表人；使用部门。（2）表现形式主要有：采购申请单；采购标准手册；微机管理。院（四）制定采购标准规格表（见下表）表7-1

食品原料采购标准规格表原料名称

原料用途

感官描述

技术指标

检验程序

彩色照片备注（有关对原料的特殊要求等）成都（五）采购规格表的编制n

采购规格表，是根据菜单提供的菜品要求来编制的。在日常经营活动中，有的餐饮企业往往要使用成百上千种原料，当然，不可能对餐饮食品生产加工所需要的所有原料，都制定采购规格标准，而主要是针对某些主要的食品原料和价格昂贵的食品原料而进行编制。n

采购规格表的文字表述要科学、准确、简练；品质和规格指标的选择要抓住重点，分清主次。院THREE原料采购的数量控制Quantitycontrolofrawmaterialprocurement.餐饮食品原料可分为易腐性原料和非易腐性原料。对这两类原料的采购数量应区别对待。（一）易腐性原料的采购数量主要有以下两种方法：1．现购法，易腐性原料，如新鲜的肉类、蔬菜、水果、鸡蛋和奶制品等，这类原料必须遵循先消耗再进货的原则，也就是用多少进多少。2．长期订货法，是与供货商签订采购书面合同或口头协议，由供货商按约定时间，供应固定数量的食品原料。（二）非易腐性原料的采购数量非易腐性原料的采购数量一般有两种方法：定期采购法和经济订货批量采购法。1．定期采购法计算公式为：标准储存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量原料需购量=标准储存量-现存量+日需要量×发货天数（二）非易腐性原料的采购数量非易腐性原料的采购数量一般有两种方法：定期采购法和经济订货批量采购法。2．经济订货批量采购法经济订货批量采购法的计算公式如下：其中：Q——经济订货批量；K——平均每次采购费用；D——年采购量；P——原料订购单价；m——年库存费用率FOUR原料采购的价格控制Pricecontrolofrawmaterialprocurement.四、原料采购的价格控制（三）获取理想价格的手段和途径1．充分利用企业形象资本2．集中批量订货3．选择恰当的采购时机4．建立长期的购销合同5．减少中间环节6．选择恰当的支付方式四、原料采购的价格控制（一）价格比较的原则1．相对最低的原则2．质量适度的原则3．供货商信誉的原则（二）价格比较的程序1．设立最高限价2．估计供方最低限价3．确定支付价格FIVE食品原料采购的工作程序Workingproceduresforfoodrawmaterialprocurement.五、食品原料采购的工作程序（一）填写采购请购单（二）采购部填写订购单（三）供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发票送至验收部。（四）验收部根据订购单验收后入库，并将发票和其他凭证签字盖章后送到采购部。（五）采购部对发货票据认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。（六）财务部审核后，向供应单位付款。SIX建立严密的采购管理制度Establishastrictprocurementmanagementsystem.六、建立严密的采购管理制度没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购进行有效的控制。不同的企业采购职能设置不完全一样，大型饭店有专门的采购部负责其所有用品与原料的采购，有的在餐饮部下设置采购部，有的中小型餐饮企业直接由个人负责采购，或兼职负责采购，因此采购程序不尽相同，采购制度的繁简也应有所差别。但是有一点是餐饮企业应该明确的是，岗位应明晰，权责应明确，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作。4.2

食品原料的验收管理Acceptancemanagementoffood

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materialsCONTENTS01食品原料的验收体系02

食品原料的验收管理03食品原料验收的控制ONE食品原料的验收体系Acceptancesystemoffoodrawmaterials.对购进的所有原料进行验收是保证食品质量、控制食品成本的关键。无论有多么好的质量标准，多么完整的采购规程，如果做不好验收管理，那么所有的采购控制都将前功尽弃。验收就是要核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否与发货单一致。因此，验收工作不仅需要完善的验收体系，也需要严格的验收程序和验收方法。（一）验收部门验收部门的设立以及验收部门与其他部门之间的关系因饭店规模大小而异。大型饭店有专门的验收部，而中小型饭店或独立经营的餐厅则不必设验收部，只设一个验收员就可以了。小型的餐厅没有专职的验收员。验收工作由厨师或经理亲自担任。（二）验收员n

1、验收员应具备以下素质：（1）验收员必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣。（2）验收员必须诚实可靠，热爱集体，对领导忠心。（3）验收员应具备较丰富的食品原料知识。n

2、验收员的配备：验收员绝不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职，如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。(三)验收设备与工具验收部门应设有办公室，应备有足够的验收工具，既要有称重物的磅秤，也要有称小件物品的天平称。各种秤应定期校准，以确保精确度。此外，验收办公室还应有温度计、起钉器、纸板箱切割工具、榔头、尖刀等工具。TWO食品原料的验收管理Acceptancemanagementoffoodrawmaterials.（一）食品原料采购验收原则1．必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；2．必须按照食品不同的质量要求选料；3．必须按照原料本身的性质选料；（二）验收方法1．按发票验收：最普通最方便快捷的方法。2．填单验收：可以减少差错，但费时费工。（三）食品原料验收程序1．根据购物单检查进货；2．根据发票来检查进货；3．验收并受理货物；4．送库储存；5．填写相关报表，食品原料验收单。（见表7-4）食品原料验收单日期

食品名称

数量

食品质

入冰库（冰

出冰库（冰

食品质量差

厨师长签量箱）质量

箱）质量

情况处理名（四）食品原料品质的基本要求和标准1．食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2．品质鉴定的依据和标准(1)感官鉴定品质的方法是常用的基本方法；(2)理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定感官鉴定品质的方法:（1）嗅觉检验：用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。（2）视觉检验：用肉眼根据经验判断原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。（3）味觉检验：根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（4）听觉检验：根据听觉检验鉴定品质的好坏，如鸡蛋，可以用手摇动听声音来鉴定。（5）触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；（五）食品验收的标准1．蔬菜类质量验收的标准蔬菜的检验：蔬菜的品质验收主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。2．猪肉类质量验收标准对猪肉的质量验收标准要求做到新鲜、肉嫩等，必须有检疫章和检验单。3．牛肉类质量验收标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；4．禽类质量验收标准家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。5．蛋类质量验收标准（1）外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。（2）透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。（3）嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。（4）摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。成都职业技术学院6．鱼类/海虾类等产品质量验收标准鲜鱼类，质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法是通过对鱼眼睛、鳃、鳞等来判断它的质量的好坏。活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别。7．干货类的质量验收标准鉴别干货制品的质量标准：一是干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准。二是整齐、均匀、完整。三是无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。8．稻米、面粉、淀粉的验收标准（1）稻米的验收标准：主要从粒形、腹白、硬度及其新鲜度来检验。（2）面粉的验收标准：主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度来检验。（3）淀粉的验收标准：主要从纯度和杂质检验。9．定型包装类食品的验收标准凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下几个方面:（1）包装类食品必须包装整洁、完美；（2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；（3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致；10．冻品类食品的验收标准（1）冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期；（2）冻肉类产品中冻肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准；（3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准(如新鲜度等)；（4）冻肉类产品中间不能有过多冰块；（5）冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。11．食用油*/脂的验收标准食用油脂的验收标准，一般用感官检验方法,具体办法如下:（1）气味:每种动植物油都具有特有气味。（2）滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味。（3）色泽:各种油脂本色正的为在质量好。（4）透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明。成都职业技术学院THREE食品原料验收的控制Controlofacceptanceoffoodrawmaterials.(一)数量验收控制(二)质量验收控制

(三)价格验收控制(四)验收程序1．核实进货的原料是否与订购单上的相符”2．检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符3．验收合格要加盖公章4．填写验收日报表4.3食品原料的储存与发放管理Storage

anddistributionmanagementoffood

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materialsCONTENTS01020304食品原料储存的目的库房的分类食品仓库的设计要求管理要求05原料库存方法食品原料的储存管理是餐饮生产和销售的一个重要环节。加强储存管理是要求餐饮实体改善贮存设施和贮存条件，加强仓库的保安和清洁卫生工作，实现有效的库存控制的管理手段。成都职业技术学院ONE食品原料储存的目的Purposeoffoodrawmaterialstorage.一、食品原料储存的目的（1）保证菜单上的所有菜品和酒水得到充足的供应，不断档；（2）弥补生产季节和消费的时间差；（3）弥补空间上的距离差；（4）合理的储存保障食品卫生，延长食品原料的使用期限。TWO库房的分类Classificationofwarehouse.二、库房的分类食品原料的易坏性是不同的，因此需要不同的贮存条件，不同的存放地点。通常库房的贮存条件有以下几种分类：一按地点分类，分为中心库房和各厨房贮存处；二是按贮存条件分类，分为普通库房，阴凉贮存库，冷藏库，冷冻库；三是按用途分类，分为食品库，饮料和酒库，非食用物资库等。THREE食品仓库的设计要求Designrequirementsforfoodwarehouse.三、食品仓库的设计要求（一）位置、面积和分类（二）温度、湿度和光线（三）安全卫生（1）仓库的位置安全；（2）严格的钥匙管理制度；（3）有效的存货控制程序。FOUR管理要求Managementrequirements.四、管理要求1．做好各种防患工作，确保食品原料安全，不出事故；2．入库前要严格检查原料质量，不符合质量的不能入库；3．最大限度地使用库容面积，充分利用货架，不超负荷；4．严格出库原料的管理手续；5．库房盘点；6．严格遵守库房管理纪律；FIVE原料库存方法Rawmaterialinventorymethod.五、原料库存方法（一）干藏1．食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地30cm；2．食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；3．使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；4．重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；5．库中的食物应有次序地排列，分类放