《餐饮服务与管理》课件-2.餐厅筹建

2.1

餐饮经营的可行性分析FeasibilityanalysisofcateringoperationCONTENTS0102餐饮可行性分析的内容与方法餐饮市场调研工作03

餐饮企业投资收益预测ONE餐饮可行性分析的内容与方法Contentsandmethodsofcateringfeasibilityanalysis.在餐饮企业投资阶段之前，餐饮可行性分析的内容包括餐饮市场调研工作、餐厅选址工作、餐饮投资成本预测和餐饮收益预测工作。餐饮可行性分析的方法TWO餐饮市场调研工作CateringMarketResearch.“主要包括对投资市场政策、法律、经济、文化、自然环境、餐饮需求量、餐饮消费动机、餐饮消费行为、餐饮产品、餐饮营销等方面资料数据进行搜集、调查。（一）餐厅市场环境调研1.

政治环境调研2.

法律环境调研3.

经济环境调研4.

地理环境调研5.

文化环境调研（二）餐饮市场需求调研1.餐饮消费需求量调研餐饮消费量的调研，包括人口数量、消费者的可自由支付收入。2.消费结构调研1.餐饮消费结构调研，包括对人口构成的调研；2.家庭规模及构成的调研；3.商品供应状况及价格变化的调研。（三）餐饮消费行为调研餐饮消费动机类型一般包括寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、社交动机、寻求美食动机等。餐饮消费行为类型一般包括理智型消费、冲动型消费、想象型消费、习惯型消费、价格型消费和不定型消费等。（四）餐饮产品调研1.餐饮产品生产能力调研餐饮投资经营资金状况、餐饮生产设施设备、场所规模大小、餐饮服务技术水平、餐饮服务效率、餐厅员工综合素质等。2.餐饮实体产品调研实

体

产

品

调

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产

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研3．餐饮产品价格调研竞争对手的餐饮产品定价情况；现有定价策略能为餐饮企业带来多少利润等。餐饮产品的定价情况与销售量情况；（五）餐饮市场竞争对手调研数量、类别、店址、影响范围、占有率、产品情况、营销方式、定价策略、服务特色等。（六）餐饮市场营销调研1.餐饮市场分销渠道调研餐饮企业建立哪些分销渠道、分销渠道的数量、分销渠道相互之间的关系。2．餐饮营销调研餐饮营销调研包括对餐饮产品推销手段、餐饮广告投放与效果调研、餐饮企业宣传方式、宣传内容调研、餐饮营销策略调研等。THREE餐饮企业投资收益预测Investmentincomeforecastofcateringenterprises.餐饮企业投资者期望了解到餐饮的营业收入状况和使用在营销活动、管理、员工人力成本、设施设施购买或租用、能源、税收等方面的成本状况。一、餐饮企业投资收益预测方法工作程序：第一步，确定预测目标，即明确需要作出市场预测的项目是什么。第二步，收集分析资料。根据预测目标的需要，全面收集影响预测的各类资料，并进行整理、分析。第三步，选择预测方法。第四步，推测结果。第五步，评价预测结果。（一）定性预测法定性预测方法被称为“有判断力的方法”。在预测变量时，对于过去信息使用的判断力要大过使用数学规律。（一）定性预测法在餐厅经营的筹备期，由于影响餐厅经营的因素错综复杂，在难以用数学方式做出判断时，预测者可根据已掌握的数据材料，凭借自身对餐饮经营的业务知识、从业经验，和对餐饮市场发展的综合分析能力，尊重客观实际，对餐厅经营发展趋势，做出预计和推算。1．主观概率加权预测法主观概率加权预测法的使用方法：a.以下公式，算出每位预测者对餐厅收入的预测值：期望值=最高估计值x主观概率+中等估计值x主观概率+最低估计值x主观概率b.每位预测者的权威性有所不同，对每位预测者赋予一定的权数c.权算数平均法，计算出餐厅收入的预测值应用案例投资者欲分析新建餐厅在开业后的销售情况，聘请5位专家组成预测小组.经过预测小组分析讨论，对餐厅开业后第一年的最高、中等和最低销售量进行了预测，并达成一致意见。预测小组同时对餐厅销售量的概率分布进行了估算院期望销售收入的推算步骤如下：a.计算每位专家的期望预期收入专家甲预测的期望销售收入：750000x0.3+660000x0.5+600000x0.2=675000（元）专家乙预测的期望销售收入：750000x0.1+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）专家丙预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）专家丁预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）专家戊预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）期望销售收入的推算步骤如下：b.根据每位专家的权威性，对其赋予不同权数：专家甲权数0.3，专家乙权数0.2，专家丙权数0.2，专家丁权数0.2，专家戊权数0.1c.餐饮收入总和预测值：（675000x0.3+657000x0.2+666000x0.2+657000x0.2+666000x0.1）÷（0.3+0.2+0.2+0.2+0.1）=665100（元）（二）定量预测法定性预测方法被称为“有判断力的方法”。在预测变量时，对于过去信息使用的判断力要大过使用数学规律。在餐饮经营预测过程中，常常将定性预测与定量预测结合运用。建立在数学应用方法的基础上的定量预测法，用客观数据预测餐饮经营、销售发展趋势。采用定量预测法，必须获得齐全的数据信息。1．餐饮企业投资收入预测对于投资可行性分析阶段的餐饮企业的投资收入预测，必须通过市场调查获得全面、准确的相关数据信息，结合本餐厅实际情况，参照类似规模、类似经营类型与经营项目餐厅的经营收入情况，作出预测。餐厅年营业收入=人均消费额x座位数x座位周转率x年营业天数应用案例某筹建中的中式快餐厅，位于城市商业办公区，主要目标顾客为周围商务楼办公人员，餐厅提供午餐、晚餐。餐厅有座位50个，预计午餐座位周转率400%、人均消费额25元，晚餐座位周转率为200%，人均消费额30元。年营业天数预计360天。预测该餐厅年营业收入。（见下表）2．餐饮企业投资成本预测（1）直接材料费用、营业费用、管理费用、财务费用（2）固定成本和变动成本投资估算应用案例餐厅固定资产投资包括,餐厅店面租金、餐厅固定资产折旧费、餐厅装修费用、天然气、自来水工程安装费用、行政办公费用、银行贷款利息等。如果正式员工的工资是固定不变的，也可视为固定成本。将所有固定资产发生的费用加总，则算出固定成本投资费用。技术学院二、固定成本和变动成本投资估算餐厅变动成本包括，食品原材料、饮料、客用消耗品、临时员工或钟点工薪水、正式员工加班费等。变动成本预测总额=餐饮销售收入预测额x变动成本率三、餐饮盈亏分析预测（一）盈亏分界点盈亏分界点的预测是利用餐饮经营过程中成本、销售量和销售利润之间关系，在将餐饮企业未来经营中的各项成本费用归类到固定成本和变动成本两部分后进行的。固定成本：在一定经营期间和一定业务范围内，不随餐饮销售量的变动而增加或减少的成本。变动成本：在一定经营期间和一定业务范围内，随餐饮销售量成正比例增加或减少的成本。总成本：固定成本与变动成本的总和。营业收入：指企业在一定时期内，如一周、一个月或一年内，销售产品和服务所获得的总收入。1．保本销售量预测营业收入总额=变动成本+固定成本+利润，由于企业达到保本点时利润为0，则盈亏分界点时的餐厅营业收入总额=餐厅固定成本总额+餐厅变动成本总额盈亏分界点时餐厅营业年收入总额=餐厅固定成本总额+餐厅年销售量x单位变动成本则，盈亏分界点时年销售量=年固定成本总额÷（人均消费额-单位变动成本）2.保本销售收入预测盈亏分界点时餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年销售量x单位变动成本则盈亏分界点时餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入x变动成本率则盈亏分界点时餐厅年销售额=年固定成本总额÷（1-变动成本率）四、餐厅经营利润预测餐厅经营利润预测可通过公式计算：利润=营业收入—原料成本—营业成本其中，原料成本=营业收入x（1-毛利率）【自我评估】1、什么是餐饮经营可行性分析？2、若为某餐饮企业进行投资可行性分析，你认为应从哪些方面进行市场调研？3、如何对餐饮竞争对手进行分析？2.2

餐饮企业的选址与筹建SiteselectionandpreparationofcateringenterprisesCONTENTS餐饮企业选址0102

餐饮企业筹建ONE餐饮企业选址Locationofcateringenterprises成功的选址，是餐厅成功经营的一半；而一旦选址失败，则如同扣错衣服的第一颗纽扣一样，接下来怎么扣都是错的。1.区域规划与政策因素在确定拟选址的区域时，必须首先向城市规划管理局了解核实，政府对该区域的城市建设作出了怎样的功能规划。2．区域环境特征主要有人口构成因素、收入因素、物价因素、就业状况等。3.位置特征（1）区域功能特征。餐厅目标消费群、经营范围和服务内容应与区域功能特征相协调。（2）所在位置交通状况4.餐厅的可见度餐厅可见度指餐厅位置的明显程度。餐厅的可见度会影响顾客、行人对餐厅的关注度，它会影响餐厅对顾客的吸引力。投资者应从车辆往来的方向和步行路人的视角来观察餐厅的可见度。5．市政设施的完善与便利性水、电、燃气、下水设施、周边道路、绿化情况、垃圾处理、消防及通讯等市政设施是餐厅经营所必须具备的条件。6．竞争状况（1）竞争对手类型（2）竞争密度（3）竞争对手位置7．租金状况与客流量投资者要权衡较高房租价格带来的成本费用的增加，能否为餐厅带来更好的营业收入。8．建筑物条件在选址时，要考察拟开餐厅的建筑物的房屋结构、可用面积、建筑质量。TWO餐饮企业筹建Preparationofcateringenterprises二、餐饮企业筹建1.筹备办公室建立2．餐饮企业筹建费用预算3．完成餐厅组织架构及人员编制4.办理各类执照、手续5．制定员工工资标准和福利待遇6．餐厅品牌形象识别设计7.编写各部门运作手册，制定各岗位服务标准及餐厅规章制度、员工手册8．确定整体招聘计划及实施员工招聘9．制定各部门培训大纲及培训计划10．餐厅员工岗前培训及岗前准备11.确定餐厅菜单、酒水及其他商品和服务价格结构12．制定餐厅广告宣传策略13．销售公关工作逐步展开14．开业典礼方案研究及确定15．制定餐厅开业前后年度营业预算16．验收餐厅建造、装修质量，验收设备设施安装效果17．员工实地模拟培训18．各类用品收货及仓存管理2.3餐饮组织结构设置CateringorganizationstructuresettingCONTENTS01

餐饮组织机构02

餐饮组织机构设置的方法03

餐饮岗位设置04

合理配置餐饮企业员工案例：某大型饭店新开业一个月后，各部门都召开总结会，在餐饮部的总结会上，餐饮总监对大家的工作给予了肯定，但也指出了一些经营中出现了一些问题，影响了正常经营。餐饮部总监要求相关部门找出原因，及时改进，避免类似情况再次发生。问题1：厨房五次提出食品原料出现短缺原因1：餐厅用餐的客人特别多，食品原料使用非常快，厨师们的工作都很忙，忽略了补充原料问题2：用餐高峰时段服务质量出现问题，有客人投诉原因2：用餐高峰时段客人多，服务员人手不够，造成服务漏洞问题3：宴会部出现了宴会预订混乱原因3：宴会部的预订工作是有宴会部领班兼任的，由于宴会工作繁忙，造成了错误解决办法：组建一个更为健全、完善、合理的组织机构，它是餐饮经营成功的前提条件。ONE餐饮组织机构Cateringorganization.餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性的业务管理机构。餐饮产品供给餐饮组织机构餐饮产品销售餐饮产品生产TWO餐饮组织机构设置的方法Methodforsettingupcateringorganization.方法一根据餐饮经营过程中的工作环节点来设计餐饮组织结构。餐饮的经营环节餐饮原料采购饮产品服务餐饮产品销售餐饮产品生产餐饮原料验收餐饮原料储存与发放餐饮部010203040506采

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部餐饮组织机构图方法二方便于餐饮各生产经营点的管理来设计餐饮部华苑厅御园管事部西餐厅合园饼房华苑餐厅华苑厨房御园餐厅御园厨房洗碗间物资库成本核算部扒房咖啡厅大堂吧合园餐厅合园厨房点心制作处外卖处餐饮组织机构图THREE餐饮岗位设置Cateringpostsetting.1、小型餐饮企业层次和分支机构少，各岗位之间往往是分工不分家，一专多能。2、大中型餐饮企业层次和分支机构较多，岗位分工明确细致，功能较为全面。FOUR合理配置餐饮企业员工Reasonablyallocateemployeesofcateringenterprises.（一）影响饭店餐饮部员工配备的因素1、管理跨度和组织层次2、餐饮企业的规模和档次3、菜单提供的菜品多少4、厨房的设备状况5、餐厅客流量6、烹调制作过程的复杂程度7、班次安排和出勤率的高低8、酒店餐饮经营的淡旺季9、餐饮员工的整体素质（二）餐饮企业员工配备的方法1、涉及固定费用的员工。如：餐厅经理、会计、厨师长等方法：岗位定员法岗位人数餐厅经理餐厅主管厨师长会计1211（二）餐饮企业员工配备的方法2、涉及可变成本的员工。如：餐厅服务员、厨房一般工作人员、洗碗工等。采用劳动定额定员法由于涉及变动成本职工的需要量与营业量相关，在配备这类员工时，要分析每日和每时段的营业量。每日营业量分析每日营业量的分析结果可以帮助管理人员来配备不同数量的员工，安排员工的工作日和休息日。日

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般多员

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多多各时段营业量分析时段

6:30-

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以后营业

少量多少多少多多员工

少数多少多少多多（三）劳动定额定员法1、

确定员工劳动定额劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内应提供的服务或应生产产品的数量公式：QA

BX

公式中，对于厨房人员：X为厨房员工劳动定额；Q为测定的炉灶台数；A为测定的上灶厨师数；B为测定的厨房服务的其他人员数。对餐厅服务人员：X为餐厅员工劳动定额；Q为测定的客人数；A为测定的桌面服务员数；B为测定的餐厅的其他服务员数。n

2、餐饮员工定员n

（1）厨房人员公式：Q

FX

fN

nn

公式中，N为厨房定员人数；Q厨房炉灶台数；F为劳动班次；X厨房员工劳动定额；f计划出勤率；n实际配备人员系数，因每周营业7天，每个员工每周工作5天，所以=1.4（2）餐厅人员公式：Q

r

FN

nX