《西餐烹调工艺》 课件 模块一项目三 西餐的组成及工艺特点

西餐技术模块一：西餐的概念、起源及发展概况高技能人才培训多媒体手册式系列教材目录CONTENTS一二三西餐的概念、起源及发展概况西餐的菜式及特点西餐的组成及工艺特点三西餐的组成及工艺特点项目项目三：西餐的组成及工艺特点

在西餐当中除了大型宴会如冷餐会、鸡尾酒会及快餐等形式外，套餐是餐馆供应西餐最常见的形式。同时由于不论在餐馆或是在家庭均实行严格的分餐制，因此上菜顺序及上菜方法都有一定的程序，作为西厨及管理人员必须熟悉并遵循。在大多数欧美国家，套餐的组成和顺序是：开胃菜（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。而在有些国家如法国，套餐的顺序略有变化，其顺序为：汤（Soup）、开胃菜（Appetizer）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。开胃菜概况及主要特点汤概况及主要特点主菜概况及主要特点甜品概况及主要特点西餐工艺的特点概况及主要特点西餐的组成及工艺特点项目三：西餐的组成及工艺特点学习西餐工艺的意义和基本要求项目三：西餐的组成及工艺特点—开胃菜

开胃菜也称为头盘，其目的是为了促进食欲。开胃菜不是主菜，即使将其省略对正餐菜肴的完整性以及搭配的合理性也不产生影响。

开胃菜的特点是量少而精，味道独特，色彩与餐具搭配和谐，装盘方法别致。开胃菜的内容主要包括冷菜（开那批Canape大开胃菜、鸡尾杯Cocktail类开胃菜、迪普Dip开胃菜、鱼子酱Caviar开胃菜、肝批类Pate开胃菜、沙拉类Salad开胃菜）和少量热菜（如焗蜗牛BakeSnails、烙蛤蜊BakeClams）等。项目三：西餐的组成及工艺特点—汤

西餐上汤也主要起开胃的作用。汤的内容有浓汤与清汤两大类。清汤有冷、热之分；浓汤有奶油汤、蔬菜汤、菜泥汤等。主要品种有法国洋葱汤（FrenchOnionSoup）、法国海鲜汤（SeafoodSoupFrenchStyle）、蛤蜊汤（ClamChowder）、意大利蔬菜汤（Minestrone）、罗宋汤（RussianBroth）等。项目三：西餐的组成及工艺特点—主菜水产类菜肴

水产类菜肴种类很多，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为小盘菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰计、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。畜肉类菜肴

畜肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排SirloinSteak）、菲利牛排（TendloinSteak）、T骨型牛排（T-boneSteak）、薄牛排（MinuteSteak）等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。项目三：西餐的组成及工艺特点—禽类菜肴

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡等。烹法可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。项目三：西餐的组成及工艺特点—蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，与主菜同时供食的沙拉，称为生蔬菜沙拉。一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。

沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加调味汁，在进餐顺序上可以作为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。项目三：西餐的组成及工艺特点—甜品

甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。设备工具先进西餐工艺使用的厨房设备工具高效耐用，安全卫生，如微波炉、电磁炉、可调节性电油锅、万能蒸烤箱、电脑自动炒菜锅、智能机器人厨师等，许多工艺已由机械化发展到电子化。营养组配科学严格西餐工艺对原料的组配科学严格，统一配方，统一规格，营养均衡合理，同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。烹调方法别具一格西餐工艺常用的烹调方法有煎、炸、烩、铁扒、烘等，其中铁扒、烤在西餐中更具特色。许多高档菜多用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，如烤火鸡、扒牛排等。注意肉类菜肴的老嫩程度西餐工艺对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的要求，厨师应按照宾客的口味进行烹制。西餐工艺的特点项目三：西餐的组成及工艺特点—西餐工艺的特点在中国，西餐工艺作为一种异域的烹饪技艺，自成体系，特点鲜明，它所创造出的美食品种，不仅满足中国人民的需要，也满足在中国的、及外国朋友的需要，它使消费者领略异国情趣，增进对外国饮食文明的了解，促进与外国人民的友谊。学习西餐工艺的意义要学好外语要熟练西餐工艺的基本功要理论联系实际学习西餐工艺的基本要求项目三：西餐的组成及工艺特点—学习西餐工艺的意义和基本要求4.法国菜、英国菜、意大利菜、美国菜、俄罗斯菜的各自有什么特点？5.西餐的组成内容有哪些？6.

作为西