中烹二级理论练习题一101-200附有答案

中烹二级理论练习题一101-200[复制]选择题您的姓名：[填空题]*_________________________________101、饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）。[单选题]*时间天气状况特殊事件(正确答案)顾客偏好102、下列关于影响餐厅销售量因素的分析中，说法错误的是（）。[单选题]*不同时间段餐厅的销售量有区别天气状况对餐厅销售量影响很大特殊事件可以给销售量带来变化顾客偏好对销售量几乎不构成影响(正确答案)103、标准成本是（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而达到成本控制的目的。[单选题]*原料加工原料种类原料质量原料用量(正确答案)104、对于员工来说，（）是保护员工利益的根本。[单选题]*安全(正确答案)工资绩效尊重105、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须加强（）、[单选题]*菜品管理原料管理人员管理安全管理(正确答案)106、炉灶间对于酱油、醋、料酒等调料罐的使用要做到（）。[单选题]*每道菜点添加一次每餐一次性添加每日一次性添加常用常添(正确答案)107、大豆中优良蛋白质的含量高达（）[单选题]*10%20%40%(正确答案)60%108、鱼虾类原料的消化吸收率可达（）[单选题]*49%60%75%95%(正确答案)109、在选用菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素。[单选题]*天然色彩(正确答案)混合色彩多种色彩烹饪后不变的色彩110、单一菜品的色彩搭配主要是指（）。[单选题]*宴席菜肴的色彩搭配冷菜和热菜的色彩搭配菜肴和面点色彩的搭配某道菜肴原料之间色彩的搭配(正确答案)111.菜肴点缀形式有很多，“三点式”又称（）。[单选题]*A、鼎足式(正确答案)B、扩散式C、花心式D、间隔式112.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。[单选题]*A、白莲B、红莲C、湘莲(正确答案)D、冬瓜莲113.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。[单选题]*A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌(正确答案)114.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。[单选题]*A、头顶(正确答案)B、颌下C、尾羽D、胸脯115.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。[单选题]*A、美国B、法国C、日本(正确答案)D、英国116.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。[单选题]*A、香叶B、香菜C、葱(正确答案)D、荷叶117.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。[单选题]*A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》(正确答案)118.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。[单选题]*、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合(正确答案)、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融119.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。[单选题]*A、视觉B、嗅觉C、味觉(正确答案)D、听觉120.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。[单选题]*A、情绪过程(正确答案)B、思维过程C、一般过程D、实践过程121.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。[单选题]*A、较小B、较大C、灼人(正确答案)D、不足122.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。[单选题]*A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法(正确答案)123.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。[单选题]*A、01:02.B、01:03.(正确答案)C、01:06.D、01:06.124.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。[单选题]*A、15B、25(正确答案)C、35D、45125.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。[单选题]*A、早些B、晩些C、在工艺中间D、最后(正确答案)126.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。[单选题]*A、混沌B、变质(正确答案)C、变酸D、变味127.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。[单选题]*A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧(正确答案)D、身体有力的支撑128.鱼香大虾所用的辣椒是()。[单选题]*A、干辣椒B、泡红辣椒(正确答案)C、野山椒D、鲜青椒129.立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。[单选题]*A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式(正确答案)130.牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。[单选题]*A、42%B、52%(正确答案)C、62%D、72%131.牛脂中的不饱和脂肪酸含量约()。[单选题]*A、23%B、38%C、48%D、59%(正确答案)132.猪脂中的不饱和脂肪酸含量约()。[单选题]*42%58%(正确答案)64%73%133.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。[单选题]*A、40％B、50％C、60％D、70％(正确答案)134.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。[单选题]*2%(正确答案)8%12%18%135.鸭肉中的脂肪平均含量为()。[单选题]*A、7%(正确答案)B、11%C、18%D、23%136.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。[单选题]*A、卵黄球蛋白(正确答案)B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白137.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。[单选题]*热变性(正确答案)有机溶剂对蛋白质的变性作用酸碱对蛋白质的变性作用强大压力138.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。[单选题]*A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶(正确答案)D、生姜蛋白酶139.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。[单选题]*腥味物质的沸点比较低(正确答案)腥味物质的沸点比较高腥味物质能够溶解在肉质中腥味物质能够渗透到肉质中140.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状、[单选题]*直(正确答案)斜竖横141、植物性原料呼吸的基础物质是()。[单选题]*A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖(正确答案)D、氧气142、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。[单选题]*A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸(正确答案)D、二氧化碳、蔗糖和水分143、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。[单选题]*A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强(正确答案)C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强144、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。[单选题]*A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱(正确答案)C、芳香物质消失D、口感变硬发脆145、萌发对植物原料的影响是()。[单选题]*A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低(正确答案)146、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。[单选题]*成熟(正确答案)霉变乳化酯化147、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。[单选题]*A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少(正确答案)D、由于长时间放置148、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。[单选题]*A、酸碱度呈中性B、保水性较差(正确答案)C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香149、肉类排酸工艺的基本目的是()。[单选题]*利用清水将酸性溶解清除利用空气排除肉中的酸味物质让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性(正确答案)就是为了去掉酸味150、腐败变质的鸡肉气味呈()。[单选题]*组氨酸的气味黄嘌呤的气味三磷酸腺苷气味硫化氢的气味(正确答案)151、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。[单选题]*硫化氢(正确答案)氨基酸组胺物质二肽152、下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。[单选题]*绿肌、黄肌和灰肌肉前部肌肉和后部肌肉筋膜、韧带和肌纤维骨骼肌、平滑肌和心肌(正确答案)153、构成骨骼肌的基本单位是()。[单选题]*肌细胞肌纤维(正确答案)蛋白质平滑肌154、动物体内的糖元主要分布在()。[单选题]*筋膜骨骼肝脏皮肤(正确答案)155、冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。[单选题]*呈现红色和白色容易大量蒸发冷冻易形成晶体与蛋白质结合成一体(正确答案)156、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。[单选题]*硝酸盐(正确答案)菠萝蛋白酶切割摔打冷却搅拌157、能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()[单选题]*食用菌唾液定粉酶无花果蛋白(正确答案)亚硝酸菌158、糖元对肉类组织产生的影响是()。[单选题]*使肉类鲜味增强(正确答案)形成腥味形成膻味形成肉类的红色159、畜类肉组织中的维生素含量不足()。[单选题]*9%7%3%1%(正确答案)160、畜类组织中的矿物质主要存在于()中。[单选题]*肝脏骨骼肌肉(正确答案)皮肤161.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。[单选题]*A、自然B、心理(正确答案)C、客观D、个别162.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。[单选题]*A、经常性B、习惯性(正确答案)C、共同性D、盲目性163.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。[单选题]*A、生活需要B、饮食特征(正确答案)C、生活特点D、生理需要164.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。[单选题]认识心理消费心理情感心理饮食心理(正确答案)165.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。[单选题]*A、科学属性B、自然属性(正确答案)C、基本属性D、审美属性166.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。[单选题]*A、群体因素B、社会因素(正确答案)C、家庭因素D、年龄因素167.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。[单选题]*A、购买心理(正确答案)B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理168.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品()七类。[单选题]*A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品(正确答案)D、兰色食品169.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。[单选题]*A、性质B、要求C、目的D、特点(正确答案)170.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。[单选题]*A、70%〜80%B、80%〜85%C、85%〜95%(正确答案)D、90%〜95%171.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。[单选题]*A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论(正确答案)172.烹饪示范教学要做好()上的准备。[单选题]*A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术(正确答案)D、思想和工具173.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。[单选题]*A、讲课B、讲演C、引导D、操作(正确答案)174.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。[单选题]*A、基本(正确答案)B、完全C、可以D、达到175.技术考试一般分为阶段考试和()考试。[单选题]*A、业务B、结业(正确答案)C、理论D、操作176.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。[单选题]*A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质(正确答案)177.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。[单选题]*A、客流量B、餐桌数C、餐位数(正确答案)D、服务员人数178.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。[单选题]*A、喜宴B、寿宴(正确答案)C、普通宴D、国宴179.蛋白稀浆炸菜式宜用（)°C油温下锅炸制。[单选题]*A、120B、150(正确答案)C、180D、200180.需要运用大翻锅技法是（）。[单选题]*A、烧扒(正确答案)B、翻扒C、蒸扒D、炒扒181.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。[单选题]*A、氧化B、乳化(正确答案)C、吸水性D、保水性182.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。[单选题]*A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白(正确答案)183.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。[单选题]*A、胶质(正确答案)B、肌溶C、肌红D、肌动184.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。[单选题]*A、胶原蛋白(正确答案)B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白185.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。[单选题]*A、蔗糖(正确答案)B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖186.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。[单选题]*A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃(正确答案)D、190～195℃187.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。[单选题]*1.02.03.0(正确答案)2.5188.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分用散作[单选题]凝固作用氧化作用脂化作用分用散作(正确答案)189.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。[单选题]*A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用(正确答案)D、脂化作用190.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。[单选题]*A、化合物(正确答