西式面点师（技师）考试题库及答案

西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（

D

）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（

D

）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。（

B

）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（

D

）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（

D

）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（

A

）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（

D

）A、色泽B、形状C、大小D、口感18、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊19、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多21、【单选题】勺子的英文意思为()。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold22、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555723、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒24、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（

A

）A、规格B、性质C、数量D、质地25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本26、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（

B

）A、结块B、出水C、变软D、变硬27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（

A

）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D29、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（

B

）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却30、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低31、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（

D

）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度32、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（

C

）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（

C

）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力35、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（

A

）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.136、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（

B

）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备37、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于38、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife40、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱41、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质43、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱44、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（

B

）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构45、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、146、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（

B

）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿47、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（

C

）A、数量B、重量C、膨大D、收缩48、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（

D

）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整49、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（

D

）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团50、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面51、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法52、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（

B

）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥53、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（

A

）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出54、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（

D

）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂55、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（

D

）A、不变B、相同C、无差异D、有差异57、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系59、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆60、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（

D

）A、柔B、轻C、灵活D、准确61、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度62、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（

B

）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油63、【单选题】茶匙的英文意思为()。（

C

）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan64、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本65、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie66、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉67、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法68、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（

B

）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则69、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本70、【单选题】风登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（

B

）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D72、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（

A

）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质73、【多选题】关于排桩围护墙的说法正确的是（）。（

ACD

）A、应根据土层的性质、地下水条件及基坑周边环境要求等选择混凝土灌注桩、型钢桩、钢管桩、钢板桩、型钢水泥土搅拌桩等桩型B、采用混凝土灌注桩时，对悬臂式排桩，支护桩的桩径宜大于或等于500mmC、桩身混凝土强度等级不宜低于C20D、基坑土方开挖过程中，宜采用喷射混凝土等方法对灌注排桩间土体进行加固E、遇到地下水位较低，宜采用泥浆护壁的工艺施工灌注桩74、【多选题】安全带中使用的金属环类零件不应使用（），不应留有（）。（

AC

）A、焊接件B、闭口C、开口D、连接点E、焊接点75、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（

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）76、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（

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）77、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（

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）78、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（

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）79、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（

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）80、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

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）81、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（

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）82、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（

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）83、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（

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）84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）85、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（

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）86、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（

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）87、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（

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）88、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

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）89、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（

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）90、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（

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）91、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（

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）92、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（

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）93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关