乳品工艺学 课件 第11章（1）甜炼乳的生产

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1加糖炼乳生产工艺流程加糖炼乳的质量缺陷及控制方法加糖炼乳生产操作要点炼乳—加糖炼乳的生产、操作要点及质量缺陷控制方法2加糖炼乳生产工艺流程01

炼乳（condensedmilk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分而制得的产品。

加糖炼乳也称全脂加糖炼乳（或甜炼乳），是指在原料乳中加入16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40%左右而成的含糖乳制品。成品中蔗糖含量为40%～45%，水分含量不超过28%。由于蔗糖在溶液中形成的渗透压能抑制成品中残留微生物的生长繁殖，从而使加糖炼乳在室温下能保存较长时间。301加糖炼乳生产工艺流程加糖炼乳的加工工艺流程01加糖炼乳生产工艺流程

图1加糖炼乳的生产线示意图1.真空浓缩2.均质3.冷却4.添加糖浆5.冷却结晶罐6.罐装装罐机7.纸盒包装机8.贮存502加糖炼乳生产操作要点（1）原料乳的验收及预处理

要生产优质的加糖炼乳，必须采用新鲜的原料乳，符合GB19031-2010《生乳》中的规定，严格按要求进行验收，控制芽孢数和耐热细菌的数量。

验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。其中净乳指的是牛乳在分离前先预热到30～50℃，预热后利于牛乳与杂质的分离，但温度不能太高，否则会产生大量的气泡不易消除。602加糖炼乳生产操作要点（2）

标准化标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值。我国炼乳质量标准规定是8：20，而瑞典规定是8：18或1：2.25。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。7加糖炼乳生产操作要点02间歇式杀菌采用76℃、10～15min杀菌，小批量生产和散装炼乳宜用此法。连续式杀菌采用78～80℃、8～10s杀菌。超高温瞬时灭菌采用118～122℃、3～4s杀菌，此法杀菌和钝化酶的效率高，加糖炼乳组织状态较好，但在鲜乳质量差时，仍有变稠趋势。（3）预热杀菌预热的目的：杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。对牛乳在真空浓缩前进行预热，可以保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行，提高蒸发速度。8加糖炼乳生产操作要点02（4）加糖

高浓度蔗糖溶液的高渗透压作用抑制了微生物的生长繁殖，增加了炼乳的保存性，且赋予产品以甜味。蔗糖溶液的渗透压与其浓度成正比，就抑菌效果而言，糖浓度越高越好，但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

主要使用蔗糖，纯度＞99.6%，还原糖＜0.1%。使用质量低劣的蔗糖时，因其中含有较多的转化糖，会使成品在贮藏期间的变色和变稠速度加快，并引起发酵产酸而影响炼乳的质量，这也是蔗糖原料中要求转化糖含量＜0.1%的原因。9加糖炼乳生产操作要点02

加糖方法：将糖直接加于原料乳中，经预热杀菌后进入真空浓缩锅中进行浓缩。原料乳和65%～75%的浓糖浆分别经预热杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。后进糖法。将杀菌后的蔗糖溶液，在单元投料中的牛乳全部进入单效浓缩罐后，或牛乳浓缩将近结束时吸入浓缩罐内。先进糖法。真空浓缩时先进糖液，再进牛乳。本法主要是提高炼乳的初始黏度，防止加糖炼乳脂肪上浮。中间进糖法。先将原料乳总量的1/3～1/2进入浓缩罐浓缩，再入糖液，然后进入余下的牛乳浓缩。此法也是为了调节成品的初始黏度。10加糖炼乳生产操作要点02

加糖量：

为了使细菌的繁殖受到充分的抑制并达到预期的目的，必须添加足够的蔗糖。加糖量一般用蔗糖比表示。蔗糖比决定加糖炼乳应含蔗糖的浓度，也是向原料乳中添加蔗糖量的计算标准，一般以62.5%～64.5%为最适宜。大于64.5%会有蔗糖析出，使产品组织状态变差；小于62.5%抑菌效果差。

蔗糖比的计算：蔗糖比又称蔗糖浓缩度，加糖炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。11加糖炼乳生产操作要点02（5）浓缩

牛乳中水分含量占88%以上，加糖炼乳含水约26%，要通过浓缩除去多余的水分。浓缩的方法有常压浓缩、减压浓缩、冷冻浓缩、反渗透及超滤等。

浓缩能够除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。

一般采用真空浓缩方式。浓缩控制条件为：温度45～60℃；真空度78.45～98.07kPa。12加糖炼乳生产操作要点02（6）浓乳均质

均质的目的主要有以下几点：破碎脂肪球，防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象；使炼乳易于消化吸收；改善产品感官质量。加糖炼乳均质压力一般在10～14Mpa,温度为50～60℃。如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为3.0～3.5Mpa,温度控制在50℃左右。13加糖炼乳生产操作要点02（7）冷却结晶其目的为：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠。控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

（8）包装和贮藏

冷却后的加糖炼乳一般含有大量气泡，如此时装罐，气泡会留在罐内而影响其质量。过去常用的方法是静置5～6h，待气泡逸出后再灌装，该法相当费时。另一方法是用脱气设备迅速脱气或用真空封罐机封口，便可解决该问题。14加糖炼乳的质量缺陷及控制方法031.变稠加糖炼乳在贮存中，特别是在温度较高的环境下贮存，其黏度会逐渐增高，以致失去流动性，甚至成为凝胶状，这一过程称为变稠，此现象是加糖炼乳贮存中最常见的问题，其原因有微生物性和理化性两个方面。（1）微生物性变稠由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固。防止措施：加强各个生产工序的卫生管理；采用80℃、10～15min的杀菌方法；蔗糖比以62.5%～64.0%为最适宜；制品贮藏在10℃以下。15加糖炼乳的质量缺陷及控制方法03（2）理化性变稠加糖炼乳的理化性变稠是由于蛋白质胶体状态出现变化，即蛋白质由溶胶转为凝胶而产生的。防止措施：酪蛋白或乳清蛋白含量。酪蛋白或乳清蛋白含量越高，变稠现象越严重。脂肪含量少。脂肪含量少的加糖炼乳能增大变稠倾向。蔗糖含量与加糖方法。提高蔗糖含量能够显著抑制甜炼乳变稠，特别是在乳质不稳定的季节。原料乳的酸度。酸度高会使酪蛋白胶粒不稳定，促进加糖炼乳变稠。16加糖炼乳的质量缺陷及控制方法03⑤

预热条件。预热温度和时间对变稠有显著影响。采用超高温瞬时热处理可以防止变稠。⑥

浓缩工艺。浓缩温度越高、时间越长，就越会引起变稠。最后浓缩温度应尽量保持在50℃以下。⑦

贮藏条件。贮藏温度对产生变稠有很大影响。贮藏温度越高，时间越长就越容易引起变稠。17加糖炼乳的质量缺陷及控制方法032.胖罐微生物性胀罐

产品贮存期间由于微生物活动而产生气体，使罐头底、盖膨胀，严重的会使罐头破裂。18防止措施：设计乳品车间时，设备管道的布置应紧凑，管道越短越好，弯头、节头越少越好，便于拆洗和消毒；应加强各生产工序的就地清洗工作，尤其是浓缩罐与结晶缸的清洗，盛装的容器要严格消毒灭菌；灌装时要尽量装满，减少顶隙和气泡，创造不利于好气性微生物生长、增殖的条件；对环境消毒可采取紫外线与乳酸熏蒸相结合的方法；不得使用潮湿、结块、含转化糖高的劣质蔗糖；产品尽量在较低温度下贮藏。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法03物理性胀罐

物理性胖罐又称假胖罐，是由于低温装罐，高温贮藏而引起的胀罐，其罐内炼乳并不变质，但影响外观。19防止措施：装罐前宜将炼乳用温水加热至25～28℃，夏季加温还可防止罐头“出汗”生锈；底盖膨胀线（圈）宜用阶梯形，并有适当的深度；装罐时宜多装2g左右为宜，不要太满；封罐机上压头及底托板应做成与膨胀线（圈）相吻合的形状，可有效防止假胖罐，还可减少加糖炼乳挤出损失。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法03化学性胀罐

因为炼乳中酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生反应后生成锡氢化物而产生氢气造成的。20防止措施：使用符合标准的空罐，并控制乳的酸度。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法033.纽扣状凝块加糖炼乳在常温贮存3～4个月后，有时在罐盖上出现白色、黄色乃至红棕色大小不等的干酪样凝块，其形状似纽扣，故称“纽扣”或纽扣状凝块。加糖炼乳贮存的时间越长，温度越高，“纽扣”越大，严重的扩散至整个罐面。有“纽扣”的加糖炼乳带金属臭及陈腐的干酪状气味，失去食用价值。21加糖炼乳的质量缺陷及控制方法0322防止措施：①加强卫生管理，所有管道设备，使用前应经过有效的杀菌，并防止再污染。装奶间用乳酸熏蒸消毒和足够数量的紫外线灯照射30min以上。②空罐及罐盖经120℃、2h杀菌。做到随消毒随使用，以免霉菌污染。③避免加糖炼乳暴露在空气中太久，贮存缸等要密闭，装奶间顶棚及墙壁定期用防霉涂料粉刷，并搞好厂区的环境卫生。④装罐要满，不留空隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境。⑤防止绿斑生成的措施是选用符合加糖炼乳罐头生产用的马口铁；制罐过程避免铁皮锡层擦伤，防止加糖炼乳产生泡沫。⑥加糖炼乳宜在15℃以下贮存，并倒置贮存。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法034.乳糖晶体粗大和加糖炼乳组织粗糙加糖炼乳组织粗糙，主要是由于乳糖晶体粗大所致。一般来说，乳糖结晶应在10μm以下,而且大小均一。如果在15～20μm之间,则有粉状感觉,在30μm以上则呈明显的砂状。防止措施：乳糖晶种未磨细，晶体大小应在3～5μm。晶种量不足。有时因粉筛过细，乳糖粉吸水黏结，晶种未经过秤等原因而影响晶种的添加量。23加糖炼乳的质量缺陷及控制方法0324③加晶种时温度过高，过饱和程度不够高，部分微细晶体颗粒溶解。④结晶缸（器）用毕后未经清洗，就进行下一锅的冷却结晶。⑤冷却水温过高，冷却速度过慢。⑥结晶缸搅拌器的转速过慢，或浓乳黏度过高，搅拌不均匀。采用真空冷却结晶器结晶效果较好。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法035.

棕色化（褐变）加糖炼乳贮藏过程中颜色变深呈黄褐色，并失去光泽，严重时会生成褐色的凝块，这种现象称为棕色化（褐变），主要是由于乳中的蛋白质与蔗糖中所含的还原糖发生羰氨反应。25防止措施：生产加糖炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳，并避免在加工中长时间高温加热，且贮藏温度在10℃以下。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法036.糖沉淀加糖炼乳贮藏一段时间或经培养以后，有时罐底会出现粉状或砂状沉淀，主要是乳糖的大晶体下沉所致。26防止措施：保持晶体在10μm以下而且均匀，并控制适当的初黏度。加糖炼乳的质量缺陷及控制方法037.脂肪分离当成品黏度低，均质不当，以及贮藏温度较高的情况下，易发生脂肪分离，静置时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。防止措施：①控制好黏度，也就是要采用合适的预热条件，使炼乳的初黏度不要过低；②浓缩时间不应过长，特别是浓缩末期不应拉长，而且浓缩温度不要过高，以采用双效降膜式真空浓缩装置为佳；③浓缩后采用均质处理，使脂肪球变小，并经过加热将乳中的脂酶完全破坏。27加糖炼乳的质量缺陷及控制方法038.酸败臭及其他异味酸败臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。这可能是由于在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，或污染了能生成脂酶的微生物。防止措施：鱼臭、青草臭味等异味多为饲料或奶畜饲养管理不良等原因所造成。乳品厂车间的卫生管理也很重要。如使用陈旧的镀锡设备、管件和阀门等，由于镀锡层剥离脱落，也容易使炼乳产生氧化现象而具有异臭。如果使用不锈钢设备并注意平时的清洗消毒则可防止。28