乳品工艺学 课件 第9章（5）其他冰淇淋产品

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1雪糕的生产膨化雪糕的生产冰淇淋——雪糕、膨化雪糕、雪泥的生产雪泥的生产2雪糕的生产01雪糕（IceCreamBar）：是以饮用水、乳和乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。3雪糕的生产011.雪糕的种类清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。组合型雪糕：以雪糕为主体，与相关辅料（如巧克力等）组合而成的制品，其中雪糕占比大于50%，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。4雪糕的生产01表1雪糕的理化指标5项目指标清型组合型总固形物/（g/100g）≥20蛋白质/(g/100g)≥0.80.4脂肪/(g/100g)≥2.01.0雪糕的生产012.雪糕生产的工艺流程及配方6雪糕的生产01砂糖13%-14%，淀粉1.25%-2.5%，牛乳32%左右，香料适量，糖精0.010%-0.013%，精炼油脂2.5%-4.0%，麦乳精及其他特殊原料1%-2%，着色剂适量。雪糕的配方：7雪糕的生产01（1）混合料配置配料时，可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。3.雪糕生产的技术要点雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕不需经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则需要凝冻工序。8雪糕的生产01（2）杀菌糕混合料的杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min。（3）均质均质时要求混合料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。（4）冷却一般冷却温度愈低，则雪糕的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于﹣1℃或低至使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。9雪糕的生产01（5）凝冻雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%。（6）浇模浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。（7）冻结雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。10雪糕的生产01（8）插杆/扦一般要求杆/扦插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。（9）脱模

使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，将模盘进行瞬时加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热模盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。（10）包装包装时先观察雪糕的质量，如有歪扦、断扦及沾污上盐水的雪糕（沾污上盐水的雪糕表面有亮晶晶的光泽），则不得包装，需另行处理。11膨化雪糕的生产02膨化雪糕的生产工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，再浇模。

12雪泥的生产03雪泥（IceFrost）又称冰霜，是用饮用水、食糖果汁、乳制品等为主要原料，配以相关辅料，含或不含食品添加剂和食品营养强化剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软冰雪状（雪泥或冰屑状）的冷冻饮品。13雪泥的生产031.雪泥的种类清型雪泥：不含颗粒或块状辅料的制品，如桔子（桔味）雪泥、香蕉（香蕉味）雪泥、苹果（苹果味）雪泥、柠檬（柠檬味）雪泥等。14雪泥的生产03组合型雪泥：雪泥为主体，与相关辅料，如巧克力、饼坯等配合而成的制品，雪泥所占比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。15雪泥的的理化指标雪泥的生产0316项目指标清型组合型总固形物（%）≥16≥16（雪泥主体）蛋白质/(g/100g)≥≥13≥13（雪泥主体）雪泥的生产032.雪泥的生产工艺（同冰激凌）3.操作技术要点17（1）配料

按规定配方及原料质量要求进行配料，配料的方法基本同冰淇淋的生产工艺。（2）杀菌与添加色素

冰霜杀菌温度为80～85℃，保温10～15min。添加色素时，应先将色素事先配制成1%～10%的溶液，在料液保温时徐徐加入。而不是直接将色素加入料液内。雪泥的生产0318（3）冷却与添加香精及果汁

杀菌保温后的料液，用冷却设备迅速冷却至2～5℃。冷却后及时在搅拌的前提下徐徐加入添加香精及预经杀菌的果汁。（4）凝冻与加入果肉雪泥的凝冻多采用间歇式凝冻机。凝冻操作与生产冰淇淋时相似。唯有不同的是冰霜料液加入机内要比冰淇淋的多，如第一次的料液加入时为机容量80%，第二次以后为机容量的70%，主要是因生产冰霜没有膨胀率的要求。料液一般经过12～18min凝冻搅拌变为松软的冰雪状的雪泥。如果生产果肉冰霜，要先对果肉进行杀菌处理，