影响面包加工品质的主要因素和关键工艺

影响面包加工品质的主要因素和关键工艺目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。一、面粉的品质加工面包的最主要原料为面粉，面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同，其面粉品质存在很大差异。市场上销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能生产出高品质的面包。选择面包专用粉时应注意以下几方面：1、面粉筋力小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构，构成面包的骨架，而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。2、面粉白度面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋品质越好。试验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。但在食品安全倍受关注的今天，一定要防止面粉增白剂的加入而使面粉变白，因为已经证明增白剂对人体健康有一定的危害。在面粉采购中要特别注意这一问题。3、发酵耐力影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到最大时，烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，则酵母产气量和面团保留气体量就比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。使用的面粉最好做到进厂时批批检测，随时调整生产工艺参数，以保证面包品质。4、吸水率吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。生产中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。二、和面的水温和水量1、水温控制由于和面温度与外界环境温度变化密切相关，其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包时，应根据季节与外界环境温度的不同，采用不同的水温和面。一般冬季水温控制在30℃，夏季控制在25℃左右，应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。夏季外界气温较高时酵母的活性较强，和面后，酵母在高温下会很快活化，使面团快速醒发，在港式先成型的面包加工中，如果不尽快压面成型，就会使面团迅速醒发，产生二氧化碳气体，使气体外逸而影响面包的蓬松，最终影响醒发效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均匀一致，时间要较长，以利于面筋的充分形成，一般和面在30min左右，再加入活化后的酵母。2、水量控制和面用水量一定要严格控制，一般用水量占面粉总量的50%。由于面粉含水量有差异，所以在用水量上要先进行试验。方法是先称取面粉质量50%的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增减水的用量，计算出水的比例，要防止和面过干或过稀。三、酵母的品质及活化1、酵母品质酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。但一般的面包生产厂家常采用活性干酵母，在应用中有品种选择问题，不同厂家生产的酵母在品质上存在活力的差异，应根据对面包产品的品质要求和生产成本选用适合的酵母种类，并选用知名度较高和生产量较大的厂家，其酵母品质才能得到保证。不同季节酵母的用量各异，冬季为1%，夏季为0.8%。同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。2、酵母活化酵母活化时要注意以下三个问题。（1）酵母活化时的用水量酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。（2）酵母活化的水温水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。（3）酵母活化的时间酵母活化的时间冬季应在20min左右，夏季在15min左右。若时间过长，将影响酵母的活力，使其在面团中的作用降低；酵母活化时间过短，在面团中的作用时间加长，则会延长酵发的时间。以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为最佳。同时，在酵母活化时要加入少许的白糖，为酵母活化提供能量。四、和面的时间为使和面搅拌均匀，达到面筋充分形成，和面时间应在25min以上。面团搅拌均匀后，将活化好的酵母放入面团中，再加少许的干面粉和豆油后，搅拌均匀即可。五、压面与成型压面在港式面包加工中比较重要。要使面包最终形成竖茬效果，压面时一定要向一个方向辗压，压面应在25次以上。为了便于压面，一次压面的面团在7.5kg左右。为便于成型，要适当调整压面的厚度。成型时要经卷面，形成圆柱，然后切分。切面时要注意保持原型，大小均匀一致。在烤盘内摆放要均匀，以免影响面包的形状。六、面团的醒发在面团的醒发中一定要注意以下三个问题。1、醒发温度的控制不论在醒发间还是在醒发箱中都要控制好温度。一般温度控制在36℃左右，最高不能超过38℃，最低在34℃，并且要保持醒发间(箱)内的各处温度相同，否则会使面团的醒发不均匀一致。所以，烤盘要依面团醒发效果进行上下调换，使其醒发一致。2、醒发时间的控制醒发的时间脱根据季节温度变化和面团的醒发情况灵活掌握，夏季在1.1～1.3h，冬季在1.3-1.5h。但要根据面团实际醒发的具体情况来判断。如果面团含水量较少，醒发的时间可适当延长，当面团含水量较多时，醒发时间可适当缩短。面团的醒发在气味方面达到稍有酒精气味即可。3、湿度的控制在面团醒发中要注意湿度的控制。一般在醒发间加温采用水槽加温的方式，其目的是在加温的同时增加醒发间的湿度，其最高相对湿度可达到100%。但由于烤盘进入醒发间(箱)时温度较低，会出现结露，如水滴落在面团上会使面团表面出现凹陷，影响面包外观品质。在水浴加温的同时辅助以空气加温，可防止湿度过高现象的产生，效果很好。七、面包烘烤面包烘烤采用电加热或燃料加热两种方式，多数以电加热烘烤为主。面包烘烤时，烤盘在烤箱中要摆放均匀，以防止加热不均。为利于