学前儿童卫生与保健 课件 项目3、4 学前儿童的心理卫生与保健、学前儿童的营养卫生与保健

项目三

学前儿童的心理卫生与保健主讲教师：XXX知识目标了解学前儿童的年龄特点和心理卫生；熟悉影响学前儿童心理健康的因素和学前儿童常见心理问题的原因技能目标能掌握学前儿童常见心理问题的预防策略；能促进学前儿童心理卫生的健康发展素养目标对学前儿童心理健康的标准有正确的认识和积极的学习态度；具备指导和评价学前儿童心理健康的基本标准学习风向标目录CONTENTS1学前儿童心理卫生概述2学前儿童常见的心理问题及其预防情境导入不合群的凯凯进幼儿园的第一天,凯凯就显示出他的与众不同。别的幼儿在父母离开时哭闹,但他尤其活跃,一会儿跑到玩具角玩玩具,一会儿左冲右撞、跑来跑去,显得特别高兴。正当教师为他的高兴劲儿而表扬他时,凯凯手舞足蹈,将坐在旁边的幼儿撞倒在地,被撞倒的幼儿号啕大哭。教师拉着凯凯让他给被撞倒的幼儿道歉,他挣脱教师的手,跑到一边玩玩具,一副若无其事的样子。才短短半天的工夫,前后就有6名幼儿告他的状,说凯凯欺负他们。此后,凯凯经常无缘无故地打人、抢玩具,对于教师的制止,他一点反应也没有。结合以上案例,分析凯凯的行为与心理,如何避免这种现象再次发生？PART.01学前儿童心理卫生概述一、学前儿童心理卫生的含义学前儿童时期是人的一生中身心各方面发展最迅速、最重要的时期,必须对学前儿童的心理卫生健康予以重视。学前儿童心理卫生有两个基本内涵:一是指家庭、托幼机构、社区等为减少学前儿童心理疾病,促进其心理健康发展和提高其心理素质、发挥其潜能而采取的一系列策略与措施;二是指学前儿童良好的心理健康状态,在这种状态下,学前儿童社会适应性良好,心理潜能得到较大程度的发挥。二、学前儿童心理健康的标准三、学前儿童心理健康的影响因素在学前儿童成长过程中,心理健康是诸多因素相互交叉、渗透、影响、制约和作用的结果,归纳起来可以分为生物、环境、生活方式和主观4个方面的因素。PART.02学前儿童常见的心理问题及其预防一、语言障碍(一)口吃口吃是一种常见的语言节奏障碍。它是指说话时不自主地在字音或字句上表现出不正确的停顿、延长和重复现象,说话不流畅。口吃不仅会造成儿童情绪紧张,还易导致其社交退缩、被动、自卑。口吃多见于衰弱或特别易兴奋的学前儿童,在2~5岁最为常见。1.表现口吃分为难发性口吃、连发性口吃、中阻性口吃、重复性口吃和伴随性口吃。2.原因(1)生理因素。包括遗传和疾病等。(2)心理因素。①不正确的模仿；②精神过度紧张；③成人教育上的失误。一、语言障碍(一)口吃3.预防与矫治(1)要远离不良的语言环境。不要让学前儿童过多接触口吃的人,避免因为好奇和模仿而形成口吃。(2)要消除紧张因素。家长、教师不要责怪、埋怨学前儿童,更不能训斥、嘲笑,要关心、鼓励,树立其自信心,减少环境的不良强化作用。(3)要让学前儿童多进行语言训练。例如,进行发音练习,让学前儿童多练习儿歌、朗诵,进行有准备的发言。(4)要尊重学前儿童,不要强迫学前儿童当众说话。案例分享明明是与爷爷奶奶生活到3岁多后才回到父母身边的孩子,因爷爷说话常是“我……我……我……我不想……不想吃饭”,明明便也跟着这样说话。父母很着急,一直在帮明明矫正,但没有效果,便带他去了几家医院就医,仍无效果。明明在其他小朋友面前变得不敢说话,在同伴眼里他是一个“小哑巴”,经常受人嘲笑。明明变得羞怯、自卑,甚至不敢在公开场合讲话。

思考：判断上述案例中的明明属于哪种口吃,并分析明明口吃的原因并给出预防与矫治措施。一、语言障碍(二)选择性缄默症选择性缄默症是指已经获得语言能力的儿童,因精神因素的影响而出现的一种在某些场合保持沉默不语的现象。多在3~5岁时起病,多见于女童。1.表现学前儿童智力发育正常,主要表现为在某些场合拒绝讲话,而在另外一些场合则能进行正常的语言交流。常见于胆小、怕羞、体弱的学前儿童,他们在人多场合一言不发,遇到陌生人时更明显。2.原因(1)患病前往往有个性缺陷,如敏感、胆怯、害羞、孤僻、脆弱、依赖性较强等。(2)幼年时有精神创伤的经历,如父母关系不和及离异,受虐待、惊吓、恐惧、焦虑、被人嘲笑、环境突然变迁等。一、语言障碍(二)选择性缄默症3.预防与矫治(1)避免精神刺激。对处在语言发展期的学前儿童要尽量避免各种精神上的刺激。(2)消除心理紧张因素。为学前儿童营造一个温馨、愉悦的生活环境,鼓励学前儿童多和小朋友交往,积极参加各种集体活动等。(3)转移法。如父母陪学前儿童游戏、外出游玩,分散其紧张情绪。(4)行为矫正。以阳性强化法效果最好。在学前儿童情绪松弛的基础上,当其刚张口讲话时,就给以鼓励和奖励。也可用学前儿童最需要、最喜欢的东西作为奖励条件激励其说话。(5)药物治疗。对一些症状较重的学前儿童,可在心理医生的指导下服用小剂量的抗焦虑药。二、情绪障碍(一)焦虑症1.表现患有焦虑症的学前儿童易焦虑不安,常常因为一点小事就过度烦躁和担心;胆小,特别害怕与亲人分离,哪怕只是短暂的分离也不能接受,因而入托、入园很长时间后都不能适应新的生活环境;温顺、敏感、缺乏自信,在人际交往上表现出退缩,不愿与陌生人交往。2.原因(1)遗传因素。大约有15%的焦虑症患儿的父母也患有焦虑症。在具有焦虑症的单卵双生儿中,同病率为50%。(2)父母的教养方式不良。(3)负性生活事件。3.预防与矫治保教人员应加倍亲切地对待这类学前儿童,给予细心的照料和耐心的引导,多多鼓励,尽快消除、舒缓其紧张的心理、情绪,了解学前儿童的需要,与之建立起相互信任的关系。同时,鼓励学前儿童多与同伴玩耍,多交朋友,注意培养、锻炼学前儿童的坚强意志。二、情绪障碍(二)恐惧症1.表现学前儿童对某些事物产生持续的、严重的恐惧反应,表现为适应行为异常和易出现焦虑、紧张不安。学前儿童在恐惧状态下,常伴随一系列生理变化,如心跳加速或断续、呼吸短促或停顿、血压升高、脸色苍白、四肢无力等,这种生理功能的紊乱会影响集体的健康状况。恐惧还可使学前儿童的知觉、记忆和思维发生障碍,行为失调,失去对情境正确的分析和判断能力,尤其是少数学前儿童表现出过分的恐惧或者无法控制自己的恐惧情绪,这些学前儿童往往会产生更多的问题行为。二、情绪障碍(二)恐惧症2.原因(1)恐惧是一种共鸣。当学前儿童看到父母或者家庭其他成员对某种外界刺激或情境表现出过度的恐惧和做出回避反应时,他们也会通过共鸣性的学习对同样的刺激表现出恐惧情绪。有过度恐惧反应的学前儿童,其父母的恐惧对象或场合也往往与他们相类似。(2)特殊刺激引起的直接经验。(3)恐惧是受恐吓的结果。有些成人为了“镇住”学前儿童,让不听话的学前儿童就范,常使用恐吓的办法,如大灰狼、老妖婆、警察等故事。学前儿童年幼,还分不清真假、虚实,他们相信成人信口胡诌的话。二、情绪障碍(二)恐惧症3.预防与矫治(1)鼓励学前儿童观察和认识自然现象,懂得一些粗浅的科学道理。例如,电闪雷鸣时给学前儿童讲讲雷公公的故事;或投身于恐惧的情境,使学前儿童学会应对恐惧。(2)鼓励学前儿童多参加集体活动和游戏,培养其不畏困难、勇敢坚强的意志,克服种种恐惧心理。(3)禁止采用恐吓、威胁的方法,禁止学前儿童看恐怖影视、书刊和图片。三、睡眠障碍睡眠障碍是指在睡眠过程中出现的各种心理行为的异常表现,主要包括夜惊、梦游、遗尿等。(一)夜惊1.表现夜惊是一种意识朦胧状态,学前儿童在开始入睡一段时间后,突然惊醒,瞪目坐起,手忙脚乱,惊恐喊叫,喊叫的内容与受惊的因素有关。时间一般为10分钟左右,醒后完全遗忘。2.原因(1)心理因素。父母离异,受到严厉的惩罚,睡前看惊险、恐怖的电影等。(2)环境因素。卧室温度过高或空气污浊,睡眠时将手压在胸口,晚餐过饱等。(3)生理因素。鼻咽部疾病致使呼吸不畅,肠道寄生虫病使学前儿童的睡眠受骚扰。三、睡眠障碍(一)夜惊3.预防与矫治(1)消除可引起学前儿童精神紧张、焦虑不安的各种因素。(2)培养学前儿童良好的睡眠习惯,如保持有规律的作息时间;采用正确的睡姿,晚餐不宜过饱等。(3)改善学前儿童的睡眠环境,如室内空气清新、室温不能过高等。(4)及时治疗学前儿童身体方面的疾病。三、睡眠障碍(二)梦游1.表现梦游也称为睡行症,是指学前儿童在睡眠过程中未清醒状态下起床在室内或户外行走、活动的现象,多见于学龄男童。梦游发作时,学前儿童一般不说话,对于询问也不回答,并能自动回到床上继续睡觉,醒来后不能回忆所发生的一切。一般随着年龄的增长,学前儿童的抑制能力增强,此症可自行消失。2.原因(1)遗传因素。梦游可能是家族性遗传。(2)生理因素。因患传染病或脑外伤后,大脑皮质内抑制功能减退。(3)心理因素。白天过度兴奋、激动,晚上睡眠中可出现模拟白天游戏的动作,从而导致睡眠出现问题。三、睡眠障碍(二)梦游3.预防与矫治(1)消除可引起学前儿童精神紧张、焦虑不安的各种因素。避免在梦游患儿面前渲染或取笑其表现而使其产生恐惧、焦虑的精神因素。(2)培养学前儿童良好的睡眠习惯,如保持有规律的作息时间,采用正确的睡姿,不蒙头睡觉,晚餐不宜过饱等。(3)采取安全措施,避免梦游发作的学前儿童发生意外事故。三、睡眠障碍(三)遗尿1.表现学前儿童在5岁或5岁以上仍不能控制排尿,经常夜间尿床,白天尿裤。遗尿以夜间遗尿最常见,故也称夜尿症。5~6岁发生率最高,男童出现遗尿现象比女童多。2.原因(1)心理因素。主要指精神方面受到创伤,如突然受惊、大病一场、对生活环境的改变不适应等。(2)训练不当。一般2~3岁的学前儿童就可以开始自行控制排尿,如训练方法不当,学前儿童没有形成良好的排尿习惯,也可能发生遗尿。(3)遗传因素。约有70%的遗尿患儿的一级亲属中有遗尿历史。(4)器质性遗尿症。因疾病所引起的遗尿症称为器质性遗尿症,如蛲虫病、膀胱炎等,均可使儿童不能主动控制排尿。三、睡眠障碍(三)遗尿3.预防与矫治(1)消除可引起学前儿童精神紧张不安的因素。建立合理的生活制度,避免过度疲劳,白天应安排1~2小时的睡眠,以免夜间不易觉醒。(2)晚餐应清淡,应注意科学饮水。(3)应注意提醒学前儿童在睡前排尿,夜间也应定时提醒。(4)家庭与幼儿园配合,及时鼓励学前儿童,让其增加信心,严禁惩罚尤其是体罚学前儿童。(5)积极治疗引起遗尿的疾病。案例分享案例1:会会入睡不久,突然哭喊出声,接着坐起,两眼恐惧,叫她也不理睬,醒后完全遗忘。案例2:小丽睡觉总是不安稳,常常磨牙、说梦话,有时突然坐起,惊慌地说“我的玩具呢”,然后下床去找。某天夜里,她睡了2小时后突然起床,拿起碎纸屑,一边走,一边嘴里还喃喃地说:“垃圾桶呢?”妈妈连忙上前呼唤,她也不答话,不一会儿丢下手中的纸屑,又上床入睡了。

思考：上述两个案例中的儿童发生了哪一种睡眠障碍?分析其发生的主要原因并给出应该采取的预防措施。四、进食障碍(一)神经性厌食神经性厌食是指由心理因素引起的一种进食障碍。1.表现长期厌食,对食物不感兴趣,缺乏食欲,吃得极少,经常回避或拒绝进食。若强迫喂食,经常会引起呕吐。表现为精神萎靡不振、面黄肌瘦、贫血、皮肤干燥,有神经性厌食学前儿童的体型往往比同龄学前儿童小,有时性格也会出现偏差。四、进食障碍(一)神经性厌食2.原因(1)精神因素。如学前儿童经受强烈惊吓,对新环境适应不良,缺少同伴一同玩耍而使情绪低落。(2)家长过分注意学前儿童进食或强迫学前儿童进食,以答应某种条件来诱导学前儿童吃饭,进而强化厌食行为或以威胁的手段强迫进食,反而降低了摄食中枢的兴奋性,导致厌食。(3)饮食习惯不良。学前儿童平时吃零食、甜食太多,导致进餐时没有食欲;或进食时边吃边玩或边看电视、画册,抑制消化液的分泌,影响消化功能,使学前儿童缺乏吃饭的兴趣。(4)进食前活动过度。(5)进餐氛围不好。四、进食障碍(一)神经性厌食3.预防与矫治(1)消除引起学前儿童不安、紧张的因素。(2)建立有规律的膳食制度。(3)创造轻松、愉快的进餐环境。(4)增加学前儿童的活动量。四、进食障碍(二)神经性呕吐神经性呕吐也是由心理因素引起的进食障碍。1.表现大多数发生在进食后或某种特定情境下,呕吐时无痛苦。表现为对食物缺乏兴趣,没有食欲,进食量减少。80%以上儿童起病于6岁前。2.原因(1)最初可能由于饮食不当或过饱引起呕吐。(2)精神紧张。3.预防与矫治(1)改变不良的喂养方式,不要强迫学前儿童进食。(2)消除引起紧张的各种因素,营造轻松、愉快的进餐环境。(3)鼓励学前儿童参加体育活动,增强体质。(4)呕吐严重者及早送医院诊治。案例分享案例1:幼儿园中班的小艳,无论身高还是体重,都与她的年龄不相符,因此她被称为“小牙签”。小艳不仅长得瘦小,还很挑食。每天在幼儿园吃饭,当教师把饭菜分给她时,就开始哭着跟教师“讨价还价”,“老师,我不饿”“老师,我想吐”。小艳有时假装呕吐来博得教师的同情,有时故意弄洒饭菜,有时以肚子疼为由拒食……总之,方法变化多端,目的就是为了不吃饭。家长对此非常着急,不知道该怎么办才好。案例2:童童5岁半,聪明、想象力丰富、人缘好,可就是不喜欢吃饭。一到吃饭时,家里人就开始为他发愁。每次吃饭,餐桌上都有童童喜欢吃的菜,但他却毫无兴趣。一次,父母又劝又哄又吓唬,但童童仍无动于衷,边吃边玩,父母便跟在后面追着喂。父母感到很苦恼,这样下去童童的身体怎么能正常发育呢?

思考：上述两个案例中的儿童是什么心理问题？造成这种现象的原因是什么？该怎样帮助家长改正上述儿童的这种行为？五、行为障碍(一)攻击性行为攻击性行为是学前儿童最为常见的一种品行障碍,也称侵犯行为,是指个体有意伤害他人的身体与精神,且不为社会规范所许可的行为或能引起与他人对立和争斗的行为。此行为到学龄期后则逐渐减少,男童多于女童。1.表现(1)言语攻击,如通过讥笑、讽刺、诽谤、谩骂等方式对他人进行欺侮。(2)侵犯他人身体,踢、打、抓、咬他人。(3)毁坏物品,撕、扔、踩东西。幼儿园阶段主要表现为吵架、打架,是一种身体上的攻击;稍大一些(6~7岁)的学前儿童更多地是采用语言攻击,谩骂、诋毁他人,故意给对方造成心理上的伤害。五、行为障碍(一)攻击性行为2.原因(1)疏泄情绪,保护自己。(2)观察模仿的结果。(3)家庭教育方式不良。3.预防与矫治(1)帮助学前儿童学习如何与他人相处、如何调整情绪、如何对待挫折。(2)改变不当的家庭教育方式。(3)干预学前儿童的侵犯事实。(4)采取相应的心理治疗。①示范法；②消退法；③暂时隔离法。五、行为障碍(二)儿童多动症五、行为障碍(二)儿童多动症2.原因(1)遗传因素。大约40%多动症患儿的父母或其他亲属在童年时也患此症。(2)脑部器质性病变。(3)体内血铅过高。(4)家庭环境不良及教育方法不当。3.预防与矫治(1)改变不良的教养方式。(2)行为调节,增强自控能力。可用行为疗法,一般以代币法为主,也可以进行感统训练。(3)饮食调节。(4)养成良好的习惯,改善不良环境。五、行为障碍(三)吮吸手指1.表现学前儿童吮吸手指极为常见,即常把食指或拇指放在口中吮吸。2~3岁以后,这种现象会明显减少。但若随年龄增长,学前儿童仍保留这种动作,并成为习惯,应及时予以纠正。2.原因(1)早期喂养不当,或不能按时得到足够的食物。学前儿童经常饥饿、生病,以吮吸手指来抑制饥饿。(2)生活环境单调、缺乏玩具和爱抚、孤独无伴、焦虑不安等,学前儿童以吮吸手指来聊以自慰、减轻焦虑。此时学前儿童如果引起成人注意,受到有意、无意的默许,就很容易形成吮吸手指的习惯。五、行为障碍(三)吮吸手指3.预防与矫治(1)运用正确的喂养方法。注意定时、定量喂足、喂好学前儿童,使其从小养成良好的生活和饮食习惯。(2)丰富学前儿童的物质和精神生活,消除其孤独感。可用玩具、图片等学前儿童喜爱的物品或儿童感兴趣的活动、游戏转移其注意力。(3)给予学前儿童爱护和同情,使其在心理上获得满足。(4)给予适当鼓励。如果学前儿童能在规定时间内做到不吮吸手指,就给予其奖励。刚开始学前儿童坚持的时间较短,大约有10分钟,然后逐渐延长时间,直到学前儿童不再吮吸手指。(5)在手指上涂抹苦味剂,可以纠正部分学前儿童的吮吸行为。五、行为障碍(四)习惯性阴部摩擦习惯性阴部摩擦是指用手抚弄自己的性器官或用其他方式摩擦阴部的行为习惯。1.表现学前儿童常避开成人的视线,在椅子角、桌子角等处双腿交叉进行上下摩擦。在摩擦的过程中,学前儿童表现出面红、眼神凝视、表情紧张等症状,有时伴有出汗、气喘等现象。2.原因(1)局部刺激。例如,尿裤潮湿或裤子太紧等刺激引起外阴部瘙痒,继而摩擦。(2)心理因素。家庭气氛紧张、缺乏母爱、遭受歧视等情感上得不到满足,又无玩具,只能通过自身刺激来寻找宣泄,从而产生夹腿动作。(3)其他原因。某些疾病也是导致夹腿不良行为的原因。五、行为障碍(四)习惯性阴部摩擦3.预防与矫治(1)从小培养学前儿童养成良好的卫生习惯。定时清洁阴部,查看内裤是否合身,不要穿紧身裤等。(2)合理安排学前儿童的生活。使学前儿童的生活丰富多彩,以免他们因寂寞而去玩弄自己的生殖器,也不要对其进行训斥或责骂,否则不但不会使学前儿童减少这种行为的次数,反而会使他们对这种行为产生罪恶感或神秘感。(3)及时查找学前儿童生理或心理不适的原因,有针对性地采取措施。(4)当学前儿童出现这种摩擦行为时,要设法转移其注意力,如轻唤他的名字,或给他玩具等。切勿训斥或吓唬,以免学前儿童错误理解此行为可吸引父母的关注,从而得到不恰当的强化。岗位实训完成本项目的实训任务：“实训一

使用代币法纠正学前儿童的不良行为”“实训二

撰写个案分析报告”谢谢观看项目四

学前儿童的营养卫生与保健主讲教师：XXX知识目标了解六大营养素及其主要食物来源；理解学前儿童各个年龄段膳食的特点及配制原则技能目标掌握幼儿园膳食计划的制订；能够对学前儿童的营养进行计算和评价素养目标尊重学前儿童生长规律，树立科学的营养观念学习风向标目录CONTENTS1学前儿童营养基础2幼儿园食谱编制3幼儿园膳食管理4幼儿园带量食谱评价情境导入饭桌上的“战争”妈妈今天做了清蒸鲈鱼、冰糖肘子、炒苦瓜和紫菜汤。一看到冰糖肘子,小清就非常高兴,马上将盘子拉到自己面前,大口大口地吃了起来。妈妈劝小清多吃点苦瓜,说苦瓜清火,可是小清置若罔闻。爸爸将剔除完刺的鱼肉放到小清的碗中,小清也不吃。见到这种情形,妈妈担忧地直摇头。小清的饮食符合学前儿童营养膳食的要求吗？学前儿童营养卫生与膳食有什么特点？PART.01学前儿童营养基础一、学前儿童对热量的需要人体需要不断地获得能量,才能维持一切生理活动。学前儿童需要热量才能不断地生长发育。体内细胞、器官的生理活动,都需要热量才能推动。学前儿童对热量的需要可以分为5个方面,即基础代谢、食物的特殊动力作用、生活活动、生长发育和排泄的消耗。活动量越大、活动时间越长、动作越不熟练,消耗的热量就越多年龄越小,基础代谢率越高,所需热量也就越多学前儿童生长发育时期所消耗的热量与生长的速度成正比各种营养素都有食物的特殊动力作用，其中蛋白质最大基础代谢食物的特殊动力作用生活活动生长发育ABCD正常情况下，未经消化吸收的食物能量损失约占总能量的10%,腹泻时增加排泄的消耗E二、学前儿童对营养素的需要(一)蛋白质蛋白质是由20多种氨基酸按不同的顺序和构型所组成的高分子化合物,是生命的物质基础,也是人体中氮的唯一来源。生理功能蛋白质能够合成和修补人体组织蛋白质具有调节功能蛋白质能够供给热量主要来源有动物性食物,如乳类、水产类、蛋类、瘦肉、动物内脏,还有豆类及其制品等植物性食物学前儿童的需要量蛋白质和热量摄入不足会导致营养缺乏症，即蛋白质-能量营养不良症蛋白质摄入量长期超过该年龄儿童推荐摄入量时,也会对其产生不良影响二、学前儿童对营养素的需要(二)脂肪脂肪由甘油和脂肪酸组成,可为机体提供能量,且在饥饿和饱食的情况下有所变动,因此,脂肪又被称为动脂。1.脂肪的生理功能(1)脂肪能够提供热量,是人体热量的重要来源之一。(2)脂肪是构成人体细胞和组织的重要成分。(3)脂肪具有保护作用。(4)脂肪能够提供必需脂肪酸。(5)脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。二、学前儿童对营养素的需要(二)脂肪2.脂肪的主要来源人体所需的脂肪应以植物性油脂为主,如葵花籽油、豆油、花生油、芝麻油等。动物脂肪中的奶油、鱼脂、鱼肝油不但含有各种脂肪酸和多种维生素,而且颗粒小,易于消化。在日常膳食中,植物油和动物脂肪应相互搭配食用。3.学前儿童脂肪的需要量根据我国的膳食状况,一般认为我国学前儿童每日膳食中脂肪供给的热量应占每日总热量的30%~35%。学前儿童摄取脂肪要适量,若摄取不足,则会令学前儿童体重下降,易引起脂溶性维生素缺乏症;若摄入过多,超过机体的消耗,则会在学前儿童体内堆积,造成肥胖。二、学前儿童对营养素的需要(三)碳水化合物碳水化合物又称糖类,是自然界中种类最多、分布最广的一类有机化合物,也是最经济易得的能量来源。按分子结构的不同,碳水化合物可分为单糖类(如葡萄糖、果糖)、双糖类(如蔗糖、麦芽糖、乳糖)和多糖类(如淀粉、糖原、纤维素和果胶),其中单糖最易被人体吸收和利用。可吸收的碳水化合物的生理功能供给热量；构成细胞和组织；抗生酮和解毒作用；减少蛋白质的消耗不可吸收的碳水化合物即膳食纤维的生理功能膳食纤维分为可溶性膳食纤维(果胶、海藻酸、琼脂、卡拉胶等)和非溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和甲壳素等)有利：促进消化和排泄固体废物；维持正常体重,预防肥胖；促进脸部肌肉的运动,刺激视神经,减少近视的发生;促进铅等重金属的排出；清洁牙齿,保持口腔清洁不利：过多的膳食纤维可引起肠胀气,且过分刺激肠黏膜,影响某些矿物质如钙、锌的吸收利用,也可影响铁和叶酸的吸收利用二、学前儿童对营养素的需要(三)碳水化合物来源：谷类(如稻谷、小麦、玉米、高粱等)、干豆类、根茎类(如红薯、马铃薯、芋头等)、蔗糖、蜂蜜以及蔬菜、水果等是碳水化合物的主要来源。需要量：若以三大营养素供给热量的比例考虑,按合理的膳食能量分配原则,儿童每日膳食中碳水化合物的热量应占总热量的50%~60%较为合适(成人为55%~65%)。学前儿童在膳食中如不能摄入充足的碳水化合物,就会使体内能量不足,蛋白质合成减少,生长发育缓慢,体重减轻;摄入过多的碳水化合物,则可使肠内发酵过盛,产生过量的低级脂肪酸,刺激肠蠕动增加而引起腹泻。二、学前儿童对营养素的需要(四)无机盐无机盐是构成人体的重要成分之一。无机盐的种类很多,其中钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等在人体内的含量较多,而铁、锌、锰、铜、碘在人体内的含量较少。构成人体组织和调节生理功能是无机盐主要的功能。学前儿童在生长发育过程中较为需要的主要有钙、铁、锌、碘4种无机盐。二、学前儿童对营养素的需要(四)无机盐案例分享童童是一个4岁的男孩,妈妈带他体检时,发现童童有较为严重的缺铁性贫血。童童的妈妈很不解地问医生:“孩子每天都吃很多饭,长得也胖乎乎的,怎么还会有营养缺乏呢?怎么会缺铁呢?”与童童的妈妈交谈后,医生了解到童童平时不喜欢吃肉和蔬菜,只喜欢吃米饭、火腿肠和鸡蛋。喝的饮品基本都是纯牛奶,经常一天能喝一升多的牛奶。

思考：上述案例中童童的饮食结构合理吗？是什么原因造成童童缺铁性贫血的？二、学前儿童对营养素的需要(五)维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素,在维持正常的生理活动及物质代谢中起着重要作用。1.维生素的分类根据溶解性的不同,维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类,前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,后者包括B族维生素和维生素C等。二、学前儿童对营养素的需要(五)维生素2.学前儿童容易缺乏的维生素二、学前儿童对营养素的需要(六)水水是构成细胞和体液的基本成分,新生儿的体液总量约占体重的80%,婴儿的体液总量约占体重的70%,幼儿的体液总量约占体重的65%。1.水的生理功能参与机体代谢与物质的输送;调节体温;通过血液循环将体内代谢产生的热量均匀分布于全身,并通过排汗散热;润滑组织,对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑和保护作用;稀释排毒。2.水的主要来源人体内的水主要来源于饮水、食物中的水和代谢水。饮水是人体所需水的主要来源,约占一半以上。在各种饮用水中,应首选白开水。不要给学前儿童喝太多的冰水,不要在饭前喝水,不要在睡前喝太多的水,不应长时间喝纯净水。二、学前儿童对营养素的需要(六)水3.学前儿童水的需要量学前儿童新陈代谢旺盛,体表面积相对较大,水分蒸发多,因此每千克体重需水量相对比成人大,而且年龄越小,需水量相对越大。学前儿童的饮水量根据饮食和季节决定,如果以牛奶和粥为主食,饮水量就可以少些;当天气寒冷、活动量小时,饮水量也可减少。儿童脱水情况要比成人严重,遇到高烧、呕吐、腹泻等情况,要及时补充水分。中国营养学会推荐学前儿童水的总摄入量如下:0~0.5岁为0.7L/d;0.5~1岁为0.9L/d;l~4岁为1.3L/d;4~7岁为1.6L/d。PART.02幼儿园食谱编制一、编制食谱的基本原则(一)结合地区时令食物供应原则制定食谱必须了解本地粮食、蔬菜、豆类及肉类供应情况,按营养需要选择所需的食品种类、计划数量,力求各种营养素之间有正确的比例。同时应根据季节,多吃时令蔬菜。(二)科学的平衡膳食原则在制定食谱时,平衡膳食能发挥各种食物的营养价值,从而提高其生理价值和吸收利用率。在学前儿童食谱中,应平衡供给儿童每日所需的六大营养素,使之按适当比例摄入。另外,做到粮谷类、肉蛋白类、蔬菜水果类、豆类及其豆制品、油类、食糖6类食物比例配置得当。一、编制食谱的基本原则(二)科学的平衡膳食原则制定的食谱要达到:①蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例近1∶1∶4~1∶1∶5;②3种营养素所共有的热量各占总热量的12%~15%、25%~35%、50%~60%;③动物蛋白及豆类蛋白应不少于总蛋白质的50%;④每餐的热量分配要求是:若三餐一点,早餐占25%、午餐占35%、午点占10%、晚餐占30%;若三餐两点,早餐占20%、早点占10%、午餐占35%、午点占10%、晚餐占25%。一、编制食谱的基本原则(三)伙食收支平衡原则制定食谱还应根据儿童伙食费标准,本着节约的原则,计划每天进食的谷类、肉类等的需要量,做到花钱少而营养丰富。配菜和烹饪技术应经常变换,做到多样化,并根据儿童年龄特点分组配备并制定进餐制度。(四)符合儿童年龄及身心特点的原则由于各年龄段儿童消化功能的特点和进食量的不同,应了解各类食品的营养成分及特点,合理地选择食品种类,计划食品的数量。所以,集体儿童应按年龄分组进食,一般分为3岁前和3岁后两种饮食,每天的食谱应根据儿童年龄在烹调方法上体现出不同,保证营养能更好地吸收。二、制定合理的食谱(一)编制花样食谱一般首先将食物按名称、数量和烹调方法编成饭谱、菜谱和汤谱,然后将它们分配在一日三餐和点心中,完成一日食谱。接着按照“同类异样”的方法编制一周其他各日的食谱。注意一周食谱中副食品不应该有两次以上的重复,可采用肉类换肉类(牛肉、羊肉、猪肉等)、谷类换谷类(米饭、馒头、面条等)、瓜果蔬菜类的轮换方法进行调整。二、制定合理的食谱二、制定合理的食谱(一)编制花样食谱在编制花样食谱时应注意以下5点。(1)根据市场供应情况制定食谱。(2)注意蛋白质的互补作用,充分利用豆制品。(3)注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、主副食搭配,少吃甜食和油炸食物,食盐要加以控制。(4)早餐以主食为主、优质蛋白质为辅;午、晚两餐做到两菜一汤、一荤一素,多选用各种季节性蔬菜,保证有一定量的绿色、橙色蔬菜,晚餐宜清淡、易消化。(5)食谱应满足学前儿童年龄特点的需要(如食物的种类,切块的大小,色、香、味等),易于消化,并能激起其食欲。二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱带量食谱是指在花样食谱的基础上,把膳食计划中各类食物的每周用量全部反映在食谱中,定出每餐或每天每人的各种食物原料的用量。二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱1.学前儿童早餐带量食谱的制定(1)学前儿童早餐应体现谷类食物与动物性食品合理搭配,以谷类食物为主,以动物性食品为辅,谷类食物的数量以其所含碳水化合物提供学前儿童一日总热量的25%为限。动物性食品选择畜禽瘦肉、奶、蛋、鱼4类优质蛋白质。(2)学前儿童早餐要色、香、味、形俱全,食物品种花样丰富。主食不能单调,如果每天总是简单的馒头或面包,学前儿童就会厌食。要做到花样经常翻新,多提供一些能引起学前儿童食欲的食物,如酱包、豆沙包等,也可自制蛋糕等面点。二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱1.学前儿童早餐带量食谱的制定（早餐:牛奶、花卷、什锦小菜）二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱2.学前儿童午餐带量食谱的制定(1)主食、副食的质量并重,汤菜的数量和质量并重。(2)粗细搭配。在午餐中应适当选用一些粗粮,如小米、燕麦、糙米等。(3)干稀搭配。除了米饭,还可以选择一些汤粥类食品,如赤小豆炖鲫鱼汤、黑芝麻糊等。(4)颜色搭配。白色的有米、面、牛奶等;红色的有西红柿、大枣及肉类等;绿色的有绿色蔬菜等;黑色的有黑豆、黑米、黑芝麻等;黄色的有柑橘、南瓜、大豆、胡萝卜等。一日饮食中应兼顾上述5种颜色的食物。二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱2.学前儿童午餐带量食谱的制定（午餐:大米饭、红烧带鱼、花卷、素炒圆白菜）二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱3.学前儿童午点带量食谱的制定学前儿童午睡起床,在下午两点半左右有一次午点,午点一般是水果、果羹、糕点、点心等。午点供给的热量占一日总热量的10%左右。学前儿童在下午的活动量较少,所以热量消耗较低。二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱4.学前儿童晚餐带量食谱的制定(1)学前儿童晚餐带量食谱要以主食为主,配制适口的蔬菜做副食,干稀搭配。副食应确保适当的营养素为优质蛋白质,以满足学前儿童生长发育的需要。(2)主食中的大米、面粉、玉米粉、豆粉等粮食要粗细搭配。一方面,可以发挥蛋白质的互补作用;另一方面,经常变换食品种类,能够引起学前儿童的食欲,对学前儿童全面摄入各种营养素有利。(3)制定的食谱菜肴应以容易消化为主,配制的炒菜以适口为原则。避免制定油炸食品,因晚餐后活动时间较短,容易引发消化不良。(4)学前儿童晚餐要避免单纯供给甜食,晚餐热量应占一日总热量的25%。二、制定合理的食谱(二)编制带量食谱4.学前儿童晚餐带量食谱的制定（晚餐:大米饭、丝瓜炒豆腐、红烧牛肉、双耳蛋花汤）PART.03幼儿园膳食管理一、幼儿园班级进餐管理(一)培养学前儿童良好的饮食习惯尽量为学前儿童提供营养全面的膳食,并采取有效的措施来纠正学前儿童偏食、挑食的不良习惯不偏食,不挑食饭前洗手,饭后漱口,不吃不清洁、不新鲜的食物,不喝生水,不捡食掉在桌上或地上的东西等就餐习惯每顿饭应有大致的时间限制,既要求学前儿童细嚼慢咽,又不要拖得太久按时进食三顿饭、1~2次点心,要控制零食的摄入饮食定量,控制零食一、幼儿园班级进餐管理(二)进餐各个环节的管理包括学前儿童餐前洗手、桌椅摆放和消毒、创设良好的进餐环境、随机进行营养教育等重点放在鼓励学前儿童独立进餐和培养学前儿童进餐的兴趣上完成自我清洁工作,包括擦嘴、漱口、收拾碗筷等,然后在活动区做一些静态的活动餐后整理餐中组织餐前准备二、幼儿园膳食卫生管理(一)食物采购的卫生要求食物采购要根据食谱带量确定食物量,买回的货物需要班长仔细验货后签单。食物采购的卫生要求有以下两点。1.选择营养丰富、热量供给充足且易于消化吸收的食物主食可选米面类食物,辅食可选鱼、禽、蛋、瘦肉、蔬菜、水果等。2.确保食物的卫生和新鲜应避免选择有毒(如发芽的马铃薯)、被细菌污染和腐败变质(如霉变的粮食、腐烂的水果、腐臭的肉类等)、刺激性强(如咖啡、酒、浓茶等)、含致癌因子(如烧烤、熏鱼、腊肠、咸菜等含亚硝胺和多环芳烃多的食物)和无生产许可证的食品及补品类(如人参、人工营养品)等对学前儿童健康有害的食物。二、幼儿园膳食卫生管理(二)食物烹饪制作的卫生要求1.减少营养素的损失在食物的烹调过程中,应注意以下3个方面。(1)保持蔬菜新鲜,减少维生素C的损失。应现洗、现切和现炒;不要先煮后去水再炒,应采用急火快炒;煮菜应少放水,水煮沸后再放菜;做好的菜应及时食用。(2)用铝锅炒菜,维生素损失最少,仅为0~12%。(3)淘米次数尽量少,不用热水、流水反复淘洗,不要用力搓洗。煮饭时宜采用焗饭法;煮粥时不宜加碱等。(4)烹调食物时加入适量的醋能减少食物中维生素的损失,且能促进肉类及骨中钙的溶解吸收,还能去除动物性食物的腥味。二、幼儿园膳食卫生管理(二)食物烹饪制作的卫生要求2.避免有害物质产生或去除有害、有毒物质尽量避免采用烟熏、腌制等方法,这些方法会使食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物焦化,产生致癌物质。豆浆必须煮熟,不然会刺激胃肠道,引起恶心、呕吐、腹泻等反应。3.依照学前儿童消化系统的生理特点(1)学前儿童对食物的色、香、味、形状较敏感,因此在对食物进行加工时,应注意食物的感官性状,以引起学前儿童的食欲。(2)学前儿童胃的容量小,胃壁肌肉层和弹性纤维发育尚未完善,蠕动能力较差,胃液中的胃酸和酶的强度都较低,因此烹调时食物需烂、碎、细、软,避免大、硬、粗。(3)学前儿童分泌的胆汁少,对脂肪的消化能力也较弱,因此也不宜让其食用太过油腻的食品。二、幼儿园膳食卫生管理(三)食物储存的卫生要求(1)根据食物的性质和用途,选择冷冻和冷藏,并保持新鲜和清洁,以降低食物中酶的活力和化学反应速度以及微生物的增殖速度,延长储存期限。(2)盐腌、糖渍可以抑菌。盐腌前,食物要新鲜,