公共空间设计-第5章餐饮空间设计

公共空间设计第五章餐饮空间设计WELOVEWHATWEDOCONTENTS餐饮空间的设计要求餐饮空间的功能区设计12主题性餐饮空间设计301餐饮空间的设计要求一、符合市场定位餐饮空间设计首先应符合市场定位，设计师要在充分了解所设计空间的服务对象、经营内容、产品价格等信息后，再决定设计的内容和方向。如高档餐厅面向的多是消费水平偏高的顾客，其对餐食品质、用餐环境的要求较高，在设计时，应注重营造高雅、奢华、精致的就餐环境，体现出高品位的格调（见图5-1）；平价餐厅的定位是价格实惠、面向大众，其空间设计应简洁、大方、舒适，以适应经济、方便的用餐需求（见图5-2）。二、合理规划空间在设计餐饮空间时，要合理地规划空间，使空间的尺度、布局等符合人的行为活动和就餐及时西餐厅空间设计习惯。例如，在总体布局时，要划分出明确的功能区，使各个区域均能满足人们用餐时的各种需求，同时避免不同区域内的人相互干扰；在设计用餐区时，要根据空间的面积合理安排客座量，不能过分追求数量而忽略了人的体验和感受。三、突出文化特色文化能够赋予餐饮空间丰富的内涵和独特的个性，突出餐饮空间的经营特色。例如，京菜馆可以将四合院中轴对称的布局形式运用在设计中；江苏地方特色的餐厅可以将苏州园林艺术中的造景手法（如对景、框景、借景）运用在设计中；岭南地区的餐厅可以将岭南建筑中的镬耳屋、趟栊门等特色元素运用在设计中。四、考虑安全性由于餐饮空间的人流量较大，因此在设计时必须考虑安全性，即界面、家具等材质的选择，防火设施、电气设备和逃生通道的设置等都要符合安全规范。例如，餐厅中的服务人员在上菜过程中难免会将油水洒到地面上，为了避免其他人踩到而滑倒，餐饮空间的地面材质应具备防水、防滑的特点。又如，厨房内的工作人员在使用烹饪操作设备时往往具有一定的风险，因此在整个厨房区域，特别是火灾危险性较大的明火加工区域，应设置防火墙。02餐饮空间的功能区设计一、入口区设计（一）门面设计门面是餐饮空间的外在形象，是给顾客留下第一印象的重要场所，因此，其设计是入口区设计的重点。通常，优秀的门面设计要满足以下要求：①具有视觉冲击力，能迅速吸引顾客眼球，促使顾客进店消费，如图5-5所示；②信息传达明确，使顾客快速了解餐厅的经营内容，如图5-6所示；③具有引导性，且足够通畅，使顾客出入方便，如图5-7所示；④门头、立面造型、橱窗等重点部位的设计既要满足功能需求，又要具有形式美感，突出餐厅的个性和特色，如图5-8所示。一、功能区位置的设置（二）门厅设计门厅是顾客从室外进入餐厅后首先经过的地方，其具有增强空间序列节奏感的作用，能够使顾客的心理得到短暂的缓冲，从而对就餐产生期待。设计门厅时，可根据空间的面积大小设置水池、喷泉、雕塑、绿化等装饰小景，以愉悦顾客的心情，加强餐厅在顾客脑海中的印象。二、前厅服务区设计前厅服务区是餐厅服务人员接待顾客、集中为顾客提供餐前服务的区域，其位置应尽量靠近餐厅的入口，并与用餐区相邻，以便服务人员引导顾客点餐或到用餐区入座（见图5-10和图5-11）。前厅服务区通常应具备展示餐厅形象、接待顾客、提供点餐服务、陈列饮品（如饮料、酒水等）、结账收银等多项功能（见图5-12）。对于一些特殊的餐厅，前厅服务区还会兼顾制作简单餐食、饮品等功能，如图5-13所示。在前厅服务区内，通常靠墙设置一个多功能的综合性服务台和酒水陈列柜，台前留出宽敞的空间，以避免拥挤。设计前厅服务区时，首先要为服务人员和顾客提供方便；其次要体现出餐厅的经营特色或主题风格，使顾客对餐厅的内部环境有初步了解，并产生兴趣和期待。例如，服务台的照明要有适宜的亮度，通常在服务台上方安装吊灯、射灯等，以便服务人员进行收银操作和顾客浏览菜单；酒水陈列柜的照明要注重突出所陈列的酒水及饮料，通常在陈列柜各层的顶部安装射灯或发光灯带进行分层照明。再如，为了凸显生动、活泼的餐厅氛围，可在前台服务区内布置绿植，给宾客带来清新、活力的感受。三、候餐区设计候餐区是供顾客等候、休息的区域。通常，经营规模较大的餐厅，会单独划分一块区域作为候餐区，不仅会布置舒适的家具、设置一些体现餐厅主题和文化内涵的装饰品或装饰小景，而且提供茶水、小吃和一些娱乐设施，使顾客坐在这里吃吃小吃、聊聊天，淡化等餐的时间（见图5-15和图5-16）。相反，经营规模较小的餐厅，受营业面积、成本等因素限制，一般将候餐区设置在入口门厅处，简单布置一些沙发、座椅、茶几等家具供顾客等候和休息，或由入口直接通向点餐台或用餐区，不再单独设置候餐区（见图5-17和图5-18）。四、用餐区设计（一）散座区设计散座是一种完全开放的座位形式，一般分布于用餐区的中间地带，适用于对私密性要求较低的顾客。根据座席数量的不同，散座可分为单人座、双人座、四人座、六人座等。设计散座区时，首先要根据空间的大小、结构等选择合适的桌椅摆放方式。例如，空间较宽敞的餐厅，其桌椅摆放方式较为灵活，可以是对称式的整齐排列（见图5-19），也可以自由排列（见图5-20）；一些设置表演舞台的休闲类餐厅，散座多分布在表演舞台的周围，以满足顾客的观赏需求。其次，要考虑人们所需的用餐面积和餐桌间距，最大限度地保证客人就餐时的舒适度与安全性。通常，单个座位的面积至少为1.1m2，餐桌之间的距离应在900～1200mm，以保证两个人能够同时通行。最后，要根据餐饮空间的类型、风格，营造不同的用餐氛围，如轻松快乐、自然朴素、热闹喜庆等。对于散座区来说，界面设计能够很好地装饰、美化空间，为顾客提供良好的用餐环境。其中，顶面设计是突出餐厅风格和设计特色的主要界面。餐饮空间的顶面设计主要有裸露梁架和吊顶两种形式。吊顶即隐藏原始建筑顶部的结构构件，创造出一个新的顶面。吊顶多以轻盈、防火性能好的石膏板、纤维板、夹板等为基础材料，或采用平面式（见图5-22），或根据空间效果的需要设计不同的造型，如井格式（见图5-23）、悬吊式（见图5-24）、凹凸式（见图5-25）等。在设计吊顶时，要注意配合灯具、风口等顶面设备的安装，尤其要与灯具形成良好的视觉关系。照明设计也是散座区设计的重点之一，其不仅为空间提供充足的亮度，而且起到装饰空间的作用。散座区对照明的要求是使整个空间具有适宜的照度，以保证客人正常就餐。因此，该区域多采用一般照明方式，以营造明亮、宽敞的空间氛围，有时也会配合使用局部照明，以营造或幽雅安静，或轻松愉悦的特殊氛围（见图5-26）。散座区的灯具多采用筒灯、反光灯槽、发光顶棚、吸顶灯、吊灯等漫射型灯具，通常将主体灯具作为空间的主要装饰元素，以体现餐厅的独特风格，如中餐厅可选用具有中国特色的灯具，如宫灯、铜灯等，以显示中式文化情调（见图5-27）。此外，为了丰富空间的层次，使空间充满生机盎然的气息，还可在散座区的墙角、餐桌间或餐桌上适当布置绿植，如图5-28所示。（二）卡座区设计卡座是一种半封闭的座位形式，多位于用餐区较隐蔽的边角位置（如窗边、靠墙的一侧），具有一定的私密性，能够营造出较为安静、幽雅的用餐环境。针对这一特点，在休闲类餐厅或西餐厅中，卡座的数量可适当增多；而在中餐厅中，为了突出热闹的空间氛围，提高用餐区的空间利用率，卡座的数量可适当减少。卡座的表现形式丰富多样，如采用高靠背的长沙发（见图5-29）或弧形、U形沙发（见图5-30）围成的卡座区，利用地台、隔断、拱券等形成半包围结构的就餐单元（见图5-31和图5-32）等。首先，设计卡座区时，应根据餐厅的主题风格选择合适的表现形式。例如，中餐厅可选用屏风作为隔断，以突出中式特色；西餐厅可利用造型独特的隔断，以突出个性、雅致的空间格调，如图5-33和图5-34所示。其次，在与散座区的风格保持协调统一的基础上，要通过一些设计手段突出卡座区。例如，在卡座区的顶面安装造型独特、装饰感强的灯具，既能明确地与散座区进行区分，又能提高餐厅的设计格调（见图5-35和图5-36）。此外，在卡座区单独设置灯具形成局部照明，可以与散座区的一般照明产生明显的亮度差异，从而丰富空间的层次。此外，绿化设计在卡座区内有着不可忽视的作用。例如，对于一些自然气息较为浓厚的餐饮空间来说，可以直接以绿植作为隔断，完成卡座区的空间划分（见图5-39）。又如，零散分布的卡座区之间难免留有空隙和死角，这时便可以利用盆栽植物进行填充和修饰（见图5-40）。（三）包间设计包间是一种完全封闭的布置形式，适用于对私密性有较高要求的群体型顾客。根据餐厅规模的不同，包间的面积有大小之分。面积较小的包间，其设计较为简单，通常在房间中央摆放一张六人桌或八人桌，在靠门的一侧摆放立柜或备餐柜，供客人放酒水、饮料等，有些餐厅的小包间还会在角落放置落地衣架，方便客人挂衣服，如图5-41所示。面积较大的包间，其功能较为齐全，不仅有就餐区，还会设置休息区、独立洗手间等。就餐区通常会摆放一张可坐十人以上的餐桌；休息区通常设置沙发、茶几、电视柜和电视等（见图5-42）；独立洗手间置于包间内，极大地方便了顾客的使用。在餐饮空间设计中，包间可做独立设计，其设计风格既可以与餐厅整体风格一致，也可以根据餐厅的整体风格分别设计不同的主题，最终形成一套风格相近但各具特色的系列包间，如图5-43所示。顶面、墙面是包间设计的重点。顶面的设计主要体现在包间的就餐区和休息区，就餐区一般在餐桌上方做吊顶造型，搭配大型吊灯，既装饰了空间，又能照亮餐桌上鲜美的菜肴，如图5-44所示；休息区多为平顶或采用与餐桌上方相同的吊顶形式，同时利用筒灯、暗藏灯槽等提供一般照明。墙面的设计是重中之重，它能体现包间乃至餐饮空间的档次和风格。通常情况下，可选择餐桌周围的墙面作为主体墙进行重点装饰，其他墙面酌情设计，只要不喧宾夺主即可，如图5-45所示。此外，包间的墙面需要采用隔音性良好的材料，以避免包间外的干扰。包间的地面多为大理石、瓷砖等，颜色多以浅色为主，局部（如休息区）可铺设地毯。在包间内，还可放置盆栽植物，在绿化环境的同时，又增添了活泼、生机的景象。五、服务设施区设计（一）备餐区设计备餐区是用餐区与厨房的中转站，其不仅可以存放菜肴、餐具、备用酒水等，也可以供服务人员向厨房操作人员传递信息。通常，备餐区只在规模较大、人流量较多的餐厅中设置，其位置应设置在用餐区内或厨房通往用餐区的必经之地，以缩短传菜距离、方便服务人员上菜（见图5-46）。在大型餐厅或宴会厅中，为了避免送餐路线过长，可以在用餐区的一侧设置备餐廊，也可以每隔20或30个餐位设置一个备餐台（见图5-47）。（二）卫生间设计卫生间是绝大多数餐厅的必备设施，其设计能从侧面反映出餐厅的规模和档次，因此，越来越多的餐厅开始重视卫生间的设计，希望通过卫生间给顾客留下良好的印象。餐厅的卫生间设计首先要满足干净、整洁和舒适的要求，为顾客带来较好的使用感；其次要展示出餐厅的风格，使顾客感受到餐厅的内涵与格调（见图5-48）。六、厨房设计厨厨房是餐厅制作食物的地方，其有着严密的工作流程和较高的工作效率，以确保在有限的时间里制作出所有顾客需要的食物。首先，设计厨房时，要按照工作流程及对应的工作内容对空间进行布局。一般来说，厨房的工作流程为采购进货、仓库储存、粗加工、精加工、烹饪、上盘包装等，根据各个流程的工作内容，可将厨房分为验收区、储藏区、加工区、烹饪区等。各区域的设计要以合理、高效为原则，如储藏区宜设置在靠近运货口的位置，以降低搬运工作的工作量；设计加工区和烹饪区时，要充分考虑食物原材料的清洁和用水需要，合理安排加工水池、烹饪操作台的位置，以保证备菜、烹饪时用水方便（见图5-50）。其次，要考虑界面材料的性能特点和设备的安装位置。例如，地面需要选择防滑、防水、防火、易清洁的材料（见图5-51）；墙面要采用防水、易清洁的材料（如瓷砖、不锈钢板）；顶面需要安装专用排气罩、防潮防雾灯、通风管道等。最后，要充分考虑空气流通问题。例如，在厨房的某面墙壁上安装风机时，可以在对面墙上设置窗口，以加强空气的对流。随着餐饮业的发展，厨房的形式逐渐发生了变化。例如，一些餐厅将厨房设计为开放式，这种设计不仅能让顾客看到烹饪的全过程，从而放心消费，还能让顾客与厨师进行交流，使厨师第一时间得到顾客的反馈，最大限度地满足顾客的需求（见图5-52）。03主题性餐饮空间设计一、主题的确立与构思（一）主题的确立通常，主题性餐饮空间所设定的文化理念往往只能针对某一类顾客，如有的餐厅主要针对来体验某种文化的顾客，有的餐厅主要针对喜爱某种事物或源于某种情结的顾客。因此，要想确立恰当的主题内容，必须先明确目标市场，综合衡量目标消费群的特点和需求（如生活方式、兴趣爱好）。此外，还要保证主题理念的可行性，如所设定的文化理念要考虑当地的民风民俗，不能与当地的文化产生冲突。（二）主题的构思构思主题时，要在准确了解主题文化内涵的基础上，提炼和挖掘具有代表性的设计元素，营造符合主题理念的空间氛围，甚至还原某种空间场景，从而使顾客沉浸其中，享受主题文化的熏陶。一般来说，主题性餐饮空间所表达的文化理念没有限制，可以是某种事物，也可以是某种现象，常见的如自然主题、怀旧主题、科技主题、亲子主题（见图5-53）、音乐主题、人物主题，以及从生活中提炼的某种具体事物形成的主题等。下面以自然主题、怀旧主题和科技主题为例，讲述如何构思主题。1．自然主题的构思自然主题主要以自然界中的事物为创作灵感，通过利用自然环境中的各种元素来组织和装饰空间，或利用装饰材料的质感和色彩模拟自然环境，从而表达主题。例如，以竹林为主题的餐厅，可以将绿意盎然的竹子作为界面材料，使人们在就餐时仿佛身处竹林当中（见图5-54）；以冰大厂房星座主题餐厅空间设计雪为主题的餐厅，可以利用晶莹剔透的材料模拟冰块，同时结合灯光设计，营造美轮美奂的环境氛围，使人们仿佛置身于一个缤纷、梦幻的“冰雪世界”（见图5-55）。2．怀旧主题的构思怀旧主题主要通过还原过去某个时代的生活场景、文化现象，引起人们对过往的怀念。设计怀旧主题的餐饮空间时，要注意提炼和选择能够代表以往时代的元素，突出某个时代的文化特征。例如，“人民公社食堂”主题餐厅设计中，通过在墙面上绘制20世纪五六十年代的宣传图画来烘托主题（见图5-56）；知青主题餐厅设计中，通过将知青常用的生活用品作为装饰小品摆放在空间的各个置物架上，使人们重温知青年代的生活情趣（见图5-57）。3．科技主题的构思科技主题的餐饮空间主要利用高科技元素和设备来营造空