3.模块三：水产类菜品制作 任务三 温煮三文鱼

模块三：水产类菜品制作任务3：温煮三文鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道温煮三文鱼所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握温煮三文鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记温煮三文鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“鱼块整齐不碎、软嫩多汁、酸咸适口”的特点，此菜采用温煮技法成菜，由于温煮使用的温度较低，所以，这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏很小。三文鱼鱼肉含有丰富的蛋白质，且含量远远高于其他鱼类。同时，三文鱼肉内还含有丰富的不饱和脂肪酸，大约有18种。任务分析掌握特色任务分析1.优质三文鱼的品质特征有哪些？2.西餐“温煮”技法基本流程与技法有哪些？3.“温煮”的温度一般控制在什么温度范围？4.制作此菜的最佳盛器的显著特征？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：三文鱼肉1块约120g辅料：西芹25g，胡萝卜20g，土豆30g，干葱10g调味料：干白葡萄酒10ml，柠檬汁4ml，鲜百里香2g，香叶2片，黑胡椒碎1g，精盐2g任务实施——主辅原料及调料准备1.温煮的温度控制在95～98C，保持微沸状态即可；2.需要根据不同的食材和口感需求来调整加热时间和温度。任务实施——要点解析步骤1：将西芹去皮后切块，胡萝卜切块，土豆去皮切块，干葱切块。步骤2：锅中加入橄榄油、黄油，待黄油融化后加入干葱、西芹、胡萝卜、土豆等炒制，炒香后放入干白葡萄酒，煮至酒精挥发，放入鱼清汤。步骤3：加入鲜百里香、香叶等调味后煮制，沸腾后小火煮约10分钟。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将三文鱼块放入汤锅中，保持微沸的状态煮约8分钟，至鱼肉熟透，挤入柠檬汁。步骤5：将煮好的胡萝卜、西芹、土豆等捞出，放在盛菜碟中，然后摆上三文鱼块，淋上煮鱼原汁，稍微点缀即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

三文鱼是世界名贵鱼类之一，鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。西餐中最为常见的是制作刺身，其次是运用煎、烤、水煮等烹饪方法成菜。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%