2.模块五：蔬菜类菜品制作 任务二 白汁芝士焗西兰花

模块五：蔬菜类菜品制作任务2：白汁芝士焗西兰花目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道白汁芝士焗西兰花所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握白汁芝士焗西兰花生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记白汁芝士焗西兰花标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“奶香味浓郁、口感爽脆、色泽翠绿焦黄”的特点，白汁又叫奶油汁，是西餐七大酱汁之一，相传这种酱汁是由法国的路易·德·贝夏媚所创。任务分析掌握特色任务分析1.如何调制合格的“白汁”？2.焗制此菜的最佳温度范围是多少？3.如何保持西兰花翠绿的特征？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：西兰花1朵约190g。辅料：小番茄4个约35g，牛奶150ml，低筋面粉30g，芝士片2片，马苏里拉芝士50g。调料：黄油40g，橄榄油8ml，精盐6g，黑胡椒碎1g。任务实施——主辅原料及调料准备1.西蓝花先浸泡后切，可以减少水溶性维生素流失。2.制作白汁的面粉应过筛，以提高成品的细腻度。任务实施——要点解析步骤1：将西蓝花整朵放入清水中，加入精盐4g，浸泡约20分钟后捞出。步骤2：将西蓝花切成大小适中的小块状，小番茄对半切开。步骤3：锅中入清水、盐及橄榄油，待水沸腾后放入西蓝花，待西蓝花熟透后，捞出控干水分。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中下黄油，融化后加入面粉，小火炒均匀后分次加入牛奶炒匀，再加入芝士片炒至浓稠，盛出三分之一的白汁，再放入煮熟后的西蓝花和精盐、黑胡椒碎搅拌均匀后盛入焗碗中。步骤5：将小番茄点缀在上面，然后淋上白汁，撒上马苏里拉芝士碎，放进175℃的烤箱中烤制，约10分钟后表面出现焦黄色斑点即可取出上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

可以用在制作白汁时加入蛋黄或将芝士片换成巴马臣芝士粉、蓝波芝士碎等；在调味方面可以加入柠檬汁、辣椒粉、法式第戎芥末等；采用此方法可以将西蓝花换成花椰菜、球芽甘蓝、西芹、宝塔菜等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老