《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块二 禽肉类菜品制作练习题

第第页模块二禽肉类菜品制作练习题一、填空题1.奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。2.法国菜擅长用酒调味，特别是红酒，根据口感来说，分甜型和干型两种。3.蓝带鸡排起源于19世纪，是法餐中较为经典的菜肴之一。4.制作蓝带鸡排时，刀工处理的鸡肉不宜太厚，以0.6cm至1cm厚为佳。5.西餐中，从出生到发育前的鸡，一般称作春鸡，重量一般在500g左右。6.迷迭香是一种常用于西餐烹饪的香草植物，它起源于地中海地区。7.香橙鸭胸是法餐中较为常见的餐桌菜肴之一。8.油封菜肴是古时储藏技术不完善时发明的一种菜肴。9.制作法式煎鸽肉时，将乳鸽放入锅中煎制上色后放入180℃烤箱烤约5分钟。10.藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要食物，古印加人称它为“粮食之母”。二、判断题1.动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。（√）2.鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。（√）3.鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（×）4.迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王

”。（√）5.制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（×）6.油封是西餐制作中的传统技法之一，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（√）7.俄罗斯大餐名列世界西餐之首。（×）8.制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（×）9.法国菜遍布全球，在料理界中占有重要的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（×）10.“油封”技法的油温一般控制在120℃左右。（√）三、单选题1.芥末酱是用芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调料，再添加香料增香增色而成的（A）。A.糊状物B.粉状物C.固状物D.液状物2.香煎鸡扒配香菇红酒汁属（B）代表性菜肴。A.比利时B.法国C.美国D.俄罗斯3.西餐中的（C）制技法是将食材表面快速烤熟，从而保持内部的鲜嫩口感，添加独特的风味。A.炸B.烤C.煎D.焗4.蓝带是指（D），据说在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。A.蓝色丝带B.蓝色奖杯C.蓝色绶带D.蓝色奖章5.制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是（D）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃6.（B）技法是先把腌拌好的馅料酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。A.焗B.煎酿C.烤D.焖7.制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度为（B）。A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃8.油封鸭是西餐中最为经典的名菜之一，是（A）西南部的传统菜。A.法国B.土耳其C.德国D.瑞士9.在（A）鸽子肉是高级美食的代表之一，常常出现在米其林星级餐厅的菜单上。A.法国B.泰国C.意大利D.希腊四、多选题1.植物奶油又叫（BC）等，常常被作为淡奶油的替代品。A.淡奶油B.人造奶油C.植脂奶油D.稀奶油2.制作法式油封鸭腿需要使用以下哪些辅料（ABCD）。A.圣女果B.口蘑C.土豆D.红葱头3.法式菜肴的特点是（BCD），滋味有浓有淡，花色品种多。A.酸辣甜咸苦突出B.选料广泛C.加工精细D.烹调考究4.藜麦按颜色主要分为（ABC）。A.白藜麦B.红藜麦C.黑藜麦D.紫藜麦5.适宜采用油封技法制作菜肴的原料有（ABCD）。A.鸡肉B.鹅肉C.猪肉D.鸭肉五、简答题1.简要回答香煎鸡扒配香菇红酒汁成品的质量标准。参考答案：高加索啤酒烩鹿肉成品具有香味浓郁、口感嫩滑、口味咸鲜的特点，该菜属法国代表性菜肴。2.简要回答法国菜的风味特点。参考答案：（1）选料广泛。法国菜常使用蜗牛、鹅肝等特色食材，以及新鲜季节性材料。（2）加工精细。法国菜的烹饪技术非常精细，注重食材的原味，常使用各种香料和调味料，如百里香、迷迭香等。（3）烹饪方法多样。常见的烹饪方法包括烤、炸、氽、煎、烩、焖等，创造出丰富多样的菜肴。（4）口味浓郁。法国菜偏爱肥美、浓郁的口味，常配以多种蔬菜和肉类，调味上酒的使用非常讲究，不同菜肴搭配不同种类的酒。（5）注重视觉享受。法国菜非常注重装盘的美观和色彩的搭配，常使用精美的餐具和如画的菜肴满足视觉享受。（6）追求情调。进餐时特别追求情调，如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等，以增强用餐体验。3.简要回答制作蓝带鸡排的工艺流程。参考答案：片制鸡肉→腌制鸡肉→瓤制→过“三关”→煎制→改刀装盘。4.简要回答制作煎酿鸡胸需要的主料、辅料、调味料的名称与数量。参考答案：（1）主料：鸡胸肉1块；（2）辅料：圣女果30g，红甜椒40g，黄甜椒40g，大蒜10g；（3）调料：橄榄油15ml，黄油10g，精盐2g，黑胡椒碎1g，迷迭香碎3g，蜂蜜7g。5.根据鸭肉千层酥的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。千层类菜肴在西餐中是较为常见的菜肴之一，一般以土豆千层和意大利面千层为主。本道菜品可以把下层的鸭肉换成意大利面，即可制成“意大利面千层酥”。六、实训题1.请根据西餐代表性禽肉类菜肴制作的共性特点，设计一道用鸡胸肉作主料的副菜，按照标准菜谱的形式进行编制。2.请查询相关资料整理“蓝莓鸭胸”菜肴的菜谱，并购买相关食材到实训室制作，并对制作过程进行拍摄记录