《果胶酶在果汁生产中的作用》优教课件

课题1果胶酶在果汁生产中的作用

鲜榨果汁比瓶装果汁更粘稠更易发生沉淀,有什么方法可以解决吗？果胶酶1.通过阅读教材，搜集果胶酶相关资料，能够简述果胶酶作用。2.通过阅读资料，进行探究实验，能够说明温度和pH对果胶酶活性影响。3.通过阅读资料，进行探究活动，搜集有关果胶酶应用的资料，能够明确果胶酶的最适用量。基础知识1（一）果胶酶的作用植物细胞模式图植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。1.果胶2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？加果胶酶想一想2.果胶酶果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。3.果胶酶的来源植物、霉菌、酵母菌和细菌，通常生产上采用霉菌等微生物来生产果胶酶。分解果胶，瓦解植物细胞细胞壁、胞间层果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸果胶半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）果胶酶4.果胶酶的作用1.酶的概念？2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影响酶活性的因素主要有哪些？温故而知新（二）酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。1.酶的活性2.酶活性的高低酶活性受pH影响的示意图（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH影响的示意图在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响3.影响酶活性的因素实验设计2（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理果胶酶活性受温度影响，最适温度下活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。2.实验设计原则：单一变量、等量原则变量（自变量、因变量、无关变量）试管

恒温水浴温度（自变量）保温及过滤时间实验结果(因变量)各5mL质量分数为2%的果胶酶溶液，各2mL10℃20℃30℃40℃50℃60℃苹果泥果胶酶相同滤出的果汁体积设计实验时，如何保证“单一变量原则”？搅拌器制成

苹果泥分装6支试管各5mL，标记果胶酶

溶液等量6支试管各2mL，标记10℃、

20℃、

30℃、40℃、50℃、60℃

恒温水浴保温10min待试管内溶液的温度稳定后

将相同标号的果胶酶、苹果泥混合保温10min过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果3.实验操作流程1.在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？2.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。需要。不同的温度或pH之间，就可以作为对照——这种对照称为相互对照。问题思考3.A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？A同学：变量：温度（或pH）；无关变量：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。B同学：对于变量的控制应该与A相同，但观察因变量的角度不同。只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过质量浓度为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。（二）探究pH对果胶酶活性的影响搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量5支试管5支试管各取一支分5组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将各试管pH分别调至5、6、7、8、9，然后加入果胶酶恒温保持１0min过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格(三)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是

，其他因素都应

。果胶酶的用量保持不变方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH、温度必须相同，否则将影响实验结果的准确性。1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）A.细胞核B.细胞质C.细胞间隙D.细胞壁及胞间层2.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制剂DB3．同一个体内的各类活细胞所含的酶（）A.种类有差异，数量相同