餐饮业规章制度

餐饮业规章制度日常工作纪律一、遵守工作纪律，按时上下班，确保不迟到、不早退。二、着装应符合规定，保持良好的个人形象。三、工作期间禁止嬉笑打闹，严禁聊天、做私事、吃零食、看电视或玩手机。四、不得与顾客发生争执。五、在工作中要做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）和“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、按规定时间用餐，不得食用或带走出售的成品。七、请事假或公休时需提前请假，遵循服务区《考勤和请销假制度》。八、爱护工作设施和设备，若有人为损坏，需按价赔偿。九、定期召开例会，对工作进行总结和评议。餐具卫生管理制度一、消毒后的餐具必须存放在保洁柜内。二、员工不得私自使用餐厅的各类餐具。三、保洁柜内禁止存放个人餐具和物品。四、餐具应保持干净、卫生，确保没有手印、水迹、菜渍和灰尘。五、定期检查餐具的完好情况，发现残损的餐具需及时更换。餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须持有个人健康证明，并在持证的情况下上岗。二、应按规定着装，工作服必须保持干净，无污渍。三、工作期间禁止佩戴首饰和其他饰品。四、工作前需按要求洗手，保持手部清洁。五、不得在食品区或顾客面前打喷嚏、挖鼻子等。六、上班前禁止食用异味食品和饮用含酒精的饮料。餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施和设备需按照规定定期进行维护保养。二、每班次要及时为保温台加水，以防止干烧现象。三、定期清洗空调滤网。四、调整保温台温度时应轻轻扭动开关，避免用力过猛导致损坏。五、换水时应先切断电源，再放水并清除污垢。六、如发现设施或设备异常情况，需及时向餐厅主管报告。后厨日常工作制度一、检查工具和用具的情况，发现异常及时报告。二、根据岗位要求规范操作，确保工作质量。三、爱护公共财物，禁止取用后厨的食物和原料。四、值班期间要妥善保管后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范措施，确保后厨设施、设备和食品原料的安全。六、遵守工作纪律，如有事需提前一天请假。七、定期召开例会，进行工作总结和评议。餐厅卫生管理制度1.餐厅和厨房内外环境应保持整洁，排水沟畅通，避免蚊虫滋生，地面无食物残渣，墙壁、墙群和天花板干净无脱落，排烟和排气设施无油垢积聚。2.餐桌椅应整洁，台布无污垢和油渍，地面保持清洁，玻璃光亮，且配备公共痰盂和洗手设施。3.餐厅废弃物的容器必须密闭且外观清洁，能够容纳一个餐次的垃圾，并及时清理。4.餐厅需每天清扫两次，每周进行一次大扫除，确保无苍蝇、蜘蛛、蟑螂和老鼠等害虫活动。5.上菜时，服务员应检查食品的卫生质量，不得销售腐败、变质、异味或不洁的食品，服务员的手不得接触直接入口的食品，倒酒和加菜时，使用的工具不得直接接触顾客用过的餐具。6.餐具应存放在餐厅工作台的保洁柜中，餐具在用餐前半小时摆放，摆放时服务员的手不得接触食品盛放部位。回收的餐具需立即送往洗消间，不得在餐厅内停留。7.点心和熟食应在防尘玻璃柜内销售，使用清洁和消毒的售货工具。8.顾客使用的小菜和调味品在备餐间盛盘后应存放在柜内，不得露空存放。9.顾客用的餐巾必须干净，经过消毒后提供给顾客使用，餐巾不得同时收发。无条件消毒餐巾的餐厅可使用一次性纸巾。10.餐厅内应设置洗手和消毒设备，且设备应正常使用。11.卫生间必须由专人管理，便器应具有自动冲洗功能，洗手设备应有流动水，并且内外不得有异味。12.具备空调设施的餐厅，其空调系统必须符合公共场所的卫生要求。XX考勤管理制度一、为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。二、请假和销假制度严格执行。公司员工需自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不得迟到或早退，工作期间不得擅自离岗。如需外出办理业务，必须先获得负责人同意，请假员工在事后应及时向批准人销假。未经批准擅离工作岗位的，将视为旷工处理。三、上班后5分钟至30分钟内到达的，视为迟到；超过30分钟的，按旷工半天处理。提前30分钟以内下班的，视为早退；超过30分钟的，按旷工半天处理。四、如在一个月内累计迟到或早退达3次，将扣发5天的基本工资；3次以上5次以下的，扣发10天的基本工资；5次以上10次以下的，扣发当月15天的基本工资；10次以上的，扣发当月所有基本工资。五、旷工半天的，扣发当天的基本工资、效益工资和奖金；每月累计旷工1天的，扣发5天的基本工资、效益工资和奖金，并给予警告处分；每月累计旷工2天的，扣发10天的基本工资、效益工资和奖金；每月累计旷工3天以上的，将予以辞退。六、参加本店组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动时，如需请假，必须提前申请。未在规定时间内到达或早退的，按照本制度处理；未经批准擅自缺席的，视为旷工处理。XX员工行为规范1、仪容仪表应保持端庄大方，待客时要热情礼貌。上班期间需统一穿着工装，并佩戴工号牌。首饰应简约，不得过于华丽；化妆应淡雅，指甲不得过长或过于修饰。2、遇到客人时要主动热情地问候，并主动让路。待客时态度应自然、大方、稳重、热情且礼貌，做到面带微笑，使用敬语。不应以肤色、种族、信仰或服饰来评判他人。3、与客人交谈时应保持端正的站姿，讲究礼貌，不东张西望，切勿低头哈腰或昂首叉腰。要认真倾听，不抢话，不插话，不与客人争论，避免强辩。交谈时要掌握分寸，语气温和，语言文雅。4、服从领导的安排，尽职尽责地完成工作。在工作时不得大声喧哗或谈笑，以免影响他人。5、严格遵守岗位纪律和工作纪律，注重工作效率，确保每天的工作按时完成。6、接听电话时应精神饱满，使用文明用语。转接电话或传话时要做到及时和准确。7、使用电话时要轻拿轻放，爱护设备。不漏接电话，若铃声响很久才接听，需先向对方表示歉意。8、对领导安排的任务或代办的事项要及时处理，并给予反馈。9、不得以公私混淆，不得私自使用公司的工具和设施或在工作时间内处理私事。XX楼面岗位职责1、及时掌握当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务，并妥善安排餐桌。2、接受客人的临时订座请求。3、负责接待来餐厅用餐的客人，做好带位和迎送工作。4、保持仪容整洁，不得擅自离岗。5、根据不同类型的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人关于饮食和酒店设施的问题，收集意见并及时反馈给餐厅主管。7、礼貌地拒绝非用餐客人进入餐厅参观，以及衣着不整的客人入内就餐。8、确保餐厅环境卫生，做好各项准备工作。在餐厅满客时，礼貌地向客人解释情况，并热情地为他们联系或推荐本酒店其他餐厅就餐。XX服务员岗位职责1、按照规范标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的各项准备。2、确保所使用的餐具和玻璃器皿干净、卫生、明亮且无缺口。桌布和餐巾要保持干净、挺括，无破损和污迹。3、按照服务流程迎接客人入座，协助客人点菜，并向他们介绍特色或时令菜品。4、保持仪容整洁，不得擅自离岗。5、定期巡台，按照程序提供各项服务，及时收回餐具，勤换烟盅，并善于推销酒水饮料。6、开餐后，做好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水单的内容，包括食品的制作方法等。完成餐后收尾工作。XX跑菜员岗位职责1、在营业前做好餐具和用具的卫生入柜工作，确保开餐时便于使用。2、提前准备好开餐所需的各种菜式配料和走菜用具，并主动配合厨师的出菜工作。3、了解菜肴的特点、名称和服务方式，按照前台的时间要求，准确迅速地将菜肴送至前台。4、熟悉结账方式，妥善保管订单，以便进行复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和收尾工作。6、协助厨师长把控菜品质量，包括装盘造型和菜品的冷热程度等。协助前台服务员，确保前后台信息的有效沟通。切配菜管理制度1、在切配前检查食品原料的质量，确保不使用腐败变质或不新鲜，以及有毒有害的食品原料。2、使用后的切配用刀、砧板、案板、盘和盆等容器应洗刷干净，保持刀具不生锈，砧板不发霉，加工台面和抹布应保持清洁，点菜牌和木夹子等不应接触食品。3、在切配过程中，生熟食品要分开处理，生熟用具和容器也要分开，以严防交叉污染。4、切配水产品时，使用的刀具和砧板要彻底清洗干净后，再切配其他食品。工作结束后，要将地面和台面冲洗干净，及时清除废弃物，保持切配场所的清洁卫生。XX厨师管理制度1、厨师应树立全心全意为员工服务的理念，重视职业道德。2、提供文明服务，态度友善，礼貌待人，热爱自己的工作，认真负责，积极配合店经理的工作安排，虚心接受员工的监督。3、保持个人卫生，确保每月在1日和15日理发一次。4、每天修剪指甲，每两天更换一次白大褂和工作帽。5、在工作时间内必须穿戴工作服和工作帽。6、每两天洗澡一次，保持衣着整齐干净。每半年进行一次健康检查，未持有健康合格证者不得在餐厅工作。XX厨房卫生安全管理制度1、禁止采购腐烂、变质的食品，以防止食物中毒的发生。2、地面、墙面和桌面应保持光洁、干净卫生，灶台和饭锅也要保持整洁，确保不漏水、不泄漏煤气和蒸汽。3、加工区必须保持干净整洁，确保生熟食品分开，荤素分离，生熟加工区的刀具和案板要分开使用。不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用于与食品加工无关的用途。4、保持无蚊蝇和鼠害，及时清理厨余垃圾和剩饭剩菜。5、严禁无关人员随意进入厨房和保管室。6、餐厅工作人员在下班前，要关好门窗，并检查各类水、电开关和设备。XX食品采购查验管理制度1、所有购进的食品、食品添加剂及相关产品均需进行实地查验。必须向供应商索取相关票证，并保存原件或复印件，以确保食品的来源合法且质量安全。2、采购酒类、罐头、饮料、乳制品和调味品等食品时，应要求供应商提供本批次的卫生检验合格证或检验单；进口食品必须具备中文标识。3、定型包装食品的商标上应标明品名、厂名、厂址、生产日期和保存期（保质期）等信息。4、运输车辆和容器应专门用于食品，严禁与非食品混装或混运。5、食品在入库前需由库管人员进行验收，合格的食品方可入库储存，不合格的则需退回。在进货时，必须拒绝查验不合格、无合法来源或检验检疫不合格的食品。如发现假冒伪劣食品，应及时向当地工商行政管理部门报告。XX餐具清洗消毒管理制度1、食品用具、容器和包装材料必须符合相关卫生标准，确保无毒无害，便于清洗、消毒和保持清洁。2、食品用具在每班前和班后都需清洗和消毒一次，使用过程中要保持有序和干净，无污垢，保持原色。3、食品用具应由专人负责保管，禁止混用或乱用。4、食品冷藏和冷冻工具需每天进行清洁，每周进行一次彻底洗刷和消毒，由专人负责管理。食品用具的清洗和消毒应定期检查，并进行不定期抽查，发现不符合卫生标准的用具应及时更换。

XX从业人员卫生健康管理制度1、本店工作人员每年必须按照规定进行健康检查，并取得健康体检合格证后方可上岗。严禁以下人员从事食品生产经营活动：①伤寒患者；②痢疾患者；③病毒性肝炎患者；④活动性肺结核患者；⑤化脓性或渗出性皮肤病患者；⑥其他影响食品卫生的疾病患者。2、从业人员必须认真学习相关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，并严格遵守卫生操作规程。3、要坚持科学的洗手习惯：在操作前、如厕后，以及进行与食品无关的活动后都应洗手，先使用消毒液消毒，再用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油或佩戴戒指。严禁在食品加工和销售场所吸烟、进食、随地吐痰，且不得穿工作服进入厕所。5、从业人员不得在食品前打喷嚏、咳嗽或进行其他影响食品卫生的行为，不得直接用手抓取即食食品或用勺子直接尝味。操作用具使用后不得随意放置。6、从业人员应注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作服和帽子，头发需整齐梳理并放入帽内。7、定期与不定期进行卫生检查，发现问题的环节和个人要做好记录，并进行相应处理。建立和完善从业人员的健康档案。XX防鼠、防虫害设施卫生规定1、食品处理区的门窗应密闭，与外界直接相通的门和可开启的窗应配备易于拆卸清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，所有与外界相通的门及各类专间的门应具备自动关闭功能。窗户不应设有室内窗台，若存在窗台，其台面应向内倾斜（倾斜度应在45度以上）。2、在加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。若使用灭蝇灯，应悬挂于离地面约2米的高度，并与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应配备小于6毫米孔径的金属隔栅或网罩，以防止鼠类侵入。4、操作间及库房的门应设有高50厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、如发现老鼠、蟑螂及其他有害昆虫，应及时进行消灭。6、如发现鼠洞或蟑螂滋生的地方，应立即投药和清理，并用坚硬材料封堵。XX冷荤、熟食间卫生制度1、应做到专人、专间、专用工具，包括案板、容器、抹布和衡器。2、室内应保持无蝇环境，并配备流水洗手设施、消毒设备、脚踏式垃圾桶、紫外线杀菌灯和冷藏设施。3、刀板、容器和衡器在每次使用前需进行清洁和消毒，班前应使用紫外线灯照射30分钟以进行空气消毒。4、所使用的食品包装材料必须符合卫生标准。5、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽和口罩，保持个人卫生，并在操作前进行洗手和消毒。6、熟食应做到及时制作和销售，确保当天制作当天销售，过夜食品需加热后再销售，严禁出售变质食品。7、非直接入口的食品、需重新加工的食品及其他物品不得存放在凉菜（熟食）间内。XX食品仓库卫生管理制度1、食品仓库应设专用区域，并具备防鼠、防蝇、防潮、防霉和通风的设施与措施，确保正常运转。2、食品需分类存放，分架和隔墙离地，各类食品应有明显标识。对于有异味或易吸潮的食品，应密封保存或分开存放，易腐食品应及时进行冷藏或冷冻保存。3、建立仓库进出库的专人验收登记制度，确保勤进勤出，执行先进先出的原则，并定期进行清仓检查，以防止食品过期、变质、霉变或生虫，及时清理不符合卫生标准的食品。4、成品、半成品和食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂物等混放。5、食品仓库应定期开窗通风，并定期清扫，以保持干燥和整洁。6、工作人员需穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。XX烧烤制作卫生管理制度1、场所必须分设为宰杀、粗加工、腌制、烧烤卤肉和晾凉等不同区域（间）。2、所使用的畜禽肉类必须经过兽医检疫合格后方可使用。3、烧烤和卤制的肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂需经监督机构批准。4、制作间必须配备洗手和消毒水池及相关设施。5、切配、烧烤和卤制熟食品的区域需设有紫外线消毒灯，定期对案板和空间进行消毒处理。6、切配、烧烤和卤制熟食品应由专人负责，并使用专用工具，以防止生熟食品的交叉污染。7、应配备完善的防蝇、防尘、防鼠和防腐卫生设施。从业人员必须穿戴整洁的卫生衣帽和口罩，以保持个人卫生。XX面食制作卫生管理制度1、米、面及其他杂粮必须具备卫生检验合格证明。2、使用的发酵剂、食用碱等添加剂必须有相关证据。3、面食间的清洗水池应分为荤、素两部分，并有明显标识。4、面食间的案板必须分别用于荤、素，并标明。5、必须配备专用冰箱用于存放肉类（馅）等食品。6、室内应实施防蝇、防尘和防鼠的措施。7、加工人员需穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得佩戴戒指、手链或涂指甲油等。应定期清扫室内，保持卫生。食品贮存卫生管理制度1、各类餐饮单位应根据规模和操作需要设置食品储存库房及存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。2、食品仓库应专间专用，禁止存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤消毒剂等），也不得存放药品、杂物和个人生活用品等。食品成品、半成品及原料需分开存放。3、库房应采用无毒、坚固、易清洁的材料建造。库房可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。4、常温库需设有防鼠、防虫、防潮和防霉的设施，并能正常使用；应配备机械通风设施，定期开窗通风，保持干燥和整洁，清理时需做好消毒工作。5、冷库（包括冰箱）应保持清洁，并及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运作，并标明生、熟用途，冷藏库和冰箱应设有外显式的温度计，并能正常显示温度。6、低温冷库（冷冻库）温度应低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度应保持在0-10℃；冷藏设备不得有滴水现象，结霜厚度不得超过1cm。7、冷库内不得存放腐败变质或有异味的食品。食品之间应留有一定间隙，直接入口食品与食品原料应分开存放。8、食品应分类、分架和离地存放，并有明显标识。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分开存放，易腐败的食品需及时冷藏或冷冻，植物性、动物性和水产品应分类摆放。9、各类餐饮单位应建立专人负责食品进出库的验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况和索证情况，并按入库时间分类存放。10、食品储存应遵循先进先出的原则，尽量缩短储藏时间，定期检查，防止食品过期、变质、霉变或生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。11、食品库房管理员需熟悉食品库房卫生管理制度及各类食品储藏的基本要求，发现腐败变质、超过保质期或《食品卫生法》禁止生产经营的食品时，应及时处理。餐具洗消卫生管理制度1.餐具的清洗和消毒必须在专用区域进行，区域内配备专用的清洗和消毒设施，并且所有设施须明确标示用途；还需设置带盖的废弃物容器，并指定专人负责管理。2.餐具清洗应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的步骤，所使用的洗涤剂和消毒剂必须符合卫生标准。3.餐具在使用后应及时进行清洗和消毒，并按照规定位置存放，保持其清洁。已消毒与未消毒的餐具和用具应分开存放。4.餐具和用具应存放在专用的保洁柜或保洁间，并做好明显标识。保洁柜或保洁间应定期清洗，保持整洁，且不应有杂物、蟑螂或鼠类活动的痕迹。保洁柜应有门，并不得存放其他物品，每天使用前需清洗消毒。5.应定期检查消毒设备和设施的良好状态。若使用化学消毒，需定期测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生标准，具备批准文号和保质期。6.餐具最好采用热力消毒，尤其是湿热消毒法；只有在材料不适合热力消毒的情况下，才可使用化学消毒方法。7.使用洗碗机进行清洗和消毒时，必须严格按照洗碗机的出厂说明进行操作。8.餐具和用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。食（饮）具的感官指标必须满足卫生要求，物理消毒（如蒸汽等热消毒）时，食具表面应光洁、无油渍、水渍和异味；化学消毒时，食具表面不得有泡沫、洗涤剂气味及不溶性附着物。一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具和用具应保持充足的数量，至少达到最高使用量的三倍以上。凉菜制作管理制度一、制作凉菜时必须遵循专间、专人、专用工具、专消毒和专冷藏的原则。冷菜间在使用前需进行室内空气消毒，每次消毒时间为0.5至1小时。二、员工进入凉菜间前需进行二次更衣、洗手和消毒。凉菜间内禁止存放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间的员工不得随意进入。三、在制作凉菜时，应检查食品质量，发现腐败变质、隔夜或未回烧的食品以及不新鲜的食材不得用于凉菜制作。制作好的凉菜拼盘应避免交错和重叠存放。四、供加工凉菜的蔬菜和水果等食品原料需先清洗和消毒，未经处理的原料不得带入凉菜间。五、凉菜应在当餐制作并供应，切好的凉菜在食用前不得超过3小时。制作肉类和水产品类的凉菜时，尽量在当餐用完，未用完的部分应存放在专用冰箱中冷藏。六、工作结束后，应及时清理废料和废弃物，清洗所用工具和容器，擦拭操作台面，保持凉菜间的清洁卫生。面食制作管理制度一、制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。二、制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器