食品安全管理人员业务知识考核试卷A卷含答案

食品安全管理人员业务知识考核试卷A卷含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

得分评卷人

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.卫生行政部门

2、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）=

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

3、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接

入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上二万元以下罚款

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D、处五万元以上十倍以下罚款

4、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围

应是：（）。

A、-18℃—1℃

B、-20℃---1℃

C、-20℃~0℃

D、-18℃~0℃

5、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？

（）

A、黑鱼

B、河豚鱼

C、鳗鱼

D、墨鱼

6、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

7、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性

物质和（）□

A.非食品经营企业

B.商场或超市

C.其他扩散性污染源

D.其他餐饮企业

8、对专间的要求是（）,

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

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B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

9、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染:

（）。

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.戴口罩

D.佩戴饰物

10、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

11、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（）。

A.公众身体健康

B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全

D.社会稳定

12、餐饮业的采光照明要求为（）,

A、食品处理区工作面不应低于HOlux,其它场所不应低于2201ux

B、食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低于UOlux

C、食品处理区工作面不应低于lOOlux,其它场所不应低于2001ux

D、食品处理区工作面不应低于2001ux,其它场所不应低于lOOlux

13、供食用的源于农业的初级产品（简称食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规

定。

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A.《食品安全法》

B.《产品质量法》

C.《农产品质量安全法》

D.《商检法》

14、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任

人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经

营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2

B.3

C.5

D.10

15、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

16、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂

等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。

A、质量监督

B、工商行政管理

C、食品药品监督管理

D、卫生部门

17、甜品站销售的食品要求（）。

A.应由餐饮主店配送

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

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D.以上都是

18、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。

A、食品的名称、规格、数量

B、生产批号、保质期

C、供货者名称及联系方式、进货日期

D、以上都是

19、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门

应当（）=

A.予以撤销

B.依法注消

C.给予警告

D.以上都不是

20、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）o

A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施

B.各类水池以明显标识标明其用途.

C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

D.以上都是

21、食品标识不得标注下列（）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的

B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

22、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

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C.仓库和设备包装台

D.生产线和设备包装台

23、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训

合格证明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

24、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上

岗工作。

A.一切食品

B.高风险食品

C.接触直接入口食品

D.散装食品

25、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

26、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃

D、60℃-100℃

27、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A.70℃

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B.65℃

C.60℃

D.55℃

28、食品再加热时，食品的中心温度应高于（）,未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

29、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少

之间？（）。

A、-10℃~10℃

B、-10℃~0℃

C、0℃~5℃

D、0℃~10℃

30、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付

价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

31、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口

食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

A、2000元以上2万元以下

B、2万元以上5万元以下

C、2000元以下

D、吊销许可证

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32、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得

戴戒指，项链等首饰物品。

33、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满

（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15

B、30

C、45

D、60

34、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

35、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1

B.2

C.4

D.6

36、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。

A.先使用后补充合格证明文件

B.请示上级定夺

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C.依照食品安全标准进行检验

D.丢弃

37、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督管理信息

B.食品安全风险监测信息

C.食品安全风险评估结果

D.食品安全风险监测科学数据

38、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起

（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

39、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、

操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

40、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以

及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。

A.中型餐馆

B.学校食堂

C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂

D.快餐店

41、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报

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告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

42、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

43、加工经营场所使用面积在lOOOitf的餐馆，应（）。

A.配备兼职食品安全管理人员

B.配备专职食品安全管理人员

C.不用配备食品安全管理人员

D.以上都不是

44、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的

条件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

45、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业

管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

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D.定期体检

得分评卷入

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、控制温度是指（）。

A、加热食品应使中心温度达到70℃以上；

B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；

C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；

D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下

2、腌制腌菜的卫生要求（）o

A、加盐含量控制在12%以下

B、加盐含量达到12%以上

C、腌制15天以下

D、腌制15天以上

3、农药使用时必须做到（）。

A、严格控制农药使用量

B、选用高效的品种

C、选用低毒的品种

D、选用低残留的品种

4、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（）。

A、存放直接入口食品要低温冷藏；

B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；

C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

5、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添

加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）o

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A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂

B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以

下罚款；

D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十

倍以下罚款

6、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（）。

A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜；

B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用；

C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工；

D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。

7、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（）。

A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收；

B.饱和脂肪摄入过多有害健康；

C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；

D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15%

8、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。

A.以往病史

B.肝、脾触诊以及肝功能检查

C.皮肤检查

D.胸部透视

9、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（）。

A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营

B.保证食品安全

C.诚信自律

D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任

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10、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）。

A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原

料等物品

B.货值金额不足1万元的，并处10万元〜15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值

金额5〜10倍罚款

C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任

人员处30日拘留

D.构成犯罪的，依法追究刑事责任

11、控制食品细菌性污染的措施包括（）。

A、加强食品卫生防护

B、控制细菌繁殖

C、彻底杀灭食品中的污染细菌

D、从业人员做好个人卫生

12、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容

（）。

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

13、下面哪些情况属于食品储存不当（）。

A、熟食品在10-60℃超过2小时

B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存

C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天

D、熟食品在10-60C不超过2小时

14、以下标示保质期的方式正确的是（）。

A.“最好在……之前食用”。

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B.“……之前食用最佳”。

C.“此日期前食用最佳……”。

D.“保质期（至）……”。

15、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。

A.大型以上餐馆（含大型餐馆）

B.学校食堂

C.连锁经营餐饮服务企业

D.集体用餐配送单位

16、下列哪些情形应立即洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏、或揖鼻子后

17、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、所有产品

18、食品生产经营单位必须做到：（）。

A、取得相应资质许可

B、建立自身的食品安全管理制度

C、对监管部门食品抽检要付相应检验费

D、接受监管部门依法实施的监督检查

19、HACCP小组的职责主要是（）。

A、制定HACCP计划

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B、验证HACCP计划

C、执行HACCP计划

D、修改HACCP计划

20、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

得分评卷入

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活

动，应当取得一个食品经营许可证。

2、（）食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

3、（）在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。

4、（）食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场

所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。

5、（）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识

以及食品感官鉴别常识。

6、（）餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标

准》规定。

7、（）餐饮服务单位内，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所

（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

8、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防

臭气水封。

9、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。

10、（）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查

验记录制度。

第15