全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）省赛选拔赛考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）省赛选拔赛考试题库500题（含答案）一、单选题1.老式发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。()A、碱B、糖C、油D、盐答案：A解析：老式发酵面团在发酵过程中容易产生酸味。为了中和这种酸味，需要使用碱性物质来进行中和反应。因此，选项A中的"碱"是正确的答案。2.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。()A、5分钟B、15分钟C、25分钟D、35分钟答案：B解析：在中式烹饪中，烫制鳝鱼是一种常见的烹饪方法。根据经验和技术要求，一般需要将鳝鱼放入约90℃左右的热水中进行短暂的烫制。这样可以使鱼肉变熟并保持鲜嫩的口感。给出的选项中，B选项15分钟较符合实际操作，其他选项时间过长。因此，选项B是正确的答案。3.一般情况下，猪油的沸点为（）。()A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B解析：猪油是一种常用的食用油，其沸点指的是猪油在正常气压下转化为蒸汽的温度。根据一般情况下的相关数据，猪油的沸点约为221℃。因此，选项B是正确的答案。4.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。()A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A解析："龙井虾仁"是一道具有浓郁中国特色的菜品，常见于中式烹饪中。根据题目的描述，“龙井虾仁”采用的烹调方法是炒。在制作过程中，通常会先将虾仁进行爆炒，添加适量的食材和调味料，最后加入龙井茶叶进行翻炒，使虾仁吸附茶香并保持嫩滑口感。所以，在选项中，正确答案是A-炒。5.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是（）。()A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A解析：食用油中的不饱和脂肪酸有助于维护身体健康，排列的顺序通常是以含量较高的油为先。根据答案A中的排列顺序，从高到低排列的顺序为葵花籽油，玉米油，花生油。选项A是正确的答案。6.关于饮食产品毛利率的错误是（）。()A、同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高B、同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C、同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D、同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变答案：D解析：毛利率是指销售收入减去直接成本后的利润占销售收入的比例。题目中询问关于饮食产品毛利率的错误选项。A选项是正确的，同样成本原料生产的不同产品，如果毛利率越高，则毛利额也会越高。B选项是正确的，对于同一饮食产品，销售毛利率通常保持不变，而销售额的增加也会导致毛利额增加。C选项是正确的，同样成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异，因为不同产品的售价、市场需求和竞争环境等因素都会影响毛利率的设定。D选项是错误的，同成本原料生产的不同产品，毛利率并不应该保持不变，因为每个产品的市场定位、消费者需求和价格等因素都不同，所以毛利率的设置可能会有所差异。因此，正确答案是D。7.经低温油焐制后的干制原料，再投入高温油中处理的目的是使之（）。()A、成熟B、酥脆C、膨化D、脱水答案：C解析：经低温油焐制后的干制原料再投入高温油中处理的目的是使其膨化。通过受热后的膨化作用，原料内部的水分蒸发产生膨胀效应，使得食材变得鬆化，口感更加酥脆。因此，选项C的膨化是正确的答案。8.最负盛名的黄酒产于何地（）。()A、山东B、江苏C、福建D、浙江答案：D解析：黄酒是中国传统的一种发酵酒，产于多个地方，而D选项浙江被认为是最负盛名的黄酒产地之一。浙江省以其长历史、独特的酿造工艺和优质的黄酒而闻名。因此，D选项是正确的答案。9.茄子呈现紫色是因为含（）色素。()A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：C解析：茄子呈现紫色的原因是因为它含有花青素。花青素是一种植物天然色素，常见于紫色和蓝色的水果和蔬菜中，例如茄子、蓝莓等。所以，在茄子中被若干紫色素剂分析检验后发现含有花青素。因此，选项C是正确的答案。10.冷水面团饧面的目的是（）。()A、使面团更软B、更好地生成面筋网络C、使面不粘手D、防止面干裂答案：B解析：在中式烹饪中，冷水面团是一种常见的制作面食的方法。其中，饧面是指让面团在一段时间内保持静置状态，以进行充分休息和发酵。饧面的目的是为了更好地形成面筋网络。面筋是由面粉中的蛋白质在加水搅拌过程中形成的，它能够赋予面团弹性、可塑性和韧性。通过冷水面团饧面可以帮助面团中的面筋进一步结合和形成较为均匀的网状结构，从而使得制作出来的面食质地更加柔软、有嚼劲。因此，选项B"更好地生成面筋网络"是正确答案。11.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。()A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠答案：B解析：烹饪过程中，肉类的嫩化是一项重要的技术。除了盐致嫩和嫩肉粉致嫩外，还有一种常用的方法，即使用碱（碱性物质）进行嫩化处理。因此，正确的答案是B.碱。12.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。()A、婴儿手足抽搐症B、儿童佝偻病C、成人骨质疏松症D、痛风答案：D解析：痛风并非是由于钙缺乏而引起的体征，而是一种由尿酸代谢异常导致关节炎发作的疾病。常见的症状是关节红肿、疼痛等，而与钙缺乏无明显关联。其他选项中，婴儿手足抽搐症是由于钙缺乏造成的症状；儿童佝偻病是由维生素D和钙缺乏引起的一种骨骼病变；成人骨质疏松症主要是由钙和其他矿物质缺乏引起。综上所述，正确答案是选项D.痛风不是由钙缺乏引起的体征。13.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的()定为安全系数。()A、90%B、80%C、50%D、10%答案：C解析：在烹饪业中，库存安全系数是为了应对交货时间延误、交通阻塞等突发情况，确保原料供应的一项重要策略。它将最低存货量作为一个安全系数来确定。根据题目中给出的选项，选项C的50%被认定为安全系数。这意味着在最低存量之上还需要维持原料的额外50%的库存量，用于应对意外情况，以确保原料供给的连续性。因此，选项C是正确答案。14.烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为（）。()A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C解析：烩菜是一种烹饪方法，它的特点是菜肴搭配汤汁共同烹制，使菜肴汁液浓稠，味道丰富。根据题目提供的选项和描述，可以得出以下结论：A选项（汤多菜少）：不适合描述烩菜的风格，因为烩菜的汤汁一般比较浓稠，而菜肴相对较多。B选项（汤少菜多）：也不适合描述烩菜的风格，因为烩菜的特点在于菜肴搭配汤汁烹制，而菜肴相对较多。C选项（半汤半菜）：描述了烩菜的风格，意味着烩菜中汤汁与菜肴的比例大致相等，既有浓稠的汤汁，又有丰富多样的菜肴。D选项（无汤有菜）：与烩菜的风格不符，在烩菜中需要汤汁和菜肴的搭配。综上所述，正确答案是C选项（半汤半菜）。15.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。()A、按原料的性质分类B、按加工与否分类C、按烹饪运用分类D、按原料的商品种类分类答案：C解析：在题目中，“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。在这个问题中，"主料"一词是按照原料的烹饪运用方式进行分类的。因此，正确答案是C，按照烹饪运用分类。16.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。A、产品标准()B、制定标准C、类别标准D、部颁标准答案：D解析：在厨房中使用加工制品时，为了确保食品的质量和安全，我们应该仔细查看包装标识。这些标识通常会包含国家标准、部颁标准以及企业自身的标准。在选项中，D选项"部颁标准"指的是由相关主管部门颁布的标准，这些标准是指导产品生产和销售的规范性文件。因此，D选项符合题目所述。答案：D17.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。()A、牛乳B、果汁C、醋D、浓茶答案：A解析：在餐厅中，牛乳可以作为拮抗剂，具有沉淀重金属、中和酸碱的能力，并且能够保护胃黏膜，阻止吸收毒物的作用。因此，选项A是正确的答案。果汁、醋和浓茶虽然也有一定的酸碱性质，但它们并不具备同样的拮抗剂作用。综上所述，答案为A.牛乳。18.下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是（）。()A、酱油B、豆豉C、食醋D、干黄酱答案：C解析：观察选项A、B和D，它们都提到了大豆作为主要原料制成的调味品。然而，选项C中的食醋并不是由大豆制成的，因为食醋是以发酵的方法制成的，通常使用米、苹果、葡萄等来源于植物的原料。因此，选项C中的食醋不属于用大豆为主要原料制成的调味品。所以，正确答案是C。19.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。()A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦答案：C解析：该题目讨论了一种被国外称为营养食品的食物，因其高含量的可溶性纤维素对降低和控制血糖、胆固醇有重要作用。根据选项给出的选项以及知识，我们可以得出正确答案是燕麦（选项C）。燕麦中富含可溶性纤维素β-葡聚糖（β-Glucan），这种纤维素可延缓肠道的葡萄糖吸收，从而有助于控制血糖水平和降低胆固醇含量，被认为是健康的食物之一。20.餐饮连锁企业在推进CIS战略过程中，企业开展公关活动的行为是（）。()A、理念识别B、行为识别C、视觉识别D、知觉识别答案：B解析：在餐饮连锁企业推进CIS（CorporateIdentitySystem，企业识别系统）战略过程中，企业开展公关活动主要是通过行为来进行识别和传递企业的形象和价值观。这种行为包括企业的服务态度、员工的行为举止、对待客户的声音和语言等方面的表现。通过这样的行为识别，企业可以塑造良好的形象，并在顾客心中建立起信任和认同感。所以，正确答案是B.行为识别。21.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。()A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A解析：将相似质地的原料组配在一起是一种常见的菜肴组配方法。这可以保持菜肴的整体质地统一，并确保原料之间的烹调时间和口感匹配。根据题干描述，正确答案应为选项A，即同质组配。22.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A、一级羊肉()B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉答案：A解析：根据题目描述的特征，即"肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满"，可以判断这种肉的质量和口感较好。在羊肉分级中，一般将肉质较好的羊肉划分为不同级别。根据常见的分级方法，在题目中的描述中，可以推断这种肉应该属于高级别的羊肉。因此，根据题目描述，选项A一级羊肉符合题意，是正确的答案。23.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。()A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案：A解析：寓意法是一种常见的命名方法，在中式烹饪中经常使用。它通过菜肴的名称传递特定的意义或象征，以引发人们的共情或共鸣。在选项中，"全家福"这道菜肴的命名明显借助了寓意法，意味着以团圆、幸福的家庭为主题。因此，答案是选项A。24.烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是（）。()A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、无机盐答案：D解析：营养素可以分为有机物和无机盐两类。有机物包括蛋白质、碳水化合物和维生素等，而无机盐主要指无机矿物质，如钠、钾、钙等。根据题目要求，需要选出不属于有机物的选项。因此，正确答案是D，无机盐不属于有机物。25.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。()A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是答案：D解析：根据液化气（如液化石油气）的特性，它具有易燃、易爆的性质。为了确保安全，液化气罐周围应该避免放置易燃品。在提供的选项中，汽油、酒精和石蜡都属于易燃品。因此，正确答案是D，即以上都是易燃品，都不应该放置在液化气罐周围。26.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。()A、炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C解析：为了确保厨房使用天然气或管道煤气的安全性，天然气或煤气表和控制阀应该放置在明显且远离明火的位置。这样可以避免直接接触明火或受到高温的影响，减少火灾和爆炸的风险。因此，选项C"远离明火"是正确的答案。27.刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）。()A、5厘米B、20厘米C、10厘米D、15厘米答案：C解析：在中式烹饪中，一般推荐刀工切割原料时采取正确的站姿，并注意与菜墩之间的距离。这样可以确保切割操作的安全性和效率。根据题目给出的选项，正确的答案是C，即腹部与菜墩的间距约为10厘米。这个间距可以确保在操作切割时有足够的空间，避免刀子误伤到自己或受伤。28.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。()A、无毒B、无异味C、平滑的深色D、不透水答案：C解析：在食品处理区域，为了确保食品安全和卫生，对于墙壁材料有一些特定的要求。选项A、B、D都是合适的要求。然而，选项C中提到的"平滑的深色"材料实际上是不适合的。深色的表面相对于浅色的表面更容易隐藏污渍和污染物，不利于清洁和卫生控制。因此，在食品处理区域，墙壁材料的颜色一般建议选择浅色的，以便更容易察觉和清洁。因此，正确答案是选项C。29.调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现的现象是（）。()A、不熟B、结皮C、干硬D、不爽口答案：D解析：调制澄粉面坯是制作中式烹饪中常用的一种工艺。调制过程中，将澄粉和水进行混合，然后加热烫熟，最后制成面坯供后续烹饪使用。如果澄粉面坯没有烫熟，那么成品可能出现不爽口的问题，即口感不好吃。这是因为澄粉本身较硬，在烹饪中未经处理时会影响口感。因此，选项D"不爽口"是正确的答案。30.下列属于必需脂肪酸的为（）。()A、亚油酸B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、HA答案：A解析：必需脂肪酸是指人体无法自身合成而需要从外部摄入的脂肪酸。常见的必需脂肪酸有亚油酸、α-亚麻酸和亚转化α亚麻酸为EPA和DHA的前体酸。根据题目选项，只有A选项亚油酸属于必需脂肪酸。因此，正确答案是A。31.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和（）。A、官府风味菜式()B、民间小吃菜式C、市肆风味菜式D、寺院风味菜式答案：B解析：川菜系是中国传统的一大菜系之一，据常见划分方式，川菜系通常由以下五个分支构成：1.高级筵席菜式：主要针对宴会和正式场合的菜肴，注重烹饪精细和菜品的华丽外观。2.三蒸九扣菜式：以蒸制和扣制为主要烹调技法的菜式，注重味道的鲜嫩和口感的独特。3.大众便餐菜式：适合大众消费的菜肴，包括一些经济实惠的、简单易做的菜品。4.家常便餐菜式：家庭日常生活中常见的菜品，着重平时家庭用餐需求。5.民间小吃菜式：代表性的川菜特色小吃，多数用于快餐或夜市等场合。根据题目描述，选项B民间小吃菜式符合川菜系五个分支中尚未提及的内容，所以正确答案是B。32.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。()A、印度B、日本C、英国D、法国答案：D解析：雕品题材在中式烹饪中非常重要，它旨在通过形状和颜色的艺术设计来提高菜品的整体美感和审美价值。然而，在选择雕品题材时，需要考虑到宾客的风俗习惯。根据问题在题目中给出的线索和知识背景，应该有几个国家符合使用黄色的禁忌。其中，《中华民国民俗大辞典》指出有些中国人忌讳用黄色元素。综上所述，选项D法国是正确答案。33.有“止血功臣”之称的维生素是（）。()A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案：A解析：维生素K被誉为“止血功臣”，因为它在机体内发挥了重要的止血作用。维生素K参与了凝血因子的合成过程，有助于促进血液凝结和止血。根据题目描述，正确答案是选项A，即维生素K。34.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。()A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕答案：B解析：在中式烹饪中，并非所有的菜肴都需要用足汽长时间蒸制。只有部分菜肴需要长时间蒸制才能达到理想的口感和味道。根据题目给出的选项：A.清蒸大闸蟹-大闸蟹通常不需要长时间蒸制，一般情况下蒸制时间较短。B.荷叶粉蒸肉-属于传统的福建菜肴，粉蒸肉需要足够的时间来使肉质更加鲜嫩。C.清蒸江刀鱼-江刀鱼通常不需要长时间蒸制，比较适宜选择其他烹饪方式。D.五彩蒸鱼糕-五彩蒸鱼糕通常不需要长时间蒸制，烹制时间较短。综上所述，根据选项中只有B是需要用足汽长时间蒸制的菜肴，因此答案为B。35.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。()A、春秋战国B、汉代C、唐代D、宋代答案：A解析：本题目询问蛋经过雕刻的历史时期，要寻找一个最迟的时间。根据选项，春秋战国时期是在公元前770年至公元前221年间，而汉代则是明确指的公元前206年至公元220年间，属于更晚的时期。因此，在这两个选择中，春秋战国时期是较为早期的时间点，所以选项A是正确答案。36.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C解析：在制作菜肴时，有些原料适合熟烂程度更高，并且需要较多的油进行烹饪。根据题目给出的选项，茄子适合熟烂程度更高，并且喜欢用较多的油来进行烹饪。菠菜和番茄通常不需要过多处理即可食用，而苦瓜则可以通过不同的烹饪方法减少其涩味，但不要求煮得太烂。因此，正确答案是选项C，茄子。37.动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。A、灰白色()B、褐色C、白色D、粉红色答案：D解析：在动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎不发生变化。但当油温达到65-75℃时，肉的表面会呈现粉红色。这是因为在较低的温度下，蛋白质尚未发生熟化变化，保持着粉红色的状态。因此，答案是选项D，粉红色。38.下列选项中，不需要勾芡的是（）。()A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B解析：中式烹饪中的勾芡是一种常用的烹饪技巧，通过在烹饪过程中加入淀粉水溶液，使汤汁变得浓稠、光滑。然而，并非所有的烹饪方式都需要使用勾芡。选项A中的滑炒通常需要使用勾芡，以便将调料和食材更好地融合。因此，滑炒不属于不需要勾芡的选项。选项C中的软熘也通常会使用勾芡，以增加菜肴的口感。因此，软熘不属于不需要勾芡的选项。选项D中的白汁通常会使用奶油或乳制品来增加口感和奶香味，而并非通过勾芡来达到。因此，白汁是不需要使用勾芡的。综上所述，正确答案选项为B。39.“怪味鸡”采用（）调味法。()A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法答案：D解析：在中式烹饪中，“怪味鸡”通常采用裹浇、黏撒调味法进行调味。这种方法是将调味料均匀地裹在鸡肉表面或者撒在鸡肉上，使其达到更好的风味效果。例如，用配料制作的花生酱或芝麻酱会均匀地撒在烤熟的鸡肉表面，形成纯正的怪味鸡口感和味道。因此，选项D是正确的答案。40.（）重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。()A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀答案：A解析：在中式烹饪中，用于切割和片工作的重要基本工具是片刀。片刀通常具有较轻的重量（约500-700g），而且刀刃锋利，适合进行精细的切割和切片操作。因此，正确答案是选项A.片刀。41.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。()A、甜叶菊B、糖精C、甜蜜素D、绵白糖答案：A解析：在这道单选题中，要求寻找适合糖尿病患者食用的天然甜味剂。糖尿病患者需要控制摄入的糖分量，但同时也需要满足对食物的甜味需求。选项A是甜叶菊，它是一种天然的甜味叶类植物，其主要成分为甜菊糖苷。由于甜叶菊的特殊性质，人体几乎不会吸收其中的热量，同时不会影响血糖水平，并被认为是一种适合糖尿病患者食用的甜味剂。选项B是糖精，它是一种高强度甜味剂，但它不是天然的甜味剂，存在一些争议和安全性问题，并且不推荐糖尿病患者使用。选项C是甜蜜素，也是一种高强度甜味剂，在某些国家被禁止使用，并且不适合糖尿病患者使用。选项D是绵白糖，它是一种传统糖类，含有大量进可口嗜糖和能够升高血糖的蔗糖，因此不适合糖尿病患者食用。综上所述，正确答案是选项A，甜叶菊是适合糖尿病患者食用的天然甜味剂。42.在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。()A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：C解析：在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是葡萄酒。葡萄酒在烹调过程中可以为菜肴提供特殊的香气和口味，并能作为调节其他食材的味道和平衡口感的重要调味剂。因此，正确答案是选项C：葡萄酒。43.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是（）。()A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后调味D、上述三种都可以。答案：B解析：大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是在原料加热过程中的调味。在水烹法中，食材与水共同烹煮，使得食材中的味道和香气能够充分释放，并且溶于水中形成汤汁，从而让菜肴更加美味。而在烹饪过程中，通常会按照一定顺序逐渐加入调味料，这样可以控制烹饪过程中的咸、甜、酸、辣等口味的均衡和浓淡度。因此，选项B，即在原料加热过程中的调味，是大部分水烹法菜肴的决定性调味阶段。44.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。()A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：C解析：挑选西瓜时，用手敲西瓜是一种常见的方法，使用听觉检验进行成熟度判断。通过敲击西瓜产生的声音可以了解其内部成熟度和质地。成熟的西瓜会产生深沉而清脆的声音，而不成熟或过熟的西瓜则会产生闷响或空洞的声音。因此，选项C中的听觉检验是正确的答案。45.将色素溶液喷洒在面点浮皮上，面点内部保持本色的润色方法是（）。()A、上色法B、喷色法C、卧色法D、套色法答案：B解析：在中式烹饪中，为了增加面点的色彩和美观度，可以采用喷色法对面点进行润色。只需将色素溶液喷洒或喷雾于面点浮皮上即可，此方法能让面点外观呈现丰富的色彩，而内部仍保持原有的色调和本色。因此，选项B"喷色法"是正确的答案。46.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）。()A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B解析：卤在中式烹饪中指的是将原料放入事先调制好的卤汁中加热熟制的过程。这个过程通常包括将原料浸泡在含有各种调味料的卤汁中，然后用中火或旺火加热至入味、变熟。因此，选项B"加热熟制"是正确的答案。47.面点中常用的凝胶剂是（）。()A、柠檬酸B、琼脂C、吉士粉D、鲜乳答案：B解析：在面点制作中，常用的凝胶剂主要有吉士粉和琼脂。吉士粉是一种来源于海藻的植物性凝胶剂，在制作糕点和糖果等过程中起到增稠和凝固作用。而琼脂则是一种动物性凝胶剂，可以用于制作果冻、果酱等食品。根据题目给出的选项，选项B琼脂是面点制作常用的凝胶剂，所以答案为B选项。48.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（）。()A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮答案：B解析："金钱底、荷叶边"是烧麦常见的制作形式，并不适用于其他选项中的水饺皮、馄饨皮和虾饺皮。因此，正确答案是B：烧麦皮。这种制作形式下的烧麦外观呈现出金钱形状的底部和类似荷叶边缘，具有独特的美观性。49.稀软面团适合的制皮方式是（）。()A、擀皮B、拍皮C、按皮D、摊皮答案：D解析：在中式烹饪中，对于稀软面团的制皮方式，一种适合的方法是摊皮。当面团较为稀软时，无法采用擀皮的方式将其擀平，因为会导致面皮破裂或变形。相比之下，摊皮是更适合的选择，可以通过倒在热锅里轻轻晃动使面团平铺开来形成薄片。因此，正确答案是选项D。50.叉烤炉传热介质是（）。()A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头答案：D解析：叉烤炉是一种常用于烧烤的设备，它利用传热介质进行加热。根据题目提供的选项，A、B、C选项都是指直接点燃的火焰作为传热介质，但实际上叉烤炉通常不是通过直接点燃的火焰进行传热。相反，答案D中提到的炽热的石头常被用作叉烤炉的传热介质。当这些石头受热变热时，它们将传递热量到待烤食物的表面，使其受热并达到烹饪的效果。由此可见,答案选择D是正确的。51.最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。()A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季答案：B解析：细菌性食物中毒主要与食物中的病原微生物（比如细菌）有关，它们可以繁殖和生长在不适宜的环境下引起食物污染。而微生物的繁殖受到温度的影响，所以季节变化会对微生物数量产生影响。一般来说，气温较高的夏季和秋季是细菌性食物中毒发生的高峰期。因此，选项B是正确的答案。52.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。()A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B解析：被西方人称为“美容肉”的家畜肉是兔肉。兔肉被认为是一种低脂肪、高蛋白质的肉类，以其独特的嫩滑口感和营养价值而被赞誉为“美容肉”。因此，选项B是正确答案。53.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。()A、谷物类B、畜禽类C、蔬菜类D、水果类答案：B解析：淀粉是一种碳水化合物，通常存在于许多食物中且是主要的能量来源之一。在给定的选项中，谷物类、蔬菜类和水果类通常都含有相对较高的淀粉含量。而畜禽类中的肉类并不含有显著的淀粉。所以，选项B.畜禽类中的含淀粉最少，是正确答案。54.有直观外露酥层，且呈现直线形的是（）。()A、圆酥B、暗酥C、直酥D、卷酥答案：C解析：本题目描述了一种具有直观的外露酥层，并呈现直线形的烹饪食品。根据选项的描述，只有选项C中的“直酥”符合这一特点。因此，正确答案是C.直酥。55.下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜（）。()A、中国榨菜B、绍兴梅干菜C、欧洲酸黄瓜D、德国甜酸甘蓝答案：B解析：世界三大著名腌菜是指中国榨菜、欧洲酸黄瓜和德国甜酸甘蓝，这些都是在各自地区非常流行的腌菜。其中选项B.绍兴梅干菜并不是世界三大著名腌菜之一。因此，正确答案是B.绍兴梅干菜不属于世界三大著名腌菜。56.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。()A、挑除霉粒B、碾轧加工C、加水搓洗D、烹调加工答案：D解析：黄曲霉毒素是一种常见的食品安全隐患，存在于受到黄曲霉菌污染的粮食、坚果、豆类等食物中。为了消除或降低黄曲霉毒素的风险，通常会采取一系列去毒措施。A选项（挑除霉粒）：通过手工或机械分选过程，将具有霉变迹象或寄生真菌的霉粒提取出来，从而减少黄曲霉毒素的含量。B选项（碾轧加工）：经过粉碎、研磨等加工处理，可以使黄曲霉毒素更多地暴露在食材的表面，这样有利于其后续的处理或去除。C选项（加水搓洗）：通过用水进行清洗和搓洗，可以有效去除部分黄曲霉毒素，并且可以同时去除与霉菌相关的异味、异味等。D选项（烹调加工）：烹调通常无法去除或降解黄曲霉毒素，因此该选项不是针对黄曲霉毒素污染食品的去毒措施。综上所述，D选项是不适用于去除黄曲霉毒素的答案。57.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A、翻转鸡皮复原，洗涤待用()B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A解析：整鸡去骨是烹调中常见的技巧之一。从题目给出的步骤来看，首先划破颈皮，接着斩断颈骨，然后出鸡翅骨，出鸡身骨，接着是出鸡腿骨。至此，鸡已经基本去骨完成。接下来的步骤则是要"恢复"鸡的原貌，也就是把鸡皮翻转过来使外表比较完整。然后洗涤处理，以备后续使用。根据题目给出的选项，正确的选择是A，即翻转鸡皮复原，洗涤待用。因此，选项A是答案。58.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（）。A、酸、甜、苦、辛()B、酸、苦、辛、咸C、酸、咸、苦、辛D、咸、苦、酸、辛答案：B解析：根据春夏秋冬的不同特点，人们在饮食调味上会有季节性规律。一般来说，选用对应的味道可以平衡和满足身体在不同季节需要的营养需求。在题目中，答案B给出了正确的选择。在春夏秋冬中，人们比较多选择的味道是酸、苦、辛、咸。这是因为在春季，饮食以偏质润，口味清淡、酸味适度；夏季，饮食以偏寒凉，口味辛辣而微咸；秋季，饮食以偏平衡，口味多样化，酸苦辛咸均匀；冬季，饮食以偏温热，口味咸鲜味重。因此，选项B是正确的答案。59.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。()A、草鱼片B、鸡片C、笋片D、白灵菇片答案：D解析：中式烹饪中的“糟熘三白”是一道经典的菜品，主要使用三种颜色较白的食材。根据题目给出的选项：A.草鱼片-这是一种常见的鱼类食材，符合“糟熘三白”的要求。B.鸡片-也是常用的肉类食材之一，符合“糟熘三白”的要求。C.笋片-笋属于蔬菜类原料，且白色，也符合“糟熘三白”的要求。D.白灵菇片-白灵菇是一种特定的菌类食材，不属于三白色调的食材，所以不符合“糟熘三白”的要求。综上所述，选项D是不适用于“糟熘三白”菜品的原料，因此正确答案为D。60.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。()A、烧烤宴B、烧烤席C、烧尾宴D、活烤宴答案：C解析：根据题目所述，当时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席被称为“烧尾宴”。因此，选项C是正确的答案。61.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。()A、6小时B、8小时C、12小时D、24小时答案：D解析：根据卫生标准和食品安全要求，厨房里生产出来的熟食必须进行样品留存以供备查。通常情况下，这些样品应该保留的时间是在24小时内。这样可以确保在一定期限内对食品品质和安全进行检验和追溯。因此，选项D是正确答案。62.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。()A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征答案：D解析：在烹饪过程中，配菜人员需要对菜肴所使用的各种烹饪原料进行组配。为了达到理想的口感和味道，他们需要熟悉不同烹饪原料在加热前后所具有的特征。根据题目，问题是关于加热前后的特征。A选项是指调味特征，B选项是指口味特征，C选项是指气味特征。这些特征主要与食材的属性及加工方式有关，但并非直接涉及加热过程后的特征。因此，正确答案是D选项，即香味特征，因为在烹饪过程中，加热会改变食材的香气和味道，而配菜人员需要熟悉这些变化，以实现菜肴的协调和美味。63.竹笋按收获的季节可分好几种，其中质量最好的（）。()A、冬笋B、春笋C、夏末的笋鞭D、秋天的笋鞭答案：A解析：竹笋是一种常见的食材，根据收获的季节可以有不同品质的分类。通常情况下，冬季是竹笋的最佳采摘季节，此时收获到的竹笋品质最好、口感最佳。因此，选项A「冬笋」是正确答案。64.面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。()A、稻米B、小麦C、大米粉D、标准粉答案：B解析：本题目中要求选择面粉的原料，根据常见的烹饪经验和常识，我们知道面粉一般是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。因此，选择B选项"小麦"作为正确答案。其他选项如稻米、大米粉、标准粉都不是面粉的常见原料。65.属于干果类原料的是（）。()A、木耳B、冬菜C、腰果D、竹笋答案：C解析：在这道题中，问题要求确定属于干果类原料的选项。具体而言，选项中只有腰果（Cashewnut）属于干果类原料。木耳是一种真菌类食材，冬菜是一种榨菜类食材，竹笋是一种蔬菜类食材。而干果指的是植物果实中水分含量相对较低的食材。因此，选项C腰果是唯一符合题目要求的干果类原料选项。所以答案是C。66.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。()A、洋葱B、大蒜C、大葱D、黄瓜答案：C解析：在中式烹饪中，食品雕刻是一项艺术性较高的技巧，可以为菜肴增添美感。对于蜻蜓的翅膀而言，一种常用的食材是大葱。由于大葱叶片细长，质地柔软，适合进行雕刻并呈现逼真的效果。因此，正确答案是选项C——大葱。67.关于香料，下列说法错误的是（）。()A、花椒又称秦椒B、八角又叫做大料C、玉果就是玉桂D、丁香就是公丁香答案：C解析：香料作为中式烹饪中不可或缺的调味品，常常有多个名称和种类。对于题目中给出的说法，我们对其中几种进行解析：A选项：花椒又称秦椒——这个说法是正确的。B选项：八角又叫做大料——这个说法是正确的，指的就是八角茴香。C选项：玉果就是玉桂——这个说法是错误的。玉果和玉桂是两种不同的东西，玉果指的是肉豆蔻的干燥果实，而玉桂则是指肉桂。D选项：丁香就是公丁香——这个说法是错误的。丁香和公丁香是两种不同的东西，丁香是丁香科植物丁香树的干蕾，而公丁香则是一种植物，与丁香无关。因此，答案是C选项，“玉果就是玉桂”这个说法是错误的。68.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。()A、工作人员B、工作态度C、工作效率D、工作团队答案：C解析：本题目摘自《中式烹饪》。建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍对提高厨房的工作效率有重要意义。因此，选项C「工作效率」是正确的答案。69.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。()A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃答案：A解析：挂蛋泡糊菜肴需要在油炸前将食材浸泡在泡糊中，然后放入适量的高温油中炸至金黄色。对于这类油炸菜肴，要掌握适当的油温以确保烹饪效果和食材的口感。选项A中的90～120℃是错误的。这个低温范围过低，无法使菜肴迅速变脆、酥炸。选项B中的130～160℃是正确的范围，这个温度可以使菜肴在相对较短的时间内达到金黄色并保持适当的脆性。因此，正确答案为B选项。70.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：D解析：蔬菜是人体摄取维生素C的主要来源。维生素C是一种重要的维生素，具有抗氧化、促进铁的吸收等多种功能。蔬菜中通常含有丰富的维生素C，如柑橘类水果、绿叶蔬菜、番茄等。因此，答案选择D.维生素C是正确的。71.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用（）的方式。()A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火更大D、面火小、底火稍小答案：B解析：在烤制工艺中，如果希望成品的表面色泽洁白，通常会使用面火小、底火稍大的方式。这是因为面火小可以避免表面过早变黑，而底火稍大可以提高热传导速度，使得食物能够均匀受热并保持表面洁白。因此，选项B是正确的答案。72.细磨刀石适合磨（）刀？()A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C解析：细磨刀石通常适合磨快刃的刀。在使用过程中，刀的刃会变钝，需要使用磨刀石进行修复和重新磨削。而细磨刀石粒度较高，适合用来修复和磨削快刃的刀。因此，在选项中，只有C选项“快刃的刀”符合细磨刀石的使用情况。所以，选项C是正确的答案。73.全席面点自（）出现，发展至今，已经形成了地方特色。()A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D解析：中式烹饪中的全席面点是一道非常重要的菜品。这道菜品的起源可以追溯到古代，但直到清代才形成了具有地方特色的全席面点。因此，选项D（清代）是正确的答案。74.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。()A、500克B、200克C、4500克D、1000克答案：D解析：调制生碱液需要一定比例的纯碱和冷水混合。根据题目给出的选项，正确的比例是纯碱50克与1000克的冷水。因此，选项D（1000克）是正确答案。75.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。()A、橘子油B、香兰素C、薄荷油D、吉士粉答案：D解析：考虑到选项的描述，满足面点中有增色、增香、增松脆特性的可能性更高的是吉士粉。因此，根据题目描述和选项信息，正确答案是D.吉士粉。76.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。()A、服务水准B、人员素质C、菜品特色D、就餐环境答案：D解析：厨房产品的质量受到多个因素的影响，并不仅限于厨师技艺和原料本身。服务水准、人员素质、菜品特色以及就餐环境都会对厨房产品的质量产生影响。根据题目给出的选项，答案是D，就餐环境。就餐环境包括用餐场所的卫生、布置、舒适度等因素，这些因素会直接或间接地影响顾客的用餐体验和感受。因此，选项D，就餐环境是正确答案。77.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。()A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C解析：根据题目提供的信息，我们可以计算出制作一份青椒肉丝的总成本和销售价格之间的关系。首先，单份青椒肉丝的销售价格为22元，销售毛利率为50%，即销售价格与总成本之间的比率为2:1。其次，在耗用的原材料方面，净青椒的单位成本为10元/千克，而调味料成本为1元。由于青椒消耗量是100克，所以青椒的成本应为1元/千克*0.1千克=0.1元。最后，我们可以通过求解以下等式来计算肉丝的重量：肉丝重量*肉丝单价=(22元-1元-0.1元)*0.5肉丝重量*30元/千克=10.95元肉丝重量=10.95元/30元/千克≈0.365千克≈365克因此，答案为选项C，肉丝重量应该是300克。78.干货制品保管时，要做到（）。()A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放答案：B解析：在保管干货制品时，要注意保持其质量和保存期限。正确的方法是通风干燥。通风干燥可以确保干货制品不受潮湿而发霉或变质，并使其保持干燥和稳定的状态。因此，选项B是正确的答案。阳光照晒、原料堆叠和食材混放都不是干货制品保管时应该采取的方法。79.雕刻西瓜灯的环，使用（）雕刻工具。()A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、宝剑刀答案：D解析：在雕刻西瓜灯的过程中，需要使用特定的工具来进行精细雕刻。宝剑刀是常用的一种工具，其形状和尖端设计可以轻松地雕刻出各种复杂的花纹和图案。因此，选项D"宝剑刀"是正确的答案。其他选项（斜口刀、平口刀、勺口刀）在雕刻西瓜灯时不太常见或使用。80.制作油条的面团属于（）。()A、酵母膨松面团B、生物膨松面团C、物理膨松面团D、化学膨松面团答案：D解析：在制作油条时，通常会用到一种称为碱水面团的配方。碱水面团属于化学膨松面团。它使用了纯碱或苏打粉等化学物质与面粉反应产生二氧化碳的气体，从而使面团发酵膨胀。这种化学反应可以使得面团变得松软，达到制作蓬松油条的效果。因此，选项D中的化学膨松面团是正确答案。81.关于食品添加剂正确的说法是（）。()A、想用多少就添加多少，不受限制B、绝对不能使用C、按规定数量使用就没有问题D、苏丹红不是食品添加剂答案：D解析：食品添加剂是用于改善食品品质、保持和增加食品的保存期限以及提供特定的功能性特征的物质。对于食品添加剂的使用，有一些规定和限制：选项A是错误的说法。食品添加剂的使用是受到相关法规和标准的严格监管的，不可以随意添加任意量。选项B是过激的说法。事实上，合理并依照规定地使用适量的食品添加剂在食品加工中是被允许和接受的。选项C是正确的说法。食品添加剂应按照规定数量使用，即在食品生产中应遵守规定的使用浓度和限量。选项D是无关或者说是错误的说法。苏丹红属于禁止使用的食品着色剂，而不是食品添加剂。因此，正确答案应为选项C。82.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即（）。()A、馄饨B、饺子C、烧卖D、包子答案：B解析：在蒙古族的传统习俗中，春节期间他们围坐在火塘旁边，一起享用“扁食”。这里所描述的“扁食”实际上指的是蒙古族传统的饺子。因此，选项B的饺子是正确答案。83.食品雕刻一号尖头刀的刀身长约（）。()A、18cmB、14cmC、8cmD、6cm答案：B解析：食品雕刻是中式烹饪中的一项技艺，在进行食品雕刻时，使用一号尖头刀是常见的工具之一。根据题目所提到的刀型，一号尖头刀的刀身长度约为14cm。因此，选项B是正确的答案。84.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。()A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、马蹄粉答案：D解析：蔬菜淀粉是制作中式烹饪菜肴时常用的食材，它们主要来自于不同的植物。根据题目给出的选择项，蔬菜淀粉包括藕粉、菱粉以及另外一种未提及的选项。选项A:土豆粉并不是蔬菜淀粉的常见类型，所以不符合题意。选项B:菜澄粉也并不是常见的蔬菜淀粉，所以也不是正确答案。选项C:甘薯粉通常是指由甘薯制成的粉末，而在此问答中，并未提到甘薯粉，因此也不能作为正确答案。选项D:马蹄粉并不是一个常见的蔬菜淀粉，但根据题目给出的选项和答案，它被列为正确答案。因此，根据题目给出的答案，选项D马蹄粉是蔬菜淀粉的一种。85.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）。()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C解析：玉兰片是一种烹饪中常见的调料之一，它根据采收季节和质量的不同可以分为几个品种。在该题中，根据题目描述"质量最次的是"，我们需要找出其中质量最差的一种。选项A表示尖片，选项B表示冬片，选项C表示春片，选项D表示桃片。根据平常的常识，尖片、冬片以及桃片应该都是质量较好的玉兰片。而春片则是指春季采摘的玉兰花，此时花的质量相较其他季节可能会受到一定程度的影响，故其质量最次。因此，选项C是正确答案。86.下列属于法国菜肴的是（）。()A、鱼籽酱B、黄油鸡卷C、鹅肝酱D、通心粉答案：C解析：该题目属于对法国菜肴进行辨析的单选题。根据题目选项：A.鱼籽酱：鱼籽酱主要是亚洲菜系，不属于法国菜肴。B.黄油鸡卷：黄油鸡卷同样不是典型的法国菜肴。C.鹅肝酱：鹅肝酱是法国著名的传统菜肴之一，被广泛用于法国高级餐厅。D.通心粉：通心粉属于意大利传统面食，与法国菜无直接关联。综上所述，选项C鹅肝酱是属于法国菜肴的，是正确答案。87.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。()A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌答案：B解析：在烹饪中，鱼体运用较多的肌肉主要是横纹肌。横纹肌分为白肌和红肌两种。白肌通常是鱼体肌肉中较大部分的组成，适合进行高温快炒、油煎等较短时间的烹饪方法。而红肌含有丰富的血红蛋白，具有较多的线粒体，在氧气供应充足的情况下能够提供持久的耐力，适合进行焖、蒸和慢熬等耗时较长的烹饪方法。根据题目中的描述，选项B红肌符合题意，因此选择B作为正确答案。88.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。()A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：人体必需氨基酸是指人体无法自我合成，需要通过食物摄入的氨基酸。而丙氨酸是一种非必需氨基酸，意味着人体可以依靠其他途径合成或转化得到。根据题目给出的选项，D选项蛋氨酸是一种人体必需氨基酸，与题目没有矛盾。因此，C选项丙氨酸才是不属于人体必需氨基酸的。综上，正确答案为C。89.（）、食疗结合，是中国菜肴的重要特色。()A、药食同源B、营养均衡C、巧妙搭配D、医药同源答案：A解析：中国菜肴的独特之处在于将食物的药用价值与烹饪艺术相结合，实现了身体健康和口味享受的双重目标。其中，药食同源是中国菜肴的重要特色之一。药食同源意味着某些食物具有药用成分或功能，并且可以通过烹饪方法、配料组合等控制和发挥其食疗效果。综上所述，选项A"药食同源"是正确的答案。90.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。()A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子答案：A解析：在中式烹饪中，使用剞刀的情况通常发生在需要处理鱼类的烹饪过程中。通过剞刀，可以对整鱼进行去鳞、去内脏等处理，以准备下一步的烹饪工作。相比之下，选项B的鱼膘往往不需要使用剞刀处理，选项C的鱼皮部分取决于具体菜品的要求，有时可能需要处理鱼皮，有时则可以保留。选项D的鱼子一般情况下也不需要使用剞刀。因此，选项A的整鱼是最常见且需要剞刀处理的原料。因此，答案是A。91.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。()A、白鱼B、黑鱼C、鲢鱼D、鲤鱼答案：D解析：在中式烹饪中，针对些具有长时间运动而行动缓慢的鱼类，红肌一般发达。这是因为这类鱼较长时间运动，使得红色肌肉中含有较多的肌红蛋白，赋予其肉质红润而细腻。在给出的选项中，鲤鱼是属于这类特点的鱼类，因此选项D是正确答案。其他选项白鱼、黑鱼和鲢鱼并不符合题目描述的特点。92.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。()A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C解析：本题目中给出了鲈鱼的净料率为80%，而净料重量为50千克。求购进的鲈鱼毛料重量即求解刮磷、去腮和内脏前的总料重。假设购进的鲈鱼毛料重量为x千克，则经过处理后的净料重量为80%*x=0.8x千克。题目中已知净料重量为50千克，即0.8x=50，解得x=50/0.8=62.5千克。因此，答案选项为C，购进的鲈鱼毛料重量为62.5千克。93.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。()A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：A解析：中式烹饪中制作蜜汁叉烧时，一般将其放入烤炉内烤制。在烹饪过程中，温度的控制非常重要。根据常规的烹饪实践和技巧，将蜜汁叉烧放入烤炉内烤时，通常会选择低温烤制。选项A中的140℃是较为适宜的温度选择。所以，选项A是正确的答案。94.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。()A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油答案：A解析：夫妻肺片是一道具有麻辣口味的川菜，制作过程中会采用卤制的方法。在卤制时，除了卤汁以外，调料也可以选择豆豉作为主要调味材料之一。因此，选项A的豆豉是正确的答案。95.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。()A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：C解析：食糖作为一种常用的甜味调料，在中式烹饪和其他烹饪方式中得到广泛应用。而食糖的主要成分是蔗糖。因此，选项C蔗糖是正确的答案。96.“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。()A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆答案：D解析：在制作中式菜肴中的炒菜过程中，经常会用到浆料来增加食材的口感和嫩滑度。对于"爆腰花"这道菜的制作，根据题目描述，使用的浆应为选项D中的水粉浆。因此，选项D是正确的答案。97.（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？()A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C解析：热炝菜通常需要保持其脆嫩的质感效果，因此在烫制原料时的出锅时机非常重要。选项A.熟烂表示煮得过久以至于原料变得太软烂，这与脆嫩的目标相悖；选项B.入味并不涉及菜品质感的问题；选项C.断生则表明原料焯水的时间不长，能够保持菜品的鲜嫩口感；选项D.飘浮则与出煮点有关，并不符合脆嫩的质感要求。因此，正确答案是选项C.断生。98.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。()A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A解析：民俗是一个具有丰富内涵和多样性的文化现象，通常具有如下的外部特征：历史性、地方性、传承性和变异性。其中，历史性指民俗活动的形成与发展具有一定的历史背景和时间延续性；地方性指民俗活动在不同的地区存在着具体的传统特色和地域差异；传承性指民俗活动凭借口头和实践方式得到代际传承，并在社区或族群中广泛延续；变异性则指民俗在不同时期和环境中会存在一定的变异和演变过程。因此，在给出的选项中，能够正确概括民俗的外部特征的是选项A「传承性」。99.别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是（）。()A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦答案：B解析：该题目询问的是一种形状呈三角状的谷物，而且给出了别名为三角麦、乌麦。根据选项进行分析：A.大麦：大麦的形状为圆颗粒，不符合题目所描述的特征。B.荞麦：荞麦也被称为苦荞，同时具备三角麦和乌麦的别名，其外形呈现三角状，与题目所描述相符。C.燕麦：燕麦为燕麦科植物的种子，其形状并非三角状。D.莜麦：莜麦形状也不是三角状。综上所述，根据题目描述，正确答案为选项B.荞麦。100.桂花糖年糕的主要原料是（）。()A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、糖桂花答案：B解析：桂花糖年糕是一道传统的中式糕点，其主要原料是糯米粉。糯米粉在制作过程中能够赋予年糕黏性和弹性的口感，使得其具有独特的风味和质地。因此，答案选项B糯米粉是正确的答案。其他选项并非桂花糖年糕的主要原料。101.对禽肉颜色影响较大的是（）。()A、脂肪B、胶原蛋白C、结缔组织D、肌红蛋白答案：D解析：在烹饪中，对禽肉颜色影响较大的是肌红蛋白。肌红蛋白是肌肉中的一种蛋白质，它含有铁络合物，能够使禽肉呈现出红色或粉红色。脂肪、胶原蛋白和结缔组织在烹饪中也具有重要的作用，但对于禽肉颜色的影响相对较小，并不是主要因素。因此，正确答案是选项D：肌红蛋白。102.面粉的主要成分是（）。()A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：A解析：面粉是由谷物（如小麦、玉米等）经过磨碎而成的粉末，它是主要用于烹饪和烘焙的食材之一。根据面粉的组成，它的主要成分是碳水化合物。因此，选项A.碳水化合物是正确的答案。103.消化吸收过程中最重要的阶段是（）。()A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B解析：消化吸收是人体将食物中的营养物质转化为能量和生命所需物质的过程。在整个消化过程中，小肠内消化是最为关键和重要的阶段。在小肠内，食物经过腺体分泌的胰液和肠液的作用，其中含有丰富的酶来进行蛋白质、碳水化合物和脂肪的分解和吸收。此外，小肠壁上的绒毛也起到增大吸收表面积和吸收营养的功能，使得食物中的营养物质被有效地吸收进入血液循环系统中。因此，选项B（小肠内消化）是正确的答案。104.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。()A、温度B、熔点C、沸点D、形状答案：B解析：脂肪的消化和吸收与其熔点密切相关。在人体消化过程中，脂肪会被胆汁酶分解成较小的脂肪颗粒，然后通过与胰液中的酶反应，形成乳化脂肪。乳化脂肪可以分解为更小的脂肪微滴，并与胆汁盐结合形成混合胆囊内溶液。其中，在此过程中，脂肪的熔点对其消化和吸收起重要作用。因此，题目的正确答案是选项B：熔点。105.质量不好的猪肉应该是（）。()A、肌肉有光泽B、脂肪洁白C、有弹性D、结缔组织多答案：D解析：本题目要求根据描述来判断质量不好的猪肉的特征。提到了猪肉的质量不好，所以应该寻找的是与优质、新鲜猪肉相反的特征。选项A描述了肌肉有光泽，这通常是好的猪肉应具备的特征，所以排除选项A。选项B描述了脂肪洁白，同样也是好的猪肉应具备的特征，所以排除选项B。选项C描述了有弹性，在某些情况下可能与好的猪肉质量相符，所以无法确定质量不好的猪肉是否具有这种特征。选项D描述了结缔组织多，结缔组织的增加可能是质地变差或老化等引起的，所以说明猪肉质量不好。因此，正确答案是选项D。106.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。()A、牛角B、羊肠C、猪蹄D、鱼肚答案：D解析：油发是一种中式烹饪方法，适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，这样可以通过炸制让食材变得更加酥脆和香口。根据选项描述，D选项中的鱼肚符合这个特点，因为鱼肚含有丰富的胶质和结缔组织。因此，正确答案是D.鱼肚。107.以玉米为主食的人群容易发生（）。()A、贫血B、克山病C、癞皮病D、蛋白质能量缺乏答案：C解析：以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。玉米是一种碱性较高的粮食，摄入过多可能导致维生素B3（烟酸）缺乏，进而引起维生素缺乏性疾病，其中包括癞皮病。癞皮病是由于维生素B3缺乏而引起的临床表现，常见于以玉米为主要粮食来源的地区。因此，选项C是正确的答案。108.植物油的主要来源是植物的（）。()A、茎脉B、叶片C、花蕾D、种子答案：D解析：植物油主要来源于植物的种子。在植物生长过程中，种子贮存着大量的植物油，这些种子通常会经过加工处理获取植物油。相比于茎脉、叶片和花蕾等部位，植物的种子是最常用的植物油来源。因此，在给定的选项中，选项D--种子是正确的答案。109.哪种鱼干制后不称为鲞（）。()A、银鱼B、黄鱼C、鳗鱼D、墨鱼答案：A解析：根据中式烹饪的常识，鲞是指制作后变干或半干状的鱼肉食品。鱼处理成鲞需要经过特殊的腌制和晾干工艺。而在这个题目中，选项A银鱼是不会被制作成鲞的，即不称为鲞。因此，答案A是正确的。110.民俗中，端午节食用（）。()A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子答案：D解析：在民俗中，端午节是中国传统节日之一，通常在农历五月初五这一天庆祝。而在端午节，人们习惯食用粽子作为节日的特色食品。因此，选项D的答案是正确的。111.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。()A、0.3～0.7%B、0.8～1.2%C、1.3～1.7%D、1.8～2.2%答案：B解析：食盐溶液用于烹饪时，不仅能增加食物的咸味，还可以提升口感。然而，浓度过高或过低都会影响最终的口感效果。根据常见的烹饪经验和技巧，食盐溶液的浓度一般应该控制在0.8%到1.2%之间。这个浓度较为适宜，在调味和提升口感的同时，不会使食物过咸或者缺乏味道。因此，选项B是正确的答案。112.干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。()A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2答案：A解析：干油酥是中式烹饪中常用的一种烘焙材料，其中面粉与油脂的比例对于最终的口感和酥脆程度有着重要的影响。根据传统的做法，干油酥中一般会采用2:1的比例，即两份面粉配一份油脂。这样的比例能够使得干油酥在烘焙时达到理想的口感和酥脆度。因此，选项A中的"2:1"是正确的答案。113.我国面点制作历史悠久，远在（）多年前就有了有关面点的记载。()A、1840B、2400C、3000D、500答案：B解析：我国面点制作的历史悠久可追溯到很久以前。作为传统的中国烹饪文化，面点制作在我国有着非常长久的传承和发展。根据题目给出的选项，答案是B.2400年的时候就有关于面点的记载。这意味着面点的制作历史至少可以追溯到2400年前。因此，选项B是正确的答案。114.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A解析：根据中式烹饪实践和食品安全的要求，一般蔬菜的最适宜保管温度需要尽量低以延长其保鲜期。在0-1℃的温度范围内，蔬菜可以更好地保持新鲜、营养和口感。因为低温可以减缓蔬菜细胞活动、水分流失和微生物活动，有利于延长其保质期。因此，选项A0-1℃是正确的答案。115.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。()A、增厚、发白B、减薄、发白C、增厚、发黑D、减薄、发黑答案：A解析：在猪舌的清理加工过程中，通常首先将猪舌放入锅中稍微煮一下，这样有助于去除舌苔。待舌苔增厚并发白后立即捞出，可以用小刀刮去增厚的白苔，或者用手撕去整个舌苔层。因此，正确答案是选项A。116.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）。()A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德答案：C解析：在特定的职业活动中，人们应当遵循一定的行为规范和道德准则。这些规范和准则集合起来，被称为职业道德。职业道德指导着从业者在工作中的行为举止、职业素养、对待他人以及与客户、同事和社会交往等方面的要求。因此，选项C是正确的答案，表示人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和为职业道德。117.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。()A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇答案：A解析：在菜肴制作过程中，不同的原料被用来制作不同的菜肴。题目中要求选择由菌藻类作为主要原料制作而成的菜肴。选项A中的"扒蘑菇"明显满足条件，因为它把蘑菇作为主要原料，并进行烹饪。选项B中的"草菇蒸鸡"没有明确指出菌藻类原料是主要原料，所以不是正确选项。选项C中的"竹荪烩鸡片"中明确指出使用了竹荪作为原料，并且被列为主要原料，所以也是正确选项之一。选项D中的"小鸡炖蘑菇"明确指出使用了蘑菇作为原料，并且被列为主要原料，所以也是正确选项之一。综上所述，答案包括A、C、D三个选项。118.用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。()A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉答案：A解析：在中式烹饪中，制作面点馅料常常选用前夹心肉。前夹心肉是指位于猪的脖子和五花肉之间的部位，肉质较嫩，富含筋膜和脂肪，可以提供丰富的口感和风味。因此，选项A是正确答案。119.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。()A、黄牛肉B、草鱼肉C、鸡牙子D、梅条肉答案：A解析：在烹饪过程中，为了提升食材的嫩度和口感，有时会采用嫩肉粉进行处理。选择适合使用嫩肉粉的食材是关键。根据题目给出的选项，黄牛肉是最符合要求的选择，因为黄牛肉通常是比较硬的肉质，使用嫩肉粉能够改善其嫩度，使其更容易烹饪和食用。所以，正确的答案是选项A，黄牛肉。120.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是（）。()A、热炝B、白煮C、水煮D、卤制答案：A解析：这道题要求选择根据原料在沸水中烫熟后迅速捞出、蘸味料或拌调料后食用的方法。根据选项的描述，可以得知正确答案是"热炝"（A）。在烹饪中，热炝是一种快处理原料的方法。它通常涉及将食材放入沸水中或滚水中烫熟，然后立即捞出并经过调料的蘸泡或调配后食用。这种烹饪方法能够保持原料的新鲜度和口感，并且适用于各种蔬菜和肉类等食材。因此，选择A选项（热炝）作为正确答案。121.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。()A、冷色调B、暖色调C、对比强烈D、对比不明显答案：C解析：一般色彩鲜艳的冷拼点缀常使用对比强烈的原料来增加视觉效果。选项C的描述"对比强烈"符合这个情况，所以选项C是正确的答案。122.在全国性连锁企业组织设计中，最常见的区域管理部往往分为七个：华北区、华东区、东北区、西北区、西南区、华南区和（）。()A、东南区B、江南区C、华西区D、华中区答案：D解析：在全国性连锁企业的组织设计中，常见的区域管理部一般分为七个大区。根据给出的选项，除了华北区、华东区、东北区、西北区和华南区外，需要选择一个正确的选项补全题目。根据我对中国地理的了解，华中地区是我国的重要地理区域之一，包括湖北、湖南、河南、江西、安徽等省份。因此，在全国性连锁企业的组织架构中，最常见的补充选项应为“华中区”。因此，选项D“华中区”是正确的答案。123.脂肪的热能系数为（）kcal/g。()A、4B、9C、17D、36答案：B解析：脂肪作为一种营养物质，其热能系数表示每克脂肪所释放的热能。根据化学原理和实验数据，脂肪的热能系数通常被确定为9kcal/g。因此，选项B是正确的答案。124.面点制作，行业上俗称（）。()A、红案B、点心C、白案D、发面答案：C解析：从题目中可以看出，这个问题涉及到面点制作行业中的俗称。选择一个正确的选项，可以推断出这个俗称应该是与面点制作相关的术语。在给出的选项中，只有选项C"白案"与面点制作相关。"红案"、"点心"和"发面"并不是特指面点制作行业中的俗称。因此，答案是C"白案"。125.板栗的果实属于（）。()A、核果B、浆果C、坚果D、仁果答案：C解析：板栗的果实属于坚果。所谓坚果，是指果实外部有硬壳的植物果实，一般由果皮和种仁构成，常见的有杏仁、核桃、榛子等。板栗也是一种坚果类水果，其果实外部覆盖着硬壳，内部含有可食用的种仁。因此，答案选择C，即坚果。126.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。()A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D解析：在中式烹饪中，“金雀归巢”是一种常见的菜肴装饰方法，它在菜肴呈现的形象上寓意着吉祥和幸福。因此，答案选择D的"寓意性装饰"是正确的。127.玉米窝头属于（）。()A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团答案：B解析：根据题干的描述，玉米窝头通常用于中式烹饪。其制作主要使用的面团与具体做法相对应。在选项中，属于杂粮面团的是选项B。因此，答案B是正确的选项。128.具有展示食品功能的冷藏设备是（）。()A、速冻冰箱B、双门冰箱C、四门冰箱D、冷藏陈列柜答案：D解析：在烹饪领域中，常用的冷藏设备有不同的功能和特点。具有展示食品功能的冷藏设备可以让顾客或厨师直观地看到食材和菜品，方便选取或展示。速冻冰箱（选项A）主要用于快速冷冻，而非展示食品。双门冰箱（选项B）通常用于家庭或小型商业场所的常规冷藏使用，并无特殊的展示功能。四门冰箱（选项C）一般是用于存储不同类型的食材和物品，功能较为多样化，但不是专门为展示食品而设计。冷藏陈列柜（选项D）是具有展示食品功能的设备，其具备透明玻璃门面设计，方便用户观察选取食材，同时保持食材在适当温度下保存。综上所述，正确答案为选项D，冷藏陈列柜。129.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。()A、泡打粉B、小苏打C、石碱D、明矾答案：A解析：烹饪过程中使用的化学膨松剂可以帮助面团在加热时产生蓬松和轻盈的效果。根据题目描述，选择呈现中性、用量为面粉1%-3%的化学膨松剂应该是泡打粉。选项A的泡打粉通常被广泛用于烘焙中，能够产生二氧化碳气泡，从而使面团体积扩大，达到膨松的效果。选项B的小苏打也是一种常见的化学膨松剂，但它呈碱性，因此与题目描述不符。选项C的石碱通常用于食品加工过程中，在本题中不符合要求。选项D的明矾虽然有一定增白效果，但并非常见的化学膨松剂选择。综上所述，正确答案为选项A-泡打粉。130.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是（）。()A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、豆豉答案：B解析：咸味的调味品有多种，但其中主要来源是食盐。酱油、豆瓣酱和豆豉等也带有一定的咸味，但食盐是最普遍且常用的调味品，它可以直接提供咸味。因此，选项B的食盐是正确答案。131.大型餐饮连锁组织尽管采取不同层级的组织结构，但从管理的角度讲，应该由金字塔式的结构尽量向扁平式的组织结构转化，这指的是（）。()A、管理层级的问题B、管理幅度的问题C、管理力度的问题D、组织调整的问题答案：A解析：由于大型餐饮连锁组织规模庞大，管理复杂，传统的金字塔式的组织结构可能效率低下。因此，对于大型餐饮连锁组织来说，应该尽量向扁平式的组织结构转化。这类组织结构的特点是减少层级，加强各个层级之间的沟通和协调，从而提高管理效率。因此，A选项“管理层级的问题”符合题目描述，选项A是正确答案。132.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。()A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B解析：蔬菜显示红色、黄色、橙红、橙黄是因为其中含有类胡萝卜素成分。类胡萝卜素是一种天然的色素，广泛存在于许多植物中，特别是红色、黄色和橙色蔬菜。这些类胡萝卜素可以转化为维生素A，对视力保护和免疫系统有益。叶绿素（叶绿素是导致植物呈现绿色的物质）不会导致蔬菜出现红色、黄色或橙色；花青素是植物中的一类紫红色色素，通常使蔬菜呈现紫色或蓝色；纤维素是植物细胞壁的组成部分，不会直接造成颜色变化。因此，正确答案是B，即类胡萝卜素。133.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。()A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B解析：以水作为传热介质是中式烹饪中常见的方式之一。传热介质的特性对于烹饪过程中的温度控制和食材处理非常重要。让我们分析每个选项：A.水的沸点低，这使得在适当的温度下可以将其加热到沸腾状态，实现快速加热。B.这个选项指出导热性能差，也就是说水的热导率较低。事实上，相比其他一些传热介质，例如金属，水的热导率相对较差。C.比热容大。这是水作为传热介质最重要的特点之一。水的比热容大意味着它可以存储较多的热量，并以较缓慢的速度释放或吸收热量。D.化学性质稳定。水的化学性质相对稳定，不易与大部分物质发生反应。根据题目所问，不属于以上以水作为传热介质的特点的是B选项，即水的导热性能差。因此，正确答案为B。134.水占人体体重的比例通常为（）。()A、35%B、50%C、65%D、80%答案：C解析：根据医学研究和常识，人体的组成主要是由水、蛋白质、脂肪等组成。而水在人体中的比例是非常重要的。根据一般健康人群的数据，人体体重的大约65%是由水组成的。因此，正确答案是选项C。135.在谷类加工中损失最多的营养素是（）。()A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素答案：D解析：在谷类加工过程中，营养素的损失是不可避免的，但是其中损失最多的营养素是B族维生素。谷类中包含丰富的B族维生素，包括维生素B1、B2、B3等，它们对身体健康起着至关重要的作用。然而，在加工过程中，由于受到热量和氧化的影响，B族维生素易于被破坏和损失，尤其是在加热和脱壳等过程中。因此，正确答案是D，即B族维生素。其他选项中的碳水化合物、脂类以及蛋白质也可能会有一定程度的损失，但相对而言，B族维生素是谷类加工过程中损失最多的营养素。136.鱼鳃花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。()A、1/3B、4/5C、1/4D、2/5答案：B解析：根据题目描述，鱼鳃花刀先在原料表面直剞，剞的深度与原料厚度之间的比例必须正确。然而题目中选择项B是一个空白选项，没有给出具体数值。因此无法确定正确的答案。请提供正确的题目及答案信息，以便我能够给出准确有效的解析。137.胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括（）。()A、胆色素B、胆盐C、胆固醇D、胃脂酶答案：D解析：胆汁是由肝脏产生并储存在胆囊中，它在消化过程中起着重要的作用。胆汁中的成分主要包括胆色素、胆盐、胆固醇等。然而，胆汁中并不含有胃脂酶。胃脂酶是一种消化酶，主要起到在胃中分解脂肪的作用。它通常由胰腺分泌，随着胃的动力作用进入小肠进行脂肪消化。因此，选项D是不包括在胆汁成分中的。因此，正确答案是D。138