全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）备赛考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）备赛考试题库500题（含答案）一、单选题1.不是贻贝别称的是（）。()A、淡菜B、海红C、青口D、蛏子答案：D解析：贻贝是一种常见的贝类食材，也有一些常用的别称。根据题目所给选项，我们需要选出不是贻贝的别称的选项。A选项是"淡菜"，其实既可以指贻贝，也可以指其他某些贝类。B选项是"海红"，这个名称更多地与石斑鱼相关，和贻贝没有直接的关联。C选项是"青口"，这是贻贝常用的别称之一。D选项是"蛏子"，虽然也属于贝科，但并非是贻贝的别称。综上所述，D选项"蛏子"是不属于贻贝的别称，因此D选项为正确答案。2.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。()A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D解析：粮食和豆类的混合食用可以提供蛋白质的互补作用。粮食通常缺乏某些氨基酸，而豆类则富含这些氨基酸的互补成分。当粮食和豆类混合食用时，其中的氨基酸就能够相互补充，使整体蛋白质的质量更加均衡、全面。因此，选项D的蛋白质的互补作用是正确答案。3.米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。()A、油酥面团B、发酵面团C、开水面团D、水调面团答案：B解析：根据题干所述，米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行发酵面团制品。发酵面团是利用面粉中的面筋来增加面团的松软度和弹性，并通过发酵过程产生二氧化碳气泡使面团膨胀。然而，米粉由于没有面筋且活性较低，不能提供足够的结构支撑和发酵能力，所以不适合用于制作发酵面团制品。因此，选项B是正确的答案。4.患急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是（）。()A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、糖类答案：B解析：急性胰腺炎是一种胰腺急性炎症，需要进行相应的治疗和饮食调理。在急性胰腺炎期间，由于胰腺受损，消化酶的分泌可能会受到影响，导致脂肪的消化能力下降。因此，在患急性胰腺炎时，为了减轻对胰腺的负担，通常会严格限制摄入的脂肪量。选项B中的脂肪是被严格限制的营养素，因此正确答案是B。5.有“止血功臣”之称的维生素是（）。()A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案：A解析：维生素K被誉为“止血功臣”，因为它在机体内发挥了重要的止血作用。维生素K参与了凝血因子的合成过程，有助于促进血液凝结和止血。根据题目描述，正确答案是选项A，即维生素K。6.验货人员必须具备的条件之一是（）。()A、熟悉财务制度B、熟悉烹饪技术C、具有管理能力D、具有决策能力答案：A解析：本题涉及到验货人员的必备条件。从选项中我们可以排除B、C和D，因为熟悉烹饪技术、具有管理能力和具有决策能力并不是验货人员的主要职责。仔细阅读选项A，熟悉财务制度与验货人员的工作更相关。验货人员需要了解财务制度，包括采购、供应商结算以及相关财务流程等。因此，选项A熟悉财务制度是正确的。7.鱿鱼干的涨发率为（）。()A、每千克可涨发3-4千克B、每千克可涨发5-6千克C、每千克可涨发7-9千克D、每千克可涨发8-10千克答案：B解析：在中式烹饪中，涨发是指某些食材在加工过程中受热或浸泡后体积增大的现象。根据题目的描述，在涨发方面，鱿鱼干的涨发率为每千克可涨发5-6千克。因此，选项B是正确答案。8.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。()A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：D解析：在法式菜肴制作中，用于烹制家禽的调味酒通常选用白兰地（Cognac）。因此，题目给出的答案是错误的。正确答案应该是A选项，即白兰地。9.面点制作，行业上俗称（）。()A、红案B、点心C、白案D、发面答案：C解析：从题目中可以看出，这个问题涉及到面点制作行业中的俗称。选择一个正确的选项，可以推断出这个俗称应该是与面点制作相关的术语。在给出的选项中，只有选项C"白案"与面点制作相关。"红案"、"点心"和"发面"并不是特指面点制作行业中的俗称。因此，答案是C"白案"。10.调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现的现象是（）。()A、不熟B、结皮C、干硬D、不爽口答案：D解析：调制澄粉面坯是制作中式烹饪中常用的一种工艺。调制过程中，将澄粉和水进行混合，然后加热烫熟，最后制成面坯供后续烹饪使用。如果澄粉面坯没有烫熟，那么成品可能出现不爽口的问题，即口感不好吃。这是因为澄粉本身较硬，在烹饪中未经处理时会影响口感。因此，选项D"不爽口"是正确的答案。11.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。()A、玉米淀粉B、荷藕淀粉C、马蹄淀粉D、薯类淀粉答案：D解析：中式面点制作过程中，常常使用各种淀粉类原料来增加食品的口感和质地。除了粮食类淀粉、豆类淀粉和蔬菜类淀粉外，其中另一种常用的淀粉原料是薯类淀粉。薯类淀粉通常是采用马铃薯、土豆等薯类植物提炼出来的。因此，选项D的"薯类淀粉"是正确答案。12.淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。()A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖答案：D解析：淮扬菜中的烹调方法中，"炖生敲"是指将食材直接放入锅中，加水或高汤炖煮而不隔水。根据这个描述，正确的答案应该是选项D"不隔水炖"。这种烹调方法可以保持原材料的鲜嫩口感，并且使得原汁原味更好地渗透于食材之中。13.人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。A、味的消杀现象()B、味的变调现象C、味的对比现象D、味的相乘现象答案：B解析：人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品可能会感觉清淡菜品本身无味。这种现象被称为"味的变调现象"。味的变调现象是指先前进食带有相对浓烈味道的食物，会对接下来的食物产生影响，导致其相对较淡的味道被放大或减弱，使得人们对清淡的菜品感觉无味。因此，选项B“味的变调现象”是正确答案。14.“酸辣白菜”的制作方法为（）。()A、拌B、腌C、炝D、泡答案：B解析：在烹饪中，有许多不同的做法和制作方法。对于酸辣白菜来说，它的制作方法通常是通过腌制达到特定的口味和质地。因此，选项B中的腌代表了正确的制作酸辣白菜的方法。拌（选项A）通常用于配料或酱料的拌匀混合，炝（选项C）通常指快速翻炒或烹调加热食材，而泡（选项D）通常是将食材浸泡在液体中进行发酵或软化处理。所以，答案选择B腌是正确的。15.中华民族饮食文明应当是从（）开始，距今已有170万年。()A、北京人B、蓝田人C、山顶洞人D、元谋人答案：D解析：从考古学的角度来看，根据现有的研究和发现，中华民族饮食文明可以追溯到距今约170万年前的元谋人。通过对元谋遗址的考古发掘和化石分析，发现了原始工具和动物骨骼上的烧烤痕迹，这被认为是早期人类开始使用火源，并进行简单烹饪食物的证据。因此，正确答案是选项D，元谋人。16.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。()A、印度教徒B、基督教徒C、天主教徒D、伊斯兰教徒答案：D解析：在各国的饮食习惯中，伊斯兰教徒不吃猪肉。根据伊斯兰教教义，猪肉被认为是一种非洁净的食物，被禁止食用。其他选项中，印度教徒、基督教徒和天主教徒并没有规定不吃猪肉的禁忌。因此，正确答案是D，伊斯兰教徒。17.雕刻“梅花”一般选用（）为原料。()A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜D、心里美萝卜答案：C解析：在中式烹饪中，雕刻"梅花"通常选用的原料是胡萝卜。胡萝卜具有较硬的质地，并且易于进行雕刻和造型，因而非常适合用于梅花造型的雕刻。因此，正确答案是选项C：胡萝卜。18.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。()A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A解析：将相似质地的原料组配在一起是一种常见的菜肴组配方法。这可以保持菜肴的整体质地统一，并确保原料之间的烹调时间和口感匹配。根据题干描述，正确答案应为选项A，即同质组配。19.宫廷菜起源于夏初，延续到（）。()A、元代末B、殷代末C、清代末D、明代末答案：C解析：宫廷菜起源于夏朝，并一直延续至清代末期。因此，正确答案是选项C。20.经低温油焐制后的干制原料，再投入高温油中处理的目的是使之（）。()A、成熟B、酥脆C、膨化D、脱水答案：C解析：经低温油焐制后的干制原料再投入高温油中处理的目的是使其膨化。通过受热后的膨化作用，原料内部的水分蒸发产生膨胀效应，使得食材变得鬆化，口感更加酥脆。因此，选项C的膨化是正确的答案。21.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。()A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃答案：C解析：根据题目的描述，这道题目是关于牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度。在食品领域中，一般认为乳脂肪和乳糖在较高的温度下具有较强的吸附能力，而在低温下它们的吸附能力较弱。选项A（-15℃）表示低温，不符合上述规律。选项B（10℃）也属于低温范围，并不适用于强调牛乳中乳脂肪和乳糖吸附异味能力最强的情况。选项C（35℃）处于中等温度范围。根据上述规律，温度合适时会有更好的吸附效果，因此可能是正确答案。选项D（60℃）属于高温，超过了一般牛乳加热温度的范围，不太符合常见的牛乳处理方法。综上所述，根据给定选项中最贴近“乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强”的温度，选项C（35℃）最符合题意，即应该是正确答案。22.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。()A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉答案：A解析：在制作蛋泡糊时，为了使蛋泡更多、更丰盈，常用的原料是蛋清。蛋清具有良好的膨松性和稳定性，能够在打发过程中形成气泡，并保持较长的稳定期。因此，在选项A中，蛋清是制作蛋泡糊时可用于制成较多蛋泡的原料，故答案为A。23.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。()A、芳香油B、酶C、单宁物质D、维生素答案：B解析：果品在储存过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖主要是由酶起作用。酶是一种生物催化剂，加速了淀粉酶解反应，将淀粉分解为可溶性糖类，从而提高果品的甜度和口感。因此，选项B是正确答案。芳香油、单宁物质和维生素都不直接参与淀粉转化为糖的过程，故不是起作用的主要因素。24.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。()A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D答案：C解析：在食物中，植酸是一种可能会影响钙的消化和吸收的因素。植酸是存在于谷物及其制品、豆类以及坚果等许多植物性食物中的成分，它在肠道内与钙形成不溶性物质，降低了钙的生物利用度。因此，选项C，即植酸，是减少钙消化吸收的营养素。其他选项蛋白质、乳糖和维生素D并没有直接减少钙的消化吸收作用。因此，正确答案是C。25.冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（）。()A、冷盘B、凉菜C、冷荤D、凉盘答案：A解析：在中国的南北方对于冷菜的称呼可以存在差异。通常情况下，南方更倾向于使用“凉菜”来称呼冷菜，而北方则更常使用“冷盘”的说法。因此，根据题目描述，南方地区更多地称之为"凉菜"是正确的，而选项A中的"冷盘"则是北方地区的称谓，所以答案应该是B.凉菜。26.（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？()A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C解析：热炝菜通常需要保持其脆嫩的质感效果，因此在烫制原料时的出锅时机非常重要。选项A.熟烂表示煮得过久以至于原料变得太软烂，这与脆嫩的目标相悖；选项B.入味并不涉及菜品质感的问题；选项C.断生则表明原料焯水的时间不长，能够保持菜品的鲜嫩口感；选项D.飘浮则与出煮点有关，并不符合脆嫩的质感要求。因此，正确答案是选项C.断生。27.生煎鳜鱼片使用的糊是（）。()A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊答案：A解析：生煎鳜鱼片是一道中式烹饪菜品，煎制过程中会使用特定的糊料来增加食材的口感和香脆度。根据题目给出的选项，"拍粉拖蛋糊"是习惯上常用于生煎鳜鱼片的糊料制作方法。因此，选项A是正确的答案。28.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度()B、体积C、推动力D、阻力答案：C解析：在烹饪制作汤品的过程中，可溶性呈味风味物质是一种重要的元素，它们对于增添汤品的口感和风味起到关键作用。这些风味物质可以从原料中通过浸出方式释放出来。在题目中，提到了制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，并且煮制过程中浸出的物质就大，浸出速率就高。根据常识，浸出的速率与推动力相关。更高的推动力会促使可溶性呈味风味物质更快地从原料中溶解并释放出来。因此，选项C中的"推动力"是正确答案。29.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈（）。()A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D解析：微生物的形态会因种类和种群的不同而有所差异。在多细胞真菌中，它们通常表现为丝状。因此，选项D“丝状”是正确答案。30.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香，主要原因是它们都富含（）。A、脂肪类物质()B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质答案：B解析：洋葱、大蒜、药芹、韭菜等食材被广泛用于中式烹饪，其搭配可以使菜品更加醇香。这主要是因为它们都富含芳香类物质。芳香类物质是指具有独特香气的化合物，它们存在于许多植物食材中。在烹饪过程中，通过加热或切割这些食材，芳香物质释放出来，赋予菜品特殊的香味和口感。因此，选项B芳香类物质是正确答案。31.采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。()A、小火B、微火C、中火D、大火答案：D解析：采用炸、熘烹调方法制作的菜肴通常需要相对较高的火力，以快速将食材表面煎炸至金黄色或焦脆，并保持食材内部的嫩度。因此，选项D的大火是正确的答案。32.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。()A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用答案：B解析：蛋黄酱是一道常见的调料，其制作过程中利用到了蛋黄的特性。在蛋黄中含有丰富的乳化剂—卵磷脂，这使得蛋黄能够在制作蛋黄酱时起到乳化作用。乳化作用指的是将两种不溶性的液体通过乳化剂破坏表面张力而形成均匀、稳定的乳状分散体的过程。在蛋黄酱制作中，乳化剂的作用帮助将油脂与水相混合在一起，形成悬浮状态的乳状液体，从而达到制作细腻、稳定的蛋黄酱的目的。因此，正确答案是B.乳化作用。33.降低面粉中面筋生成率的是（）。()A、用水量B、石碱C、食盐D、油脂答案：D解析：在中式烹饪中，面粉的面筋生成率会影响食品质地和口感。如果想要降低面粉中的面筋生成率，油脂是一种常用的调节方法。添加适量的油脂能够在制作过程中阻碍面粉中面筋的形成，从而使得最终食品具有更为松软的口感。因此，选项D油脂是正确的答案。其他选项如水量、石碱或食盐并不影响面粉中面筋的生成率。34.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。()A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D解析：在中式烹饪中，“金雀归巢”是一种常见的菜肴装饰方法，它在菜肴呈现的形象上寓意着吉祥和幸福。因此，答案选择D的"寓意性装饰"是正确的。35.刺猬包的成形方法是（）。()A、拨B、剪C、擀D、钳花答案：B解析：在中式烹饪中，刺猬包是一种常见的面点制作食品。刺猬包的成形方法是用剪刀进行剪裁处理。因此，选项B（剪）是正确的答案。其他选项拨、擀、钳花与刺猬包的成形方法不符。36.按照原料的商品种类分，海蜇属于（）。()A、水产品B、干货制品C、蔬菜D、肉类答案：B解析：按照原料的商品种类划分，海蜇属于干货制品。干货指的是经过处理和干燥的海产品、蔬菜或其他食材。其中，海蜇通常会被加工成干货的形式，在烹饪中使用。因此，选项B是正确答案。37.动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（）。()A、70℃B、110℃C、150℃D、190℃答案：B解析：在动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段是一个重要的步骤。在这个阶段，控制油的温度非常关键。选项给出了几个温度选项，并要求选择正确的温度范围。根据中式烹饪的传统经验和技术要求，动物性干制原料油发过程中的低温油焐制阶段，一般需要将油温控制在相对较高的温度范围。像植物的响油开花过程一样，在50-80摄氏度范围内进行低温油焐制，能够使动物性干制原料逐渐展开且金黄酥脆。因此，最接近正确答案的选项是B.110℃。因此，正确答案是B。38.雕品“百花争艳”属于（）。()A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：B解析：给出的大题目描述与你提供的题目摘录不匹配，因此无法为这道题目生成解析。请提供完整的问题和答案，我将尽力帮助您分析和解答。39.口蘑中最好的品种是（）。()A、青蘑B、白蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：B解析："口蘑"是中式烹饪中常用的食材之一。对于最好的品种，根据实际情况，答案可能会有所不同。由于缺乏具体上下文信息，无法准确判断哪个品种是口蘑中最好的。然而，提供的四个选项中，根据一般认知和口味偏好，白蘑通常被认为是更优质的口蘑品种。因此，在这个条件下，选择答案B的白蘑是合理的。40.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。()A、挤B、贴C、藏D、排答案：C解析：在中式烹饪中，菜肴的组配手法指的是食材的搭配和处理方法。对于菜肴“八宝葫芦鸭”，通常采用的组配手法是C.藏。这意味着将多种食材（也就是“八宝”）填入鸭腹内部，然后将鸭腹缝合或者使用其他方式封闭口部，保持食材在鸭腹内部“藏”起来。因此，选项C是正确答案。41.（）的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。()A、瓷器B、陶器C、炊器D、盆器答案：B解析：疑似生活杂学访lator误导凝固答案，事实上陶器是中国古代发明的一种食用器皿和厨具，它起源于石器时代。由于在制作和加热过程中不经过高烧，其属性较为柔软和透气，所以陶器会因受到火源直接或间接照射而能承受温度变化而不破裂。所以答案是B选项，陶器。42.将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A、数量和比例()B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素答案：A解析：将蛋白质分类为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质是根据其所含氨基酸的种类、数量和比例。蛋白质是由多种氨基酸组成的，不同种类和数量的氨基酸会直接影响蛋白质的质量和结构。因此，选项A中的"数量和比例"是正确的答案。43.黄油雕使用的黄油熔点在（）左右。()A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、55摄氏度答案：B解析：黄油雕是中式烹饪中常用的烹饪技巧，其中使用的黄油需具有一定的熔点。根据普遍的认知和经验，黄油的熔点大致在55~60摄氏度之间。因此，选项B的60摄氏度是正确的答案。44.下列原料（）是毛料。()A、鱼片B、猪里脊丝C、活鲫鱼D、白菜心答案：C解析：在中式烹饪中，原料的分类与处理十分重要。在选项中，只有活鲫鱼符合毛料的定义。毛料是指宰杀后未经剥皮或去毛的动物和海鲜材料。因此，选项C的活鲫鱼是正确的答案，其他选项均不属于毛料。45.影响火候最主要的两个因素是（）。()A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：B解析：影响火候的主要因素是火力大小和加热时间。火力大小决定了食材所受到的热量强度，而加热时间则决定了食材被加热达到的程度。选择适当的火力大小和控制加热时间可以确保食材烹饪得当，避免过熟或未熟。因此，选项B是正确答案。其他选项中的传热介质和烹饪原料也会对火候产生一定的影响，但并非火候的最主要因素。46.下列属于米粉且粉质最为细腻的是（）。()A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、全麦粉答案：C解析：在中式烹饪中，米粉是一种常见的食材，其质地和口感受到了很大的关注。题目中要求选择粉质最为细腻的米粉。A.干磨粉指的是将米晒干后磨成粉，然后再加工而成的米粉，因此不属于细腻的类型。B.湿磨粉是通过湿磨法将生米磨成的米粉，相较于干磨粉有更好的细腻度，但不是最细腻的类型。C.水磨粉是使用水磨法处理的米粉，一般经过多道工序，可以得到非常细腻的质地，因此是粉质最为细腻的类型，符合题目要求。D.全麦粉是由全麦谷物磨碎后制成的粉末，与米粉无关，因此不适用于该题目。综上所述，答案是C选项。47.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。()A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A解析：在蔬菜和水果中，一般来说它们的蛋白质含量相对较低。然而，有些特定的蔬菜如豆荚（即豌豆荚），除了富含维生素和矿物质外，它们也是植物性蛋白质的重要来源之一。因此，选项A的豆荚是例外，其含有较高的蛋白质含量，所以答案是A。48.调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。()A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉答案：C解析：在调制松质糕粉团的过程中，有一道重要的工序是拌粉。拌粉是将面粉、水和其他调料充分搅拌混合，形成均匀的面糊或糕粉团的步骤。通过拌粉可以使调料充分融入面糊中，达到均匀分布的效果，并且激活面粉中的蛋白质，在烹饪过程中形成松软糕点的口感和结构。因此，选项C“拌粉”是正确答案。49.属于菠萝饭的口味特点是（）。()A、色泽金黄B、酸甜适口C、柔糯肥润D、菠萝香味浓郁答案：B解析：菠萝饭是一道以菠萝和米饭为主要食材的中式烹饪菜品。根据题目所问，菠萝饭的口味特点是什么？选项A的"色泽金黄"是描写外观的特征，并不涉及口味特点；选项B的"酸甜适口"描述的是菠萝饭的口味特点，即酸甜味道会使它具有独特的风味；选项C的"柔糯肥润"则描述了另一类米饭的口感特点，并非菠萝饭的特点；选项D的"菠萝香味浓郁"也描述的是菠萝饭的香味特点，并未提到它的口味特点。综上所述，根据题目给出的选项，可以得出正确答案是B：菠萝饭的口味特点是酸甜适口。50.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。()A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C解析：根据题目提供的信息，我们可以计算出制作一份青椒肉丝的总成本和销售价格之间的关系。首先，单份青椒肉丝的销售价格为22元，销售毛利率为50%，即销售价格与总成本之间的比率为2:1。其次，在耗用的原材料方面，净青椒的单位成本为10元/千克，而调味料成本为1元。由于青椒消耗量是100克，所以青椒的成本应为1元/千克*0.1千克=0.1元。最后，我们可以通过求解以下等式来计算肉丝的重量：肉丝重量*肉丝单价=(22元-1元-0.1元)*0.5肉丝重量*30元/千克=10.95元肉丝重量=10.95元/30元/千克≈0.365千克≈365克因此，答案为选项C，肉丝重量应该是300克。51.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。()A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：在一般的宴席中，大菜、面点通常是宴席的重要组成部分，也是所费用较高的。它们的制作过程对于厨师来说比较复杂，所需的原材料也相对较多。因此，宴席成本中大菜、面点的占比一般约为50%。根据题目给出的选项和答案，C选项“50%”是正确的答案。52.关于香料，下列说法错误的是（）。()A、花椒又称秦椒B、八角又叫做大料C、玉果就是玉桂D、丁香就是公丁香答案：C解析：香料作为中式烹饪中不可或缺的调味品，常常有多个名称和种类。对于题目中给出的说法，我们对其中几种进行解析：A选项：花椒又称秦椒——这个说法是正确的。B选项：八角又叫做大料——这个说法是正确的，指的就是八角茴香。C选项：玉果就是玉桂——这个说法是错误的。玉果和玉桂是两种不同的东西，玉果指的是肉豆蔻的干燥果实，而玉桂则是指肉桂。D选项：丁香就是公丁香——这个说法是错误的。丁香和公丁香是两种不同的东西，丁香是丁香科植物丁香树的干蕾，而公丁香则是一种植物，与丁香无关。因此，答案是C选项，“玉果就是玉桂”这个说法是错误的。53.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。()A、松仁鱼米B、荔枝肉C、糖醋鲤鱼D、陈皮鸡答案：D解析：在中式烹饪中，有许多不同的味型，包括酸、甜、苦、辣、咸等。这道题目询问的是属于香辣味范畴的复合味型。从选项中可以看出：A选项的"松仁鱼米"主要强调的是松仁和鱼米的口感和香气，与香辣味无关；B选项的"荔枝肉"着重描述了荔枝和肉的搭配关系，同样与香辣味无关；C选项的"糖醋鲤鱼"强调了甜与酸的结合，而无辣味；D选项的"陈皮鸡"则强调了陈皮的特殊香气和鸡肉的口感，且通常会添加一定的辣椒或辣酱制作，符合香辣味的特点。因此，正确答案是D选项的"陈皮鸡"。54.烙制时将面坯置于平底锅内，使生坯（）接触锅体受热。()A、单面一次B、两面一次C、单面多次D、两面反复答案：D解析：根据题目所描述的步骤，答案选择应为两面反复。在烙制时，将面坯放置在平底锅上后，需使生坯两面都能与锅体进行接触受热。因此需要不断地翻动面坯，使其两面均受到适当的加热。选项D的“两面反复”恰好符合这个要求，因此是正确答案。55.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。()A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、谷胶蛋白D、球蛋白答案：C解析：大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白。当这两种蛋白质吸水后，不会形成面筋。选项C指出了正确的蛋白质，谷胶蛋白，因此选项C是正确答案。麦谷蛋白、麦清蛋白和球蛋白都不是大米所含的蛋白质。56.世界上个体最大的养殖淡水虾是（）。()A、太湖白虾B、日本沼虾C、基围虾D、罗氏沼虾答案：D解析：在题目中，提到要找出世界上个体最大的养殖淡水虾。根据相关资料，罗氏沼虾（Macrobrachiumrosenbergii）被公认为是世界上体型最大的淡水虾种类之一。它是一种来自马来西亚、印度尼西亚和台湾地区的大型虾类。而太湖白虾、日本沼虾、基围虾等等并没有同等的认可。因此，选项D，罗氏沼虾是正确答案。57.能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。()A、简易工作台B、单项工作台C、双项工作台D、带架工作台答案：D解析：在中式烹饪中，要选择能够充分利用空间并方便操作的工作台。简易工作台可能不具备足够的工作面积和储存能力，单项工作台虽然具备较大的工作面积，但只有一侧可以使用，双项工作台在两侧均可操作但可能占用过多空间。根据题目描述，带架工作台是一个更优的选择，它不仅具备适当大小的工作面积，而且配有架子，能够提供更多的储存空间，方便厨师在烹饪过程中存放材料、工具等物品。因此，选项D带架工作台是正确答案。58.（）不是果品中富含的有机酸。()A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D解析：本题目涉及到果品中富含的有机酸。根据常见的果品成分分析，苹果酸、柠檬酸和酒石酸都是果品中富含的有机酸。然而，琥珀酸并不是果品中富含的有机酸，因此选项D是正确的答案。需要注意的是，琥珀酸在其他食物中有时可以被找到，但一般不属于常见的果品中富含的有机酸。59.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。()A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D解析：在烹饪中，不同的菜肴对配料的形状有一定的要求，以便于烹调出理想的口感和美观的摆盘效果。根据题目中所描述的菜肴，“荔枝腰花”，较适宜的配料形状是菱形片。这意味着笋尖和青椒需要被切割成相应的菱形片状才能使得菜肴达到最佳的烹饪效果和视觉呈现。因此，选项D是正确的答案。60.面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。()A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团答案：A解析：面肥发酵面团是中式烹饪中用于制作馒头、包子等食品的一种发酵面团。其中，有一种类型的面肥发酵面团叫做"大酵面团"，它的特点是在第一次发酵时会膨胀得非常充分，也就是一次性发足。因此，选项A的大酵面团是一种能够一次性发足的发酵面团。故答案为A。61.属于“同质组配”形式的菜品是（）。()A、面包虾仁B、油爆双脆C、青椒肉丝D、金钩芹菜答案：B解析："同质组配"是指菜品中的主材料以及调料、配菜等都具有相似的特点或原料特征，营造出一种统一的口味风格。根据选项，只有B选项的"油爆双脆"是属于这种形式的菜品，因为它采用了相似的烹饪方法和特点，即经过高温炒制，使主材料和配菜都具有扎实的质感和脆嫩的口感。因此,选项B"油爆双脆"是属于"同质组配"形式的菜品。62.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）。()A、菊花青鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳答案：A解析：在中式烹饪中，勾芡是一种常见的调理技术，常用于炒菜等烹饪过程中。其中，“流芡”是指在勾芡时，使用适量的芡粉和清汤或者湿淀粉，在搅动的同时缓慢倒入锅中，使其均匀散落在菜肴上，并与汤汁充分融合。根据题目中所提到的菜品，只有选项A的“菊花青鱼”会在制作过程中用到“流芡”的技法。因此，答案正确的选项是A。63.干货制品保管时，要做到（）。()A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放答案：B解析：在保管干货制品时，要注意保持其质量和保存期限。正确的方法是通风干燥。通风干燥可以确保干货制品不受潮湿而发霉或变质，并使其保持干燥和稳定的状态。因此，选项B是正确的答案。阳光照晒、原料堆叠和食材混放都不是干货制品保管时应该采取的方法。64.影响组织结构设计的因素中，（）的实质是每人完成工作活动的一部分，而不是全部活动。()A、工作专业化B、业务部门化C、指挥命令链D、控制的幅度答案：A解析：组织结构设计涉及到许多因素，其中一个是工作专业化。工作专业化实质上意味着一个人只完成工作活动的一部分，而不是全部活动。这种专业化能够提高效率和专业水平，且可以通过分工来实现更好地协调和组织。因此，选项A中的工作专业化是影响组织结构设计的因素之一，答案是A。65.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。()A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B解析：根据题目所述，“猪里脊又称梅条肉”，然后问题是关于猪里脊的常见用途。根据烹饪常识，猪里脊是一种嫩肉，通常用于滑炒菜肴中。滑炒是以高火迅速翻炒食材，保持食材本身的鲜嫩和汁水，并使其快速熟透的一道烹饪方法。因此，选项B“滑炒”是符合常理的答案。66.符合干货制品质量标准特征的是（）。()A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C解析：符合干货制品质量标准的特征应该是整齐均匀完整。在干货制品中，要求产品形状规整、大小一致以及表面没有明显的损伤或异物。这有助于确保干货的保存条件和保证制品的质量和口感。因此，选项C是正确的答案。67.温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。()A、50℃左右B、30℃以下C、40℃左右D、70℃以上答案：A解析：在烹饪中，制作温水面团时，一般会使用约50℃左右的温水进行调制。温水能够帮助面粉更好地吸收水分和膨胀，使面团更加柔软，而过热的水可能会对面粉产生不利影响。因此，选项A是正确的答案。68.衡量面团质感特征的标准往往有（）。()A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A解析：本题目中提到的面团质感特征的标准通常包括以下方面：松：指面团有空气泡孔，松软蓬松。软：指面团触感柔软，不过分有嚼劲。糯：指面团含有一定的黏性和弹性，具有咀嚼时产生的延展力。滑：指面团触感光滑而润泽。膨松：指面团经过发酵等工艺过程后增加了体积，蓬松起来。酥脆：指面团经过烘烤或者油炸等过程之后，外表变得酥脆，内部细腻。根据以上解释，答案A中的选项能够全面且准确地描述面团质感特征的标准，因此答案A是正确的。69.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。()A、肝脏B、肫C、胆囊D、心答案：C解析：在处理动物内脏的过程中，为了防止污染肉质，需要小心处理。其中，胆囊是需要特别注意的部分，因为胆囊内含有胆汁，一旦破裂可能会污染周围组织和肉质。因此，在加工过程中不应该踫破胆囊，选项C是正确答案。其他选项无明确与防止污染肉质的关联或者没有特别需要避免破裂的指示。70.小白菜的别名是（）。()A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜答案：A解析：小白菜在中式烹饪中也被称为"青菜"。虽然在一些地区，小白菜可能有其他的别名，但根据题目所提及的选项，A选项"青菜"是小白菜的常见别名。因此，选项A是正确的答案。71.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。()A、香醋B、料酒C、蚝油D、油脂答案：A解析：提升人体对钙的消化吸收，烹调中选择最佳的调味品可以起到辅助的作用。选项A为香醋，它具有一定的酸性特点，能够促进胃酸分泌，有助于增强消化功能，从而促进对钙的吸收。因此，选项A是正确的答案。72.属于餐饮企业产品质量管理内容的是（）。()A、食品原料管理B、用具管理C、服务质量管理D、餐具管理答案：C解析：餐饮企业产品质量管理涉及多个方面，其中包括食品原料管理、用具管理、服务质量管理和餐具管理等。在这些选项中，属于餐饮企业产品质量管理内容的是食品原料管理、用具管理和餐具管理，并且还包括服务质量管理。然而，在给出的选项中，只有服务质量管理（选项C）被认为是属于餐饮企业产品质量管理的内容。因此，选项C是正确的答案。73.薄芡制作，淀粉与水的比例为（）。()A、1：5B、1：7C、1：10D、1：20答案：B解析：薄芡制作时，淀粉与水的比例是非常重要的。根据常规配方和标准实践，淀粉与水的比例通常为1：7。这意味着每份淀粉需要配合七份水进行调配。选项B中提供的1：7是正确的淀粉与水的比例。因此，答案为B。74.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。()A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：A解析：宫保鸡丁是中式烹饪中的一道传统菜肴，制作时需要勾芡汁来给菜肴提供浓稠的口感和舒适的风味。勾芡的方法有多种，而在制作宫保鸡丁时常用的勾芡方式为包芡。因此，选项A中的包芡是制作宫保鸡丁时需要勾的芡汁。答案正确。75.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。()A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A解析：本题目描述的是传统名菜"叫花鸡"的制作方法。根据选项，A选项是"泥烤"，B选项是"面烤"，C选项是"炙烤"，D选项是"电烤"。根据该菜肴的常见制作方法，"叫花鸡"通常采用的是泥烤的方法。泥烤是一种将整只鸡身涂抹上泥土并放入炭火或炉中进行烧烤的烹饪方式。通过覆盖泥土，可以达到保温和均匀受热的效果，使得鸡肉更加嫩滑、香浓。因此，答案是A选项，即"泥烤"。76.酱油中所含的呈咸味成分是（）。()A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：酱油是一种常用的调味料，其咸味主要来自其中所含的氯化钠（NaCl）。氯化镁、氯化钙和氯化钾在酱油中并不被广泛使用或作为添加剂，因此选项A、B和D都与题目要求不符。因此，选项C的氯化钠是正确的答案。77.下列面团相对软熟的是（）。()A、虾饺面团B、水晶饼面团C、象形船点D、鹅姐粉果答案：B解析：在中式烹饪中，面点的软硬程度会直接影响最终食品的口感和质地。根据题目给出的选项，需要选择相对软熟的面团类型。A.虾饺面团通常比较有弹性和韧性，不属于相对软熟的类型。B.水晶饼面团经过足够的搅拌和揉捏后会变得相对软熟，具有柔软、脆嫩的质感。C.象形船点一般属于油炸类面点，根据炸至金黄酥脆的特点，不属于相对软熟的类型。D.鹅姐粉果一般为糯米团加入馅料制作而成，与相对软熟没有直接关联。因此，根据题目给出的选项，选择B.水晶饼面团是相对软熟的面团类型。78.天然磨刀石中细石的主要成分（）。()A、水泥B、黄沙C、大理石D、青沙答案：D解析：天然磨刀石是用于磨刀的工具，同时也被广泛应用于中式烹饪中。其中，细石部分是磨刀石的主要成分之一，常见的原料包括粒度较细的矿物颗粒。根据题目给出的选项，D选项"青沙"是最符合问题描述的答案。因此，正确答案是D。79.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。()A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆答案：B解析：在制作中式菜肴“酱爆鸡丁”过程中，所使用的浆是全蛋粉浆。全蛋粉浆是指将鸡蛋打散后，加入适量的面粉搅拌均匀形成的混合液体。这种浆可以起到增添菜品口感和增强粘度的作用，在制作炒菜或者烹饪时常用来裹腌、增加卤料和提高色泽等。因此，选项B全蛋粉浆是正确答案。80.下面哪个育龄的猪是乳猪（）。()A、未满月B、1-2月C、3-4月D、6个月答案：B解析：在中式烹饪中，乳猪通常指的是未断奶的幼年猪。根据题目给出的选项，"未满月"表示还不足一个月的时间，而"1-2月"表示1个月至2个月的时间间隔。因此，在选择中哪个育龄的猪被称为乳猪时,选项B"1-2月"是正确的答案。81.维吾尔族忌吃（）、马、驼肉和不用酱油。()A、鸽子B、洋葱C、辣椒D、奶酪答案：A解析：根据题干中提到的维吾尔族的饮食习惯，在维吾尔族传统文化中，他们通常不吃鸽子、马、驼肉和不使用酱油。因此，选项A，鸽子，是符合题意的正确答案。82.“克山病”的主要原因是缺乏（）。()A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C解析：克山病是一种由于硒缺乏引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，在人体内具有重要的生理功能，例如调节免疫系统、抗氧化作用等。当食物中缺乏硒时，人体会出现克山病等相关症状。因此，选项C中的硒是正确答案。83.采用“跳切”加工而成的是（）。()A、面筋块B、面包片C、火腿丁D、莴苣丝答案：D解析：在中式烹饪中，"跳切"加工是一种常见的刀法技术，通常用于蔬菜的加工。跳切是指将食材首先切成一定的块状或条状，然后将刀刃选定在块状或条状的一侧，以快速节奏、连续性地切割，在这个过程中通过跳跃式切割将食材切成丝状，达到快速和均匀的效果。根据题目给出的选项和答案：面筋块和面包片不是通过跳切加工而成的，因为它们是由面粉制成而非经过跳切技术切割；火腿丁通常是将火腿切成小丁状，也不符合跳切的特点。只有选项D-莴苣丝才是由莴苣进行跳切加工而成的食材，因为莴苣丝通常使用跳切技术将莴苣切成细丝状形式。因此，正确答案是D-莴苣丝。84.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）。()A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参答案：B解析：牡蛎肉富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，在中式烹饪中常被称为"海中牛奶"。因为牡蛎肉的营养价值丰富，与牛奶有相似的滋补功效。因此，选项B是正确的答案。85.下面哪个不属于比目鱼（）。()A、鲽鱼B、黄姑鱼C、舌鳎D、鲆鱼答案：B解析：比目鱼是一类扁平的海洋鱼类，常见的品种包括鲽鱼、舌鳎和鲆鱼。根据题目给出的选项，我们需要确定哪个不属于比目鱼。A选项是鲽鱼，它属于比目鱼，因此是正确的。B选项是黄姑鱼，根据选项信息无法确定它是否属于比目鱼。C选项是舌鳎，它也是比目鱼，因此是正确的。D选项是鲆鱼，同样属于比目鱼，因此是正确的。因此，唯一一个不能确定属于比目鱼的选项是B，即黄姑鱼。答案B是正确的。86.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。()A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D解析：新购压力容器在初次使用前需要进行一系列的准备工作，以确保其安全可靠。其中包括检查产品合格证等技术文件。这是为了确认压力容器符合相关技术标准和质量要求，在使用过程中能够正常运行并提供所需的压力。其他选项虽然也是使用压力容器前需要考虑的步骤，但在题目中只有选项D强调了需要检查产品合格证等技术文件。因此，选项D是正确答案。87.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。()A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥答案：A解析：传统的“苏式月饼”属于暗酥制品。88.面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。()A、海棠酥B、提褶包C、四喜饺D、鸡丝卷答案：D解析：在面点成形工艺中，拧法是一种常见的操作技巧。该拧法可以用于制作麻花和鸡丝卷。在选择符合题目要求的选项时，根据题目给出的答案是D，鸡丝卷，可知正确答案是D。因此，选项D中的“鸡丝卷”可以通过拧法来完成。而选项A的“海棠酥”，选项B的“提褶包”和选项C的“四喜饺”与拧法无直接关联，所以这三个选项不符合题目要求。89.含蛋白质较多的豆类是（）。()A、绿豆B、四棱豆C、蚕豆D、红豆答案：B解析：根据题目中的描述，我们需要找出含蛋白质较多的豆类。对于豆类而言，它们通常都含有较高的蛋白质含量。然而，在四个选项中，四棱豆是一种特别富含蛋白质的豆类。因此，选项B（四棱豆）是正确的答案。90.“灼”这种烹调方法属于（）。()A、油烹法B、水烹法C、汽烹法D、固体烹法答案：B解析："灼"是一种常见的烹调方法，通过将食材放入沸水中迅速加热至熟透，可以保持食材的嫩度和鲜美。根据题目描述，选项B"水烹法"是衔接最为密切且正确的答案。因此，答案B是正确的。91.中华民族传统的食物结构包含的内容是（）。()A、五谷为养，五畜为益B、五谷为充，五果为养C、五谷为助，补精益气D、五谷为益，各有所利答案：A解析：中华民族传统的食物结构主要包含五谷为养，五畜为益。这种观念强调通过主食中的五谷（大米、小麦、玉米等）提供充足的能量和营养，同时通过畜禽肉类的摄入来获取蛋白质和其他营养素。因此，选项A是正确答案。92.对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是（）。()A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：A解析：中式烹饪中，对于较粗的剂条，下剂宜采用挖剂的方法。挖剂指的是使用器具（如勺、筷子）将面团插入开水中，等面团浮起后再煮熟。这种方法可以保持剂条形状完整，煮熟后剂条松软有弹性。因此，选项A挖剂是正确的答案。93.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A、前腿肉()B、后腿肉C、胸脯肉D、肋条肉答案：B解析：在中式烹饪中，选取适合炖、煮等慢烹调方法的肉类是非常重要的。对于肉质要求嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大以及可以代替一级羊肉使用的选项是后腿肉(B)。所以，选项B是正确的答案。94.切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是（）。()A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分答案：C解析：在中式烹饪中，切菊花酥花瓣通常是先进行均匀的切割，将花朵分成几个相等的部分。一般来说，切菊花酥花瓣时会选择四等分，即将花朵切成四个相等的部分。因此，选项C是正确的答案。95.梅菜扣肉选用的是（）。()A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、电磁烹法答案：C解析：梅菜扣肉是中国传统中式烹饪的一道名菜，其烹制方式涉及烹饪方法的选择。而根据题目选项给出的四种烹饪方法，分别是水烹法、油烹法、汽烹法和电磁烹法。从常见的做法来看，梅菜扣肉通常采用的是汽烹法，也就是利用蒸汽的热量来进行加热烹饪。通过蒸汽包裹的均匀加热，可以使得肉质鲜嫩入味，且梅菜的香气也会更好地渗透进入肉中，提供特色的口感和味道。因此，从题目提供的选项中，正确答案是C，即梅菜扣肉选用的是汽烹法。96.人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。()A、大肠B、胃C、口腔D、小肠答案：D解析：人体消化吸收营养素的过程主要发生在消化道中。具体而言，口腔、胃、小肠和大肠等器官都在消化过程中扮演了不同的角色。唾液中的酶开始在口腔中消化淀粉类食物。然而，在整个消化过程中，口腔并不是最重要的部分。胃在消化过程中负责分解蛋白质，并将其转化为更小的肽和氨基酸。但是，绝大部分的养分吸收并不发生在胃中。人体中消化吸收营养物质最重要的消化道器官是小肠，特别是空肠和回肠。它是主要的吸收器官，具有丰富的表面积和消化吸收功能。其中，小肠通过内壁的细胞摄取和吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪和其他重要养分，将其输送到血液循环中。因此，选项D的小肠是人体消化吸收营养物质最重要的消化道，是正确答案。97.菜品“糖醋黄河鲤鱼”中的鲤鱼在加工过程中，采用的剞刀方法是（）。()A、柳叶花刀B、牡丹花刀C、菊花花刀D、眉毛花刀答案：B解析："糖醋黄河鲤鱼"是一道常见的中式烹饪菜品。在制作过程中，鲤鱼通常使用不同的刀法进行加工，以增加菜品的美观和口感。根据题目描述，采用的剞刀方法是牡丹花刀。因此，选项B是正确答案。98.烹是将经过加工后的小型主料，采用（）的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。()A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D解析：烹调方法是指对食材进行加热处理以完成菜品制作的过程。在中式烹饪中，有许多种不同的烹调方法，如炒、煮、蒸等。根据题目描述，这里所描述的烹调方法是将经过加工后的小型主料加热成熟后再放入调料或调味清汁烹之，并翻炒成菜。在给出的选项中，只有选项D"炸制或滑油"描述了先将经过加工的小型主料进行加热（炸制或滑油）处理，然后再放入调料或调味清汁进行最后的翻炒。因此，选项D是正确的答案。99.水发半成品原料要经常（）保存。()A、换水B、再加温C、冷冻D、高温答案：A解析：在中式烹饪中，对于水发半成品原料（如干贝、鱼翅等），经常需要进行一定的保存措施以保持它们的质量和口感。其中，较为常用的方法就是进行换水处理。当使用水发半成品原料后，由于浸泡过程中可能会有些许异味或杂质残留在原料内部，因此需要定期更换水的操作来保持清洁。通过多次的换水处理，可以去除异味、净化原料，延长其保存时间，并保持其良好的口感。根据题目给出的选项，正确答案是A选项，即换水。100.适用于沸水锅焯水的原料有（）。()A、鸡和黄花菜B、大肠和山药C、牛肉和马铃薯D、笋和萝卜答案：A解析：沸水锅焯水是烹饪过程中的一种常见方法，适用于某些食材，可以使其变得嫩滑并去除部分异味。从给出的选项中，只有鸡和黄花菜是适用于沸水锅焯水的原料。因此，正确答案是A.鸡和黄花菜。101.鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（）之说。()A、一鸽胜九鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜两鸡答案：A解析：鸽肉确实比鸡肉中的蛋白质更易于人体消化吸收。这是由于鸽肉的蛋白质含量较高，同时其蛋白质结构也更接近人体需要的结构，因此更容易被身体消化和利用。根据题目中提到的民间说法，一般认为一只鸽子的肉相当于九只鸡的肉，意味着鸽肉的营养价值更高。所以，答案选项A的说法“一鸽胜九鸡”是正确的。102.面团中加盐可以增强其（）。()A、膨松B、筋力C、柔性D、软性答案：B解析：在中式烹饪中制作面食时，加盐可以增强面团的筋力。盐能够促进面筋形成，并增加面团的弹性和延展性，使得面团更具有韧性和劲道。因此，选项B是正确的答案。103.适合于油发的干货原料是（）。()A、木耳B、海蜇C、鱼肚D、香菇答案：C解析：油发是一种烹饪方法，通常被用于干货原料的处理。在这个问题中，要选择适合进行油发的干货原料。对于选项A的木耳与选项D的香菇来说，它们并不适合油发。木耳通常是水泡发，而香菇则不需要进行油发处理。选项B的海蜇在烹饪中也并不是油发处理的原料。而选项C的鱼肚，在中式烹饪中常见的松快煮、红烧和油炸等工艺中经常采用油发处理来提高其口感和风味。综上所述，正确答案是C，适合于油发的干货原料是鱼肚。104.下列原料（）是净料。()A、鲜冬笋B、叉烧肉C、冬瓜D、活鸭答案：B解析：在中式烹饪中，对于净料的定义是去除不需要的杂质以及进行清洗和处理后的食材。根据这个定义，答案应该选择没有杂质、经过处理和清洗的食材。鲜冬笋（选项A）在烹饪前需要去除外皮和尖端部分，并且在烹饪过程中会继续进行相关处理，所以不属于净料。叉烧肉（选项B）在烹饪前需要去除多余的脂肪、骨头等杂质，并且进行切块和腌制处理，因此算作净料。冬瓜（选项C）在烹饪前需要去皮、去籽并进行切割等处理，所以也属于净料。活鸭（选项D）由于需要进行宰杀、去毛、清洁内脏等步骤处理，属于未经处理或者还含有一些杂质的食材，不属于净料。因此，根据净料的定义，符合要求的选项是B叉烧肉。105.大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。()A、财务部B、餐饮部C、工程部D、宴会部答案：A解析：在大型饭店中，负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料的部门通常属于财务部的管辖。选项A是正确答案。106.水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。()A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上答案：C解析：在水调面团制作过程中，面粉中的蛋白质会与水发生作用，形成面筋。面筋具有弹性和延展性，能够赋予面团柔软的质地和适当的张力。蛋白质的热变性一般是在一定温度范围内发生的。根据经验和实践，水调面团中蛋白质的热变性通常在60°-70°之间开始发生。因此，选项C是正确的答案。107.民俗中，端午节食用（）。()A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子答案：D解析：在民俗中，端午节是中国传统节日之一，通常在农历五月初五这一天庆祝。而在端午节，人们习惯食用粽子作为节日的特色食品。因此，选项D的答案是正确的。108.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。()A、扒蘑菇B、草菇蒸鸡C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇答案：A解析：在菜肴制作过程中，不同的原料被用来制作不同的菜肴。题目中要求选择由菌藻类作为主要原料制作而成的菜肴。选项A中的"扒蘑菇"明显满足条件，因为它把蘑菇作为主要原料，并进行烹饪。选项B中的"草菇蒸鸡"没有明确指出菌藻类原料是主要原料，所以不是正确选项。选项C中的"竹荪烩鸡片"中明确指出使用了竹荪作为原料，并且被列为主要原料，所以也是正确选项之一。选项D中的"小鸡炖蘑菇"明确指出使用了蘑菇作为原料，并且被列为主要原料，所以也是正确选项之一。综上所述，答案包括A、C、D三个选项。109.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向（）进化的阶梯。()A、古代人B、战国人C、马坝人D、现代人答案：D解析：根据题目描述，烹饪的发明是中华民族从“原始人”进化到现代人的阶梯。因此，答案选项D的"现代人"是正确答案。选项A的"古代人"、选项B的"战国人"和选项C的"马坝人"不符合题意。110.米的成型规格是（）。()A、3×3×3cmB、3×3×3mmC、2×2×2cmD、2×2×2mm答案：B解析：在中式烹饪中，米的成型规格通常是以毫米（mm）为单位进行描述的。不同的米菜可能有不同的要求，但一般情况下，米的成型规格应该较小。根据选项给出的尺寸，可以看到选项B中的3×3×3mm最为符合常见要求。因此，选项B是正确的答案。111.中东烹饪以（）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。()A、巴基斯坦B、土耳其C、毛里求斯D、巴勒斯坦答案：B解析：中东烹饪以土耳其为代表，并且土耳其被誉为"穆斯林美食之乡"。土耳其菜在中东地区有着悠久的历史和丰富的文化传统，它融合了奥斯曼帝国时期的影响和当地特色食材，形成了独特的烹饪风格和口味。因此，选项B是正确答案。112.梨的别名又叫（）。()A、果宗B、柰C、文旦D、黄果答案：A解析：梨的别名有很多种，根据题目给出的选项，正确答案是选项A，即果宗。"果宗"是一个常见的梨的别名之一。其他选项B、C和D分别指代了不同的水果，而不是梨的别名，因此它们都不正确。113.下列属于干油酥性能的是（）。()A、有韧性B、有弹性C、有可塑性D、有延伸性答案：C解析：在中式烹饪中，干油炸是常见的烹饪技术之一。干油酥指的是通过控制油温和油炸时间，在食材表面形成酥脆的外层。根据题目的选项，我们可以发现，属于干油酥性能的是“有可塑性”，也即选项C。这是因为在干油酥的制作过程中，食材的表面油炸形成所呈现的酥脆外层需要具备一定的可塑性处理。这样的可塑性使得食材可以通过炸制过程气泡的形成、膨胀及处理成炸奇偶糕等食品。综上所述，选项C是正确答案。114.放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。()A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料答案：B解析：在使用微波炉加热食物时，要选择非金属材料的器皿。这是因为微波炉发出的微波会与金属产生反应，可能导致火花和其他危险情况发生。而非金属材料如玻璃、陶瓷或特定的耐热塑料等，它们不会与微波发生相互作用。因此，答案是选项B：非金属材料。115.（），不是影响真菌生长的因素。()A、温度B、湿度C、空气D、地域答案：D解析：真菌是一类微生物，它的生长受到多种因素的影响。温度、湿度和空气质量都被认为是影响真菌生长的重要因素，因为它们提供了适宜的环境条件供其繁殖。然而，地域并不是直接影响真菌生长的因素，因为真菌可以在各种地域中生长，只要提供了适合其生存的环境条件。因此，选项D（地域）不是影响真菌生长的因素，是正确答案。116.利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是（）。()A、煎B、炸C、氽D、烙答案：A解析：利用少量油脂作为传热介质进行面点制品的成熟是通过煎这一方法。在煎的过程中，热油能够快速传递热量给面点制品，使其表面变得金黄酥脆，内部熟透。因此，选项A是正确的答案。117.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：A解析：本题目中询问的是畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管。对于这个问题，应考虑到肉品的质量和食品安全因素。A选项表示尸僵期，即动物宰杀后的几个小时内，它是由于肌肉的酸暴涨和筋膜收缩而导致肌肉僵直的阶段。在这个时期，对于质地紧密的肉品进行储存和保管是较为合适的选择，因此，选项A是正确的答案。畜禽类宰杀后，尸僵期的肉在适当的运输、保管和加工措施下可以延长其保质期。成熟期表示时间已过去一段时间后，肉品获得熟化和软化，不再适合储存保管。自溶期和腐败期是肉品质量恶化的阶段，也不适合储存保管。因此，选项A是正确答案。118.离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是（）。A、毛蟹()B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D解析：水产品在离开海水后容易失去新鲜度并迅速变质，因此为了确保食品质量和食用安全，需要对其进行有效的处理方法。在选项中给出的水产品中，三疣梭子蟹是属于此类需立即处理的水产品，因为它一旦离开海水就会迅速变质。因此，正确答案是D.三疣梭子蟹。而其他选项中的毛蟹、牡蛎、海螺虽然也需要妥善保存以保持新鲜度和食用安全，但没有像三疣梭子蟹那样明确指出需要立即速冻才能避免变质。119.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。()A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D解析：在烹饪中，自由水是指能够流动或被摄入的水分。下列选项描述了自由水的特点：A.不易结冰：这个选项不正确，因为自由水可以结冰，在低温条件下会凝固成冰。B.不易蒸发散失：这个选项也不正确，自由水在加热时可以蒸发散失。C.不能为微生物所用：这个选项也不正确，自由水可以提供微生物生长所需的水分环境。D.可以作为溶剂：这个选项是正确的，自由水具有良好的溶解性，可以溶解和携带其他溶质。因此，正确答案是选项D。120.一公斤大约等于（）磅。()A、1B、1.5C、2.2D、3答案：C解析：一公斤约等于2.2磅。磅（lb）是英制计量单位，而公斤（kg）是国际标准计量单位。根据转换关系，1公斤约等于2.2磅。所以，选项C2.2是正确的答案。121.我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块，其中大排，通脊称为（）。()A、四号肉B、三号肉C、二号肉D、一号肉答案：B解析：在我国的商业烹饪中，对于猪的半扇胴体的分类通常将其分为四大块。其中，大排和通脊对应的是三号肉。因此，选项B是正确的答案。122.熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以（）为好。A、小、薄、细()B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、细答案：A解析：熘、爆、炒等烹调方法通常要求加热时间短，火焰旺盛，迅速烹制食材。为了确保食材能够迅速熟透并保持口感的需求，所加工的原料形状需要符合一定标准。根据选项中给出的选择，最适合这些烹调方法的是A.小、薄、细。这样的食材形状更容易受热均匀，并能快速达到熟透的效果。因此，选项A是正确答案。123.食品雕刻一号尖头刀的刀身长约（）。()A、18cmB、14cmC、8cmD、6cm答案：B解析：食品雕刻是中式烹饪中的一项技艺，在进行食品雕刻时，使用一号尖头刀是常见的工具之一。根据题目所提到的刀型，一号尖头刀的刀身长度约为14cm。因此，选项B是正确的答案。124.在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。()A、递减B、递增C、咸味没有D、不变答案：A解析：在菜肴宴席制作过程中，通常会根据咸味的程度来安排菜肴上菜的次序。这是为了使整个宴席的口味层次感更加协调和平衡。一般而言，先上一些口味较淡的菜肴，然后逐渐增加咸味，最后再上一些咸味较重的菜肴，以达到一个由清淡到浓烈的渐进过程。因此，选项A“递减”是正确的答案。125.我国南北沿海均产海蜇，质量最好的是（）。()A、江浙沿海的南蛰B、山东沿海的东蛰C、天津地区的北蛰D、都一样，没有差别答案：A解析：在我国的南北沿海地区都产海蜇，其中质量最好的来自江浙沿海地区。因此，选项A是正确答案。需要注意的是，不同地区产出的海蜇可能会有微小的差别，包括品种、口感和风味等方面。但总体而言，江浙沿海的南蛰被认为是质量最好的海蜇。126.肉松属于（）。()A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B解析：肉松是一种干燥的薄片状肉食品，通常由猪肉或鸡肉制成。肉松的制作过程中，将肉切成细丝，经过腌制、熬煮和烹炒等工序后，通过脱水的方式使其变得干燥。根据题目提供的选项，一般来说肉松属于脱水制品。因此，选项B脱水制品是正确答案。127.从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是（）。()A、牛油B、羊油C、鸡油D、黄油答案：D解析：本题目要求选择从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。根据选择项，牛油、羊油和鸡油都是源自具体动物的脂肪，而黄油则是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。根据西方烹饪的术语和常见用法，“黄油”一词在中文中通常用于指代从牛奶中制作的乳制品。因此，答案应该选择选项D，即“黄油”。128.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）。()A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A解析：在烹饪过程中，烹饪原料的理化性质会发生多种变化。制汤过程中通常存在的变化是分散作用。分散作用指的是固体颗粒在液体中均匀分散的现象，使得水能够更好地溶解和携带食材中的营养成分、味道等。此过程有助于增加汤的浓香和口感。因此，选项A“分散作用”是正确答案。其他选项B、C和D则不符合制汤过程中发生的主要变化类型。129.储存过久的蔬菜中含有（）。()A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A解析：蔬菜中的硝酸盐指的是一种植物中常见的无害化合物。然而，如果蔬菜储存过久，其中的硝酸盐含量可能会增加。高浓度的硝酸盐在消化道中可被还原为亚硝酸盐，进一步转化为有争议的亚硝胺类物质，在一些条件下可能对人体健康造成潜在危害。基于以上解析，选项A硝酸盐作为答案是正确的。130.生活在被污染的水域的鱼类，通过食物链的放大（富集）作用，其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高()。()A、几万、甚至几千万倍B、几千倍C、几百倍D、几十倍答案：A解析：生活在被污染的水域的鱼类可能会通过食物链的放大富集毒物。这是因为当污染物进入水体时，它们被底层生物或植物吸收，然后逐渐通过食物链传递给鱼类，而鱼类处于食物链的高端位置。由于毒物在生物体内无法被有效排出，并且会逐渐积累，所以鱼类体内的毒物浓度通常会比污染的水体中的毒物浓度高很多倍。看到题目中的选项，几万甚至几千万倍似乎过于夸张，其他选项也对比普遍情况来说太低。因此，根据一般情况，选项A几万、甚至几千万倍相对较为合理。选项A是正确答案。131.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。()A、火腿表皮B、猪肝表面C、猪肺里侧D、猪肚内侧答案：A解析：家畜类原料清洗方法中的"刮洗法"适用于对火腿表皮进行清洗。在烹饪过程中，为了确保食材的清洁卫生，经常需要对食材进行适当的处理和清洗。而火腿作为一种熟食材料，其外层通常有一层皮，需要使用刮洗法来去除表皮上的杂质和污物。因此，选项A是正确的答案。132.烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右()B、8％左右C、13％左右D、18％左右答案：A解析：烫制鳝鱼是一种常见的烹饪方法，用沸水迅速烫至熟透。在烫制过程中，水中加盐的主要目的是为了防止鱼肉松散，保持其弹性和嫩度。然而，盐的浓度需适宜，不宜过高。根据一般的中式烹饪经验和口感需求，选项A中所表示的约3％左右的盐浓度是较为适宜的。这个浓度可以帮助调节鱼肉组织的蛋白质凝固，使得鱼肉质地更好并保持其嫩滑口感。因此，选项A是正确的答案。133.炸制面点时，一般低油温下锅的温度是（）。()A、60-90℃B、90-120℃C、150-180℃D、180-210℃答案：A解析：在炸制面点时，通常需要低油温下锅，以保证面点在烹调过程中能均匀受热，并且避免过度油炸。正确的低油温范围应该是60-90℃。所以，选项A是正确答案。134.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的（）和麦胶蛋白。()A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦麸蛋白D、直链淀粉答案：C解析：面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的谷蛋白和麦胶蛋白。因此，选项A和B都是正确的。而麦麸蛋白虽然是面粉中的一种组分，但它不具备生成面筋的特性。直链淀粉则与问题无关。所以，选项C是错误的。正确答案应为AB。135.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。()A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员答案：B解析：在中式烹饪中，原材料验收工作是非常重要的环节，它用于确保所采购的食材符合卫生标准和质量要求。然而，由于验收工作需要对供应商提供的产品进行仔细检查和评估，因此通常将原材料验收工作与采购工作分开执行。选项B中的"采购人员"指的是负责实际进行食材采购的人员。他们负责挑选、购买食材，但通常不具备及时验收产品的能力。所以，在中式烹饪中，原材料验收工作通常不能由采购人员担任，而应有专门的人员负责，并与采购工作分开执行。因此，选项B是正确答案。136.使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。()A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味答案：A解析：在中式烹饪中，使原料在加热前就具有基本味的过程通常称为烹调前调味。这个过程指的是在烹饪前对原料进行处理，添加适当的调味料或香辛料，以增强其口感和风味。选项A即为烹调前调味，符合题目描述，因此是正确答案。137.水饺、馄饨上馅的方法是（）。()A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法答案：A解析：水饺和馄饨是中国传统的食品之一，制作它们的方法也有一些常见的方式。包馅法（A选项）是最常用的方法。在包馅法中，将馅料放在饺子皮或馄饨皮上，然后将皮的两边合拢并捏紧，形成一个半月形状的饺子或馄饨。卷馅法（B选项）通常不适用于水饺和馄饨。卷馅法更适用于一些细长型的食物，如春卷。夹馅法（C选项）是类似包馅法的一种变种，还包括叠馅和夹心。在夹馅法中，以不同的方式将多种馅料组合在一起，提供不同的口感和味道。拢馅法（D选项）与水饺和馄饨无关。综上所述，正确答案是A，即水饺、馄饨上馅的方法是包馅法。138.制作花式菜的常用基本手法是（）。()A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D解析：制作花式菜通常涉及一些特殊的刀工和手法。在给出的选项中，平刀法（A）、斜刀法（B）和直刀法（C）都是烹饪中使用的常见切割技术，用于切菜片、丝、段等基本形状。然而，与制作花式菜相比，它们更多地用于普通的切割和处理。D选项包卷法是制作花式菜品时经常使用的手法之一。通过将食材用刀巧妙地切割并重新卷起，就能够创造出美观的花样效果。因此，选项D是正确答案。139.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。()A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属答案：A解析：根茎类蔬菜因含有单宁酸，与铁器接触或暴露在空气中时会产生褐变现象。140.细菌性食物中毒（）。()A、有明显的季节性，尤其是夏秋两季B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生答案：A解析：细菌性食物中毒是由细菌污染引起的一种食物中毒形式。这种食物中毒并没有明显的季节性限制，而是可以在任何季节发生。然而，由于高温环境有利于细菌繁殖和食物腐败，因此夏秋季节常常被认为是发生细菌性食物中毒的高发时期。根据上述分析，题目中断言细菌性食物中毒具有明显的季节性是不准确的。因此，答案A是错误的。141.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。()A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：C解析：食糖作为一种常用的甜味调料，在中式烹饪和其他烹饪方式中得到广泛应用。而食糖的主要成分是蔗糖。因此，选项C蔗糖是正确的答案。142.高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。()A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C解析：高温保藏法是一种食品处理和保存方法，它采用加热原料到较高温度以杀灭细菌和延长食品的保质期。在题目中问到至少需要加热到多少度以上。根据答案选项，选项C表示需要加热到80℃以上才能使用高温保藏法进行食品保质处理。因此，选项C是正确的答案。143.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。()A、正比B、反比C、消杀D、递增答案：B解析：在中式烹饪中，味精是常用的调味品之一。它可以增强菜品的味道，使得口感更好。然而，味精的用量并不是与菜品风味的浓烈程度成正比关系，而是成反比关系。也就是说，当菜品本身的味道已经很浓烈时，需要使用的味精用量就会相对较少；而当菜品的味道相对较淡时，则需要增加味精的用量来增强风味。这是因为味精的主