2024年江苏职业技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年江苏职业技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、结球生菜C、散叶生菜D、长叶生菜答案：D2.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A、含多种香料.B、加入的鲜味调料多C、保存时间长D、呈鲜香物质积累多答案：D3.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B4.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为()。A、扣B、排C、扎D、贴答案：D5.下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麦淀粉C、藕粉D、风车牌淀粉答案：B6.驰名世界的意大利通心粉是在()时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪答案：C7.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖答案：A8.正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A、10℃～30℃B、30℃～50℃C、50℃～70℃D、70℃～90℃答案：D9.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A10.在上浆操作中，常采用搅、()。拌等方式。A、打B、抓C、摔D、捣答案：B11.我国食盐产量最高的是（）。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A12.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量()浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开水C、冷水D、柠檬汁答案：C13.()是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C14.下列原料()是毛料。.A、鱼片B、猪里脊丝C、活鲫鱼D、白菜心答案：C15.熘、爆、炒等烹调方法要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以_、_、_为好。A、小、薄、纠B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、细答案：A16.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。A、海米B、虾仁C、开洋

D金钩答案：B17.发芽马铃薯含的毒素为()。A、皂素B、豆素C、龙葵素D、氰甙答案：C18.()暗酥的层次。A、表面看不见，侧面和剖面才能看见B、直观外露酥层C、无层次D、大部分在里面，仅有一部分酥层外露答案：A19.玉兰片，按采收季节不同可分为不列4种，质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C20.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A21.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫()。A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻D、镂空雕刻答案：D22.属于餐饮企业店内促销活动的原则是()。A、日常性B、多样性C、即兴性D、新潮性答案：D23.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()A、0.2~0.3gB、1.5~1.6gC、3.6~3.7gD、6.4~6.5g答案：A24.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D25.法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中，()意味着一切，没有它将一事无成”。A、牛奶B、基础汤C、酒D、汤答案：B26.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是()。A、辐射B、传导C、交换D、转移答案：A27.连锁经营是在核心企业或总公司的领导下，通过()进行规范经营实现规模效益。A、雄厚的实力和拓宽业务范围B、标准化技术和多店铺扩张C、拓宽业务范围和多店铺扩张D、雄厚的实力和标准化技术答案：B28.宴席面点美化要注意()。A、以美化为主，食用为辅B、越华丽越好C、以食用为主，美化为辅D、造型越多越好答案：C29.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英国B、法国C、意大利D、美国答案：C30.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是()。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A31.西餐中汤汁较多的菜肴多配()。A、米饭B、炸土豆条烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：A32.柴把鸭子的命名方式是()。A、原料的形状+主料B、原料的方法+味型C、原料的特征+烹饪方法D、象形+方法答案：A33.猪的胆囊位于肝脏的()A、左内叶B、右内叶C、左外叶D、右外叶答案：B34.具有“是否予以赊账”权限的餐饮部门是（）。A、财务部门B、采购部门C、安全部门D、销售部门答案：D35.下列面团相对软熟的是()。A、虾饺面团B、水晶饼面团C、象形船点D、鹅姐粉果答案：B36.属于烟香味型的菜品是()。A、八宝鸭子B、虫草鸭子C、香酥鸭子D、樟茶鸭子答案：D37.我国对食品生产经营实行()制度。A、告示B、书面C、许可D、跟踪答案：C38.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏()。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管答案：B39.厨房领取各种原料时，需要填写领料单（）。A、一式二份B、一式三份C、一式四份D、一式五份答案：C40.菜肴盘饰选用最多的是()。A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B41.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用荷花。A、印度人B、日本人C、英国人D、法国人答案：B42.菠菜烹制前先焯水是为了（）。A、保护维生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保护绿色答案：C43.()是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、拔丝菜B、热炝菜.C、酱制菜D、蜜汁菜答案：C44.马芬（Muffin）是一种又软又松的（），宜作早点，且易热吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B45.活性干酵母用量一般占面粉的()左右。A、2%B、10%C、15%D、20%答案：A46.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D47.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。A、扬接B、勾拉接C、托接D、扬托答案：A48.苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。A、种植期B、口感C、成熟期D、颜色答案：C49.米的成型规格是()。A、3×3×3CMB、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B50.下面哪一种不是大豆的品种（）?A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A51.“烹饪”一词最早出现于A、《周易》B、《吕氏春秋》C、《黄帝内经》D、《礼记》答案：A52.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应答案：B53.粮食的变质主要是（）。A、腐败B、酸败C、霉变D、发酵答案：C54.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。A、翻转鸡皮复原，洗涤待用B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A55.大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属()管辖。A、财务部.B、餐饮部C、工程部D、宴会部答案：A56.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A、松软结构B、蓬松结构C、绵软结构D、松酥结构答案：D57.粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围一般是()。A、14~18°CB、34~38°C.C、54~58°CD、74~78°C答案：B58.制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。A、熔化B、调温C、冷却D、粉碎答案：B59.月牙形花刀一般适用（）。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料答案：A60.焯水容易流失的营养素是()。A、维生素A，维生系CB、维生素B维生素CC、维生素A，维生素ED、维生素A，维生素D答案：B61.厨房生产运转流程，可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A、厨房人员B、食品原料C、管理人员D、家畜家禽答案：B62.动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在()。A、70°CB、110°CC、150°CD、190°C答案：B63.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()A、筋道爽滑B、绵细软滑C、黏糯柔软D、口味酥香答案：D64.不能提取紫色的原料是()。A、紫米浆B、黑米浆C、紫包菜D、紫角叶答案：D65.煮土豆的制作流程正确的是：（）。A、清洗→去皮→切块→放盐→水煮B、去皮→清洗→切块→放盐→水煮C、切块→清洗→去皮→放盐→水煮D、去皮→切块→清洗→放盐→水煮答案：A66.下面哪一项不是豆制品()。A、百叶B、腐乳C、腐竹D、烤麸答案：D67.圆酥剂子按扁后，擀制时一般是（）。A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制答案：B68.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B69.一般情况下，猪油的沸点为()。A、181°CB、221°CC、261°CD、301°C答案：B70.细磨刀石适合磨（）刀？A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C71.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为()A、一分体B、二分体C、三分体D、四分体答案：B72.芙蓉鸡片选用的装盘方法是()。A、拉入法B、倒入法C、拖入法D、盛入法答案：B73.在现代食品工业中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂，()不是化学合成的抗氧化物。A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、柠檬酸答案：D74.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A75.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、驴肉答案：A76.膳食能量最经济的来源是()。A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C77.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C78.菜墩的尺寸以()为宜。A、高为20~25厘米，直径为35~45厘米B、高为10~15厘米，直径为35~45厘米C、高为20~25厘米，直径为55~60厘米D、高为20~25厘米，直径为60~70厘米答案：A79.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。A、奶块B、慕斯C、戚风蛋糕D、司康答案：B80.()中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳答案：D81.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是()。A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D82.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破()。A、肝脏B、肫C、胆囊D、心答案：C83.下列色彩中属于冷色调的是()。A、红色B、橙色C、黄色D、蓝色答案：D84.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、辣椒D、白糖答案：D85.感恩节是每年11月()，西方人喜爱节日，是感谢苍天神灵所赐予的丰收。A、第一个星期日B、最后一个星期日C、第一个星期四D、第四个星期四答案：D86.不能提取紫色的原料是（）。A、紫米浆B、黑米浆C、紫包菜D、紫角叶答案：D87.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D88.烙制时将面坯置于平底锅内，使生坯()接触锅体受热。A、单面一次B、两面分次C、单面多次D、两面反复答案：D89.刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为()。A、5厘米B、20厘米C、10厘米D、15厘米答案：C90.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。A、进、出、存B、进、存、存C、存、进、存D、出、出、存答案：A91.餐饮连锁店投资可行性要进行系统的分析和研究，其首要任务是（）。A、地区发展情况分析B、宏观环境分析C、连锁店布局分析D、连锁店选址分析答案：B92.96.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒（吞噬体）多呈（）。A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：A93.下列选项中，属于一级羊肉的是()。A、肋条肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B94.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃答案：C95.猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→()→破膜清洗。A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压答案：D96.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案：A97.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()A、溜B、蒸C、煮D、烩答案：C98.下面哪一种不是蛋腌制品（）。A、松花蛋B、糟蛋C、炒蛋D、咸蛋答案：C99.开胃品的基本要求有:形状小巧;别具风味，但不过分强烈;外观精美诱人;在风味上应是下面食物的()。A、补充B、重复C、再现D、加重答案：A100.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A、七个头B、八个头C、八个半头D、七个半头答案：C101.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的()就大，浸出速率就高。A、溶解度B、体积C、推动力D、阻力答案：C102.下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。A、莴笋B、茭笋C、冬笋D、芦笋答案：C103.厨房生产中，油炸食品后的油应()过滤，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A104.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫()。A、上馅B、制皮C、下剂D、搓条答案：D105.下列食物中的哪--种物质不属于食物污染的范畴()。A、肉制品中的亚硝酸盐B、蔬菜中的农药C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素D、大米中的甲虫答案：C106.食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A、萝卜丝B、粉丝C、琼脂D、粉皮答案：B107.()膳食中铁的良好来源是?A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C108.烧卖的上馅方法为()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法答案：B109.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、()和使菜肴富有风味特点。A、使菜肴营养搭配合理B、使菜肴色彩艳丽C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人体吸收答案：A110.实践证明，延缓面包的老化最有效的办法是添加()，它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：A111.面点制作行业上俗称()。A、红案B、点心C、白案D、发面答案：C112.元宵节又名()或灯节，时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C113.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液答案：A114.植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要以氢化植物油取代乳脂肪。A、意大利B、法国C、美国D、英国答案：C115.爆菜的最大特点是()。A、脆嫩爽口，汁紧B、滑嫩爽口，芡汁较紧C、脆嫩汁紧，爽口清鲜D、脆嫩爽口，芡汁较少答案：A116.刀鱼的最佳食用时期是()A、清明前B、端午前C、中秋前D、春节前答案：A117.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C118.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C119.（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。A、古罗马时期B、古印度C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国答案：A120.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以()食料为主。A、动物性B、植物学C、水产类D、畜禽类答案：B121.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和()。A、麦麸淀粉B、可溶性糖C、麦胶淀粉D、多淀粉酶答案：B122.提清的方法有()两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A123.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。A、单吊汤B、双吊汤C、吊汤D、清汤答案：C124.土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于()。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄罗斯菜D、英国菜答案：D125.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。A、按原料的性质分类B、按加工与否分类C、按烹饪运用分类D、按原料的商品种类分类答案：C126.下列有关明胶说法不正确的是()。A、又称冻粉、洋菜，常用于水果嗜喱、棉花糖等制品:B、从动物的皮、骨、软骨等中提取C、完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶D、不溶于冷水、溶于热水答案：A127.船点月季花的成型技法主要是（）。A、剪B、贴C、捏D、卷答案：B128.宴席最初是在()基础上发展演变而来的。A、宫廷御宴B、民间私宴C、祭祀D、家宴答案：C129.国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每()餐位配1名生产人员。A、30B、20C、15D、5答案：C130.桂鱼是我国淡水鱼中较名贵的品种之一，以()季节所产最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A131.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（）。A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮答案：B132.小笼包的成型技艺主要是()。A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D133.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为()。A、烧烤宴B、烧烤席C、烧尾宴D、活烤宴答案：C134.()制作茄汁菊花鱼一份，耗用原材料为:鲈鱼500克，单价为40元/千克:茄汁耗用的成本为4元，其它调味料耗用的成本为2元，若成本毛利率为100%，试求其销售价格。A、46元B、52元C、54元D、58元答案：B135.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。A、红枣B、银杏C、板栗D、榛子答案：D136.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、炉灶中心答案：B137.下列原料最适合加工成平刀片的是()。A、煮干丝的干片B、土豆切丝的片C、黄瓜片D、莴笋片答案：A138.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“()”之誉。A、市饮B、省饮C、国饮D、地方饮答案：C139.四季豆中毒的毒素是（）。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C140.做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。A、松茸菌B、鸡枞C、竹荪D、牛肝菌答案：C141.平刀直片的适用原料有（）。A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、鸭血D、五花肉、颈肉答案：C142.法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。A、牛奶B、基础汤C、酒D、汤答案：B143.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C144.下列选项中不符合剔骨原则的是()。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案：B145.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是()。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A146.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的()。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B147.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于()。A、沙门菌食物中毒.B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案：B148.民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A149.将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是()。A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸答案：B150.在寄生虫及虫卵污染中，()不是常污染食品的寄生虫。A、囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫答案：C151.（）调味品可以提供人体所需的热能。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：B152.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B153.“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉()。A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D154.我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块，其中大排，通脊称为()。A、四号肉B、三号肉C、二号肉D、一号肉答案：B155.下列哪一种原料不属于蔬菜制品()。A、蒲菜B、扬州酱菜C、四川泡菜D、金针菜答案：A156.一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。A、38B、40C、42D、36答案：B157.挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B158.最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（）。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁答案：B159.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根茎类。A、白菜B、莴苣C、萝卜D、薯类答案：A160.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A161.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。A、谷物类B、畜禽类C、蔬菜类D、水果类答案：B162.餐饮企业的餐具损耗率一般应控制在营业额的()。A、2‰以内B、6‰以内C、9‰以内D、12‰以内答案：B163.DDT属于()。A、氨基甲酸酯类农药B、有机磷农药C、有机氯农药D、拟除虫菊酯类农药答案：C164.（）是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A165.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D166.制作菜肴的标准配方卡称为()。A、生产卡B、销售卡C、标准菜谱D、营业菜谱答案：C167.质量不好的猪肉应该是()。A、肌肉有光泽B、脂肪洁白C、有弹性D、结缔组织多答案：D168.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开水C、冷水D、柠檬汁答案：C169.西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作在近年来被更多更时髦地称作（）A、西点行业B、西餐行业C、烘焙行业D、烹饪行业答案：C170.冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A171.乳鸽是指育龄在出壳()。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天答案：B172.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C173.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的()。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C174.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、()和其他配料(如培根、葱花)食用。A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D175.面团中加盐可以增强其()。A、膨松B、筋力C、柔性D、软性答案：B176.餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A、租金费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用答案：B177.菠菜烹制前先焯水是为了()。A、保护维生素CB、去掉苦味.C、去除草酸D、保护绿色答案：C178.某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下:光鸡280克，单价为28元/千克;冬菇100克，单价为90元/千克;调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是()元。A、25B、30C、40D、45答案：B179.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D180.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案：B181.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C182.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋条肉答案：B183.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（）。A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉答案：B184.我国供食用的牛中质量最好的是()。A、黄牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B185.微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以（）为主。A、肠道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C186.名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、软熘答案：C187.涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到()状态。A、原来B、柔软C、最大D、松软答案：A188.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：A189.混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。A、黄油汁B、固体黄油C、无盐黄油D、风味黄油答案：D190.《中华人民共和国食品安全法》共分()。A、5章104条B、6章104条C、8章104条D、10章104条答案：A191.下列哪一种不是黄瓜()的别称。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D192.《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案：A193.明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。A、冷凝剂B、膨松剂C、乳化剂D、保湿剂答案：A194.（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A、白霉奶酪B、蓝纹奶酪C、菲达奶酪D、硬质奶酪答案：B195.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈（）。A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：C196.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁答案：D197.厨房要经常向（）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。A、商品B、采购C、餐务D、宴会预订答案：D198.当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于()。A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的调变现象答案：B199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是?A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C200.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡答案：A201.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。A、咸鲜B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C202.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，将()与骨骼分离出来的加工整理过程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C203.派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B204.化学膨松剂碳酸氢氨又称()。A、小苏打B、食碱C、臭粉D、发粉答案：C205.蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A206.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，()不是我们常见的蛋制品A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋答案：A207.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A、生理追求B、台面装饰C、感情交流D、私人交流答案：B208.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。A、比价论量B、比质论价C、比大论小D、比廉论小答案：B209.炙烤是最常见的用()烹调食物的方法。A、机械对流B、热传递C、热传导D、红外线辐射答案：D210.对虾的虾脑是指虾的（）。A、虾的脑子B、虾的卵C、虾的卵巢D、虾的肝脏答案：C211.（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C212.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是()。A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织答案：B213.百里香又名()，原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。A、露丝玛莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草答案：D214.下列最适宜用来做素汤的原料有（）。A、大白菜B、芦笋C、香菇D、土豆答案：C215.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。A、1年B、2年C、4年D、5年答案：D216.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。A、室温状态B、温热状态C、大滚状态D、微沸状态答案：D217.鸡尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙签答案：C218.餐饮连锁企业在推进CIS战略过程中，企业开展公关活动的行为是()。A、理念识别B、行为识别C、视觉识别D、知觉识别答案：B219.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：C220.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D221.明清宫廷菜、()、寺观菜和市场菜，为四大成熟菜式。A、满汉全席B、清真菜C、素菜D、官府菜答案：D222.（）的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉类、家禽及部分熟料，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。A、嫰煎B、温煮C、烩D、焖答案：A223.食用油脂的变质主要是()。A、水解B、酸败C、乳化D、变色答案：B224.消化吸收过程中最重要的阶段是()。A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B225.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴答案：A226.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是()。A、瘦肉、肝B、豆类C、鸡蛋D、深海鱼答案：D227.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A228.戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先（），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油垫纸C、不刷油D、刷油沾面粉答案：C229.干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为()。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B230.蒜泥白切肉煮熟程度为(),A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B231.（）属意大利代表菜之一。A、黄油鸡卷B、比萨饼C、洋葱汤D、牡蛎杯答案：B232.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在()。A、90~120°CB、130~160°CC、170~200°CD、210~240°C答案：A233.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的()。A、心态B、消化吸收C、生理D、饮食心理答案：D234.6两等于()克。A、200B、300C、400D、100答案：B235.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C236.炙烤是最常见的用（）烹调食物的方法。A、机械对流B、热传递C、热传导D、红外线辐射答案：D237.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是()。A、咖喱鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、于烧鳊鱼答案：D238.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽.C、肌酸D、肌肉答案：D239.烹饪大赛奖项中蓝带奖章（cordonbleu）起源于（）时期。A、烹利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B240.（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B241.适用推刀切的烹饪原料是（）。A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C242.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C243.芫爆肫花在加工时选择用的是（）。A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麦穗形花刀答案：B244.制作糯米烧麦通常使用的面团是（）。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团答案：C245.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售答案：A246.（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法答案：A247.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是（）。A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、豆豉答案：B248.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C249.炸制面点时，一般低油温下锅的温度是()。A、60-90°CB、90-120°CC、150-180°CD、180-210°C答案：A250.制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和()。A、头B、尾C、触角D、壳答案：C251.带鱼我国沿海均有出产，其中产量最高的是()。A、黄海B、南海C、东海D、渤海答案：C252.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C253.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。A、米兰B、那不勒斯C、帕尔马D、佛罗伦斯答案：B254.HACCP最初是为生产安全的航空食品而创建的管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的()。A、成分元素B、化学成分C、危险因素D、至病成分答案：C255.猪五花肉有硬五花肉和软五花肉之别，软五花肉适用于（）。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸答案：D256.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。A、就餐环节B、品尝环节C、销售环节D、拼摆环节答案：C257.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味答案：B258.修订后的《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。A、2013年10月1日B、2014年10月1日C、2015年10月1日D、2016年10月1日答案：C259.通过对客人的用餐表情进行市场调研的方法属于（）。A、实验调查法B、询问调查法C、观察调查法D、资料调查法答案：C260.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。A、2B、3C、4D、5答案：B261.验货人员必须具备的条件之一是（）。A、熟悉财务制度B、熟悉烹饪技术C、具有管理能力D、具有决策能力答案：A262.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光答案：A263.圆形盛器最适合摆放()的果盘A、几何形B、放射形C、植物形D、圆形答案：B264.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确答案：B265.泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）。A、烤箱温度低B、鸡蛋加入量多C、烘烤时间长D、面未烫熟答案：A266.日本连锁经营从概念的界定、分类到基本的操作都学习了欧美较为成熟的理论，利用其后发优势迅速构建日本连锁体系。这表明日本连锁经营具备()特点。A、自愿连锁非常成功.B、注重体系建设C、政府干预色彩较浓D、重视海外扩张答案：B267.蛋清糊适用的菜肴范围是()。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类答案：D268.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A269.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要()及其含量。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案：B270.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和()。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌答案：B271.一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为()元。A、38B、40C、42.D、36答案：B272.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光（）。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B273.山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂答案：D274.冷菜制作醉的方法主要用()作为调料。A、酱油B、酒C、醋D、柠檬汁答案：B275.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用()作为原料效果较佳。A、白菜B、黄瓜C、胡萝卜D、青萝卜答案：B276.不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干贝B、鱼翅C、肘子D、鸡肉卷答案：D277.做糯米饭，最合适的熟制法是（）。A、蒸B、煮C、煲D、煨答案：A278.雕刻西瓜灯的环，使用()雕刻工具。A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、宝剑刀答案：D279.液化气输气管必须为（），才能确保使用安全。A、塑料软管B、金属管C、PV管D、PVC管答案：B280.（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、铁扒乳鸽B、烤火鸡C、香橙烩鸭D、白葡萄煎鹅肝答案：B281.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D282.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是（）。A、糖用量过多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量过少答案：B283.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花D、炒通心粉、黄油米饭答案：B284.下面哪一个和香菇的搭配是不好的（）。A、香菇+豆腐B、香菇+河蟹C、香菇+木瓜D、香菇+鸡腿答案：B285.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是()。A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃答案：C286.下列为人体必需微量元素的一组是()。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C287.下面不属于京式面点的是A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包答案：D288.1917年4月，由中国人撰写的()一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖理饭、牛排和汤等13种西餐的制法。A、《烹饪一斑》.B、《西餐烹饪秘诀》C、《家事实习宝鉴》D、《冶家全书》答案：A289.下列属于液态热源的是()。A、液化石油气B、煤气C、柴油D、煤答案：C290.一般情况下，豆油的沸点为()。A、150CB、190°CC、230°CD、270°C答案：C291.中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()。A、50%B、55%C、45%D、60%答案：B292.生姜可食用部分属于()部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D293.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是()。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎答案：D294.鳗鱼的体型属于（）。A、纺锤形B、圆筒形C、扁形D、侧扁型答案：B295.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。A、粮食B、蛋C、蔬菜D、饮料答案：B296.制作水波蛋时，应在水中加入少许()。A、白兰地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C297.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B298.干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌千制而成，质量最好的是()。A、日月贝的闭壳肌.B、西施舌的闭壳肌C、江珧的闭壳肌D、扇贝闭壳肌答案：B299.休闲产品可以多餐别(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.类食品作为主线，兼有其它种类。这表明了休闲餐饮()的特点。A、餐厅氛围独特B、休闲产品多样C、消费时间随意D、服务模式灵活.答案：B300.桂花糖年糕的主要原料是（）。A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、糖桂花答案：B301.下列属于法国菜肴的是()。A、鱼籽酱B、黄油鸡卷C、鹅肝酱D、通心粉答案：C302.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸答案：D303.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C304.通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是（）。A、搅拌机B、磨浆机C、和面机D、绞肉机答案：B305.适用锯刀切的烹饪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐答案：A306.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄答案：A307.万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低（）。A、5℃～8℃B、10℃～20℃C、25℃～35℃D、35℃～40℃答案：B308.将面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。A、水面筋B、油面筋C、酿面筋D、烤麸答案：B309.下列属于干烙制品的是()。A、面包B、春饼C、蛋糕D、葱油家常饼答案：B310.食用菌供食用的部位主要是（）。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实答案：B311.常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。A、海鲜B、禽畜肉类C、鱼类D、蔬菜答案：B312.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。A、完全冷却后B、随制随用C、趁热使用D、感觉烫手时使用答案：A313.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B314.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是（）。A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案：C315.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A、加香味B、加底味C、去异味D、去黏液答案：D316.日常生活中，人们通常把()冠以“百味之王”。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：D317.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外其主体味道是()。A、酸甜”B、蒜香C、咸鲜D、麻辣答案：C318.下列()原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜B、猪蹄C、茭白D、羊肉答案：C319.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是()。A、烩B、烧C、炒D、煮答案：B320.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）。A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C321.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是()。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A322.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B323.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A324.西餐中煎炸类菜肴多配（）。A、米饭B、炸土豆条烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：D325.宴席的要求不包含。A、主旨的鲜明性B、接待的随意性C、形式的典雅性D、工艺的丰富性答案：B326.属于象形形态的点心是（）。A、驴打滚B、蚝油叉烧包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C327.眉毛酥的酥层属于（）。A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案：A328.表皮具有薄脆酥香的特征，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：C329.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B330.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C331.镰刀菌属毒素种类很多，但()不包含其中。A、单端孢霉毒素B、黄绿青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸内脂答案：B332.色素胭脂红的最大用量是()A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg答案：B333.卑亚尼少司(BearmaiseSauce)，是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜()香草末点缀。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A334.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。A、食品生产工艺B、食品安全标准C、食品限量规定D、食品质量标准答案：B335.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻.D、镂空雕刻答案：B336.“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”的吃法口诀针对的品种是()。A、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小笼D、鲜肉中包答案：C337.下列选项中，属于餐饮经营计划意义之一的是（）。A、目标明确B、防止工作失误C、具体可行D、修订完善答案：B338.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用A、大三叉B、磨裆肉.C、黄瓜条D、坐臀答案：A339.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：D340.梅菜扣肉选用的是()。A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、电磁烹法答案：C341.含水量少，便于保管、运输，不易变质的米粉是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、细磨粉D、湿磨粉答案：A342.腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A、里脊头段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B343.肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B344.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是()。A、烤整牛里脊B、铁扒T骨牛排C、烤面冷D、铁扒腓肋牛排答案：A345.中东烹饪以()为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。A、巴基斯坦B、土耳其C、毛里求斯D、巴勒斯坦答案：B346.吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法，说明原料品质受什么因素影响（）。A、产地B、品种C、产季D、部位答案：C347.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。A、7-8天达高峰B、7-8天降至最低C、7-8天开始增加D、7-8天明显减少答案：A348.鸡油一般用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制答案：B349.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。A、焦化B、糊化C、受热D、吸收答案：B350.原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C351.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法()。A、按原料的性质分类B、按加工与否分类C、按烹饪运用分类D、按原料的商品种类分类答案：C352.加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好()。A、山东烟台B、河北秦皇岛C、辽宁大东沟D、浙江舟山群岛答案：B353.属于肉蛋兼用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A354.如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()。A、购进原材料成本和加工后半成品数量的比值B、净料成本和加工后半成品质量的比值C、主料成本和加工后半成品质量的比值D、主配料成本和加工后半成品质量的比值答案：A355.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、腌制—选料—烧铁板—烤制—淋油B、选料—腌制—烧铁板—烤制—淋油C、烧铁板—选料—腌制—淋油—烤制D、淋油—烧铁板—选料—腌制—烤制答案：B356.切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是（）。A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分答案：C357.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：D358.制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行()处理。A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒答案：A359.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为()A、4元/千克B、5元/千克C、6元/千克D、4.5元/千克答案：B360.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、淀粉的水解答案：B361.在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：C362.江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。A、菊花糕B、菊花团C、螃蟹D、黄鳝答案：C363.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌答案：B364.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及()。A、人员的工资B、人员的奖金C、税金和利润D、租金和利润答案：C365.“烹调”一词，最早见于()的《剑南诗稿●种菜》一诗。A、李白B、陆游C、白居易D、杜甫答案：B多选题1.下列属于蛋和面团的是（）。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团答案：BDE2.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、煎饼

E春卷答案：ABCD3.四喜蒸饺的上馅方法为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、镶馅法E、捻团法答案：AD4.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为()。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD5.油炸炉也称电炸炉，具有()等优点。A、方便快捷B、清洁卫生C、省事D、省力E、节油答案：ABCDE6.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉

E焦熘肉片答案：ABCD7.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤鸡E、烤肉答案：DE8.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼E、食谷家禽答案：ABCD9.美国菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派答案：BCE10.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案：ABCD11.青花菜又称（）。A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD12.面包制作的材料较多，其基本材料有（）。A、面粉B、糖C、盐D、酵母E、水答案：ACDE13.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低胆固醇D、高蛋白E、肌肉发达答案：ACDE14.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、Veloute:C、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE15.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE16.下列水产品俗称正确的是()。A、带鱼又名刀鱼B、鲱鱼又称觫C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼

E雌对虾又称青虾答案：ABCD17.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化E、坏血病答案：ABCD18.香草束是指新鲜的香草如（）等捆扎成束，主要用于制汤。A、披萨草B、香叶C、百里香D、罗勒叶E、番芫荽答案：BCE19.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派答案：BCE20.馅心以生熟程度可分为（）。A、素馅B、生馅C、熟馅D、咸甜馅E、丁馅答案：BC21.总厨师长岗位职责，包括审定厨房各部门工作计划、（）和生产标准。A、培训计划B、人员分工C、规章制度D、工作程序E、检查食品库房答案：ACD22.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、铁扒答案：ABCDE23.厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排答案：ABDE24.冷盘拼制图案的基本法则有()。A、整齐一致B、对称均衡C、节奏韵律D、条理反复E、对比调和答案：ABCDE25.冷菜、冷拼的主要设备，按功能来分，可分为（）。A、加热设备B、排风设备C、清洗设备D、冷藏设备E、其他设备答案：ABCDE26.尖头刀的功用主要用于()等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻鱼鳞答案：ABCD27.麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞答案：AB28.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。A、丹麦包B、意大利面包C、全麦面包D、法国面包E、德国碱水包答案：BCDE29.世界著名的栽培食用菌是（）。A、香菇B、草菇C、茶树菇D、平菇E、蘑菇答案：ABDE30.什锦拼盘的式样主要用（）。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形E、动物造型答案：ABCD31.暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法答案：BD32.微生物污染主要包括（）。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD33.握刀的指法有()。A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式

E跳跃式答案：ABCD34.冻制原料选用()等胶汁多的原料。.A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮答案：ABDE35.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液答案：ABCD36.冷菜拼摆的步骤有()。A、选料B、垫底C、盖边D、盖面E、点缀答案：ABCDE37.下列属于苏式面点的是（）。A、玉兰饼B、赖汤圆C、松子枣泥拉糕D、鱼汤小刀面E、奥灶面答案：ACDE38.影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化、气压答案：ABCD39.烹饪活动具有A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD40.汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。A、扣三丝B、开水白菜C、芙蓉鱼片D、黄焖鸡块答案：AB41.菜点命名的要求是()。A、促进传播B、便于记忆.C、启发联想D、引起注意E、名实相符答案：ABCE42.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。A、红细胞凝血素B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌答案：CDE43.麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞答案：AB44.下列食物中属于豆类及制品的有（）。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹答案：ABCDE45.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁

E凤尾桃花虾答案：AB46.世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD47.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有()。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低

E胆固醇含量高答案：ABCD48.江苏菜系构成有()。A、金陵风味B、扬州风味C、淮扬风味D、姑苏风味E、徐海风味答案：ACDE49.要制作一款批萨，一般要准备以下（）等部分。A、饼底B、酱汁C、馅料D、奶酪E、海鲜答案：ABCD50.腊制冷菜的特点，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏E、色泽酱红答案：ABD51.商务部提出的“五大餐饮集聚区”包括（）。A、辣文化集聚区B、淮扬菜集聚区C、西南菜集聚区D、清真菜集聚区E、北方菜集聚区答案：ABDE52.用过瘦肉精的猪肉有下面()现象。A、猪肉没有脂肪B、猪的皮下就是瘦肉C、没有检疫标志D、猪肉肥瘦相间

E骨头细小答案：ABC53.江苏菜的代表品种有（）。A、樟茶鸭子B、水晶肴蹄C、松鼠鳜鱼D、大煮干丝E、梁溪脆鳝答案：BCDE54.宴席菜单设计时需要注意（）。A、熟悉宴席的规格和上菜的顺序B、掌握好整席菜点的数量C、注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合D、注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳E、注意宴席菜的美化答案：ABCDE55.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化答案：ABE56.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄答案：ABDE57.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、热烤盘E、辐射答案：ACE58.下面哪个是金枪鱼的别称()。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿答案：BCE59.水的生理功能包括()。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能答案：ABCD60.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。A、V形刀B、U形刀C、尖头刀D、异形刀答案：ABCD61.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB62.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素

E无机盐答案：ABC63.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝答案：BCD64.菜肴盘饰一般选用单色盘，包括()。A、黑色盘B、白色盘C、米黄色盘D、无色透明盘.E、对称花纹盘答案：ABCD65.制定菜肴规格质量成本清单包括（）。A、菜肴的名称B、主料、配料、调料的名称、质量及成本C、产品的总质量和总成本D、毛利率E、售价答案：ABCDE66.下列不饱和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸答案：ABCD67.下列属于气态热源的是（）。A、液化石油气B、煤气C、柴油D、煤E、沼气答案：ABE68.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC69.清酥类面团有不同的包油方法，包括（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE70.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼E、食谷家禽答案：ABCD71.面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、扩展面筋E、得到均匀的面团答案：ABCDE72.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD73.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（）。A、三文鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲨鱼E、鳐鱼答案：BCDE74.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、旗鱼E、鳐鱼答案：AE75.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入()，会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒

E葡萄酒答案：AC76.饮食产品定价的原则（）。A、原料成本高，工艺复杂的要定价高一些B、工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些答案：ABCD77.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案：AC78.碘的良好食物来源为（）。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带E、紫菜答案：BDE79.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型E、复杂造型答案：ABC80.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分答案：ACDE81.食物中亚硝酸盐的来源有()。A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜，D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜答案：ABCDE82.按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为()。A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法E、随味碟调味法答案：ABCDE83.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD84.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅答案：AC85.调味的方法有()A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法E、随味碟调味法答案：ABCDE86.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有()特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观E、经济实用、体积小答案：ABCD87.重阳节又称登高节，民间有()等习俗。A、饮菊花酒B、啃龙虾C、吃螃蟹D、品重阳糕E、炒“五红”答案：ACD88.经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油答案：ABC89.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温E、防水答案：BD90.万能蒸烤箱最大的特点热空气与热蒸汽的组合模式，具有的优点有（）。A、保持食品的水分、养分和风味B、使食物受热更快速、更均匀C、烤制食物时，所需温度比常规烤箱温度高D、低温模式可以代替低温烤箱E、低温模式可以取代保温车、发酵柜答案：ABDE91.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD92.荷兰少司应保存在10℃～60℃之间，但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施（），防止危害的发生A、工具、盛器应消毒，确保洁净卫生B、尽可能临近食用时制作C、食用前高温杀菌D、成品存放时间不宜超过1.5小时E、一次少量制作答案：ABDE93.下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切答案：BCE94.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤花生D、烤鸡E、烤肉答案：DE95.关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。A、净料一定比毛料轻B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料答案：BCDE96.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、热烤盘E、辐射答案：ACE97.兔肉被誉为美容肉是因为（）。A、高蛋白B、低脂肪C、极少胆固醇D、易消化吸收E、滋味鲜美答案：ABCDE98.香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包里有（）等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCD99.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由（）组成的红白绿三色，恰似意大利国旗的颜色。A、番茄B、马苏里拉奶酪C、鲜罗勒D、薄荷E、生菜答案：ABC100.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管E、胆答案：BCDE101.电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉，具有（）清洁卫生等优点。A、热效率高B、价格低廉C、安全性能好D、控温准确E、节省电源答案：ACD102.冰雕的特点是（）。A、观赏性强B、操作难度大C、操作时间要有适当的温度D、操作时间长E、操作时间短答案：ABCE103.布朗基础汤主要用于制作（）。A、红色汤菜B、布朗少司C、肉汁D、红烧E、红烩答案：ABCE104.油炸炉也称电炸炉，具有（）等优点。A、方便快捷B、清洁卫生C、省事D、省力E、节油答案：ABCDE105.三拼盘的式样较多，常见的式样有()。A、三角形B、馒头形C、桥梁形D、菱形E、花朵形答案：ABCDE106.小牛肉肉质细嫩